1 ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ 8 Β ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΨΑΡΙΩΝ & ΘΑΛΑΣΣΙΝΩΝ ΦΡΑΓΚΙΑΔΑΚΗΣ Γ.Α.

3 Ιχθυοφαγία και Κρητική δίαιτα

4 Ετήσια κατανάλωση ψαριών

5

6 Οδηγίες υγιεινής ψαριών Τα φρέσκα ψάρια που αγοράζετε θα πρέπει να βρίσκονται μέσα σε πάγο τη στιγμή της πώλησης. Τα ιχθυοπωλεία-ιχθυαγορές που επιλέγετε θα πρέπει να είναι καθαρά και να τηρούν τους κανόνες υγιεινής και καθαριότητας. Τα φρέσκα ψάρια που αγοράζετε να τα καταναλώνετε όσο το δυνατόν γρηγορότερα και εν τω μεταξύ πρέπει οπωσδήποτε να τα βάζετε σε ψυγείο, κατά προτίμηση τυλιγμένα για να μη μεταδώσουν μικρόβια σε άλλα τρόφιμα. Φροντίστε να μην έρχονται τα ψάρια σε επαφή με τρόφιμα τα οποία καταναλώνονται ωμά.

7 Τα φρέσκα ψάρια διατηρούνται στόν πάγο

8 Χρόνος ζωής νωπών αλιευμάτων Τα φρέσκα ψάρια εξάγονται αεροπορικώς, ολόκληρα ή ως φιλέτα, σε πάγο που περιέχεται σε ισοθερμικά κιβώτια (styrofoam boxes). Ο μέγιστος αναμενόμενος χρόνος ζωής για το ολόκληρο ψάρι είναι ημέρες σε 0-4°C. Ο μέγιστος αναμενόμενος χρόνος ζωής για φρέσκα φιλέτα είναι ημέρες σε 0-4°C.

9

10 Υποβάθμιση ποιότητας φρέσκων ψαριών (Fish spoilage) Προκαλείται κυρίως από ανάπτυξη βακτηρίων Ο χρόνος ζωής εκτιμάται με οργανοληπτικούς και μικροβιολογικούς δείκτες. Ψάρια που φέρουν περισσότερες από cfu/g ΟΜΧ, θεωρούνται ακατάλληλα για βρώση από άνθρωπο Η μικροβιολογικοί δείκτες και η συνολική οπτική επισκόπηση δεν συμφωνούν πάντα

11 Το pH φρέσκου ψαριού = Η παρουσία ελεύθερης αμμωνίας αρνητική Περιορισμένη trimethyl-amine Η ισταμίνη λιγότερη από 100 ppm

12 Τριμεθυλαμίνη Γιατί μυρίζουν άσχημα τα ψάρια; Τα φρέσκα ψάρια γενικά δε μυρίζουν άσχημα, αλλά μόλις πεθάνει ένα ψάρι, τα μυϊκά του κύτταρα αρχίζουν να δέχονται επίθεση από βακτήρια. Κατά τη διαδικασία αυτή, η άοσμη ουσία Ν- οξείδιο της τριμεθυλαμίνης μετατρέπεται σε τριμεθυλαμίνη, η οποία δίνει στο ψάρι τη γνωστή, χαρακτηριστική του οσμή.

13 ΟΞΕΙΔΙΟ ΤΗΣ ΤΡΙΜΕΘΥΛΑΜΙΝΗΣ

14 Τριμεθυλαμίνη και Φορμαλδεύδη

15 Οδηγίες υγιεινής ψαριών-1 Τα κριτήρια φρεσκότητας του ψαριού είναι εύκολα ορατά από τον καθένα τη στιγμή της αγοράς, εφόσον παρατηρήσετε κυρίως το κεφάλι και αν είναι δυνατόν το υπόλοιπο σώμα. Το δέρμα του φρέσκου ψαριού έχει ζωντανό και λαμπερό χρώμα χωρίς αποχρωματισμούς. Η βλέννα του είναι καθαρή (σαν νερό) και διάφανη, τα λέπια του σφιχτοδεμένα και υγρά (εκτός από της ρέγκας, της σαρδέλας και του γαύρου). Όσο πιο μουντό είναι το δέρμα του και όσο λιγότερο διαφανής (γαλακτώδης) η βλέννα του τόσο λιγότερο φρέσκο είναι το ψάρι.

