Ενότητα: 1 - Τεχνολογία του Φλαμπέ Μάθημα: Φλαμπέ Ενότητα: 1 - Τεχνολογία του Φλαμπέ Κεφάλαιο 1

ΣΤΟΧΟΙ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ Με το τέλος του μαθήματος ο μαθητής / τρια να είναι σε θέση να: Εξηγεί τους κανόνες ασφάλειας και υγιεινής. Ονομάζει το προσωπικό παρασκευής φλαμπέ. Αναφέρει τα καθήκοντα και τις ευθύνες του καθενός. Αναφέρει τα προσόντα του προσωπικού που παρασκευάζει φλαμπέ.

Οι κανόνες Υγιεινής και Ασφάλειας των Εργαζομένων στους χώρους εργασίας είναι απαίτηση της εποχής μας και στόχος κάθε κοινωνίας, με βασικές αρχές για την προστασία της ανθρώπινης ζωής και του φυσικού περιβάλλοντος. Προσωπική υγιεινή: Η προσωπική υγιεινή υποδηλώνει σεβασμό προς τον εαυτό μας και τους άλλους που κινούνται γύρω μας.

Τα σημεία που απαιτούν προσοχή και φροντίδα είναι: Πρόσωπο (να είναι καθαρό και περιποιημένο). Σώμα (φροντίζει την προσωπική του καθαριότητα). Πόδια (πλένονται καθημερινά μετά την εργασία). Χέρια (πλένονται με ζεστό τρεχούμενο νερό και σαπούνι μετά από οποιαδήποτε επαφή με οτιδήποτε, κυρίως τουαλέτα). Μαλλιά (κοντά, καθαρά και καλοκτενισμένα). Στόμα – Δόντια (πλένονται καθημερινά). Απαγορεύεται το κάπνισμα. Τα νύχια πρέπει να είναι κομμένα, καθαρά.

Άτομα με επιδημικές ασθένειες απαγορεύεται να έρχονται σε επαφή με τρόφιμα υλικά και ποτά. Αποφεύγονται οι κακές συνήθειες – άγγιγμα μαλιών, αυτιών, μύτης, μάσιμα τσίχλας. Όλες οι ανοικτές πληγές και τα γδαρσίματα πρέπει να καλύπτονται με αδιάβροχο επίδεσμο.

Τα χέρια μας τα πλένουμε πάντοτε ιδίως : Όταν είναι λερωμένα. Μετά τη χρήση της τουαλέτας. Μετά το φαγητό. Μετά το κάπνισμα. Μετά το φύσημα της μύτης ή το βήξιμο. Μετά τη χρήση μαντιλιού. Μετά το χτένισμα. Μετά τη διαδικασία καθαρισμού στο εστιατόριο. Μετά το πέταγμα των αχρήστων.

Κανόνες υγιεινής κατά την εργασία Χρήση ξεχωριστής λαβίδας για κάθε εργασία. Τα σκεύη που χρησιμοποιούνται να είναι πεντακάθαρα και εξωτερικά γυαλισμένα. Μετά την παρασκευή τα σκεύη πρέπει να πλένονται. Το τρόλεϊ προτού μετακινηθεί σε άλλο τραπέζι να ελεγχθεί ότι είναι απόλυτα καθαρό. Το πιρούνι δεν πρέπει να τρυπά τα παρασκευάσματα αλλά ούτε να ξύνει το τηγάνι. Απαγορεύεται το άγγιγμα φαγητών με τα χέρια.

Γενικοί κανόνες ασφαλείας Δεν τρέχουμε, περπατάμε γρήγορα. Χρησιμοποιούμε τις ορθές πόρτες εισόδου και εξόδου. Δεν σταματούμε απότομα να μαζέψουμε κάτι από χάμω. Δεν πίνουμε αλκοόλ ή ορισμένα φάρμακα. Είμαστε ξεκούραστοι. Χρησιμοποιούμε τον κατάλληλο εξοπλισμό και με τον ορθό τρόπο. Τα σπασμένα ποτήρια και πιάτα τα βάζουμε σε χαρτόνι και όχι στον κάλαθο αχρήστων. Οι διάδρομοι και οι πόρτες να μένουν καθαροί χωρίς εμπόδια. Όλες οι βλάβες γενικά των μηχανημάτων, διακόπτες, βρύσες κλπ να αναφέρονται αμέσως στον υπεύθυνο. Τα βαριά αντικείμενα μετακινούνται με το σωστό τρόπο.  

