Κοστολόγηση Μάθημα 16.

Παρουσίαση με θέμα: "Κοστολόγηση Μάθημα 16."— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 Κοστολόγηση Μάθημα 16

2 Πρότυπες Συνταγές Σελίδα 61
ΣΤΟΧΟΙ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ Ο/η μαθητής/τρια να είναι ικανός/η να: Αιτιολογεί τη χρησιμότητα της πρότυπης συνταγής και των πινάκων ποσοτήτων στον έλεγχο των μερίδων

3 ΠΡΟΤΥΠΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΟΡΙΣΜΟΣ:
Eίναι μια σύντομη περιγραφή της μεθόδου παρασκευής ενός φαγητού ή ποτού ή οποία περιλαμβάνει τη δοσολογία των υλικών που πρέπει να χρησιμοποιηθούν

4 ΣΚΟΠΟΣ ΤΗΣ ΠΡΟΤΥΠΗΣ ΣΥΝΤΑΓΗΣ
Να διασφαλίζει ότι κάθε φαγητό που φτάνει στον πελάτη πρέπει να έχει: α) την ίδια ποσότητα β) την ίδια εμφάνιση γ) την ίδια γεύση δ) το ίδιο κόστος

5 ΤΑΞΙΝΟΜΗΣΗ ΠΡΟΤΥΠΩΝ ΣΥΝΤΑΓΩΝ ΣΕ ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ
1. Ζωμοί ή σάλτσες 2. Ορεκτικά 3. Σούπες 4. Αυγά 5. Ζυμαρικά 6. Ψάρια 7. Κρέατα α) αρνίσια β) μοσχαρίσια γ) βοδινά δ) χοιρινά Πουλερικά Πατάτες Λαχανικά Σαλάτες Γλυκίσματα Αλμυρά

6 ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΠΟΥ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΠΕΡΙΛΑΜΒΑΝΕΙ ΜΙΑ ΠΡΟΤΥΠΗ ΣΥΝΤΑΓΗ
Τη ονομασία του φαγητού Τη κατηγορία του φαγητού Το αριθμό της συνταγής Αριθμό μερίδων που προκύπτουν από τις συνταγές Το κατάλογο των υλικών με τις ανάλογες ποσότητες Ειδικές οδηγίες για τη παρασκευή, διακόσμηση ή σερβίρισμα του φαγητού.

7 Να ζυγίζει κατά τα διαστήματα τις μερίδες.
ΡΟΛΟΣ ΕΛΕΓΧΤΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ ΣΤΟΝ ΕΛΕΓΧΟ ΤΩΝ ΜΕΡΙΔΩΝ Να ελέγχει συστηματικά τις μερίδες που αποστέλλονται από την κουζίνα στην τραπεζαρία. Να ζυγίζει κατά τα διαστήματα τις μερίδες. Να ελέγχει των αριθμό των μερίδων που πωλούνται με τον αριθμό των μερίδων που αναμένονταν να παραχθούν.

8 Είναι βολικά και εύχρηστα.
ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΑΓΟΡΑΣ ΠΡΟΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΕΝΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Είναι βολικά και εύχρηστα. Δεν χρειάζονται προετοιμασία και μειώνουν το εργατικό κόστος και το χρόνο παρασκευής τους. Δεν υπάρχει σπατάλη μετά τη αγορά. Υπάρχει ακριβής έλεγχος στη μερίδα και στο κόστος. Καταλαμβάνουν λιγότερο αποθηκευτικό χώρο. Διατηρούνται για αρκετό χρονικό διάστημα κάτω από υγιεινές συνθήκες.

9 Αλμυρα Μουσακκά Χάμπουρκερ Φιλέτα ψαριού Κροκέτες Πίτσες Ραβιόλες
ΤΡΟΦΙΜΑ ΠΟΥ ΜΠΟΡΟΥΜΕ ΝΑ ΒΡΟΥΜΕ ΕΤΟΙΜΑ ΣΕ ΜΕΡΙΔΕΣ Αλμυρα Μουσακκά Χάμπουρκερ Φιλέτα ψαριού Κροκέτες Πίτσες Ραβιόλες Κοτοπουλα νακετς

10 ΑΝΑΚΕΦΑΛΑΙΩΣΗ ΣΤΟΧΩΝ:
Αιτιολογεί τη χρησιμότητα της πρότυπης συνταγής και των πινάκων ποσοτήτων στον έλεγχο των μερίδων

11 ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗΝ ΤΑΞΗ: α) Τι είναι ή πρότυπη συνταγή και ποιος είναι ο σκοπός της; β) Ποια στοιχεία πρέπει να περιλαμβάνει μια πρότυπη συνταγή;  Εξηγείστε τον ρόλο του ελεγκτή του τμήματος τροφίμων και ποτών όσο αφορά τις πρότυπες συνταγές.

12 Εργασία στο σπίτι:  α) Να αναφέρετε τα πλεονεκτήματα αγοράς και χρήσης προπαρασκευασμένων τροφίμων. β) Ποια η σημασία του πίνακα ποσοτήτων για κάθε μερίδα