Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων Παρεμβάσεις Κατάρτισης για τη Βιομηχανία Ζυμούμενων Αλλαντικών “Improving the fermented MEAT products sector via Training on Innovation in Products, Processes & Safety management” Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων (Χάρις Δελημήτσου, Ευάγγελος Μουρελάτος, Γοργίας Γαροφαλάκης)

Meat Tips / Leonardo da Vinci / Transfer of Innovation Χρηματοδοτούμενο από την Ευρωπαϊκή Επιτροπή υπό το Πρόγραμμα LdV / ToI (αρ. συμβ. 2010-1-GR1-LEO05-03952) Υλοποίηση από κοινοπραξία 7 εταίρων από 4 χώρες (EL, ES, HU, IT) Συντονιστής: ΕΦΕΤ Εταίροι: ΣΕΒΕΚ, ΕΕΧ (EL) / AINIA (ES) / OHKI (HU) / UNITO, LCIAA (IT) - Έναρξη: 10/2010 / Λήξη: 01/2013

Meat Tips / Leonardo da Vinci / Transfer of Innovation Κίνητρο: Μεγάλος αριθμός μικρομεσαίων και μικρών επιχειρήσεων. Παραδοσιακός χαρακτήρας (προϊόντα και μέθοδοι παραγωγής). Δυσκολίες των μικρών επιχειρήσεων να προσαρμοστούν στις διαμορφούμενες απαιτήσεις για την ασφάλεια & ποιότητα των τροφίμων καθώς και να υιοθετήσουν τεχνολογικές καινοτομίες (συχνά λόγω μη επαρκώς καταρτισμένου προσωπικού). Στόχος: Η ανάπτυξη εκπαιδευτικού υλικού για την παρουσίαση διαφόρων τεχνολογικών εξελίξεων, κατάλληλα διαμορφωμένου για στελέχη μικρών και μεσαίων επιχειρήσεων και συναφών φορέων.

Εκπαιδευτικό Υλικό: Χρήση των γαλακτικών βακτηριών ως μέσο για τη βελτίωση της ασφάλειας και της ποιότητας των τελικών προϊόντων. Μικροβιολογία των ζυμούμενων προϊόντων κρέατος Γενικές διαφοροποιήσεις μεταξύ ζυμούμενων προϊόντων κρέατος Χαρακτηριστικά των Οξυγαλακτικών βακτηρίων (Lactic Acid Bacteria – LAB), η παρουσία & ο ρόλος τους στα Ευρωπαϊκά αλλαντικά Ζύμες και Μύκητες στα ζυμούμενα αλλαντικά Καλλιέργειες εκκίνησης Νομοθεσία. Εφαρμογές των βακτηριοσινών Μελλοντικές προκλήσεις.

Εκπαιδευτικό Υλικό: Βασικές αρχές ανάπτυξης αποτελεσματικών συστημάτων διαχείρισης της ασφάλειας προϊόντων αλλαντικών. Συστήματα Διαχείρισης της Ασφάλειας των Τροφίμων. Εφαρμογή των Αρχών HACCP στην παραγωγή, επεξεργασία, συσκευασία και διακίνηση των ζυμούμενων προϊόντων κρέατος (μικροβιολογικοί, χημικοί & φυσικοί κίνδυνοι, πηγές επιμόλυνσης, Αρχές Codex Alimentarius HACCP, μελέτη περίπτωσης και πηγές πληροφόρησης). Προτυποποιημένες Διεργασίες Χειρισμού (SOPs) σε ζυμούμενα προϊόντα κρέατος. Σχετική νομοθεσία.

Εκπαιδευτικό Υλικό: Τεχνολογικές Καινοτομίες στην παραγωγή, επεξεργασία και συσκευασία αλλαντικών Τα βήματα της παραγωγής των ζυμούμενων αλλαντικών – σύγκριση τεχνολογιών στην παραγωγή παραδοσιακών αλλαντικών με τη χρήση καλλιεργειών εκκίνησης. Τεχνολογία Quick-Dry-Slice Αλλαντικά χωρίς πρόσθετα. Συσκευασία. Ο ρόλος των νιτρωδών / νιτρικών στα αλλαντικά. Η συνεισφορά των μοριακών μεθόδων στην κατανόηση της μικροβιολογίας και της δυναμικής της ζύμωσης των αλλαντικών. Καινοτομία και μικρο-μεσαίες επιχειρήσεις – Οδηγός προ-αξιολόγησης της καινοτομίας. https://secure.flickr.com/photos/jesper_hauge/3043460885/ Φωτογραφία: Jesper Hauge

Αξιολόγηση εκπαιδευτικού υλικού Εσωτερικά από την κοινοπραξία – αξιοποιώντας την τεχνογνωσία του κάθε εταίρου σε θέματα τεχνολογίας τροφίμων και μεθόδων εκπαίδευσης/ κατάρτισης Από ομάδες εξωτερικών εμπειρογνωμόνων (focus groups) σε κάθε χώρα.

Αξιοποίηση εκπαιδευτικού υλικού στα πλαίσια του έργου Μετάφραση στις εθνικές γλώσσες των εταίρων. Χρησιμοποίησή του πιλοτικά στην υλοποίηση ορισμένων σεμιναρίων (5 στην Ελλάδα – Αθήνα και Θεσσαλονίκη & 2 σε καθεμιά χώρα της κοινοπραξίας). Διάθεσή του σε ηλεκτρονική μορφή (αυτούσιο αλλά και σε πλατφόρμα διαδικτυακής εκπαίδευσης e-learning).

Αξιοποίηση εκπαιδευτικού υλικού μετά το πέρας του έργου Ι. Χρησιμοποίησή του - κατόπιν κατάλληλης προσαρμογής (Σύσταση Ομάδων Εργασίας μετά από εισήγηση Δ/νσης Εκπ/σης ΕΦΕΤ) - στα προγράμματα κατάρτισης επιπέδου 2 του ΕΦΕΤ για τη βιομηχανία κρέατος. Για την κατάρτιση σε θέματα υγιεινής, ασφάλειας, παραγωγής, ελέγχου και διασφάλισης ποιότητας: χειριστών τροφίμων υπευθύνων ομάδων και τομέων προϊσταμένων τμημάτων και διευθύνσεων Προγράμματα ειδικά προσαρμοσμένα για την βιομηχανία κρέατος (ΥΑ 14708/07).

Αξιοποίηση εκπαιδευτικού υλικού μετά το πέρας του έργου ΙΙ. Χρησιμοποίησή του - κατόπιν κατάλληλης προσαρμογής (Ομάδες Εργασίας Εγκυκλίου 2495/Α/19-05-2006  Επιτροπή Αξιολόγησης  Έγκριση Δ.Σ. ΕΦΕΤ) – για την ανάπτυξη νέου εθνικού οδηγού ορθής πρακτικής για τις επιχειρήσεις ζυμούμενων προϊόντων κρέατος (άρθρο 8, Κανονισμός 852/2004/ΕΚ.).

Ευχαριστούμε! Το εκπαιδευτικό υλικό του έργου MEAT TIPS είναι © (2011, 2012) της κοινοπραξίας του έργου. Το λογότυπο MEAT TIPS βασίστηκε σε και σχεδιάστηκε με τη χρήση δημόσια διαθέσιμων πόρων: της γραμματοσειράς Alpha sausage, της ClipartDB και του GIMP.