16 Οδηγίες υγιεινής ψαριών-2 Το μάτι πρέπει να είναι φουσκωτό, ο κερατοειδής διαφανής, η κόρη μαύρη και λαμπερή. Αν το μάτι είναι βαθουλωμένο στο κέντρο, ο κερατοειδής γαλακτώδης και η κόρη γκρίζα, το ψάρι είναι μπαγιάτικο. Τα βράγχια του φρέσκου ψαριού είναι λαμπερά, με έντονο χρώμα ροδαλό ή κόκκινο και χωρίς βλέννα. Όσο πιο μπαγιάτικο είναι το ψάρι τόσο τα βράγχια κιτρινίζουν και αποκτούν βλέννα η οποία σιγά σιγά γίνεται γαλακτώδης. Όσο το ψάρι είναι φρέσκο δεν παρουσιάζει κανένα χρωματισμό κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης. Με τον χρόνο αυτή η ζώνη γίνεται όλο και πιο κόκκινη. Το φρέσκο ψάρι αναδύει μυρωδιά θάλασσας. Αν έχει μυρωδιά αμμωνίας (εκτός καρχαριοειδή) δεν είναι κατάλληλο για κατανάλωση.

17

18 Τα βράγχια του φρέσκου ψαριού

19 ΝΕΚΡΙΚΗ ΑΚΑΜΨΙΑ: ΨΑΡΙ ΤΡΙΩΝ ΩΡΩΝ

20 Οδηγίες υγιεινής ψαριών-3 Όταν αγοράζετε κατεψυγμένα ψάρια δεν είναι δυνατόν να γνωρίζετε αν έχουν καταψυχθεί με τον ενδεδειγμένο τρόπο ή πόσο φρέσκα ήταν όταν καταψύχθηκαν. Υπάρχουν όμως μερικά χαρακτηριστικά γνωρίσματα που υποδηλώνουν ότι τα ψάρια έχουν τύχει καλών χειρισμών και μπορείτε να τα αναζητήσετε στα κατεψυγμένα ψάρια κατά την αγορά τους. Το δέρμα πρέπει να είναι στιλπνό, να μην είναι ξηρό και αφυδατωμένο αλλά να καλύπτεται από ένα λεπτό στρώμα πάγου. Το χρώμα του δέρματος να θυμίζει αυτό των νωπών ψαριών και να μην είναι αποχρωματισμένο. Τα μάτια να είναι κυρτά και χωρίς αιματώματα

21 Οδηγίες υγιεινής ψαριών-4 Μετά την απόψυξη, όταν τα ψάρια έχουν υποστεί μη ενδεδειγμένη ή μεγάλου χρονικού διαστήματος κατάψυξη, παρουσιάζουν χρωματισμό υπόλευκο και θαμπό, έλλειψη επιφανειακής στιλπνότητας, δέρμα αφυδατωμένο, ρυτιδωμένο και κάποιες φορές με λευκές κηλίδες, η σύσταση του κρέατος είναι σπογγώδης και σε ακραίες περιπτώσεις θρυμματίζεται, τα φυσικά συνδεδεμένα υγρά του κρέατος ρέουν εύκολα αν το πιέσετε και ιδιαίτερα στα λιπαρά ψάρια υπάρχει ο κίνδυνος της οξείδωσης του λίπους, τα οποία στο αρχικό στάδιο είναι άοσμα αλλά στη συνέχεια τα οξειδωμένα λιπαρά αναδύουν μυρωδιά ταγγίσματος.

22 Χαρακτηριστικά ψαριών

23 Quality Index Method

24 ΟΙ ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΣΤΟ ΑΛΙΕΥΜΕΝΟ ΨΑΡΙ ΑΡΧΙΖΟΥΝ ΠΑΝΤΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΟΙΛΙΑΚΗ ΚΟΙΛΟΤΗΤΑ

25 Σήψη των κοιλιακών τοιχωμάτων

26 Αιματώματα στο ψάρι λόγω κτυπημάτων ή κρατήματος από την ουρά

27 Απώλεια των λεπιών: Αλλοίωση – Φυσιολογική κατάσταση σε ορισμένα είδη

28 Ασθενούντα ψάρια

29 Παράσιτα σε ψάρια της θάλασσας

30 Παράσιτα σε ψάρια του γλυκού νερού

31

32 Οδηγίες υγιεινής θαλασσινών Τα χαρακτηριστικά για το φρέσκο χταπόδι, καλαμάρι και σουπιά είναι: - η επιφάνεια τους να είναι υγρή και γυαλιστερή, - η σάρκα τους να είναι συμπαγής και ελαστική, - τα μάτια γυαλιστερά, ζωηρά και χωρίς κηλίδες, - τα πλοκάμια και οι βεντούζες να είναι ανθεκτικά στο τράβηγμα.