Κανόνες ασφαλείας κατά την εργασία Όλα τα υλικά που χρειάζονται πρέπει να βρίσκονται πάνω στο τρόλεϊ του φλαμπέ. Ο τραπεζοκόμος βεβαιώνεται ότι υπάρχει επαρκές καύσιμο στο τρόλεϊ του φλαμπέ ή στην εστία . Το τηγάνι να εφαρμόζει με ασφάλεια στην εστία. Το τρόλεϊ να τοποθετείται με κάποια απόσταση ασφαλείας από τους πελάτες. Το χερούλι του τηγανιού να μην προεξέχει από το τρόλεϊ. Το άναμμα της φλόγας δεν γίνεται με σπίρτα αλλά με ελαφρό τράβηγμα του τηγανιού προς τα πίσω. Όταν ανάβει η φωτιά στο τηγάνι, το σώμα πρέπει να είναι ίσιο και ελαφρά απομακρυσμένο από το τηγάνι.

. Ιεραρχία του προσωπικού για την παρασκευή των Φλαμπέ Η παρασκευή των φλαμπέ προϋποθέτει την παρουσία προσωπικού με εξειδικευμένες γνώσεις, άριστη εμφάνιση και άψογες κινήσεις, χωρίς αυτοσχεδιασμούς πάνω από το τηγάνι. Ιεραρχία του προσωπικού για την παρασκευή των Φλαμπέ   Εστίαρχος - Maitre d’Hotel - Head waiter. Υπεστίαρχος - Station Head waiter. .

Εστίαρχος - Maitre d’Hotel - Head waiter. Καθήκοντα: Επιβλέπει την προετοιμασία του εστιατορίου, ελέγχοντας την καθαριότητα του χώρου και του εξοπλισμού. Ελέγχει την ώρα προσέλευσης και αναχώρησης, την εμφάνιση και συμπεριφορά του προσωπικού. Ετοιμάζει τα ωρολόγια προγράμματα και τα ειδικά προγράμματα εργασίας. Συνεργάζεται με τον αρχιμάγειρα και τον διευθυντή τροφίμων και ποτών για τη σύνθεση του μενού. Υποδέχεται τους πελάτες στο εστιατόριο. Δέχεται τις προκρατήσεις των πελατών.

Προσόντα: Απόφοιτος ξενοδοχειακής σχολής. Αρκετά χρόνια πείρας στο εστιατόριο. Οργανωτικές και διοικητικές ικανότητες. Γνώστης της εστιατορικής τέχνης. Γνώστης της μαγειρικής τέχνης. Γνώστης των κρασιών και ποτών. Γνώστης ξένων γλωσσών. Ευγενικός, υπομονετικός, εχέμυθος, γρήγορος καθαρός, τυπικός, ευχάριστος. Γνωρίζει τη τέχνη του φλαμπέ και του τεμαχισμού. Γνωρίζει τη ψυχολογία των πελατών.

Υπεστίαρχος - Αρχισερβιτόρος - Station Head waiter. Ελέγχει μια ομάδα τραπεζοκόμων διαφόρων βαθμίδων. Ελέγχει την προετοιμασία του εστιατορίου. Ελέγχει την καθαριότητα των επιτραπέζιων σκευών, του τρόλεϊ του φλαμπέ και την εμφάνιση των τραπεζοκόμων. Παίρνει τις παραγγελίες φαγητών και ποτών. Παρασκευάζει τα φλαμπέ. Τεμαχίζει τα διάφορα παρασκευάσματα. Επιβλέπει την παράθεση στο τμήμα του. Ελέγχει την είσπραξη των λογαριασμών. Δίνει αναφορά στον Εστίαρχο.

Υπεστίαρχος – Station Head waiter. Προσόντα: Απόφοιτος ξενοδοχειακής σχολής. Αρκετά χρόνια πείρας στο εστιατόριο. Οργανωτικές και διοικητικές ικανότητες. Γνώστης της εστιατορικής τέχνης. Γνώστης της μαγειρικής τέχνης. Γνώστης των κρασιών και ποτών. Γνώστης ξένων γλωσσών. Ευγενικός, υπομονετικός, εχέμυθος, γρήγορος, καθαρός, τυπικός, ευχάριστος. Γνωρίζει τη τέχνη του φλαμπέ και του τεμαχισμού.

ΑΝΑΤΡΟΦΟΔΟΤΗΣΗ Εξηγήστε τους κανόνες ασφάλειας και υγιεινής. Ονομάστε το προσωπικό παρασκευής φλαμπέ. Αναφέρετε τα καθήκοντα και τις ευθύνες του καθενός. Αναφέρετε τα προσόντα του προσωπικού που παρασκευάζει φλαμπέ.