ΟΔΗΓΟΣ ΥΓΕΙΝΗΣ ΓΙΑ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΑ

Τι είναι ? Εγχειρίδιο που περιλαμβάνει: Μέτρα υγιεινής Εγχειρίδιο που περιλαμβάνει: Μέτρα υγιεινής Ορθή πρακτική από τους εργαζόμενους

Πιθανεσ αιτιεσ μολυνσησ των γλυκων εξαιτιασ του προσωπικου Από μετακινήσεις προσωπικού σε άλλους χώρους (π.χ. τουαλέτες, αποθήκες) Από προσωπικές συνήθειες προσωπικού (π.χ. επαφή των χεριών με τα μαλλιά) Από προβλήματα υγείας του προσωπικού

Επίπεδα εκπαίδευσης προσωπικού Προσωπικό νεοδιοριζόμενο Προσωπικό που ασχολείται επίπεδο 1 έμμεσα με την παρασκευή Προσωπικό που ασχολείται άμεσα Επιχειρηματίες-υπεύθυνοι επίπεδο 2 που συμμετέχουν ενεργά

Γενικές απαιτήσεις για τον καθαρισμό και την απολύμανση των χώρων Καθαροί χώροι /εξοπλισμός /φωτισμός /εξαερισμός Εξοπλισμός κινητός σε απόσταση από το έδαφος Πρόγραμμα καθαρισμού Κατάλληλα εκπαιδευμένο προσωπικό Χώροι κατασκευασμένοι από υλικά που να επιτρέπουν τον καθαρισμό

ΓΕΝΙΚΕΣ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΤΟΝ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟ ΚΑΙ ΤΗΝ ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ ΤΩΝ ΧΩΡΩΝ Όχι πτώση σωματιδίων από την οροφή Όχι υλικά κατασκευής χώρων από τοξικές ουσίες Όχι υγρασία (προσοχή στο σύστημα εξαερισμού ) Προσοχή στα έτοιμα γλύκα (όχι επαφή με ωμα υλικά και ακάθαρτα σκευή)

ΓΕΝΙΚΕΣ ΑΠΑΙΤηΣΕΙΣ ΓΙΑ ΤΟΝ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟ ΚΑΙ ΤΗΝ ΑΠΟΛυΜΑΝΣΗ ΤΩΝ ΧΩΡΩΝ Το πλύσιμο των προϊόντων κ’ το πλύσιμο των σκευών σε διαφορετικούς χώρους Ψυγεία +καταψύκτες με εσωτερικά χωρίσματα για τον διαχωρισμό των γλυκών Νερό πόσιμο Αποδυτήρια προσωπικού (για να ντύνεται το προσωπικό με ειδική στολή-γάντια)

ΧΩΡΟΙ ΠΛΥΣΕΩΣ/ΝΙΠΤΗΡΕΣ/ΤΟΥΑΛΕΤΕΣ για προσωπικό Νιπτήρες για τρόφιμα Σαπούνι με απολυμαντικό Τουλάχιστον 1 τουαλέτα Όχι άμεση επικοινωνία τουαλέτας και χώρων τροφίμων

ΧωΡΟΙ ΠΛΥΣΕΩΣ/ΝΙΠΤΗΡΕΣ/ΤΟΥΑΛΕΤΕΣ Τουαλέτες με προθάλαμο Νιπτήρες ποδοκίνητοι η με φωτοκύτταρο Δοχείο απορριμμάτων με ποδοκίνητο καπάκι Υγρό σαπούνι με απολυμαντικό σε ειδικό περιέκτη Χαρτί ή πετσέτα 1 χρήσης ή παροχή θερμού αέρα

ΕΞΑΕΡΙΣΜΟΣ Ανεμιστήρες που ανανεώνουν συνεχώς τον αέρα Ανεμιστήρες που ανανεώνουν συνεχώς τον αέρα Κατάλληλοι στην ροή αέρα από μη καθαρούς χώρους Καθαρισμός φίλτρων Φυσικό η μηχανικό σύστημα αερισμού στις τουαλέτες

ΦΩΤΙΣΜΟΣ-ΑΠΟΔΥΤΗΡΙΑ Επαρκής Λάμπες ασφαλείας με προστατευτικό κάλυμμα Λάμπες ασφαλείας με προστατευτικό κάλυμμα Αποδυτήρια με συρτάρια για το προσωπικό

Νερο Τι είναι το πόσιμο νερό; Το νερό θεωρείται «πόσιμο» όταν προέρχεται από τον οργανισμό ύδρευσης από τον οποίο προμηθεύεται νερό ή επιχείρηση.

Για ποιουσ λογουσ πρεπει να χρησιμοποιειται το «ποσιμο νερο»; Για τον καθαρισμό των πρώτων υλών, των τροφίμων Για το μαγείρεμα των τροφίμων Για το πλύσιμο των επιφανειών που έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα Για το πλύσιμο των χεριών, των χειριστών των τροφίμων. Για το πλύσιμο των εργαλείων, συσκευών, μηχανημάτων και γενικότερα του εξοπλισμού.

