Ενότητα 1.1 ΥΓΙΕΙΝΗ ΤΟΥ ΑΤΟΜΟΥ Επιμέλεια Ξενοφώντος Μάριος Καμπούρης Χρυσόστομος

Γενικός στόχος Να κατανοήσετε τη σημασία της προσωπικής υγιεινής του προσωπικού που ασχολείται με στην Επισιτιστική Βιομηχανία

Στόχοι – Με το τέλος του μαθήματος να μπορείτε να: Κατανοείτε τη σημασία της ατομικής υγιεινής Αναφέρετε και να σχολιάζετε τους παράγοντες που συμβάλλουν στην καλή υγεία του ατόμου

Σημασία της ατομικής υγιεινής (1ος στόχος) «Νους υγιής εν σώματι υγιή» Για να μπορεί ο άνθρωπος να αποδίδει καλύτερα στη δουλειά του πρέπει να αισθάνεται καλά τόσο σωματικά όσο και πνευματικά. Ο εργαζόμενος στην επισιτιστική βιομηχανία μπορεί να θεωρείτε ο κύριος υπεύθυνος για τη μόλυνση των τροφίμων Η τήρηση των κανόνων ατομικής υγιεινής προστατεύει από τροφικές δηλητηριάσεις Η ατομική υγιεινή επιβάλλεται τόσο από την επαγγελματική δεοντολογία όσο και από την νομοθεσία.

Παράγοντες που διέπουν την καλή υγεία του ατόμου (2ος στόχος) Μερικά στοιχεία που συμβάλλουν στη σωματική και πνευματική υγεία είναι τα πιο κάτω: Πρωινό ξύπνημα , πλύσιμο και καλό πρόγευμα Έγκαιρη μετάβαση στην εργασία Εργασία κάτω από συνθήκες υγιεινής και ασφάλειας Γεύματα κατά την ίδια ώρα και καλή μάσηση Κανονικό ωράριο εργασίας Ανάπαυση

Σημεία που διέπουν την προσωπική υγιεινή του τραπεζοκόμου και του μαγείρου (2ος στόχος) 7. Ψυχαγωγία ( χόμπι ) 8. Σωματική άσκηση 9. Ύπνος 10. Πενθήμερη βδομάδα εργασίας 11. Ετήσια άδεια 12. Ευχάριστος χώρος εργασίας 13. Ψυχική και πνευματική ηρεμία

Ενότητα 1.2 ΥΓΙΕΙΝΗ ΤΟΥ ΑΤΟΜΟΥ Επιμέλεια Ξενοφώντος Μάριος Καμπούρης Χρυσόστομος

Στόχοι Με το τέλος του μαθήματος να μπορείτε να: 1ος στόχος Αναφέρετε τα σημεία που διέπουν την προσωπική υγιεινή μαγείρου, τραπεζοκόμου

Προσωπική καθαριότητα μαγείρου και τραπεζοκόμου Η προσωπική καθαριότητα είναι ένα από τα πιο σημαντικά στοιχεία στη διατήρηση της υγείας του ανθρώπου. Αρκετά είδη μικροβίων που προκαλούν τροφικές δηλητηριάσεις και ιδιαίτερα τα μικρόβια του σταφυλόκοκκου βρίσκονται στο ανθρώπινο σώμα. Αρκετά μικρόβια βρίσκονται στο ανθρώπινο σώμα (δέρμα , μύτη , στόμα , λάρυγγας) Υγιείς φορείς μικροβίων (άτομα που φέρουν παθογόνα μικρόβια χωρίς να παρουσιάζουν συμπτώματα τροφικής δηλητηρίασης) Ασθενείς Φορείς υπό ανάρρωση

Προσωπική καθαριότητα μαγείρου και τραπεζοκόμου Τα σημεία που πρέπει να δώσει ιδιαίτερη προσοχή για την προσωπική υγιεινή είναι: Τα χέρια Πόδια Μαλλιά Μύτη Αυτιά Στόμα Γεννητικά όργανα – πρωκτός Κάπνισμα Πιστοποιητικό υγείας Επαγγελματική στολή

Προσωπική καθαριότητα μαγείρου και τραπεζοκόμου Τα χέρια Πλένουμε τακτικά τα χέρια με άφθονο ζεστό νερό και σαπούνι Το πλύσιμο των χεριών δεν πρέπει να γίνεται σε λεκάνες πλυσίματος εξοπλισμού ή των τροφίμων αλλά σε νιπτήρες που είναι εφοδιασμένοι με ζεστό και κρύο νερό, σαπούνι και βρούτσα νυχιών. Χρησιμοποιούμε για στέγνωμα χαρτοπετσέτες μιας χρήσης και συσκευές θερμού αέρα. Να μην φοράμε κοσμήματα κατά την διάρκεια της εργασίας μας. Δυσκολεύουν την εργασία και κατακρατούν ακαθαρσία, λίπη κ.α. Καλύπτουμε τις πληγές, γδαρσίματα και κοψίματα με αδιάβροχο επίδεσμο. Αποφεύγουμε την επαφή των χεριών με τα τρόφιμα Χρησιμοποιούμε λαβίδες και πιρούνια όπου είναι δυνατό Δεν δοκιμάζουμε το φαγητό με τα δάχτυλα

