Προέλευση και παραγωγή Ομάδα εργασίας Βασίλης Καλαιτζίδης Τατιάνα Μπογιατζή Ειρήνη Αγαπίου Αλέξανδρος Καμπουρόπουλος

Τα σοκολατάκια μας!!!

Τα κακαόδεντρα Το κακαόδεντρο ευδοκιμεί στις τροπικές περιοχές της Αφρικής ,Ασίας , Νότιας Αμερικής και Κεντρικής Αμερικής. Οι πιο γνωστές χώρες παραγωγής είναι η Ακτή Ελεφαντοστού , η Γκάνα , το Μεξικό , η Βραζιλία , η Κολομβία , η Ινδονησία κ.α. Το κακαόδεντρο είναι ευαίσθητο στον δυνατό ήλιο και τον άνεμο γι αυτό χρειάζεται προστασία λατρεύει όμως τη ζέστη και την υγρασία .

Μέσα στο δάσος το κακαόδεντρο φτάνει μέχρι 8 – 10 μέτρα ύψος. Το ανώτερο όριο ζωής είναι 30- 40 χρόνια Το κακαόδεντρο μπορεί να ανθίσει όλη τη χρονιά.

Χρειάζονται τέσσερα χρόνια για να καρποφορήσουν. Τα άνθη του μοιάζουν με αυτά του γιασεμιού και καρποί θυμίζουν επιμήκεις κολοκύθες. Η συγκομιδή είναι μια δύσκολη διαδικασία και αρχίζει όταν ο καρπός είναι ώριμος και έχει ένα βαθύ κόκκινο-πορτοκαλί χρώμα Οι καρποί στην συνεχεία κόβονται , ανοίγονται με κοφτερό μαχαίρι, μέσα βρίσκονται οι φρέσκοι κόκκοι κακάο .

Ποικιλίες κακάο Criollo. Είναι η πιο σπάνια και ακριβή ποικιλία με εξαιρετική γεύση και άρωμα και σχεδόν καθόλου πικρή . Forastero. Είναι η πιο γνωστή και διαδομένη ποικιλία ,πολύ ανθεκτική εύκολη στην καλλιέργεια. Trinitario. Είναι αποτέλεσμα της ανάμιξης των άλλων δυο ποικιλιών και συνδυάζει το δυνατό χαρακτήρα της forastero και το λεπτό άρωμα και τη ντελικάτη γεύση της criollo .

Η ζύμωση Η ζύμωση μπορεί να γίνει με πολλούς τρόπους , ο επικρατέστερος είναι η ζύμωση σε λεκάνες ή κιβώτια ,που έχουν ύψος 40 εκατ. Και χωράνε 80 κιλά κόκκους ,έχουν τρύπες για να επιτρέπουν την αποξήρανση και τον αερισμό. Η ζύμωση γίνεται με την μετάγγιση από κιβώτιο σε κιβώτιο και κρατά γύρω στις έξι μέρες.

Η αποξήρανση Οι κόκκοι μετά την ζύμωση τοποθετούνται πάνω σε μουσαμάδες διαλέγονται προσεκτικά ώστε να φύγουν βρωμιές ή υπολείμματα καρπών. Οι κόκκοι που αποξεραίνονται ανακατεύονται 3-4 φόρες και το βράδυ προστατεύονται από την βροχή. Η αποξήρανση διαρκεί 1-4 εβδομάδες ανάλογα με τον καιρό . Βέβαια υπάρχει και η τεχνητή αποξήρανση που γίνεται με στεγνωτήρες θερμού αέρα και διαρκεί 36 ώρες.

Η αποθήκευση Οι κόκκοι του κακάο είναι πολύ ευαίσθητοι ,οι συνθήκες αποθήκευσης επηρεάζουν την ποιότητα του κακάο γι αυτό ο παραγωγός αποθηκεύει τους κόκκους του κακάο σε τσουβάλια ή σε σακιά από πλαστικό για να αποφύγει οποιαδήποτε επιμόλυνση.

Πως γίνεται η σοκολάτα ; Καβούρντισμα. Κατά τη διάρκεια του καβουρντίσματος των κόκκων αναπτύσσεται το άρωμα και το χρώμα του κακάο. Άλεση. Οι κόκκοι του κακάο αλέθονται και βγαίνει ο κακαοπολτός. Ανάμειξη Ο κακαοπολτός μεταφέρεται στους αναμεικτήρες όπου προστίθενται η ζάχαρη, το γάλα και το βούτυρο του κακάο μέχρι να γίνει ένα ομοιογενές μείγμα.

Ραφινάρισμα. Το ομοιογενές μείγμα μεταφέρεται σε ειδικά μηχανήματα όπου γίνεται η λέπτυνση του μείγματος και μετατρέπεται σε σκόνη και αποκτάται η λεπτή και βελούδινη ύφη της σοκολάτας. Κονσάρισμα. Είναι το πιο βασικό στάδιο ,όπου η λεπτή σκόνη μεταφέρεται στις κονσες και ρευστοποιείται . Το τελικό στάδιο. Σ αυτό η ρευστή σοκολάτα μεταφέρεται με ειδικές σωληνώσεις σε φόρμες ,οι οποίες μπαίνουν στα ψυγεία στερεοποιούνται και μετά με τις συσκευαστικές μηχανές συσκευάζονται και αποθηκεύονται.