Εισαγωγή στα Συστήματα Προτύπων Διαχείρισης της Ασφάλειας των Τροφίμων Στέλιος Σπανιόλας Τεχνολόγος Τροφίμων – MSc, PhD Leonardo da Vinci

Περιεχόμενα παρουσίασης Εισαγωγή Αποκτώντας την Πιστοποίηση Σχετική Ευρωπαϊκή Νομοθεσία Χαρακτηριστικά και Περιεχόμενο των Ιδιωτικών Πρότυπων Ασφάλειας Τροφίμων 2

Περιεχόμενα παρουσίασης Εισαγωγή Όροι και ορισμοί Επισκόπηση Προτύπων Αποκτώντας την πιστοποίηση Προετοιμασία για την πιστοποίηση Προετοιμασία για την επιθεώρηση Η διαδικασία μετά την επιθεώρηση 3

Περιεχόμενα παρουσίασης Ευρωπαϊκή Νομοθεσία σχετική με το κρέας Βασικές ευθύνες των επιχειρήσεων τροφίμων Ευρωπαϊκή νομοθεσία σχετική με τα προϊόντα κρέατος Νομοθεσία & Πρότυπα Μορφή και Περιεχόμενο των Πρότυπων Ασφάλειας των Τροφίμων Χαρακτηριστικά Όροι 4

Μέρος 1ο Εισαγωγή 5

Στόχοι της εκπαιδευτικής ενότητας Ενημέρωση σχετικά με τα βήματα προς την πιστοποίηση Επισκόπηση των ευρέως χρησιμοποιούμενων Προτύπων για την Ασφάλεια των Τροφίμων και των απαιτήσεων τους 6

Όροι και Ορισμοί Το Πρότυπο ορίζεται ως εξής: “μια έγγραφη συμφωνία που περιέχει τεχνικές προδιαγραφές ή άλλα συγκεκριμένα κριτήρια, που θα χρησιμοποιούνται ως κανόνες, κατευθύνσεις ή για να προσδιορίσουν χαρακτηριστικά έτσι ώστε να διασφαλιστεί ότι τα υλικά, τα προϊόντα, οι διεργασίες ή υπηρεσίες είναι κατάλληλα για το σκοπό, που προορίζονται’’. Η Επιθεώρηση ορίζεται ως εξής: “Μια συστηματική και ανεξάρτητη διερεύνηση για να διαπιστωθεί αν οι δραστηριότητες μιας επιχείρησης και τα αποτελέσματά τους συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις ενός πρότυπου και αν όλες οι απαιτήσεις ενός προτύπου καλύπτονται από το εγχειρίδιο της επιχείρησης και τις σχετικές διαδικασίες, διερεύνηση η οποία συμπεριλαμβάνει και την αξιολόγηση των παραγωγικών εγκαταστάσεων. 7

Όροι και Ορισμοί Η Πιστοποίηση ορίζεται ως εξής: “η διαδικασία με την οποία ένας διαπιστευμένος φορέας πιστοποίησης, βασιζόμενος στην επιθεώρηση, παρέχει γραπτές ή ισοδύναμες εγγυήσεις ότι ένα σύστημα διασφάλισης ασφάλειας των τροφίμων και η εφαρμογή του συμμορφώνονται με τις προδιαγεγραμμένες απαιτήσεις”. Η διαπίστευση ορίζεται ως εξής: “η διαδικασία κατά την οποία ένας εξουσιοδοτημένος φορέας επίσημα αναγνωρίζει την τεχνική ικανότητα ενός φορέα πιστοποίησης να πιστοποιεί ως προς ένα διεθνές πρότυπο»”. 8

Διαπίστευση και Πιστοποίηση Οι Φορείς Διαπίστευσης ΔΙΑΠΙΣΤΕΥΟΥΝ τους Φορείς Πιστοποίησης ως προς ένα ΔΙΕΘΝΕΣ ΠΡΟΤΥΠΟ ΔΙΑΠΙΣΤΕΥΣΗΣ .................................................................................................................. Οι Φορείς Πιστοποίησης ΠΙΣΤΟΠΟΙΟΥΝ τη Βιομηχανία ΔΙΕΘΝΕΣ ΠΡΟΤΥΠΟ ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΣΗΣ 9