Προσωπική καθαριότητα μαγείρου και τραπεζοκόμου Νύχια Πρέπει να διατηρούνται καθαρά και κοντά. Τα χέρια είναι το πρώτο πράγμα που προσέχει ο πελάτης. Μακριά νύχια εκτός από εστία μικροβίων είναι και αντιαισθητικά. Το βερνίκι των νυχιών ξεφυλλίζει και μπορεί να μολύνει τα φαγητά. Τα ψεύτικα νύχια μπορεί να πέσουν στα φαγητά.

Προσωπική καθαριότητα μαγείρου και τραπεζοκόμου Τα χέρια πρέπει απαραίτητα να πλένονται Προτού εισέλθουμε σε χώρους επεξεργασίας τροφίμων και πριν αγγίξουμε τρόφιμα Μετά από επαφή των χεριών με ωμά κρέατα, πουλερικά, οστρακοειδή, αυγά ή λαχανικά Μετά τη χρήση της τουαλέτας Μετά από κάπνισμα Μετά από φτάρνισμα ή βήξιμο Μετά από άγγιγμα στο πρόσωπο ή στα μαλλιά Μετά από επαφή με σκυβαλοδοχεία και εργασία καθαριότητας

Στάδια πλυσίματος χεριών

Ενότητα 1.3 ΥΓΙΕΙΝΗ ΤΟΥ ΑΤΟΜΟΥ Επιμέλεια Ξενοφώντος Μάριος Καμπούρης Χρυσόστομος

Στόχοι Με το τέλος του μαθήματος να μπορείτε να: Στόχοι Με το τέλος του μαθήματος να μπορείτε να: Αναφέρετε τα σημεία που διέπουν την προσωπική υγιεινή μαγείρου, τραπεζοκόμου Τα σημεία που πρέπει να δώσει ιδιαίτερη προσοχή είναι: Τα χέρια Πόδια Μαλλιά Μύτη Αυτιά Στόμα Γεννητικά όργανα – πρωκτός Κάπνισμα Πιστοποιητικό υγείας Επαγγελματική στολή

Προσωπική καθαριότητα μαγείρου και τραπεζοκόμου ΠΟΔΙΑ Τα πλένουμε καθημερινά, τα αερίζουμε και τα τοποθετούμε ψηλά για να ξεκουράζονται Διατηρούμε τα νύχια κοντά για να μην πληγώνονται τα δάκτυλα Χρησιμοποιούμε πούδρα ή κάνουμε ποδόλουτρο για ξεκούραση Χρησιμοποιούμε κάλτσες απορροφητικές και τις αλλάζουμε καθημερινά Έχουμε δυο ζευγάρια άνετα παπούτσια τα οποία φοράμε εναλλάξ για να αερίζονται και να μην μυρίζουν τα πόδια

Προσωπική καθαριότητα μαγείρου και τραπεζοκόμου ΜΑΛΛΙΑ Διατηρούμε κοντά μαλλιά, περιποιημένα και καλοκτενισμένα. Σκεπάζουμε τα μαλλιά με φιλέ ή με καπέλο όταν είμαστε στην κουζίνα. Στην τραπεζαρία οι κοπέλες προσέχουν μήπως τα μαλλιά τους πέφτουν μπροστά. Αν είναι μακριά τα δένουν. Όταν χρησιμοποιούμε διάφορα προϊόντα μαλλιών να είμαστε ιδιαίτερα προσεκτικοί γιατί μαζεύουν σκόνες και ακαθαρσίες

Προσωπική καθαριότητα μαγείρου και τραπεζοκόμου ΜΥΤΗ Η μύτη είναι το πιο επικίνδυνο μέρος του σώματος μετά τον πρωκτό Αποφεύγουμε να την αγγίζουμε Αν την αγγίξουμε ή την καθαρίσουμε, τότε απαραίτητα πλένουμε τα χέρια μας ΑΥΤΙΑ Αποφεύγουμε να τα αγγίζουμε

Προσωπική καθαριότητα μαγείρου και τραπεζοκόμου ΣΤΟΜΑ Τα δόντια/το στόμα περιέχει μικρόβια μπορεί να μυρίζει άσχημα και να προκαλεί προβλήματα υγείας. Γι΄ αυτό: Βουρτσίζουμε τα δόντια, τα ούλα, τη γλώσσα και τον ουρανίσκο μετά από κάθε γεύμα Επισκεπτόμαστε τον οδοντίατρο κάθε 6 μήνες Αποφεύγουμε την κατανάλωση τροφών που περιέχουν ζάχαρη Χρησιμοποιούμε αντισηπτικό, στοματικό διάλυμα, οδοντικό νήμα για καλύτερο καθαρισμό των δοντιών