33 Θρεπτική αξία των οστρακόδερμων

34 Θρεπτική αξία των οστρακόδερμων-1

35 ΤΑ ΟΣΤΡΑΚΟΔΕΡΜΑ ΩΣ ΦΙΛΤΡΑ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ

36 ΕΞΥΓΙΑΝΣΗ ΟΣΤΡΑΚΟΔΕΡΜΩΝ

37 Οδηγίες υγιεινής θαλασσινών-1 Τα χαρακτηριστικά για τα φρέσκα οστρακοειδή όπως τα στρείδια, τα μύδια, οι αχιβάδες και τα κυδώνια είναι: Εφ' όσον πουλιούνται με κέλυφος θα πρέπει να είναι ζωντανά και αυτό φαίνεται: -από το κέλυφος το οποίο είναι κλειστό και πολύ δύσκολα ανοίγει, -από το ερμητικό κλείσιμο του ανοίγματος του κελύφους όταν προσπαθούμε να το κλείσουμε, -μετά το άνοιγμα από την σάρκα που είναι γερά κολλημένη στο κέλυφος και υγρή και από την κίνηση που προκαλείται στη σάρκα μετά από τσίμπημα με πιρούνι ή με λίγες σταγόνες λεμονιού.

38 Οδηγίες υγιεινής θαλασσινών-1α Στα αποφλοιωμένα μύδια που είναι πάνω σε πάγο θα πρέπει η σάρκα να είναι γυαλιστερή, συνεκτική και να έχει μυρωδιά θάλασσας. Οι αχινοί κατά την αγορά τους θα πρέπει να είναι ζωντανοί, διότι η αποσύνθεσή του δημιουργεί δηλητήριο, αυτό βεβαιώνεται προηγουμένως από το αν κινεί τα αγκάθια του. Απαραίτητα όταν σερβίρεται αχινός ωμός θα πρέπει να συνοδεύεται με λεμόνι ή ξύδι. Καλύτεροι αχινοί για κατανάλωση είναι οι κόκκινοι σε αντίθεση με τους μαύρους που είναι άγευστοι.

39 Αχινοί Οι αχινοί τρώγονται κυρίως ωμοί, ή βραστοί (αχινόσουπα). Τα αυγά των αχινών αποτελούν αντικείμενο οικονομικής εκμετάλλευσης ιδίως στην Ινδία αλλά και στην Ιταλία. Κρατώντας με προσοχή τον αχινό και ξύνοντας με ένα μαχαίρι το κέλυφος, στη θάλασσα ή σε τρεχούμενο νερό, αφαιρούμε τα αγκάθια του και στη συνέχεια ανοίγουμε το κέλυφος και αδειάζουμε το περιεχόμενο σε πιάτο.

40 Μύδια

41 Μύδια-1 Τα μύδια συλλέγονται όταν είναι περίπου 20 γρ. και η σάρκα τους αποτελεί το 20-30% του βάρους.

42 Οδηγίες υγιεινής θαλασσινών-2 Για τις κονσέρβες ιχθυηρών που διατηρούνται στο ψυγείο ή εκτός ψυγείου, οι καταναλωτές θα πρέπει να προσέχουν να μην είναι διογκωμένες, να μην έχουν εξωτερική σκουριά, να μην υπάρχει διαρροή του υγρού περιεχομένου, να διαβάζουν προσεκτικά τις ενδείξεις συσκευασίας, ιδιαίτερα την λήξη του χρόνου διατήρησης και να παρατηρούν εάν υπάρχει η επωνυμία του παρασκευαστή και ο κωδικός αριθμός ΕΟΚ της επιχείρησης. - Θα πρέπει επίσης να δίνεται ιδιαίτερη προσοχή στο κανονικό χρώμα του περιεχομένου της τυποποιημένης συσκευασίας ή της κονσέρβας, και μετά το άνοιγμα, στο κανονικό χρώμα των εσωτερικών τοιχωμάτων της κονσέρβας και στην μυρωδιά του περιεχομένου.