Προσωπικη υγεια, ατομικη υγιεινη Προσωπικη υγεια, ατομικη υγιεινη Ο υπεύθυνος έχει την ευθύνη μαζί με τον εργαζόμενο για την τήρηση των κανόνων υγιεινής. Η ατομική καθαριότητα θα πρέπει να διασφαλίζει τα τρόφιμα από πιθανότητες μόλυνσης. Η ενδυμασία του προσωπικού θα πρέπει να είναι καθαρή ή να αλλάζεται τακτικά. Η ενδυμασία του προσωπικού θα πρέπει να διαφέρει ανάλογα με την εργασία του εργαζόμενου.

Ενδυμασια Το προσωπικό που ασχολείται με τη παρασκευή τροφίμων πρέπει να έχει καθαρή ποδιά αλλά και κάλυμμα για το τριχωτό της κεφαλής Το προσωπικό που ασχολείται με τους αποθηκευτικούς χώρους πρέπει να έχει καθαρή ποδιά ή άλλη στολή. Το προσωπικό του μπαρ πρέπει να έχει καθαρή ποδιά ή στολή εργασίας.

Κανονεσ υγιεινησ για το προσωπικο Να χρησιμοποιούν γάντια μίας χρήσης για την Παρασκευή κρύων τροφίμων. Να πλένουν τα χέρια τους μετά την επαφή με μέρος του κεφαλιού τους. Να μην καπνίζουν Να μην τρώνε ή πίνουν Να καλύπτουν με επίδεσμο τις πληγές τους Οι επίδεσμοι που χρησιμοποιούν να είναι εντόνου χρώματος Να μην φορούν κοσμήματα, ψεύτικα νύχια κλπ Να μην μετακινούνται άσκοπα και να πλένονται όποτε χρειάζεται.

Γενικοι κανονισμοι υγειασ Απαγορεύεται η δοκιμή του φαγητού με το ίδιο κουτάλι Οι επισκέπτες στην κουζίνα θα πρέπει να φορούν ρουχισμό προστατευτικό, κάλυμμα του τριχωτού της επαφής και κάλυμμα υποδημάτων Το προσωπικό δεν πρέπει να κυκλοφορεί σε άλλους χώρους με την στολή εργασίας

Ατομικη υγεια Το προσωπικό πρέπει να είναι εκπαιδευμένο ανάλογα με την θέση εργασίας που κατέχει. Το προσωπικό να έχει βιβλιάριο υγείας Το βιβλιάριο υγείας να αποτελεί προϋπόθεση για την πρόσληψή του Σε περίπτωση παρουσίασης νοσήματος του προσωπικού υπεύθυνοι μπορούν να λάβουν απαραίτητα μέτρα για τυχών μόλυνση των τροφίμων. Το προσωπικό θα πρέπει να ενημερώνει ανωτέρα σε περίπτωση προσβολής του από κάποια ασθένεια.

Μετρα προληψησ Ο υπεύθυνος θα πρέπει να ενημερώνεται στην έναρξη της βάρδιας για τυχών ύπαρξης προβλήματος υγείας. Ο υπεύθυνος θα πρέπει να δέχεται γραπτή γνωμάτευση γιατρού του ασθενούς για να επιστρέψει στην εργασία. Για την εφαρμογή της υγιεινής είναι υπεύθυνοι οι εργαζόμενοι. Το προσωπικό δεν πρέπει να φοράει μάλλινα ενδύματα. Απαγορεύεται η είσοδος ατόμων που δεν έχουν κατάλληλη ενδυμασία ή άδεια από υπεύθυνο σε χώρους τροφίμων.

Γιατι γινονται ελεγχοι; Θα πρέπει να γίνονται συχνοί έλεγχοι για την επιβεβαίωση των πρώτων υλών και των συστατικών. Οι έλεγχοι των τροφίμων εξαρτώνται από το βαθμό επικινδυνότητας.

Τι προσδιοριζουν οι ελεγχοι; Οι έλεγχοι προσδιορίζουν την κατάσταση των τροφίμων και συμπεριλαμβάνουν μικροβιολογικές και χημικές εξετάσεις.

Ποια τροφιμα δεν πρεπει να γινονται αποδεχτα; Αλλοιωμένες πρώτες ύλες και συστατικά. Τρόφιμα που δεν τηρήθηκε η σωστή θερμοκρασία μεταφοράς Τρόφιμα με καταστραμμένη συσκευασία Τρόφιμα που έχει λήξει ο χρόνος διατήρησής του.

