Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης 3 ου Έτους Παράθεση φαγητών μπροστά στον πελάτη Μάθημα 2 ον 1

ΦΛΑΜΠΕ 2

3 Φλαμπέ: φαγητά που ετοιμάζονται στο εστιατόριο ΣΤΟΧΟΙ Με το τέλος του μαθήματος ο/η μαθητής/τρια θα είναι ικανός/ή να: 1.Αναφέρει τους βασικούς κανόνες παρασκευής φαγητών μπροστά στο πελάτη. 2.Ονομάζει τα οινοπνευματώδη ποτά που χρησιμοποιούνται. Φλαμπέ: φαγητά που ετοιμάζονται στο εστιατόριο

4 Βασικοί κανόνες για τα φλαμπέ 1.Όλα τα υλικά που θα χρησιμοποιηθούν για το φλαμπέ πρέπει να ευρίσκονται στη τραπεζαρία. 2.Το άναμμα δε γίνεται με σπίρτα αλλά με ελαφρύ τράβηγμα του τηγανιού προς τα πίσω και προς τα κάτω. 3.Το πιρούνι δεν πρέπει να τρυπά τα παρασκευάσματα και ούτε να ξύνει το τηγάνι. 4.Τα σκεύη που χρησιμοποιούνται πρέπει να λάμπουν από καθαριότητα και μετά από κάθε παρασκευή πρέπει να πλένονται. 5.Ο τραπεζοκόμος που φτιάχνει τα φλαμπέ πρέπει να έχει προσωπικότητα και τέλεια εμφάνιση. 6.Ο τραπεζοκόμος πρέπει να έχει καλούς τρόπους, ευχάριστη ομιλία, κομψή εμφάνιση και να είναι πεντακάθαρος. 7.Δεν πρέπει να αγγίζει τα φαγητά με τα χέρια του και να χρησιμοποιεί τη λαβίδα. 8.Οι κινήσεις του πρέπει να είναι επιδέξιες και να δείχνουν εμπιστοσύνη και σιγουριά.

5 Οινοπνευματώδη ποτά που χρησιμοποιούνται στα φλαμπέ Οινοπνευματώδη ψηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ Χρησιμοποιούνται για το άναμμα του φαγητού (flambage) Μόνο θέαμα Πρέπει να καίγονται εντελώς Spirits – Eaux de vie\ Για το άναμμα της φλόγας 35-40% αλκοόλ Brandy Cognac Rum Ouzo Pernod Kirsch Whisky Αρωματικά ποτά 1. Χρησιμοποιούνται για να δώσουν άρωμα και γεύση στο φαγητό 2. Αρμονία μεταξύ των ποτών και του φαγητού 3. Καλής ποιότητας Κρασιά 1. Άσπρα και κόκκινα ξηρά 2. Αρωματικά (vermouths) 3. Ενδυναμωμένα (Sherry, Port, Marsala, Madeira, Commandaria Liqueurs 1. Orange liqueur 2. Grand Marnier 3. Benedictine 4. Cherry Brandy

6

7

Λεξιλόγιο: 1Court bouillon: Αρωματισμένος ζωμός, μέσα στο οποίο βράζονται ψάρια ή κρέατα. 2Drambuie: Λικέρ με κύρια χαρακτηριστικά το ουίσκι και το μέλι. 3Flambage: Άναμμα των φαγητών στο τηγάνι με τη βοήθεια οινοπνευματωδών ποτών 4Flambes: Φαγητά που παρασκευάζονται στη τραπεζαρία μπροστά στους πελάτες και ανάβονται. 5Kirsch: Οινοπνευματώδες ποτό που γίνεται από απόσταγμα κερασιών. 6Vermouth: Αρωματικά κρασιά. Αρωματίζονται κυρίως με βότανα 8

Φύλλο Εργασίας Ερωτήσεις 1.Γράψετε τους οκτώ βασικούς κανόνες για τα φλαμπέ. 2.Για το άναμμα των φλαμπέ ποια οινοπνευματώδη ποτά χρησιμοποιούνται; 3.Για να προσθέσουμε άρωμα στα διάφορα φλαμπέ ποια οινοπνευματώδη ποτά χρησιμοποιούνται; 4.Για να προσθέσουμε γεύση στα διάφορα φλαμπέ ποια οινοπνευματώδη ποτά χρησιμοποιούνται; 9

10

11

12

13