43 Οδηγίες υγιεινής θαλασσινών-3 Στον αλατισμένο μπακαλιάρο, τη λακέρδα και τονολακέρδα, η αλλοίωση φαίνεται με κοκκινωπό χρώμα και δυσοσμία. Στα παστά και καπνιστά ιχθυηρά η αλλοίωση φαίνεται με δυσοσμία και γλοιώδη σάρκα. Στο μαύρο χαβιάρι και το μπρίκ, η αλλοίωση φαίνεται με δυσοσμία και υγροποίηση. Στον ταραμά η αλλοίωση φαίνεται με μούχλα, ξήρανση και τάγγιση.

44 Οδηγίες υγιεινής θαλασσινών-4 Τα χαρακτηριστικά για τις φρέσκιες γαρίδες, τους αστακούς και τα καβούρια είναι: -τα πόδια τους να είναι στερεά κολλημένα στο σώμα και σκληρά, -να έχουν αντανακλαστικές κινήσεις στα μάτια, στις κεραίες και στα πόδια όταν είναι ζωντανά -η μεμβράνη του θώρακα να είναι τεντωμένη, ανθεκτική και διαφανής, -το κεφάλι και ο θώρακας να είναι ανοιχτόχρωμα, όχι μελανού χρώματος και χωρίς μαύρες κηλίδες. Οι φρέσκιες γαρίδες γλιστρούν εύκολα στα χέρια, ενώ οι αλλοιωμένες δίνουν αίσθηση «ζέστης» όταν βυθίσουμε το χέρι στο κιβώτιο που τις έχει.

45 Σουρίμι

46 Οδηγίες υγιεινής θαλασσινών-5 α) Προσοχή στις πληροφορίες που δίνονται από τον παρασκευαστή στις ενδείξεις των τυποποιημένων προϊόντων, ιδίως στα οστρακόδερμα β) Προσοχή στην οποιαδήποτε αλλαγή των συνήθων χαρακτηριστικών των τροφίμων (οσμή, χρώμα κ.λπ.) γ) Διαχείριση των τροφίμων από τον ίδιο τον καταναλωτή (θερμοκρασία συντήρησης, μαγείρευμα κ.λ.π.) δ) Αγορά κατά το δυνατόν από «επώνυμα" σημεία πώλησης.

47 Τα αφρόψαρα και τα ω-3 λιπαρά

48

49 Αναγνώριση ψαριών π.χ. Atherina hepsetus, αθερίνα, sand-smelt ή silverside

50 (Boops boops), βόπα ή γόπα, Bogue

51 (Mugil cephalus), κέφαλος Flathead mullet, Grey Mullet

52 (Thalassoma pavo), γύλος Ornate wrasse

53 (Coris julis), γύλος Mediterranean rainbow wrasse

54 Symphodus ocellatus, χειλού

55 (Serranus scriba), πέρκα Painted comber

56 (Serranus cabrilla), χάνος Comber

57 (Gobius niger), κοκοβιός

58 (Parablennius tentacularis), σαλιάρα Tentacled blenny

59 (Trachinus draco), δράκαινα Greater weever

60 (Scorpaena notata), σκορπίδι Small red scorpionfish

61 (Chromis chromis), καλογριά Damselfish

62 (Oblada melanura), μελανούρι Saddled seabream

63 (Diplodus sargus sargus), σαργός White seabream

64 (Diplodus annularis), σπάρος nnular seabream

65 (Sarpa salpa), σάλπα ή σάλπια Salema

66 (Lithognathus mormyrus), μουρμούρι Striped seabream

67 (Pagrus pagrus), Φαγκρί Common seabream

68 (Dicentrarchus labrax), λαβράκι European seabass

69 (Sparisoma cretense), σκάρος Parrotfish

70 (Sparus auratus), τσιπούρα Gilthead seabream

71 (Xyrichtys novacula), παπαγάλος Pearly Razorfish

72 (Solea solea), γλώσσα Common sole

73 (Belone belone belone), ζαργάνα Garpike, Needlefish

74 (Sardina pilchardus), σαρδέλα European pilchard, Sardine

75 (Spicara smaris), μαρίδα Picarel

76 (Mullus surmuletus), μπαρμπούνι red mullet

77 (Pagellus erythrinus), λιθρίνι Common pandora

78 (Dentex macrophthalmus), μπαλάς Large-eye dentex

79 (Dentex dentex), συναγρίδα Common dentex

80 (Merluccius merluccius), μεσογειακός μπακαλιάρος, Whiting