ΔΙΟΙΚΗΣΗ ΕΠΙΣΙΤΙΣΤΙΚΩΝ ΜΟΝΑΔΩΝ Ι 4ο εξάμηνο ΛΕΟΝΤΙΤΣΗ ΛΟΥΚΙΑ ΤΕΙ ΙΟΝΙΩΝ ΝΗΣΩΝ Διοίκηση Τουριστικών Επιχειρήσεων και Επιχειρήσεων Φιλοξενίας ΔΙΟΙΚΗΣΗ ΕΠΙΣΙΤΙΣΤΙΚΩΝ ΜΟΝΑΔΩΝ Ι 4ο εξάμηνο ΛΕΟΝΤΙΤΣΗ ΛΟΥΚΙΑ

Εισαγωγή στην έννοια των επισιτιστικών επιχειρήσεων ιστικών επιχειρήσεων Με τον όρο επισιτιστικές επιχειρήσεις εννοούμε τις επιχειρήσεις εκείνες που δραστηριοποιούνται στην προσφορά τροφίμων ή ποτών στον καταναλωτή, ως τελικό προϊόν. Οι επισιτιστικές επιχειρήσεις ως ανεξάρτητες μονάδες και τα επισιτιστικά τμήματα ξενοδοχειακών επιχειρήσεων αποτελούν, σήμερα, σημαντικό οικονομικό κλάδο της τουριστικής βιομηχανίας. Η εστίαση αποτελούσε ανέκαθεν μια από τις σημαντικότερες ανθρώπινες δραστηριότητες και είναι συνδεδεμένη με την καθημερινή ζωή και τις φυσικές ανάγκες επιβίωσης.

Ανάγκες Πελατών Ο επισκέπτης σήμερα επισκέπτεται ένα εστιατόριο για να καλύψει μια σειρά από ανάγκες, όπως: Βιολογικές ανάγκες Ανάγκες ασφάλειας Κοινωνικές ανάγκες Ανάγκες εκτίμησης Ανάγκες αυτοπραγμάτωσης

Οργάνωση επισιτιστικών τμημάτων ξενοδοχειακής επιχείρησης ΔΙΕΥΘΥΝΤΗΣ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΟΥ FRONT OFFICE MANAGER HOUSEKEEPER ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΟΣ FOOD & BEVERAGE RESTAURANTS MAITRE ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟΥ Α’ CAPAIN – HOSTESS A’ ΣΕΡΒΙΤΟΡΟΙ Β΄ΣΕΡΒΙΤΟΡΟΙ SOUS MAITRE ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟΥ Β’ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟΥ Γ’ EXECUTIVE CHEF ΚΟΥΖΙΝΑΣ Α’ ΜΑΓΕΙΡΕΣ Α’ ΜΑΓΕΙΡΕΣ Β’ ΜΑΓΕΙΡΕΣ Γ’ SOUS CHEF ΚΟΥΖΙΝΑΣ Β’ ΚΟΥΖΙΝΑΣ Γ’ HEAD BARMAN ΚΕΝΤΡΙΚΟΥ BAR ΣΕΡΒΙΤΟΡΟΙ ΒΟΗΘΟΣ BEACH BAR POOL BAR ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ ΠΡΟΜΗΘΕΙΩΝ & ΤΡΟΦΟΔΟΣΙΑΣ ΠΑΡΑΛΑΒΩΝ ΒΟΗΘΟΙ ASSISTANT F&B MANAGER F&B CONTROLLER ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΥ MARKETING ΚΑΙ ΔΗΜ. ΣΧΕΣΕΩΝ ΛΟΙΠΑ ΤΜΗΜΑΤΑ

Ανάλυση καθηκόντων στελεχών Γενικός διευθυντής: είναι επιφορτισμένος με τη συνολική διοίκηση και διαχείριση του ξενοδοχείου. F&B Manager: είναι ο διευθυντής όλων των επισιτιστικών τμημάτων μιας επιχείρησης. Assistant F&B Manager: είναι επιφορτισμένος με ένα μέρος από τις αρμοδιότητες του F&B Manager. F&B Controller: αναλαμβάνει κυρίως τα ζητήματα που σχετίζονται με τον έλεγχο των επισιτιστικών τμημάτων και των αποτελεσμάτων τους.