ΥΠΟΣΤΗΡΙΚΤΙΚΟΙ ΦΟΡΕΙΣ ΚΑΙ ΔΡΑΣΕΙΣ Φορέας Διαπίστευσης Αποτελέσματα εργαστηριακών ελέγχων και Αποτελέσματα διακρίβωσης Αποτελέσματα επιθεωρήσεων και ελέγχων Επιθεωρήσεις 1ου, 2ου και 3ου μέρους, και φορέων Επισήμου Ελέγχου Φορέας Πιστοποίησης Εργαστήρια Ελέγχων Υλικών και Διακρίβωσης Βιομηχανία ΥΠΟΣΤΗΡΙΚΤΙΚΟΙ ΦΟΡΕΙΣ ΚΑΙ ΔΡΑΣΕΙΣ Κώδικες Ορθών Πρακτικών (υποχρεωτικοί ή μη) Εκπαίδευση και επιμόρφωση - Τυποποίηση Υπηρεσίες Συμβούλων - Τεχνική υποστήριξη 10

Επισκόπηση των Προτύπων Codex Alimentarius Standards, www.codexalimentarius.net ISO International Standards, www.iso.org Private International Standards BRC Global Standard for Food Safety V5 (Βρετανικό 22.000), IFS (Γερμανικό) www.brcglobalstandards.com International Food Standard V5, www.food-care.info BSI PAS 220, www.fssc22000.com Dutch HACCP (Option B), www.foodsafetymanagement.info Συγκεκριμένους κώδικες ορθής πρακτικής των πελατών Συγκεκριμένους κώδικες ορθής πρακτικής των πελατών (συγκεκριμένο προϊόν ή αντικείμενο) π.χ. λιανοπωλητές, συγκεκριμένες εταιρείες τροφίμων, μεμονωμένη εταιρεία. 11

Legislation (EU and Country specific) Codes of practice Private Standards (BRC, IFS, etc) ISO Standards (ISO22000) Codex Alimentarius Standards (Hygiene, HACCP Principles) Legislation (EU and Country specific)

Οι εκπαιδευτές θα πρέπει να παρουσιάσουν όλα τα διαθέσιμα πρότυπα, που θα έχουν και να αφήσουν λίγο χρόνο στους εκπαιδευόμενους να εξοικειωθούν με τη μορφή, το περιεχόμενο και τα χαρακτηριστικά. 13

Μέρος 2ο: Επιτυγχάνοντας την πιστοποίηση 14

Προετοιμάζοντας την Πιστοποίηση Κατανόηση Των απαιτήσεων του Προτύπου, που θέλετε να χρησιμοποιήσετε. Της διαδικασίας του Προτύπου, που θέλετε να χρησιμοποιήσετε. Εξασφαλίστε τη δέσμευση της ανώτερης διοίκησης Για να βελτιώσετε τις γνώσεις σας, δουλέψτε, εάν είναι απαραίτητο με, Συμβούλους Εκπαιδευτές Συμμορφωθείτε με τις προδιαγραφές του προτύπου Ο εκπαιδευτής θα πρέπει να τονίσει ότι η επιχείρηση που επιθυμεί να πάρει την πιστοποίηση θα πρέπει να έχει θετική προσέγγιση και να δεσμευτεί ότι θα συμμορφώνεται διαρκώς. 15

Διαδικασία Πιστοποίησης Επιλογή του Φορέα Πιστοποίησης (Φ.Π.) Επιθεώρηση Επαναληπτική Επιθεώρηση Ανταλλαγή Πληροφοριών με τον Φ.Π.. Συμμόρφωση με ευρήματα επιθεώρησης (ετησίως) Προ-αξιολόγηση (Προαιρετική) Επαναξιολόγηση (μετά από 3 χρόνια)

Η προετοιμασία για την Επιθεώρηση (i) Επιλογή Φορέα Πιστοποίησης Επιλογή ημερομηνίας ελέγχου Λεπτομερής ενημέρωση του Φορέα Πιστοποίησης Για το πεδίο εφαρμογής της επιχείρησης Για το μέγεθος της επιχείρησης Ενημέρωση του απαραίτητου προσωπικού Εσωτερική επιθεώρηση ακριβώς πριν την Επιθεώρηση Πιστοποίησης Ενημέρωση και παροχή οδηγιών στο προσωπικό της επιχείρησης Ο εκπαιδευτής θα πρέπει να τονίσει ότι: - Ο Φορέας Πιστοποίησης θα πρέπει να είναι διαπιστευμένος. - Η ημερομηνία του ελέγχου θα πρέπει να δίνει την ευκαιρία για την επανεξέταση των σχετικών δραστηριοτήτων. Ο σκοπός και το μέγεθος της επιχείρησης καθορίζουν τη διάρκεια του ελέγχου (δείτε τη διαφάνεια Νο 19 για περισσότερες διευκρινίσεις). Το βασικό προσωπικό θα πρέπει να είναι ενήμερο για τους στόχους, το πρόγραμμα και τη διαδικασία του ελέγχου. 17

