Ενότητα: 2 - Παράθεση Αφεψημάτων και μη Οινοπνευματωδών Ποτών Ενότητα: 2 - Παράθεση Αφεψημάτων και μη Οινοπνευματωδών Ποτών. Κεφάλαιο 2.1- Καφές 1

ΣΤΟΧΟΙ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ Με το τέλος του μαθήματος ο μαθητής/τρια θα είναι ικανός/ή να: Αναφέρει τη σημασία που έχουν τα αφεψήματα για την ξενοδοχειακή επιχείρηση. Ετοιμάζει και σερβίρει καφέ με τους πιο κάτω τρόπους ψησίματος με εκχύλιση: Φιλτράρισμα Διήθηση Καφετιέρα Μελιόρ (με ενσωματωμένο σουρωτήρι). Μηχανή εσπρέσο. Εφαρμόζει τους βασικούς κανόνες για την ορθή λειτουργία και χρήση των μηχανών καφέ εσπρέσο και φιλτραρισμένου καφέ. Ετοιμάζει και σερβίρει καφέ με αφέψηση σε μπρίκι (καφές ελληνικός) και σε μαγειρικό σκεύος ή βάζο. 2

Παράθεση Αφεψημάτων και μη Οινοπνευματωδών Ποτών. Η καλή ποιότητα παρασκευής και σερβιρίσματος των αφεψημάτων αποτελεί μέρος των υψηλών υπηρεσιών που πρέπει να προσφέρει ένα καλό ξενοδοχείο. Τα αφεψήματα αποφέρουν ένα σημαντικό εισόδημα στην ξενοδοχειακή επιχείρηση, πωλούνται σε όλη τη διάρκεια της ημέρας, σε διαφορετικά τμήματα και υπηρεσίες όπως: Υπηρεσία δωματίου. Καφετέρια. Σαλόνι. Διάφορα μπαρ.

Καφές Η επεξεργασία του καρπού του καφέ αφορά τα πιο κάτω σημεία: Ανάμειξη Καβούρδισμα Άλεσμα Αποθήκευση Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ενός ποιοτικού καφέ: Ευχάριστη γεύση. Ωραίο άρωμα. Καλό χρώμα, όταν προστεθεί γάλα ή κρέμα γάλακτος. Για εσπρέσο και τον κυπριακό, επιπρόσθετα, καϊμάκι που να καλύπτει τον καφέ.

Γενικοί κανόνες και αρχές στην παρασκευή καφέ Ο καφές πρέπει να είναι φρεσκοκαβουρδισμένος για να μην καταστραφούν τα αρωματικά έλαια που υπάρχουν σ’ αυτό. Ο αλεσμένος καφές πρέπει να είναι συσκευασμένος σε κενό αέρος. Να χρησιμοποιείται ο ορθός βαθμός άλεσης. Να δίνεται προσοχή στην καθαριότητα του εξοπλισμού. Ο χρόνος φιλτραρίσματος να ελέγχεται ανάλογα με το βαθμό άλεσης ή τη μέθοδο παρασκευής. Να τηρείται η σωστή αναλογία καφέ-ποσότητας νερού. Το νερό να έχει θερμοκρασία βρασμού (92 ˚C - 95 ˚C) και να μη φθάνει τους 100 ˚C, γιατί ο καφές θα είναι πικρός. Να σουρώνεται, εκτός από τον ελληνικό, και να σερβίρεται. Το γάλα, ή η κρέμα γάλακτος σερβίρονται πάντοτε ξεχωριστά. Η καλύτερη θερμοκρασία σερβιρίσματος του καφέ είναι 82 ˚C και του γάλακτος 68˚C.

Μέθοδοι παρασκευής και τρόποι σερβιρίσματος του καφέ. Εκχύλιση – Το νερό περνά διαμέσου του καφέ και φιλτράρεται. Αφέψηση – Ο καφές ψήνεται μέσα στο ζεστό νερό. Παρασκευή καφέ με εκχύλιση a. Φιλτράρισμα. β. Διήθηση. γ. Σκεύος Μελιόρ με φίλτρο. δ. Με μηχανή Εσπρέσο. 6

α. Φιλτράρισμα (Filter Method) Παρασκευάζεται σε μηχανή. Ο καφές ψήνεται όταν το ζεστό νερό περάσει διαμέσου του καφέ και τον φιλτράρει στο γυάλινο δοχείο σερβιρίσματος που βρίσκεται από κάτω. Τρόποι Σερβιρίσματος: Σερβίρεται σε μέτριο φλιτζάνι - (Demi – tasse) με τους πιο κάτω τρόπους: Καφέ με κρέμα - (Café a la Crème). Καφέ με γάλα - (Café au Lait). 7

