ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΚΑΙ ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟΥ ΓΙΑ ΠΑΡΑΘΕΣΗ ΕΝΟΤΗΤΑ:4 ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΚΑΙ ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟΥ ΓΙΑ ΠΑΡΑΘΕΣΗ ΜΕΡΟΣ Γ΄ ΣΤΟΧΟΙ: Με τη συμπλήρωση αυτού του μαθήματος ο μαθητής/τρια θα πρέπει να μπορεί να: Εξηγεί τη σημασία της βασικής/καθημερινής προετοιμασίας του εστιατορίου (mise en place). Αναφέρει τα καθήκοντα των τραπεζοκόμων σύμφωνα με το πρόγραμμα εργασίας του εστιατορίου (πρόγραμμα ρουτίνας). Ονομάζει τα απαραίτητα σκεύη και λινά για το στρώσιμο του τραπεζιού για βασικό κουβέρ (à la carte). Διακρίνει το στρώσιμο για βασικό κουβέρ (à la carte) από το στρώσιμο του καθορισμένο μενού (table d’hôte).
1. H σημασία της βασικής / καθημερινής προετοιμασίας του εστιατορίου (mise en place). Τι σημαίνει mise en place ; Είναι όλη η προεργασία που γίνεται στην τραπεζαρία πριν το άνοιγμα του εστιατορίου. Γιατί είναι σημαντικό να γίνεται το σωστό mise en place; Για καλύτερη εξυπηρέτηση (ένα αποτελεσματικό σερβίρισμα) και την ικανοποίηση του πελάτη. Για να υπάρχει ετοιμότητα, εξοικονόμηση χρόνου και άνεση προσωπικού.
2. Τα καθήκοντα των τραπεζοκόμων σύμφωνα με το 2. Τα καθήκοντα των τραπεζοκόμων σύμφωνα με το πρόγραμμα εργασίας του εστιατορίου (πρόγραμμα ρουτίνας). ΛΙΝΑ ( ο ρουχισμός της τραπεζαρίας): Παραλαβή λινών από την λινοθήκη. Διανομή του ιματισμού στα διάφορα σημεία εργασίας. Στρώσιμο του τραπεζομάντιλου, ναπερόν και δίπλωμα πετσετών των πελατών. Αποθήκευση επιπλέον καθαρού ιματισμού. Επιστροφή ακάθαρτων λινών στην
2. Τα καθήκοντα των τραπεζοκόμων σύμφωνα με το 2. Τα καθήκοντα των τραπεζοκόμων σύμφωνα με το πρόγραμμα εργασίας του εστιατορίου (πρόγραμμα ρουτίνας). ΘΕΡΜΟΤΡΑΠΕΖΑ: Καθαρισμός της θερμοτράπεζας εσωτερικά και εξωτερικά. Τοποθέτηση των πιατικών για τις ζεστές παρασκευές μέσα στην θερμοτράπεζα. Πάτημα του διακόπτη για να ανάψει η θερμοτράπεζα. Τα Μεταλλικά σκεύη (πιατέλες, σουπιέρες) τοποθετούνται πάνω στην επιφάνεια της θερμοτράπεζας.
2. Τα καθήκοντα των τραπεζοκόμων σύμφωνα με το 2. Τα καθήκοντα των τραπεζοκόμων σύμφωνα με το πρόγραμμα εργασίας του εστιατορίου (πρόγραμμα ρουτίνας). ΜΕΤΑΛΛΙΚΑ ΕΙΔΗ: Επιλογή των μαχαιροπίρουνων και του λοιπού μεταλλικού εξοπλισμού. Γυάλισμα και ταξινόμησή τους σε δίσκους ανάλογα με τα είδη που θα σερβιριστούν. Καθημερινό καθάρισμα των ακόλουθων ειδών: Κηροπήγια ή λάμπες τραπεζιού Ειδικός καθαρισμός και συντήρηση μεταλλικών σκευών με βάση ένα πρόγραμμα.(Σουπιέρες, καφετιέρες κ.ά.)
2. Τα καθήκοντα των τραπεζοκόμων σύμφωνα με το 2. Τα καθήκοντα των τραπεζοκόμων σύμφωνα με το πρόγραμμα εργασίας του εστιατορίου (πρόγραμμα ρουτίνας). ΠΙΑΤΙΚΑ ΠΟΡΣΕΛΑΝΕΣ: Έλεγχος και γυάλισμα πιατικών σύμφωνα με το μενού. Εφοδιασμός θερμοτράπεζας με τα κατάλληλα πιάτα. πιατικών για τη βοηθητική τράπεζα.
2. Τα καθήκοντα των τραπεζοκόμων σύμφωνα με το 2. Τα καθήκοντα των τραπεζοκόμων σύμφωνα με το πρόγραμμα εργασίας του εστιατορίου (πρόγραμμα ρουτίνας). ΟΙΚΟΣΥΣΚΕΥΕΣ: Οικοσυσκευές είναι τα αλατοπίπερα τα τασάκια, οι αριθμοί τραπεζιών. Έλεγχος, συμπλήρωση και γυάλισμα των οικοσυσκευών. Τοποθέτηση των οικοσυσκευών στα τραπέζια.