Η προετοιμασία για τον Έλεγχο (ii) Προετοιμάστε το ενημερωτικό υλικό για το Φορέα Πιστοποίησης με : Το προφίλ της εταιρείας, Το βασικό προσωπικό και τις αρμοδιότητες του, Τη κάτοψη του εργοστασίου, Το σχέδιο HACCP, Τον κατάλογο των εγγράφων. Κάντε διευκρινιστικές ερωτήσεις επί των ερωτήσεων των επιθεωρητών Επισημάνετε νέες επενδύσεις και «επιτεύγματα» Να είστε ανοικτοί και ειλικρινείς – ένας καλός επιθεωρητής αντιλαμβάνεται! 18

Διάρκεια Επιθεώρησης Πλήθος προσωπικού και διεργασιών Πλήθος τοποθεσιών (παραγωγική μονάδα, αποθήκες) Πολυπλοκότητα και ποικιλία τεχνολογιών Αριθμός προϊόντων Χωροθέτηση εγκαταστάσεων Αριθμός και είδος προηγούμενων επιθεωρήσεων Αριθμός μη συμμορφώσεων κατά τις προηγούμενες επισκέψεις Διαφορετική γλώσσα επικοινωνίας κατά την επιθεώρηση.

Εναρκτήρια συνάντηση Κατά την εναρκτήρια συνάντηση Να έχετε διαθέσιμο όλο το απαραίτητο προσωπικό. Να κάνετε ερωτήσεις για να είναι ξεκάθαρη η διαδικασία. Να χτίσετε σχέση εμπιστοσύνης με τον επιθεωρητή. Να είστε συνεργάσιμοι και ειλικρινής Να παρέχετε άμεσα τις ζητούμενες πληροφορίες Να είστε φιλόξενοι

Κατά τη διάρκεια της επιθεώρησης Εξέταση της τεκμηρίωσης Εγχειρίδια ποιότητας Πολιτική Έγγραφα διαδικασιών Αρχεία Καταγραφής Επίσκεψη στις εγκαταστάσεις Επίπεδο υγιεινής Έλεγχος Παραγωγικής Διαδικασίας Έλεγχος των αρχείων στις θέσεις εργασίας Συζήτηση με το προσωπικό εν ώρα εργασίας Εάν ο επιθεωρητής διαπιστώσει ή υποπτευθεί κάποια μη συμμόρφωση, θα διερευνήσει τα δεδομένα με στόχο να καταλάβει το είδος της μη συμμόρφωσης για να μπορέσει να αποφανθεί λογικά για τη σημασία της μη συμμόρφωσης Επεξήγηση της διαφάνειας Ο επιθεωρητής θα εξετάσει μια σειρά εγγράφων αλλά κυρίως θα εστιάσει στην πολιτική, στα εγχειρίδια ποιότητας , στα έγγραφα διαδικασιών και στα αρχεία καταγραφής. Ο επιθεωρητής θα επισκεφτεί τις εγκαταστάσεις για να ελέγξει ότι υπάρχει συμμόρφωση με τις απαιτήσεις, π.χ. στο επίπεδο υγιεινής και στην παραγωγική διαδικασία. Κατά τη διάρκεια της επίσκεψης ο επιθεωρητής θα ελέγξει τα αρχεία καταγραφής επί τόπου και μπορεί να κάνει ερωτήσεις στο προσωπικό. 21