Καφές βιεννέζικος - (Café Viennois). Καφές μαύρος - (Café Noir). Αξιολόγηση φιλτραρισμένου καφέ Οι αποτυχημένοι καφέδες χωρίζονται κυρίως σε τρείς κατηγορίες: Αδύνατος καφές. Θαμπός ή θολός καφές. Πικρός καφές. 8

Είδος αποτυχίας Αιτίες αποτυχίας Αδύνατος καφές. Αιτίες για αδύνατο καφέ είναι: Χαμηλή θερμοκρασία νερού (κάτω των 88-90˚C). Μη ικανοποιητική αναλογία καφέ με νερό. Σύντομο φιλτράρισμα. Παλαιό απόθεμα καφέ ή ακατάλληλη αποθήκευση. Ακατάλληλος βαθμός άλεσης για τη μηχανή που έχει χρησιμοποιηθεί.

Είδος αποτυχίας Αιτίες αποτυχίας Θαμπός ή θολός καφές. Αιτίες για το θαμπό ή θολό καφέ είναι όσες ισχύουν για τον αδύνατο καφέ και επιπρόσθετα: Όταν διατηρείται ζεστός ο καφές για πολλή ώρα και σε λανθασμένη θερμοκρασία. Ακάθαρτα σκεύη και εξοπλισμός. Ο καφές έχει ψηθεί με μη τρεχούμενο νερό ή με νερό που έχει βράσει αρκετή ώρα προηγουμένως . Καφές που έχει ξαναβράσει. 10

Είδος αποτυχίας Αιτίες αποτυχίας Πικρός καφές. Αιτίες για τον πικρό καφέ είναι: Υπερβολική δόση καφέ. Μεγάλος χρόνος ψησίματος ή φιλτραρίσματος. Χρησιμοποίηση κουκουτσιών που έχουν ακατάλληλα καβουρδιστεί. 11

β. Διήθηση Τρόπος σερβιρίσματος Το νερό διαπερνά τον καφέ από κάτω προς τα πάνω. Είναι κυρίως οικιακή μέθοδος. Τρόπος σερβιρίσματος Σερβίρεται όπως ο φιλτραρισμένος με τη προσθήκη γάλακτος, ζεστού ή κρύου, κρέμα γάλακτος και συνοδεύεται με ζάχαρη ..

γ. Σκεύος Μελιόρ με φίλτρο γ. Σκεύος Μελιόρ με φίλτρο Ο πελάτης έχει συμμετοχή στην παρασκευή του καφέ. Ο καφές παρασκευάζεται πάντα μετά την παραγγελία του πελάτη. Δεν μπορείς να παρασκευάσεις καφέ για μεγάλο αριθμό πελατών. Τρόπος παρασκευής Τοποθετείται ο καφές σε ειδικό γυάλινο δοχείο. Συμπληρώνεται με ζεστό νερό πάνω από το καφέ. Στο δοχείο εφαρμόζει το πώμα με ενσωματωμένο το σουρωτήρι. Το σουρωτήρι σπρώχνεται αργά προς τον πυθμένα. Τα κατακάθια παρασέρνονται προς τον πυθμένα. Σερβίρεται όπως ο φιλτραρισμένος. 13

δ. Μηχανή Εσπρέσο Τρόπος σερβιρίσματος δ. Μηχανή Εσπρέσο Ο καφές παρασκευάζεται αφού το νερό διαπεράσει τον αλεσμένο καφέ σε θερμοκρασία 90 βαθμούς Κελσίου και πίεση 9 ΑΤΜ. Πολύ σύντομος ο χρόνος ψησίματος του. Τρόπος σερβιρίσματος Σερβίρεται στο πάγκο του μπαρ. Στο τραπεζάκι. 14

Χρήση της μηχανής εσπρέσο Ελέγχεται όλο το σύστημα παραγωγής του καφέ. Επιλέγουμε πάντοτε μια καλή ποιότητα καφέ. Γίνεται το άλεσμα του καφέ στον ορθό βαθμό. Βεβαιωνόμαστε ότι ο δοσομετρητής έχει αφήσει να πέσει στο φίλτρο η ορθή δόση καφέ. Καθαρίζεται το χείλος του φίλτρου από τον καφέ. Πιέζουμε σταθερά τον καφέ με το ειδικό εργαλείο. Τοποθετείται το χερούλι με το φίλτρο στο στόμιο εξαγωγής νερού της μηχανής. Τοποθετούνται τα φλιτζανάκια κάτω από το στόμιο εξαγωγής του καφέ. Ενεργοποιείται ο διακόπτης, για να τρέξει το νερό διαμέσου του καφέ.

