Ενότητα: 1 - Εισαγωγή και Τεχνολογία του Φλαμπέ Κεφάλαιο 1.2 - Εισαγωγή

ΣΤΟΧΟΙ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ Με το τέλος του μαθήματος, ο μαθητής/τρια θα είναι ικανός/ή να:    Αναφέρει τις κατηγορίες των ποτών που χρησιμοποιούνται. Αναλύει τους κανόνες ασφάλειας και υγιεινής. Ονομάζει τον εξοπλισμό και επεξηγεί τη χρησιμότητά του.    

Οινοπνευματώδη ποτά   Τα οινοπνευματώδη ποτά που χρησιμοποιούνται για το άναμμα της φλόγας πρέπει να: Είναι εκλεκτής ποιότητας. Είναι υψηλής περιεκτικότητα σε αλκοόλ (70% και πάνω) Προσδίδουν άρωμα και γεύση Προσφέρουν θέαμα Τα κυριότερα οινοπνευματώδη ποτά που χρησιμοποιούνται στα φλαμπέ είναι: Κρασιά Άσπρα και κόκκινα ξηρά. Αρωματικά (vermouths). Ενδυναμωμένα όπως (sherry, port, marsala, Madeira και Commandaria).

Οινοπνευματώδη ποτά Brandy-Μπράντι Cognac-Κονιάκ Ouzo-Ούζο Rum-Ρούμι Whisky- Ουίσκι   Λικέρ-Liqueurs Orange liqueur Grand Marnier Benedictine Cherry Brandy

Βασικοί κανόνες που διέπουν την παρασκευή των φλαμπέ   Όλα τα υλικά που χρειάζονται πρέπει να ευρίσκονται πάνω στο τρόλεϊ του φλαμπέ. Το άναμμα της φλόγας δε γίνεται με σπίρτα αλλά με ελαφρό τράβηγμα του τηγανιού προς τα πίσω. Το πιρούνι δεν πρέπει να τρυπά τα παρασκευάσματα αλλά ούτε να ξύνει το τηγάνι. Τα σκεύη που χρησιμοποιούνται πρέπει να λάμπουν από καθαριότητα. Η εμφάνιση του τραπεζοκόμου πρέπει να είναι τέλεια καθώς επίσης πρέπει να εφαρμόζει τους κανόνες προσωπικής υγιεινής με σχολαστικότητα. Ο τραπεζοκόμος πρέπει να έχει καλούς τρόπους και ευχάριστη ομιλία. Ο τραπεζοκόμος πρέπει να είναι πεντακάθαρος. Οι κινήσεις του τραπεζοκόμου πρέπει να είναι επιδέξιες και να δείχνουν εμπιστοσύνη και σιγουριά.

Τι πρέπει να αποφεύγουμε κατά την παρασκευή του φλαμπέ   Τι πρέπει να αποφεύγουμε κατά την παρασκευή του φλαμπέ   Απεριποίητα και ακάθαρτα νύχια. Το άγγιγμά των μαλλιών με τα χέρια. Το άγγιγμα των φαγητών με τα χέρια. Τη χρησιμοποίηση της λαβίδας παρασκευής στο σερβίρισμα. Τις αδέξιες κινήσεις και τους θορύβους.

Βασικός εξοπλισμός για την ετοιμασία φλαμπέ   Ειδικό τρόλεϊ. Ειδική λάμπα που ανάβει με πετρέλαιο ή καθαρό οινόπνευμα για φωτισμό. Διάφορα είδη από τηγάνια εξαιρετικής ποιότητας για το μαγείρεμα των φαγητών (μπρούντζινα ή χάλκινα εξωτερικά και επάργυρα ή κασσιτερωμένα εσωτερικά). Ρεσιό για να διατηρούνται ζεστά τα φαγητά και τα πιάτα. Σανίδι για τεμαχισμό κρεάτων. Μαχαιροπήρουνα και κουτάλια για το μαγείρεμα και το σερβίρισμα των διαφόρων φαγητών. Κουτάλες για τις διάφορες σάλτσες. Μύλος πιπεριού, αλατοπίπερο, ζαχαριέρα, λάδι και ξύδι. Πιάτα διαφόρων μεγεθών.

ΑΝΑΤΡΟΦΟΔΟΤΗΣΗ Να αναφέρετε τις κατηγορίες των ποτών που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή των φλαμπέ. Να αναφέρετε τους βασικούς κανόνες που διέπουν την παρασκευή των φλαμπέ. Ονομάστε τον απαραίτητο εξοπλισμό ενός εστιατορίου που παρασκευάζει φλαμπέ και επεξηγήστε τη χρησιμότητα του.