Κατηγορίες κινδύνων Μικροβιολογικοί, Χημικοί, Φυσικοί Σύστημα Ανάλυσης Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου Hazard Analysis of Critical Control Points (HACCP) Συστηματική προσέγγιση στην αναγνώριση, εκτίμηση και έλεγχο των υγειονομικών κινδύνων που συνδέονται με την αλυσίδα παραγωγής τροφίμων. Τα μέτρα που απαιτούνται για να είναι τα τρόφιμα ασφαλή και υγιεινά. Τα μέτρα καλύπτουν όλα τα στάδια μετά την πρωτογενή παραγωγή: Παρασκευή, μεταποίηση, παραγωγή, συσκευασία, αποθήκευση, μεταφορά, διανομή, διακίνηση, προσφορά προς πώληση ή διάθεση. Κατηγορίες κινδύνων Μικροβιολογικοί, Χημικοί, Φυσικοί Πολυτεχνείο Κρήτης Τμήμα Μηχανικών Παραγωγής & Διοίκησης

Τμήμα Μηχανικών Παραγωγής & Διοίκησης Γιατί HACCP ; είναι ένδειξη αξιοπιστίας της  εταιρίας είναι ένδειξη σεβασμού στον καταναλωτή είναι εργαλείο marketing είναι «διαβατήριο» σε πολλές περιπτώσεις  είναι υποχρέωση - σε πολλές περιπτώσεις- σύμφωνα με τις Ευρωπαϊκές και εθνικές οδηγίες που είναι ή πρόκειται να είναι σε ισχύ για την παραγωγή τροφίμων είναι εργαλείο ανίχνευσης προβλημάτων και βελτίωσης της ποιότητας των προϊόντων είναι εργαλείο πρόληψης σφαλμάτων που μπορεί να έχουν καταστροφικές συνέπειες για την επιχείρηση Κύρια πεδία ενδοεπιχειρησιακής εφαρμογής του είναι όσα επηρεάζουν και αφορούν θέματα: Ποιότητας προϊόντος Ασφάλειας προϊόντος και καταναλωτή Υγιεινής Πολυτεχνείο Κρήτης Τμήμα Μηχανικών Παραγωγής & Διοίκησης

Τμήμα Μηχανικών Παραγωγής & Διοίκησης Αρχές HACCP Αρχή 1η Προσδιορισμός των πιθανών κινδύνων που σχετίζονται με την παραγωγή τροφίμων σε όλα τα στάδια, από την ανάπτυξη, την συγκομιδή των πρώτων υλών, την παραγωγική διαδικασία, την επεξεργασία και την διανομή των προϊόντων, μέχρι την τελική επεξεργασία και την κατανάλωσή τους. Αξιολόγηση των πιθανών κινδύνων,  της πιθανότητας εμφάνισής τους,  της σοβαρότητάς τους και  προσδιορισμός προληπτικών μέτρων για τον έλεγχό τους Αρχή 2η Προσδιορισμός των σημείων, διεργασιών, φάσεων λειτουργίας που μπορούν να ελεγχθούν, ώστε να εξαφανίσουν έναν κίνδυνο ή να ελαχιστοποιήσουν την πιθανότητα εμφάνισής του.  Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου Αρχή 3η Καθορισμός των κρίσιμων ορίων, τα οποία πρέπει να ικανοποιούνται, ώστε να εξασφαλίζεται ότι κάθε κρίσιμο σημείο ελέγχου βρίσκεται υπό έλεγχο. Καθορισμός λειτουργιών που μπορούν να ελεγχθούν, ώστε να εξαλείψουν έναν κίνδυνο ή να ελαχιστοποιήσουν την πιθανότητα εμφάνισής του.  Όρια κρισιμότητας Πολυτεχνείο Κρήτης Τμήμα Μηχανικών Παραγωγής & Διοίκησης

Τμήμα Μηχανικών Παραγωγής & Διοίκησης Αρχές HACCP (2) Αρχή 4η Δημιουργία και εγκατάσταση συστήματος παρακολούθησης των κρίσιμων σημείων ελέγχου και των κρίσιμων ορίων τους. Καθιέρωση των διαδικασιών συλλογής και επεξεργασίας των στοιχείων, με σκοπό την ρύθμιση της παραγωγής και την διατήρησή της υπό έλεγχο.  Σχέδιο παρακολούθησης κρίσιμων σημείων Αρχή 5η Καθορισμός συστήματος διορθωτικών ενεργειών, που θα πραγματοποιούνται σε περιπτώσεις που κάποιο κρίσιμο σημείο βρίσκεται εκτός ελέγχου ή / και εμφανίζει απόκλιση από τα προκαθορισμένα κρίσιμα όρια.  Σχέδιο διορθωτικών ενεργειών Πολυτεχνείο Κρήτης Τμήμα Μηχανικών Παραγωγής & Διοίκησης