Restaurant Manager: είναι επιφορτισμένος με τη συνολική λειτουργία όλων των εστιατορίων που διαθέτει η επιχείρηση. Βρίσκεται σε άμεση συνεργασία τόσο με τον F&B Manager και τους βοηθούς του, όσο και με τους επιμέρους τμηματάρχες των εστιατορίων (maitre). Executive Chef: έχει έναν ρόλο παρόμοιο με εκείνον του restaurant manager, αλλά με προσανατολισμό αποκλειστικά στις κουζίνες του ξενοδοχείου. Είναι ο επικεφαλής Chef, ο οποίος αναλαμβάνει να συντονίσει τις επιμέρους κουζίνες της επιχείρησης στο έργο τους. Head Barman ή Bar Leader: αναλαμβάνει τον συντονισμό και τον έλεγχο όλων των Bars του ξενοδοχείου. Έχει έναν ρόλο παρόμοιο με εκείνον του restaurant manager, αλλά με προσανατολισμό αποκλειστικά στα Bars του ξενοδοχείου. Υπεύθυνος προμηθειών και τροφοδοσίας: έχει τον ρόλο του «συνδετικού κρίκου» μεταξύ των διαφόρων τμημάτων, σε θέματα που αφορούν την τροφοδοσία τους.

Maître: έχει την ευθύνη της εύρυθμης λειτουργίας του service των φαγητών και των ποτών. Ηγείται όλου του προσωπικού της τραπεζαρίας και βρίσκεται σε άμεση συνεργασία με τον Chef του εστιατορίου. Στο έργο του υποβοηθείται από ορισμένους βοηθούς όπως είναι ο Sous Maitre, ο Captain και ο Hostess. Ο Maitre έχει την ευθύνη για την άψογη προετοιμασία του χώρου και το σερβίρισμα εδεσμάτων και ποτών με σκοπό την αναβάθμιση και προώθηση των υπηρεσιών του εστιατορίου. Sous Maitre: έχει παρόμοια καθήκοντα με τον Maitre και τον αντικαθιστά σε περίπτωση απουσίας του. Captain: αναλαμβάνει να συντονίσει τους σερβιτόρους στην διαδικασία του σερβιρίσματος των παρασκευασμάτων. Ευθύνεται για την οργάνωση και την λειτουργία της σάλας του εστιατορίου. Είναι υπεύθυνος για τις παραγγελιοληψίες φαγητών και ποτών και για τις παρεχόμενες υπηρεσίες προς τους πελάτες του εστιατορίου. Hostess: αναλαμβάνει την υποδοχή των πελατών και την τοποθέτησή τους σε τραπέζια. Ευθύνεται για το χειρισμό των τηλεφωνικών κλήσεων στο εστιατόριο, για réservée ή για οποιαδήποτε άλλη πληροφορία σχετικά με την λειτουργία του εστιατορίου.

Οργανόγραμμα Εστιατορίου MAITRE ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟΥ SOUS MAITRE CAPTAIN ΣΕΡΒΙΤΟΡΟΣ ΒΟΗΘΟΣ ΣΕΡΒΙΤΟΡΟΥ ΟΙΝΟΧΟΟΣ ΟΙΝΟΧΟΟΥ ΚΟΠΤΗΣ ΚΟΠΤΗ HOSTESS

ΚΑΘΗΚΟΝΤΑ ΕΡΓΑΖΟΜΕΝΩΝ ΚΟΥΖΙΝΑΣ Chef: είναι ο προϊστάμενος της κουζίνας και το άτομο εκείνο που αναλαμβάνει να συντονίσει το υπόλοιπο προσωπικό για την παραγωγή φαγητού. Sous Chef: έχει παρόμοια καθήκοντα με τον Chef. Σε περίπτωση απουσίας του Chef ο Sous Chef είναι εκείνος ο οποίος τον αντικαθιστά. Pastry Chef: είναι ο προϊστάμενος του τμήματος του ζαχαροπλαστείου και έχει στην αρμοδιότητα του την παρασκευή των γλυκών του εστιατορίου. Α’ Μάγειρες Βοηθοί

ΚΟΥΖΙΝΑ - ΟΡΓΑΝΟΓΡΑΜΜΑ CHEF SOUS CHEF Α΄ΜΑΓΕΙΡΑΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ Β΄ΜΑΓΕΙΡΑΣ ΚΡΥΑΣ ΒΟΗΘΟΣ Α΄ΜΑΓΕΙΡΑΣ ΖΕΣΤΗΣ Β΄ΜΑΓΕΙΡΑΣ ΖΕΣΤΗΣ PASTRY