Τελική συνάντηση Κατά τη διάρκεια της τελικής συνάντησης Σύντομη παρουσίαση των ευρημάτων από τον επιθεωρητή. Το βασικό προσωπικό θα πρέπει να είναι διαθέσιμο. Κάντε ερωτήσεις για να είναι ξεκάθαρες οι μη συμμορφώσεις, που προέκυψαν. Ξεκαθαρίστε και συμφωνήστε τα επόμενα βήματα με τον επιθεωρητή. Εάν δεν συμφωνείτε με το αποτέλεσμα της επιθεώρησης, έχετε δικαίωμα να την αμφισβητήσετε, κάντε το όμως γρήγορα, με σαφήνεια και σύμφωνα με την προδιαγεγραμμένη Διαδικασία. Μετά την τελική συνάντηση Συμφωνήστε εσωτερικά στις ενέργειες σας. Αναδείξτε τις μη συμμορφώσεις. 22

Μέρος 3ο Νομοθεσία 23

Βασικές ευθύνες των επιχειρήσεων τροφίμων Ασφάλεια Υπευθυνότητα Ιχνηλασιμότητα Διαφάνεια Ετοιμότητα σε Κατάστασεις έκτακτης ανάγκης Πρόληψη Συνεργασία Βασικές Ευθύνες των επιχειρήσεων τροφίμων και ζωοτροφών Εκδόθηκε από τη Γενική Διεύθυνση υγείας και Προστασίας του Καταναλωτή της ΕΕ Ο εκπαιδευτής θα πρέπει να δώσει το 1ο έντυπο και να εξηγήσει τις ευθύνες. Παρακαλώ ανατρέξτε στο Έντυπο No 1

Οριζόντια και Κάθετη Νομοθεσία Έλεγχος Επιμολυντές Υγιεινή Επισήμανση Αποξηραμένα Φρούτα Κρέας Κρέας Χρωστικές Βότανα & Αρτυματικές Ψάρι Ψάρι Αρωματικές Ο εκπαιδευτής εκτός από το να εξηγήσει την οριζόντια και κάθετη νομοθεσία θα πρέπει να εξηγήσει και τις διαφορές μεταξύ των διαφορετικών τύπων νομοθεσίας της ΕΕ (Κανονισμός, Οδηγία). Ο κανονισμός είναι μια νομοθετική πράξη της ΕΕ που γίνεται άμεσα και ταυτόχρονα εκτελεστή ως νόμος σε όλα τα Κράτη –Μέλη. Οι Κανονισμοί μπορούν να διακριθούν από τις οδηγίες από το γεγονός ότι αυτές χρειάζεται να μεταφερθούν στο εθνικό δίκαιο. Οι Κανονισμοί μπορούν να εγκριθούν μέσω μιας ποικιλίας νομοθετικών διαδικασιών ανάλογα με το αντικείμενό τους (Wikipedia) Γάλα Γάλα Γάλα 25

Η σχετική νομοθεσία της ΕΕ για τα προϊόντα κρέατος Κανόνες υγιεινής για τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης. Επίσημοι έλεγχοι για τα προϊόντα ζωικής προέλευσης. Κανόνες υγείας για την παραγωγή, μεταποίηση, διακίνηση και διάθεση τροφίμων ζωικής προέλευσης. Επίσημος έλεγχος για την επικύρωση της συμμόρφωσης με τη νομοθεσία για τις ζωοτροφές και για τα τρόφιμα και τους κανόνες για την υγεία και ευζωία των ζώων. Ανώτατα αποδεκτά επίπεδα κτηνιατρικών φαρμάκων σε τρόφιμα ζωικής προέλευσης Κτηνιατρικοί έλεγχοι προϊόντων εισαγόμενων από τρίτες χώρες. Προδιαγραφές ειδικών προϊόντων (κιμάς, πουλερικά, χοιρινά, άγρια θηράματα). Ο εκπαιδευτής θα πρέπει να παρουσιάσει τη νομοθεσία, που υπάρχει στο έντυπο Νο 2 και να τη συζητήσει. Ο εκπαιδευτής θα πρέπει να τονίσει ότι η συλλογή και καταγραφή της νομοθεσίας είναι μια ατέρμονη ιστορία και ότι ο κάθε εκπαιδευόμενος θα πρέπει να ελέγχει ανά πάσα στιγμή αν η νομοθεσία, που θέλει να αναφερθεί βρίσκεται σε ισχύ. Ανάλογα με το διαθέσιμο χρόνο οι εκπαιδευτές μπορούν να διδάξουν τους εκπαιδευόμενους πώς να ψάχνουν τη νομοθεσία της ΕΕ στον ιστοχώρο http://europa.eu/documentation/legislation/index_en.htm Παρακαλώ ανατρέξτε στο Έντυπο No 2 26