Τμήμα Μηχανικών Παραγωγής & Διοίκησης Αρχές HACCP (3) Αρχή 6η Σχεδιασμός και εγκατάσταση συστήματος τεκμηρίωσης και αρχειοθέτησης του HACCP, ώστε να διασφαλίζεται η ανιχνευσιμότητα των προϊόντων ως προς τα κρίσιμα συστατικά τους και του παράγοντες παραγωγής και κατά συνέπεια, να διασφαλίζεται η δυνατότητα ανάκλησής τους.  Τα αρχεία χρησιμοποιούνται / απαιτούνται και για πιστοποιήσεις από τις αρμόδιες υπηρεσίες υγιεινής κατά τις επιθεωρήσεις που διεξάγουν. Αρχεία - ανιχνευσιμότητα Αρχή 7η Προσδιορισμός των διαδικασιών επαλήθευσης της αποτελεσματικής και ορθής λειτουργίας του συστήματος. Οι διαδικασίες επαλήθευσης διεξάγονται είτε εσωτερικά από την επιχείρηση, είτε και από τρίτους αρμόδιους φορείς και περιλαμβάνουν έλεγχο αρχείων, αλλά και επιτόπιο εργαστηριακό έλεγχο. Επαλήθευση Πολυτεχνείο Κρήτης Τμήμα Μηχανικών Παραγωγής & Διοίκησης

Διαδικασία σχεδιασμού και εφαρμογής συστήματος HACCP Φάση 1η Προσδιορισμός του στόχου του σχεδίου Καθορισμός του εύρους της μελέτης που θα εκπονηθεί, τα προϊόντα και τις διεργασίες που αφορά, του είδους των κινδύνων που διαφαίνονται, της φάσης της παραγωγικής αλυσίδας που θα μελετηθεί. Φάση 2η Επιλογή της ομάδας HACCP Ενημέρωση του προσωπικού από την διοίκηση για την δημιουργία και λειτουργία του συστήματος HACCP και επιλογή των ειδικών στελεχών που θα ασχοληθούν με την εκπόνηση του σχεδίου. Καθορισμός αρμόδιου συντονιστή, επιλογή εξωτερικών συνεργατών, εφόσον απαιτείται, καθορισμός των όρων λειτουργίας της ομάδας και εκπαίδευση. Φάση 3η Συγκέντρωση - καταγραφή των δεδομένων του προϊόντος Συλλογή και ανάλυση των πληροφοριών και κανονισμών που διέπουν το προϊόν, των συνθηκών παραγωγής, των χαρακτηριστικών του τελικού προϊόντος, των χρησιμοποιούμενων πρώτων υλών, των απαιτούμενων συνθηκών αποθήκευσης πρώτων υλών, ενδιάμεσων και τελικών προϊόντων. Πολυτεχνείο Κρήτης Τμήμα Μηχανικών Παραγωγής & Διοίκησης

Τμήμα Μηχανικών Παραγωγής & Διοίκησης Φάση 4η Προσδιορισμός της χρήσης του προϊόντος  Στην φάση αυτή «κατονομάζεται» η αγορά στην οποία απευθύνεται προϊόν, οι ομάδες καταναλωτών, καθώς και η καταλληλότητα για χρήση από ευαίσθητες ομάδες πληθυσμού. Φάση 5η Δημιουργία διαγράμματος ροής της διαδικασίας παραγωγής Γίνεται αναλυτική -στον βαθμό που απαιτείται- περιγραφή της παραγωγικής ροής, από την επιλογή και εισαγωγή α΄υλών, έως την τελική διάθεση στα σημεία πώλησης του προϊόντος, με αναφορά στους επί μέρους παράγοντες (κύριους και δευτερεύοντες) που συμμετέχουν στην διαδικασία Φάση 6η Επιβεβαίωση του διαγράμματος ροής Πρακτική παρακολούθηση των βημάτων του διαγράμματος και διορθώσεις Πολυτεχνείο Κρήτης Τμήμα Μηχανικών Παραγωγής & Διοίκησης

Τμήμα Μηχανικών Παραγωγής & Διοίκησης Φάση 7η Καταγραφή κινδύνων και προληπτικών μέτρων Προσδιορισμός των επί μέρους κινδύνων για κάθε βήμα του διαγράμματος ροής και των προληπτικών μέτρων για τον περιορισμό τους. Πρώτες ύλες Εγγενείς ιδιότητες ενδιαμέσων και τελικού προιόντος Διαδικασία παραγωγής Σχεδιασμός εργοστασίου Σχεδιασμός εξοπλισμού Καθαρισμός/Απολύμανση Προσωπικό Συσκευασία Αποθήκευση/Διανομή Χρήση Φάση 8η Προσδιορισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου Εντοπισμός των σημείων εκείνων στην παραγωγική διαδικασία, όπου θα μπορέσει να εφαρμοστεί σύστημα ελέγχου των κινδύνων που έχουν καταγραφεί και όπου η εφαρμογή του ελέγχου θα έχει σαν αποτέλεσμα την λήψη μέτρων πρόληψης ή και έγκαιρης αντιμετώπισής τους. Πολυτεχνείο Κρήτης Τμήμα Μηχανικών Παραγωγής & Διοίκησης

