Θέμα πτυχιακής εργασίας ΑΝΩΤΑΤΟ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ ΣΕΡΡΩΝ ΣΧΟΛΗ ΔΙΟΙΚΗΣΗΣ ΚΑΙ ΟΙΚΟΝΟΜΙΑΣ ΤΜΗΜΑ ΔΙΟΙΚΗΣΗ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ Θέμα πτυχιακής εργασίας Διαχείριση Ασφάλειας και Ποιότητας και εφαρμογή του νέου πρότυπου ISO 22000:2005 σε μονάδα παραγωγής αλκοολούχων ποτών. Ασλανίδου Σοφία Α.Μ 7843 Επιβλέπων: Γιοβάνης Νικόλαος Επίκουρος Καθηγητής ΣΕΡΡΕΣ 2013

Στόχος εργασίας Είναι η εφαρμογή του συστήματος Haccp και του νέου πρότυπου ISO 22000:2005 σε μονάδα παραγωγής οίνου. Η πιο ασφαλής και οικονομικά αποδοτική μέθοδος ελέγχου των πιθανών χημικών και φυσικών κινδύνων που μπορεί να προκύψουν είναι η εγκατάσταση ενός συστήματος ανάλυσης των επικίνδυνων παραμέτρων και καθορισμού κρίσιμων σημείων ελέγχου της παραγωγικής διαδικασίας (Hazard Analysis Critical Control Points) HACCP.

Ιστορία του Haccp Το σύστημα HACCP είναι η μεθοδολογία με την οποία θεμελιώνετε το σύστημα διασφάλισης της ασφάλειας τροφίμων (food safety assurance system) στο σημερινό κόσμο. H ιστορία του HACCP ξεκινά από το 1959, όταν η NASA ανέθεσε στην εταιρία Pillsbury, να παρασκευάσει τρόφιμα για τους αστροναύτες, κατά την διάρκεια των αποστολών τους.

Ανάλυση επτά αρχών HACCP 1η Αρχή: Ανάλυση επικινδυνότητας 2η Αρχή: Καθορισμός κρίσιμων στοιχείων έλεγχου (CCPs) 3η Αρχή: Καθορισμός κρίσιμων ορίων (CLs) 4η Αρχή: Έλεγχος των CCPs και CLs 5η Αρχή: Καθορισμός διορθωτικών ενεργειών 6η Αρχή: Διαδικασίες καταγραφής και αρχειοθέτησης του συστήματος 7η Αρχή: Καθορισμός διαδικασιών επαλήθευσης

Ιστορία του κρασιού Η ιστορία του κρασιού είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με αυτή του ανθρώπου. Είναι μάλλον αλήθεια να ειπωθεί ότι η ιστορία του ξεκινά παράλληλα με την εμφάνιση πολιτισμού. Δεν είναι γνωστή η ακριβής χρονολογία που οι άνθρωποι παρασκεύασαν κρασί, αλλά στα αρχαία χρόνια θεωρούνταν ότι προήλθε ως δώρο των θεών.

Κύρια στάδια παραγωγής κρασιού Παραλαβή πρώτων υλών Ζύμωση Επεξεργασία μετά τη ζύμωση Διαχωρισμός Εξευγενισμός Φιλτράρισμα-Διήθηση Φυγοκέντριση Ψύξη Θέρμανση

Διάγραμμα ροής παραγωγής οίνου CCP1 Συγκομιδή Αποβοστρύχωση Θραύση CCP2 CCP3 Εκχύλιση Ζύμωση και Εκχύλιση Παραγωγή καλλιέργειας Λευκοί οίνοι Εριθροί οίνοι Πίεση Πίεση (αργότερα για ερυθρούς, νωρίτερα για ροζέ) Ζύμωση Ολοκληρωμένη Ζύμωση Μηλογαλακτική Ζύμωση Παρασκευή καλλιέργειας Ωρίμανση Βαρέλι Διαύγαση Σταθεροποίηση Αποθήκευση Φελλός Εμφιάλωση Πλυντήριο φιαλών

Περιγραφή νέου πρότυπου ISO 22000:2005 Το νέο πρότυπο ΕΛΟΤ ΕΝ ISO 22000:2005 « Σύστημα Διαχείρισης της Ασφάλειας Τροφίμων – Απαιτήσεις για τους οργανισμούς της αλυσίδας τροφίμων », το οποίο εκδόθηκε από τον Διεθνή Οργανισμό Τυποποίησης – ISO τον Σεπτέμβρη του 2005 και στις 29 Σεπτεμβρίου 2005 υιοθετήθηκε από τον ΕΛ.Ο.Τ. Σκοπός του προτύπου είναι η διασφάλιση του αποτελεσματικού ελέγχου των τροφίμων κατά μήκος όλης της εφοδιαστικής αλυσίδας.