Σχετική εθνική νομοθεσία για τα προϊόντα κρέατος Ο κάθε εταίρος θα πρέπει να συλλέξει και παρουσιάσει την εθνική νομοθεσία ................. Ο εκπαιδευτής θα πρέπει να εξηγήσει τις διαφορές των διαφορετικών τύπων της ευρωπαϊκής νομοθεσίας (Κανονισμοί, Οδηγίες). Παρακαλώ ανατρέξτε στη σημείωση No 3 27

Νομοθεσία vs. Πιστοποίηση Υποχρεωτική Μη υποχρεωτική Με Νομική βάση Μη νομική βάση Επιβαλλόμενη Μη Επιβαλλόμενη Παράγεται από Κυβερνήσεις ή Διακρατικούς Οργανισμούς (π.χ. Ε.Ε.) Αναπτύσσονται από Οργανισμό ή Οργανισμούς Ισχύει μέσα σε συγκεκριμένα γεωγραφικά σύνορα Αναγνωρίζεται οπουδήποτε χρησιμοποιούνται τα πρότυπα Ελέγχεται από Κυβερνήσεις ή όργανα των Διακρατικών Οργανισμών Ελέγχεται από τον κάτοχο του προτύπου 28

Μέρος 4ο Χαρακτηριστικά και περιεχόμενο των Προτύπων Διαχείρισης της Ασφάλειας των Τροφίμων 29

Χαρακτηριστικά των Προτύπων Διαχείρισης της Ασφάλειας των Τροφίμων Πρότυπο (διαθέσιμο σε διάφορες γλώσσες). Συνοδευτικά έγγραφα που διευκρινίζουν συγκεκριμένες απαιτήσεις. Συνοδεύονται συνήθως από πρωτόκολλα ή προδιαγραφές επιθεώρησης. Εντάσσονται στο πλαίσιο της διαπίστευσης, παρόλο που η διαδικασία διαπίστευσης μπορεί να διαφέρει. Υπάρχουν επιτροπές για την αναθεώρησή τους από τα ενδιαφερόμενα μέρη . 30

Πρωτόκολλα ή προδιαγραφές για την επιθεώρηση Απαιτήσεις διαπίστευσης Κατηγοριοποίηση προϊόντων Συχνότητα επιθεωρήσεων Οδηγίες σχετικά με τη διάρκεια των επιθεωρήσεων Κριτήρια αξιολόγησης της επάρκειας των ελεγκτών Επιθεώρηση και διαδικασία διαμόρφωσης έκθεσης επιθεώρησης Διορθωτικές ενέργειες και κλείσιμο των μη συμμορφώσεων Διαδικασίες για τη χορήγηση της πιστοποίησης Ιδιοκτησία και χρήση των εκθέσεων και αρχείων επιθεώρησης Διαδικασίες για παράπονα και ενστάσεις 31

Πεδίο εφαρμογής των Προτύπων Διαχείρισης της Ασφάλειας των Τροφίμων Εντός πεδίου εφαρμογής Νομιμότητα τροφίμων Ασφάλεια τροφίμων Εκτός πεδίου εφαρμογής Ποιότητα των προϊόντων Όπως ορίζεται από τις προδιαγραφές των πελατών Θέματα ηθικής και δεοντολογίας Περιβαλλοντικά θέματα Ασφάλεια & Υγιεινή της Εργασίας του προσωπικού, κλπ 32

Περιεχόμενο των Προτύπων Διαχείρισης της Ασφάλειας των Τροφίμων Management System 3 Πυλώνες Αρχές Ορθών Πρακτικών(GHP, GMP). Αρχές HACCP. Συστήματα Διαχείρισης. HACCP GPP

Αρχές Ορθών Πρακτικών (Ορθή Παραγωγική Πρακτική – Ορθή Υγιεινή Πρακτική) Εγκαταστάσεις και περιβάλλοντας χώρος Κάτοψη εγκαταστάσεων και ροή προϊόντων Διαχωρισμός χώρων για αποφυγή διασταυρούμενης επιμόλυνσης Κτιριακές εγκαταστάσεις και Εξοπλισμός Διαχείριση Υδάτων Πόρων Διαχείριση Απορριμμάτων Διαχείριση Αποθεμάτων Μυοκτονίες και απεντομώσεις Συντήρηση Ευταξία, καθαρισμός και απολύμανση Υγιεινή και υγεία προσωπικού 34

