Τραπεζοκομία Μαθημα 1ον

ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΚΑΙ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟΥ ΣΤΟΧΟΙ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ Ο/η μαθητής/τρια να είναι ικανός να:  Ορίζει τι είναι το ωρολόγιο πρόγραμμα εργασίας των τραπεζοκόμων. Γνωρίζει ποιες πληροφορίες αναγράφονται στο ωρολόγιο πρόγραμμα εργασίας των τραπεζοκόμων.

Α. ΕΒΔΟΜΑΔΙΑΙΟ (ΩΡΟΛΟΓΙΟ) ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΡΑΠΕΖΟΚΟΜΩΝ Είναι το καθημερινό πρόγραμμα εργασίας των τραπεζοκόμων που ξεκινά με το σερβίρισμα του πρωινού και τελειώνει με το κλείσιμο του εστιατορίου

Β. ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ ΠΟΥ ΑΝΑΓΡΑΦΟΝΤΑΙ ΣΤΟ ΩΡΟΛΟΓΙΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ Ονόματα των τραπεζοκόμων. Ώρες εργασίας. Άδειες απουσίας. Άδειες ασθενείας.

Γ. ΩΡΑΡΙΟ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΥ Split service-διακεκομμένη υπηρεσία τραπεζοκόμου που προσφέρεται σε δύο χρονικά διαστήματα π.χ. 12:00-15:00 για το μεσημεριανό γεύμα και 19:00-23:00 για το βραδινό δείπνο. Full time service-συνεχής υπηρεσία τραπεζοκόμου που μπορεί να ξεκινήσει οποιαδήποτε ώρα της ημέρας π.χ. 07:00-15:00 ή 13:00-23:00.

ΚΑΘΗΚΟΝΤΑ ΕΣΤΙΑΡΧΟΥ - (Maitre d’ hotel) Επιβλέπει το προσωπικό για τη προετοιμασία του εστιατορίου. Υποδέχεται τους πελάτες και τους συνοδεύει στις θέσεις τους. Παίρνει παραγγελίες από τους πελάτες. Επεξηγεί το μενού στους τραπεζοκόμους και επιλέγει το τρόπο σερβιρίσματος. Ετοιμάζει το ωρολόγιο πρόγραμμα και τα καθήκοντα του προσωπικού. Προσλαμβάνει και απολύει προσωπικό. Συνεργάζεται με το μάγειρα για τη προετοιμασία και σύνθεση του μενού.

Δ. ΚΑΘΗΚΟΝΤΑ ΤΡΑΠΕΖΟΚΟΜΩΝ ΠΡΙΝ ΤΗΝ ΠΑΡΑΘΕΣΗ Σκούπισμα και σφουγγάρισμα εστιατορίου. Πλύσιμο και στέγνωμα εξοπλισμού για παράθεση. Καθάρισμα τραπεζιών και καρεκλών. Στρώσιμο και ευθυγράμμιση τραπεζιών. Δίπλωμα πετσετών. Συμπλήρωση αλατοπίπερων, σαλτσών και λαδόξινου. Συμπλήρωση και στρώσιμο βοηθητικών τραπεζιών. Άναμμα θερμοτράπεζας. Έλεγχος στολής. Ανάλυση και επεξήγηση του μενού.

Ε. ΚΑΘΗΚΟΝΤΑ ΤΡΑΠΕΖΟΚΟΜΩΝ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΤΗΣ ΠΑΡΑΘΕΣΗΣ Σερβίρισμα νερού και ψωμιού. Σερβίρισμα ορεκτικού. Άνοιγμα μπουκάλας κρασιού και σερβίρισμα. Αποκόμιση ορεκτικού. Σερβίρισμα κυρίως φαγητού. Αποκόμιση κυρίως φαγητού. Καθαρισμός ψίχουλων και τραπεζιού με την πετσέτα. Σερβίρισμα επιδορπίου και καφέ Έκδοση λογαριασμού.

Ζ. ΚΑΘΗΚΟΝΤΑ ΤΡΑΠΕΖΟΚΟΜΩΝ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΘΕΣΗ Μεταφορά ακαθάρτων σκευών στη λάντζα. Πλύσιμο, στέγνωμα και γυάλισμα. Σιγύρισμα σκευών στη αποθήκη. Σκούπισμα και σφουγγάρισμα εστιατορίου. Επιστροφή λινών στις λινοθήκες. Επαναφορά εστιατορίου στη κανονική του μορφή Καθαριότητα του χώρου του μπαρ. Καθαριότητα χώρου λάντζας. Καθαριότητα σκυβαλοδοχείων. Σβήσιμο των ηλεκτρονικών συσκευών. Κλείσιμο πόρτων και παραθύρων. Κλείσιμο φώτων χώρου εστιατορίου.

Εργασία στο σπίτι: Εξηγείστε :α) τι είναι το split service, β) τι είναι το full service και πιο κατά τη γνώμη σας είναι το πιο λειτουργικό και συμφέρει περισσότερο για ένα ιδιοκτήτη ξενοδοχείου. Εξηγείστε τι είναι το εβδομαδιαίο πρόγραμμα εργασίας του τραπεζοκόμου και αναφέρετε τις πληροφορίες που αναγράφονται πάνω σε αυτό.

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗΝ ΤΑΞΗ: Φύλλο εργασίας