Αρχές εφαρμογής υλοποίησης του ISO 22000:2005 Νομοθετικές απαιτήσεις Μέτρα ελέγχου των κινδύνων Χαρακτηριστικά προϊόντος, υλικών και διαδικασιών Διαδικασίες παρακολούθησης Αναγνώριση κινδύνων Επικύρωση Ανάλυση επικινδυνότητας Εφαρμογή Εντοπισμός κρίσιμων σημείων ελέγχου και Λειτουργικών Προαπαιτούμενων Προγραμμάτων Διορθώσεις

Ορισμός Σχεδιασμού Ποιότητας Είναι η διαδικασία η οποία προσδιορίζει τα ποιοτικά πρότυπα και τις σχετικές προδιαγραφές τα οποία είναι σημαντικά για το συγκεκριμένο έργο. Βασικός στόχος του είναι η διευκόλυνση της επικοινωνίας μεταξύ των τμημάτων και των ατόμων που περιλαμβάνονται και συνεργάζονται εντός και εκτός εταιρίας.

Φάσεις σχεδιασμού ποιότητας Υπάρχοντα προϊόντα Σχεδίαση παραγωγικής διαδικασίας Προσδιορισμός πελατών: Εξωτερικοί Εσωτερικοί Σχεδίαση προϊόντων εξυπηρέτησης Απαιτήσεις πελατών στη «γλώσσα » της εταιρίας Προσδιορισμός απαιτήσεων πελατών: Ανάγκες Προσδοκίες Μετάφραση απαιτήσεων σε μετρήσιμα χαρακτηριστικά Ιεράρχηση αναγκών

Ιστορική αναδρομή επιχείρησης Στις 4 Αυγούστου του 1922, γεννιέται η επιχείρηση Μουραφετλή Οινοποιητική από τον Ιωάννη Μουραφετλή όπου αργότερα έως και τώρα βρίσκεται στα χέρια του Νικόλαου Μουραφετλή. Καλλιεργεί 100 στρέμματα αμπελλώνων και παρασκευάζει ποιοτικά κρασιά (Ο.Π.Α.Π.), που πωλούνται σε Ελλάδα και Ευρώπη.

Στόχοι και σκοποί της «Μουραφετλή» Σκοποί της «Μουραφετλή» Στόχοι της «Μουραφετλή» Η ελαχιστοποίηση, και η εξάλειψη προϊόντων που εμπεριέχουν μικροβιολογικούς, χημικούς και φυσικούς κινδύνους για την υγεία των καταναλωτών Να επικοινωνεί συχνά με τους πελάτες της θέλοντας έτσι να κατανοεί τις απαιτήσεις και τις επιθυμίες τους για να μπορεί να αξιολογεί την αντίληψη τους κατά πόσο έχει εκπληρώσει τις απαιτήσεις τους Η ευαισθητοποίηση και η ανάπτυξη συνείδησης στο προσωπικό για την παραγωγή και διάθεση ασφαλούς και υγιεινού προϊόντος στον καταναλωτή Να ενθαρρύνει το πνεύμα της ομαδικότητας μεταξύ των εργαζομένων Η ικανοποίηση των πελατών της επιχείρησης όσο αφορά τα προϊόντα που τους παραδίδει Να τηρεί όλες τις προβλεπόμενες κανονιστικές απαιτήσεις και να προσπαθεί να παραδίδει στους πελάτες της τα ασφαλή προϊόντα εγκαίρως

Εφαρμογή διεθνών προτύπων στη «Μουραφετλή» ΔΙΕΘΝΗ ΠΡΟΤΥΠΑ ΚΟΙΝΟΤΙΚΕΣ ΟΔΗΓΙΕΣ- ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΙ ΦΕΚ ΕΝ ISO 9001:2000 93/43/EC 1219/A/2000 EN ISO 22000:2005 75/106/EC 11/A/1996 1493/1999 Κώδικας τροφίμων και ποτών

Οφέλη από την εφαρμογή του HACCP και του ISO 22000 στην επιχείρηση Ικανοποίηση των απαιτήσεων των πελατών ως εγγύηση ασφάλειας προϊόντων, καθώς αποτελεί ένα διεθνώς αποδεκτό σύστημα διασφάλισης της ασφάλειας των προϊόντων Το πρότυπο ISO 22000 είναι διεθνές, άρα διευκολύνει τις υπερσυνοριακές συνδιαλλαγές της εταιρίας (πελάτες σε πολλές ξένες χώρες) Βελτίωση εικόνας της εταιρίας Ενισχύεται η φήμη της εταιρίας ως προς την δυνατότητα της να προστατεύσει την υγεία του καταναλωτή Ενισχύεται η φήμη της εταιρίας ως προς τη δυνατότητα της να προστατεύσει την υγεία του καταναλωτή, άρα το Haccp που διαθέτει είναι ένδειξη αξιοπιστίας. Παρέχονται αποδείξεις στις αρμόδιες αρχές συμμόρφωσης με τη νομοθεσία. Ένδειξη σεβασμού στον καταναλωτή Με την εφαρμογή προληπτικών μέτρων, μειώνεται το κόστος παραγωγής λόγω της μείωσης απορρίψεων παρτίδων προϊόντων