Προσωπική καθαριότητα μαγείρου και τραπεζοκόμου ΠΡΩΚΤΟΣ Είναι το πιο επικίνδυνο μέρος του σώματος. Πλένουμε τα χέρια μας μετά την χρήση αποχωρητηρίου

Ενότητα 1.4 ΥΓΙΕΙΝΗ ΤΟΥ ΑΤΟΜΟΥ Επιμέλεια Ξενοφώντος Μάριος Καμπούρης Χρυσόστομος

Στόχοι Με το τέλος του μαθήματος να μπορείτε να: Στόχοι Με το τέλος του μαθήματος να μπορείτε να: Αναφέρετε τα σημεία που διέπουν την προσωπική υγιεινή μαγείρου, τραπεζοκόμου Τα σημεία που πρέπει να δώσει ιδιαίτερη προσοχή είναι: Τα χέρια Πόδια Μαλλιά Μύτη Αυτιά Στόμα Γεννητικά όργανα – πρωκτός Κάπνισμα Πιστοποιητικό υγείας Επαγγελματική Στολή

Προσωπική υγιεινή Μαγείρου και Τραπεζοκόμου ΚΑΠΝΙΣΜΑ Το κάπνισμα απαγορεύεται σε χώρους επεξεργασίας τροφίμων από την νομοθεσία Δεν καπνίζουμε σε χώρους που ετοιμάζονται τρόφιμα Μετά το κάπνισμα (σε εξωτερικούς ειδικούς χώρους που επιτρέπεται) και προτού επιστρέψουμε στην εργασία μας πλένουμε τα χέρια

Προσωπική υγιεινή Μαγείρου και Τραπεζοκόμου ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΤΙΚΟ ΥΓΙΕΙΑΣ Εξασφάλιση έγκυρου ιατρικού πιστοποιητικού υγείας για χειριστές τροφίμων είναι υποχρεωτικό βάση νομοθεσίας και ανανεώνεται κάθε χρόνο Άτομα που δεν αισθάνονται καλά ή υποφέρουν από στομαχόπονο, κρύωμα, βήχα ή διαταραχές της ακοής και της όρασης πρέπει να το αναφέρουν έγκαιρα στον προϊστάμενο τους.

Πιστοποιητικό υγείας

Προσωπική υγιεινή Μαγείρου και Τραπεζοκόμου ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΗ ΣΤΟΛΗ Η σωστή και κατάλληλη στολή είναι απαραίτητη για την αποφυγή μόλυνσης αφού διαδραματίζει προστατευτικό ρόλο . Ακάθαρτη στολή εργασίας μπορεί να μεταφέρει μικρόβια στα τρόφιμα. Στην περίπτωση των μαγείρων η στολή έχει διπλό προστατευτικό ρόλο αφού προστατεύει από εγκαύματα και την ψηλή θερμοκρασία της κουζίνας

Προσωπική υγιεινή Μαγείρου και Τραπεζοκόμου ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΚΑΤΑΛΛΗΛΗΣ ΣΤΟΛΗΣ Ελαφριά και άνετη Όχι πολύ εφαρμοστή για να μην εμποδίζει τις κινήσεις. Ο σκούφος του μαγείρου να μην είναι πολύ σφικτός για να μην προκαλεί πονοκεφάλους Ανθεκτική Για να αντέχει στο συχνό πλύσιμο και να διατηρείτε περισσότερο Κατάλληλο χρώμα Στο άσπρο χρώμα φαίνεται κάθε ακαθαρσία και το άτομο είναι υποχρεωμένο να αλλάζει

Προσωπική υγιεινή Μαγείρου και Τραπεζοκόμου ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΚΑΤΑΛΛΗΛΗΣ ΣΤΟΛΗΣ Απορροφητική Επειδή το προσωπικό κινείτε συνεχώς σε ένα θερμό περιβάλλον πρέπει να φορά εσώρουχα που απορροφούν τον ιδρώτα. Ιδρώτα απορροφά και η στολή Προστατευτική Για να προστατεύει το προσωπικό και ιδιαίτερα τους μαγείρους από την υπερβολική ζέστη. Για αυτό τον λόγο η μπλούζα των μαγείρων είναι διπλή μπροστά. Επίσης έχει μακριά μανίκια για να προστατεύει τα χέρια από την ζέστη. Η ποδιά προστατεύει τα πόδια και την κοιλιά από νερό ή καυτό λάδι. Το καπέλο εμποδίζει τρίχες να πέφτουν στα φαγητά. Η στολή δεν πρέπει να μεταφέρεται εκτός του χώρου εργασίας αλλά να φυλάσσεται σε κατάλληλο χώρο.

ΠΡΟΣΩΠΙΚΗ ΥΓΙΕΙΝΗ ΤΟΥ ΜΑΓΕΙΡΑ ΚΑΙ ΤΡΑΠΕΖΟΚΟΜΟΥ