Codex Alimentarius HACCP Principles 2. Προσδιορισμός των ΚΣΕ Περιγραφή προϊόντος 3. Καθορισμός οριακών τιμών Προσδιορισμός της χρήσης 4. Καθορισμός συστήματος παρακολούθησης Κατασκευή του διαγράμματος ροής 5. Καθορισμός διορθωτικών ενεργειών Επι-τόπου επιβεβαίωση του διαγράμματος ροής 6. Καθορισμός διαδικασιών επαλήθευσης 1. Διεξαγωγή Ανάλυσης Επικινδυνότητας & προσδιορισμός μέτρων ελέγχου 7. Καθορισμός των αρχείων και τρόπου τήρησης αυτών Παρακαλώ συμβουλευτείτε τον Codex Alimentarius “Food Hygiene Basic Texts”

Σύστημα Διαχείρισης (i) Εγχειρίδιο & Πολιτική Ασφάλειας των Τροφίμων Ευθύνη της Διοίκησης, Δέσμευση της Διοίκησης και Ανασκόπηση του Συστήματος από τη Διοίκηση Διαχείριση Πόρων Σύστημα Τεκμηρίωσης Προδιαγραφές (τελικό προϊόν, πρώτες ύλες) Διαδικασίες Εσωτερικές επιθεωρήσεις Διορθωτικές ενέργειες 36

Σύστημα Διαχείρισης (ii) Χειρισμός μη Συμμορφούμενων Αποδέσμευση προϊόντων Προμήθειες και Αξιολόγηση Προμηθευτών Ιχνηλασιμότητα Διαχείριση Παραπόνων Καταστάσεις έκτακτης ανάγκης Έλεγχος μετρικού εξοπλισμού και εξοπλισμού παρακολούθησης Ανάλυση προϊόντων 37

ISO22000:2005 Συστήματα Διαχείρισης της Ασφάλειας των Τροφίμων — Απαιτήσεις για τους οργανισμούς στην Αλυσίδα τροφίμων Αντικείμενο Τυποποιητικές παραπομπές (έγγραφα αναφοράς) Όροι και ορισμοί Απαιτήσεις συστήματος ασφάλειας τροφίμων (HACCP) Ευθύνη της διοίκησης Διαχείριση πόρων Σχεδιασμός και υλοποίηση ασφαλών προϊόντων Επικύρωση, επαλήθευση και βελτίωση του συστήματος διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων Παρακαλώ ανατρέξτε στο Έντυπο No 4

Παραδείγματα μη συμμορφώσεων κατά τα Διεθνή πρότυπα Τροφίμων για τα προϊόντα κρέατος Κατεψυγμένα κομμάτια κρέατος μεταφέρθηκαν στις εγκαταστάσεις πάνω σε ξύλινες παλέτες, που δεν παρείχαν επαρκή προστασία στο περιεχόμενο. Στην περιοχή όπου γίνεται η αποσυσκευασία των εισερχομένων πρώτων υλών, υπήρχαν μη συσκευασμένα κομμάτια καταψυγμένου κρέατος στην μη καθαρή περιοχή δίπλα στις απορριπτόμενες ξύλινες παλέτες. Στο χώρο της κατάψυξης υπήρχαν προϊόντα για περαιτέρω επεξεργασία δίπλα σε προϊόντα, που ήταν για καταστροφή. Τα προϊόντα, που ήταν προς καταστροφή δεν είχαν επισημανθεί. Στην περιοχή της συσκευασίας υπήρχαν ταυτόχρονα ωμά μπιφτέκια και έτοιμα προς κατανάλωση προϊόντα κρέατος. Επιπλέον στην ίδια περιοχή, βρίσκονταν πολύ κοντά ανακατεμένα υλικά εξωτερικής συσκευασίας (χαρτοκιβώτια) και μη συσκευασμένα έτοιμα προϊόντα. Υπάρχουν 4 διαφάνειες με ΠΡΑΓΜΑΤΙΚΑ παραδείγματα μη συμμορφώσεων κατά το πρότυπο BRC Κεφάλαιο 4. Το Κεφάλαιο 6 θα τεθεί σε ισχύ από τον Ιανουάριο του 2012. Το κεφάλαιο 5 μπορεί να χρησιμοποιείται ακόμη για τους ελέγχους έως τον Ιανουάριο του 2012. Οι περισσότερες από τις μη-συμμορφώσεις μπορούν να εφαρμοστούν και σε άλλα πρότυπα ασφάλειας τροφίμων, όχι μόνο στο BRC. Αυτά είναι κάποια παραδείγματα του τι έχει βρεθεί σε εταιρείες κρέατος κατά τη διάρκεια των πιστοποιήσεων. Εάν υπάρχουν διαθέσιμα αρκετά πρότυπα στο σεμινάριο, οι διαφάνειες μπορούν να χρησιμοποιηθούν σαν άσκηση αφήνοντας τους συμμετέχοντες να βρουν τη σχετική παράγραφο στο πρότυπο.