Αποτελέσματα από έρευνα αγοράς Η έρευνα αγοράς η οποία πραγματοποιήθηκε σε δείγμα 30 ατόμων, ηλικίας 17-50 ετών. Το πλήθος των καταναλωτών κλήθηκε να απαντήσει σε ένα ερωτηματολόγιο το οποίο περιλαμβάνει 12 ερωτήσεις κλειστού τύπου με θέμα τη συμπεριφορά των καταναλωτών σε σχέση με την ποιότητα του οίνου. Το ερωτηματολόγιο απευθύνεται σε κατοίκους της Βέροιας Ημαθίας και η έρευνα πραγματοποιήθηκε το καλοκαίρι του 2013.

Η επιλογή των καταναλωτικών προϊόντων εξαρτάται από το αν η παραγωγική μονάδα των προϊόντων λειτουργεί σύμφωνα με κάποιο Σύστημα Διασφάλισης Ποιότητας;

Πιστεύεται πως η τήρηση των προδιαγραφών της ποιότητας των προϊόντων βελτιώνουν την ποιότητα τους;

Αγοράζεται φθηνά προϊόντα που δεν τηρούν τις διεθνείς προδιαγραφές ποιότητας ή ακριβά προϊόντα που παράγονται σύμφωνα με τις διεθνείς προδιαγραφές;

Πιστεύεται πως τα ελληνικά προϊόντα είναι ποιοτικά καλύτερα από τα αντίστοιχα του εξωτερικού;

Προτιμάται τα προϊόντα που παράγονται στην περιοχή σας (τοπικά προϊόντα);

Πιστεύεται ότι η πιστοποίηση των προϊόντων αποτελεί το κύριο χαρακτηριστικό που προσέχει ο αγοραστής;

Πιστεύεται ότι ο καταναλωτής γνωρίζει ποιοι κίνδυνοι (μικρόβια, ιοί, παράσιτα, ξένα σώματα) μπορεί να υπάρχουν κατά τη διαδικασία της παραγωγής οίνου;

Αν έπρεπε να διαλέξετε μεταξύ ενός κρασιού ή τσίπουρου βιομηχανοποιημένης παραγωγής και ενός κρασιού ή τσίπουρου σπιτικής παραγωγής τι θα επιλέγατε;

Όταν αγοράζεται κρασί ή τσίπουρο από τα εμπορικά σημεία (κάβα, super market) διαβάζεται την ετικέτα με τα αναγραφόμενα στοιχεία (αλκοολικό βαθμό, τόπος προέλευσης, είδος σταφυλιού, περιεκτικότητα σε ζάχαρη κτλ);

Γνωρίζεται κάποιο Σύστημα Διασφάλισης Ποιότητας;

Πιστεύεται πως η πολιτεία μπορεί να προστατεύσει τον καταναλωτή από τους κινδύνους των προϊόντων;

Πόσο συχνά καταναλώνεται κρασί ή τσίπουρο την εβδομάδα;

Συζήτηση αποτελεσμάτων Τα αποτελέσματα που γεννήθηκαν από την ποσοτική έρευνα είναι : Το καταναλωτικό κοινό φαίνεται να εμπιστεύεται την Ελληνική Πολιτεία στο θέμα της προστασίας και της ασφάλειας των ευπαθών καταναλωτικών προϊόντων, όπως ποτά και τρόφιμα Το 80% των ερωτηθέντων δεν γνωρίζει τι κίνδυνοι μπορεί να υπάρχουν κατά την παραγωγική διαδικασία και πως μπορούν αυτοί να ανιχνευτούν και να διορθωθούν ώστε το τελικό προϊόν να μην φτάσει στην αγορά αλλοιωμένο Το 83% του συνόλου προτιμά τα τοπικά προϊόντα σε σχέση με αυτά του εξωτερικού

Συμπεράσματα Ο αυξανόμενος διεθνής ανταγωνισμός προκαλεί συνεχείς πιέσεις στις επιχειρήσεις για βελτίωση της ποιότητας. Συνεπώς μια επιχείρηση, στη διαδικασία διαμόρφωσης μιας αποτελεσματικής πολιτικής για την ποιότητα δε θα πρέπει να την αναπτύξει μόνο στα πλαίσια που παρέχουν τα πρότυπα, αλλά να εξετάζει συχνά το πρόβλημα επαναπροσδιορισμού των στόχων ποιότητας για να υπάρχουν συνεχείς βελτιώσεις.

Σας ευχαριστώ πολύ