2. Τα καθήκοντα των τραπεζοκόμων σύμφωνα με το 2. Τα καθήκοντα των τραπεζοκόμων σύμφωνα με το πρόγραμμα εργασίας του εστιατορίου (πρόγραμμα ρουτίνας). ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΤΗΡΙΟ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟΥ: Ο χώρος όπου ετοιμάζονται φρυγανιές, καφές, τσάι, βούτυρο, ψωμί, σάλτσες, ζάχαρη, λάδι, ξίδι, αλάτι, πιπέρι. Έλεγχος και συμπλήρωση υλικών όπως καφέ, τσάι, ψωμί, βούτυρο, σάλτσες κ.ά. Προετοιμασία για το σερβίρισμα τους. Καθαρισμός στο τέλος της παράθεσης.
2. Τα καθήκοντα των τραπεζοκόμων σύμφωνα με το 2. Τα καθήκοντα των τραπεζοκόμων σύμφωνα με το πρόγραμμα εργασίας του εστιατορίου (πρόγραμμα ρουτίνας). ΒΟΗΘΗΤΙΚΕΣ ΤΡΑΠΕΖΕΣ: Καθαρισμός σκευοθηκών. Εφοδιασμός σκευοθηκών με τα πιο κάτω καθαρά και γυαλισμένα είδη εξοπλισμού: Μαχαιροπίρουνα Πιατικά (διάφορα είδη) Θερμοσυσσωρευτικές συσκευές (πλάκες) Καλαθάκια ψωμιού Στακτοδοχεία Ανοικτήρια κρασιού και αναψυκτικών Μενού Σάλτσες σε μπουκάλια Αλάτι, πιπέρι, μουστάρδα, λαδοξιδιέρες, τυριέρες Πετσέτες δίσκων Δακτυλονύπτρια (finger bowl) Βάζα νερού Λινά
2. Τα καθήκοντα των τραπεζοκόμων σύμφωνα με το 2. Τα καθήκοντα των τραπεζοκόμων σύμφωνα με το πρόγραμμα εργασίας του εστιατορίου (πρόγραμμα ρουτίνας). ΜΠΑΡ ΥΠΗΡΕΣΙΑΣ ή ΚΑΒΑ ΗΜΕΡΑΣ ( dispense Bar): Καθαρισμός του χώρου (πάτωμα, πάγκοι εργασίας, ράφια κ.ά). Καθαρισμός του εξοπλισμού. Ανεφοδιασμός του μπαρ με προϊόντα που έχουν πωληθεί. Προετοιμασία των σαμπανιέρων, θέρμων φιάλης κρασιού, βάζων νερού και δίσκων σερβιρίσματος. Καθάρισμα και γυάλισμα του εξοπλισμού για την Παρασκευή των κοκτέιλ. Ετοιμασία υλικών για την παρασκευή των ποτών (λεμόνια σε φέτες, πορτοκάλια, κερασάκια κ.ά.). Έλεγχος της θερμοκρασίας κρασιών και ποτών.
3.Τα απαραίτητα σκεύη και λινά για το στρώσιμο τραπεζιού για βασικό κουβέρ (à la carte). Τραπεζομάντιλο Επιτραπεζομάντιλο Πετσέτα του πελάτη Μαχαίρι κυρίως φαγητού Πιρούνι κυρίως φαγητού Πιατάκι ψωμιού Μαχαίρι βουτύρου Ποτήρι νερού Αλατοπίπερο Αριθμός τραπεζιού Ανθοδοχείο
3.Τα απαραίτητα σκεύη και λινά για το στρώσιμο τραπεζιού για κουβέρ (table d' hôte). Τραπεζομάντιλο Επιτραπεζομάντιλο Πετσέτα του πελάτη Κουτάλι σούπας Μαχαίρι ορεκτικού Μαχαίρι κυρίως φαγητού Πιρούνι ορεκτικού Πιρούνι κυρίως φαγητού Κουτάλι γλυκού Πιρούνι γλυκού Πιατάκι ψωμιού Μαχαίρι βουτύρου Ποτήρι νερού Ποτήρι κρασιού Αλατοπίπερο Αριθμός τραπεζιού Ανθοδοχείο
ΑΝΑΤΡΟΦΟΔΟΤΗΣΗ Τι σημαίνει ο όρος “mise en place” του εστιατορίου και ποια η σημασία του; Ποια είναι τα καθήκοντα του τραπεζοκόμου σύμφωνα με το πρόγραμμα ρουτίνας του εστιατορίου; Ποια τα απαραίτητα σκεύη και λινά για το στρώσιμο του τραπεζιού για βασικό κουβέρ (à la carte); Ποια τα απαραίτητα σκεύη και λινά για το στρώσιμο του τραπεζιού για προκαθορισμένο μενού (table d' hôte);