Παραδείγματα μη συμμορφώσεων κατά τα Διεθνή πρότυπα Τροφίμων για τα προϊόντα κρέατος Η εταιρεία δεν έχει πραγματοποιήσει εσωτερικές επιθεωρήσεις, παρόλο, που έχουν προδιαγεγραμμένες διαδικασίες και συχνότητα γι’ αυτές. Δεν υπάρχει διαδικασία για τον έλεγχο και τη διακρίβωση των ζυγών με τους οποίους ελέγχεται η ποσότητα του τελικού προϊόντος. Επιπλέον δεν υπήρχε τεκμηρίωση για τον έλεγχο και τη διακρίβωση των θερμομέτρων. Δεν είχαν πραγματοποιηθεί ιατρικές εξετάσεις στο προσωπικό. Οι εγκαταστάσεις δεν φυλάσσονται επαρκώς. 2η διαφάνεια πραγματικών μη-συμμορφώσεων

Παραδείγματα μη συμμορφώσεων κατά τα Διεθνή πρότυπα Τροφίμων για τα προϊόντα κρέατος Η επιχείρηση δεν μεριμνά για την απομάκρυνση των μεταλλικών απορριμμάτων από τον περίχωρο του εργοστασίου. Δεν υπήρχε διαδικασία για τη συστηματική αναθεώρηση του συστήματος HACCP. Αναφέρεται το όνομα του συγγραφέα στα έντυπα, αλλά συχνά δεν προκύπτει η έγκριση αυτών Το εγχειρίδιο ποιότητας δεν είναι πλήρες. 3η διαφάνεια πραγματικών μη-συμμορφώσεων

Παραδείγματα μη συμμορφώσεων κατά τα Διεθνή πρότυπα Τροφίμων για τα προϊόντα κρέατος Περιγραφή εργασίας υπάρχει μόνον για τον Διευθυντή Ποιότητας. Υπάρχει τεκμηριωμένη διαδικασία για την ανασκόπηση από τη διοίκηση, αλλά δεν υπάρχουν τεκμήρια για την υλοποίηση αυτής. Το πρόγραμμα καθαρισμού δεν είναι επικαιροποιημένο. Δεν υπάρχουν προδιαγραφές για τα υλικά συσκευασίας. 4η διαφάνεια πραγματικών μη-συμμορφώσεων

Διεθνής πηγές πληροφοριών Νομοθεσία, www.eur-lex.europa.eu Διαπίστευση και Πιστοποίηση, www.iaf.nu Codex Alimentarius Standards, www.codexalimentarius.net ISO International Standards, www.iso.org Ιδιωτικά διεθνή πρότυπα BRC Global Standard for Food Safety V5, www.brcglobalstandards.com International Food Standard V5, www.food-care.info BSI PAS 220, www.fssc22000.com Γερμανικό HACCP (Option B), www.foodsafetymanagement.info Global Food Safety Initiative, www.ciesnet.com

Διεθνείς πηγές πληροφοριών Προς τους εταίρους: Παρακαλώ συμπληρώστε

Ευχαριστίες Στις κάτωθι κοινοπραξίες έργων INPLISTA, SAFETY MEAT PRODUCTION TRAINING and TRADISAUSAGE Που είχαν το εκπαιδευτικό τους υλικό διαθέσιμο. 45

Σας ευχαριστούμε για την προσοχή σας!!!!! The MEAT TIPS training material is © (2011) of the MEAT TIPS consortium. The MEAT TIPS logo is based on and produced by using publicly available resources: the Alpha sausage font, the ClipartDB and GIMP. Leonardo da Vinci