Παράγωγα καφέ εσπρέσο Καπουτσίνο – Cappuccino (προσθήκη αφρού γάλακτος). Καπουτσίνο βιεννέζικος – Cappuccino Viennese. (προσθήκη φρέσκιας κρέμας). Εσπρέσο με κρύο ή ζεστό γάλα – (Café Macchiato) – Καφέ μακιάτο. Εσπρέσο με κρέμα γάλακτος – (Macchiato Fior di latte). Εσπρέσο με οινοπνευματώδη – (Café Correto). Καφέ με γάλα – (Caffelatte) – Σε ποτήρι τάμπλερ ψηλό – Ο καφές χύνεται πάνω στο γάλα. Γάλα με καφέ – (Latte Macchiato) – Γίνεται με τον ίδιο τρόπο όπως τον εσπρέσο με γάλα. Καφές με κρέμα γάλακτος κτυπημένη. Καφές εσπρέσο κρύος. 16

Παρασκευή Ελληνικού καφέ με αφέψηση: α. Παρασκευή Ελληνικού σε μπρίκι. β. Παρασκευή σε μαγειρικό σκεύος ή βάζο. Η πιο διαδεδομένη μέθοδος στην Κύπρο, στην Ελλάδα και σε χώρες της Μέσης Ανατολής. Παρασκευάζεται σε ειδικό σκεύος (μπρίκι). Είναι αφιλτράριστος και σύμφωνα με την αναλογία καφέ ζάχαρης και τρόπου βρασμού έχουμε τις διάφορες παραλλαγές του καφέ. 17

Παραλλαγές ελληνικού καφέ Αναλογία σε κουταλάκια Είδος καφέ Καφές Ζάχαρη Βαρύς γλυκύς Μέτριος γλυκύς Μέτριος Με λίγη ζάχαρη Σκέτος Γλυκύς βραστός* 1 2 ½ ¼ έως ½ Τίποτε * Παίρνει 1-2 βρασμούς και είναι χωρίς καϊμάκι.

Τρόπος παρασκευής και σερβιρίσματος ελληνικού καφέ Παρασκευάζεται σε ειδικό σκεύος που ονομάζεται μπρίκι και είναι χάλκινο. Σερβίρεται σε μικρό φλιτζάνι και πάντοτε συνοδεύεται με ένα ποτήρι νερό. β. Σε μαγειρικό σκεύος ή βάζο Αμερικάνικος τρόπος παρασκευής. Οικιακή μέθοδος. 19

Τρόπος παρασκευής καφέ σε μαγειρικό σκεύος ή βάζο Τοποθετείται η δόση του καφέ σε μεταλλικό βάζο. Το νερό βράζεται είτα σ’ αυτό είτε χωριστά σε ένα κατσαρολάκι. Αφήνουμε λίγα λεπτά να ψηθεί. Όταν βράσει το νερό το ρίχνουμε μέσα στο βάζο με τον καφέ. Σουρώνουμε και σερβίρουμε. Σερβίρεται με ζεστό ή κρύο γάλα ή κρέμα γάλακτος και ζάχαρη.

ΑΝΑΤΡΟΦΟΔΟΤΗΣΗ Αναφέρετε τη σημασία που έχουν τα αφεψήματα για την ξενοδοχειακή επιχείρηση. Αναφέρετε τους πιο κάτω τρόπους ψησίματος με εκχύλιση: Φιλτράρισμα Διήθηση Καφετιέρα Mελιόρ (με ενσωματωμένο σουρωτήρι). Μηχανή εσπρέσο. Ποιοι είναι οι κανόνες για την ορθή λειτουργία και χρήση των μηχανών καφέ εσπρέσο και φιλτραρισμένου καφέ; Αναφέρετε τον τρόπο ετοιμασίας και σερβιρίσματος καφέ με αφέψηση σε μπρίκι (καφές ελληνικός και σε μαγειρικό σκεύος ή βάζο). 21