Πως διατηρουνται τα προιοντα; Τα προϊόντα θα πρέπει να χρησιμοποιούνται εντός του αναγραφόμενου χρόνου διατήρησής του. Για την διατήρηση της ποιότητας πρέπει να ελέγχεται η ημερομηνία. Σε πρώτες ύλες και συστατικά πρέπει να διατηρούνται σε ψύξη ή κατάψυξη και θα πρέπει να ελέγχεται η θερμοκρασία της μεταφοράς τους

δαπεδα Σε καλή κατάσταση + εύκολος καθαρισμός Πινακάκια ή βιομηχανικά δάπεδα (καλή τοποθέτηση) Όχι μωσαϊκό ή ξύλο Καλή κλίση για να φεύγουν τα νερά Σύνδεση με τοίχους στρογγυλεμένη (όχι κίνδυνους για ρύπανση)

ΤΟΙχοι Λεία επιφάνεια μέχρι 1 ύψος (2Μ) (εύκολος καθαρισμός Λεία επιφάνεια μέχρι 1 ύψος (2Μ) (εύκολος καθαρισμός Πλακάκια πορσελάνης ή άλλο αδιάβροχο υλικό Ανοιχτά χρώματα (λευκό)

ΟΡΟφεσ Λεία επιφάνεια (εύκολος καθαρισμός) Από υλικά που δεν επιτρέπουν την υγρασία Καλή συντήρηση (όχι υγρασία+πτώση σωματιδίων)

Πορτεσ-παραθυρα Τα παράθυρα που ανοίγουν δικτυωτά πλέγματα Τα παράθυρα που ανοίγουν δικτυωτά πλέγματα Πόρτες λείες με πόμολο απλό Πόρτα τουαλέτας με άνοιγμα προς τα μέσα/κλείσιμο αυτόματο

Επιφανειεσ που ερχονται σε επαφη με τα τροφιμα Από ανοξείδωτο χάλυβα ή κεραμικά υλικά ή κατάλληλα πλαστικά Πάγκοι εργασίας με ρόδες εύκολο καθαρισμό δαπέδου Τελευταίο ράφι 15cm από δάπεδο Όχι ξύλινες επιφάνειες Υλικά αντοχής

Καθαρισμοσ και απολυμανση εργαλειων και εξοπλισμου Καθαρισμός= απομάκρυνση ορατής ρύπανσης Απολύμανση= καταστροφή ζωντανών μικροβίων Τα εργαλεία κάθε βράδυ σε απολυμαντικό διάλυμα Όχι επαφή των τροφίμων με απορρυπαντικά/απολυμαντικά Κατάλληλα απορρυπαντικά

Καθαρισμοσ και απολυμανση εργαλειων και εξοπλισμου Μεγάλες επιχειρήσεις χρήση πλυντηρίου Μικρές επιχειρήσεις 2 νεροχύτες (ένα για πλύσιμο και ένα για ξέπλυμα) Καθαρισμός με νερό πόσιμο (ζεστό ή κρύο)

Πλυσιμο τροφιμων Σε ξεχωριστό νεροχύτη από το πλύσιμο του εξοπλισμού Σε ξεχωριστό νεροχύτη από το πλύσιμο του εξοπλισμού Επαρκή παροχή ζεστού και κρύου νερού

ΑΥΤΟΜΑΤΟΙ ΠΩΛΗΤΕς ΤΡΟΦΙΜΩΝ Σε καθαρούς χώρους Όχι γωνίες/εσοχές/κενά (εύκολος καθαρισμός) Εύκολοι αποσυναρμολόγηση για καθαρισμό Το νερό πόσιμο και καλής ποιότητας Εσωτερικοί σωλήνες και δεξαμενές καθαροί Κατάλληλη θερμοκρασία Συσκευασμένα γλυκά

ΟΜΑΔΑ 1 : ΜΑΪΚΟ ΚΕΙΣΥ ΜΠΕΚΙΟ ΜΑΡΙΑ ΜΠΙΜΠΟ ΛΟΡΕΤΑ ΜΠΡΑΧΟΥΣΑΪ ΑΝΤΖΕΛΑ ΟΜΑΔΑ 2: ΛΕΜΟΝΗ ΚΛΕΟΠΑΤΡΑ ΜΟΛΝΤΟΒΑΝΟΥ ΑΝΔΡΙΑΝΝΑ ΜΠΛΟΣΜΙ ΑΝΝΑ ΠΑΝΤΕΛΑΚΕ ΙΩΑΝΝΑ

ΟΜΑΔΑ 3 ΜΟΥΖΙΚΑ ΣΟΦΙΑ ΜΠΙΛΑΝΑΚΟΥ ΜΑΡΓΑΡΙΤΑ ΜΠΟΥΛΓΚΟΥΡΑ ΠΑΝΑΓΙΩΤΑ ΠΑΠΑΚΩΣΤΟΠΟΥΛΟΥ ΠΟΛΥΞΕΝΗ ΟΜΑΔΑ 4 ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΠΑΛΙΟΥΡΑΣ ΠΑΥΛΟΣ ΜΗΤΡΟΣ ΚΩΛΕΤΤΑΣ ΠΕΤΡΟΣ ΜΠΛΕΤΑΣ ΚΩΣΤΑΣ ΒΑΓΓΕΛΗΣ ΚΟΤΣΙΝΗΣ ΟΜΑΔΑ 5 ΜΕΜΑΛΑ ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΗΣ ΜΠΙΤΙ ΚΡΙΣΤΙΝΑ ΜΠΟΥΡΝΙΑΣ ΔΗΜΗΤΡΗΣ