Τμήμα Μηχανικών Παραγωγής & Διοίκησης Φάση 9η Καθορισμός των κρίσιμων ορίων Για κάθε κρίσιμο σημείο ελέγχου και για κάθε επί μέρους διαφαινόμενο κίνδυνο γίνεται καταγραφή των παραμέτρων που τα επηρεάζουν και ορισμός των αποδεκτών κρίσιμων ορίων, άμεσα σχετιζόμενων και με την νομοθεσία που διέπει το προϊόν. Φάση 10η Καθιέρωση συστήματος παρακολούθησης των κρίσιμων σημείων Καθορισμός των απαιτούμενων μετρήσεων, παρατηρήσεων και δοκιμών, της συχνότητάς τους, των αρμοδίων ελεγκτών και του απαιτούμενου εξοπλισμού ελέγχου. Φάση 11η Σχέδιο διορθωτικών ενεργειών Καθορισμός των ενεργειών που θα λαμβάνονται σε κάθε περίπτωση εμφάνισης μετρήσεων εκτός κρίσιμων ορίων, των αρμόδιων να διενεργούν την διορθωτική ενέργεια και την πιστοποίησή της καθώς και τον χειρισμό των μη συμμορφούμενων ενδιάμεσων ή τελικών προϊόντων Πολυτεχνείο Κρήτης Τμήμα Μηχανικών Παραγωγής & Διοίκησης

Τμήμα Μηχανικών Παραγωγής & Διοίκησης Φάση 12η Τεκμηρίωση του σχεδίου HACCP Τόσο η διαδικασία σχεδιασμού του συστήματος, όσο και η λειτουργία του τεκμηριώνονται και αρχειοθετούνται, με τρόπο ώστε να διασφαλίζεται η πρόσβαση και ανιχνευσιμότητα, τόσο των ελέγχων, όσο και των διορθωτικών ενεργειών , εφόσον έχουν υπάρξει Φάση 13η Πιστοποίηση του σχεδίου HACCP Ελέγχεται η ορθότητα και πληρότητα του σχεδίου HACCP, καθώς και η ορθή, πιστή και απόλυτη τήρησή του στην πράξη. Η πιστοποίηση μπορεί να γίνεται εσωτερικά, με επιθεωρήσεις, είτε από εξωτερικό φορέα, εφόσον προβλέπεται. Οι περισσότεροι οργανισμοί πιστοποίησης, όταν καλούνται από εταιρίες παραγωγής τροφίμων, προκειμένου να πιστοποιήσουν ένα σύστημα Διασφάλισης Ποιότητας κατά ISO9000, απαιτούν την ύπαρξη και λειτουργία συστήματος HACCP. Οι επιθεωρήσεις πρέπει να είναι επαναλαμβανόμενες, τα ευρήματα να είναι γραπτά και να έχουν ως αποτέλεσμα την επιβεβαίωση ή αναθεώρηση του συστήματος. Φάση 14η Επανεξέταση του σχεδίου HACCP Σε περιπτώσεις αλλαγής προϊόντος, κάποιων χαρακτηριστικών του ή της παραγωγικής διαδικασίας, απαιτείται επαναπροσδιορισμός του σχεδίου HACCP, ο οποίος μπορεί να προκύψει και ως αποτέλεσμα του εσωτερικού ή εξωτερικού ελέγχου. Πολυτεχνείο Κρήτης Τμήμα Μηχανικών Παραγωγής & Διοίκησης

Τμήμα Μηχανικών Παραγωγής & Διοίκησης Πολυτεχνείο Κρήτης Τμήμα Μηχανικών Παραγωγής & Διοίκησης

Προυποθέσεις εγκατάστασεις συστήματος HACCP Δέσμευση της Διοίκησης Απαραίτητα μέσα για τις συναντήσεις της ομάδας Εκπαίδευση ομάδας Εκπαίδευση προσωπικού Πρόσβαση σε πηγές πληροφοριών Πρόσβαση σε αναλυτικά εργαστήρια Πειραματική εξέταση διεργασίας Τροποποίηση διεργασίας Μέσα για την παρακολούθηση των CCPs Μέσα για τη λήψη διορθωτικών ενεργειών Μέσα για την επαλήθευση του συστήματος Μέσα για την τήρηση αρχείων Πολυτεχνείο Κρήτης Τμήμα Μηχανικών Παραγωγής & Διοίκησης