Μαγειρική Χώρου Εστίασης Θέμα: Παρασκευές Βοδινών Μάθημα: Φλαμπέ Ενότητα: 4 Μαγειρική Χώρου Εστίασης Θέμα: Παρασκευές Βοδινών " Πικάτα με Μαρσάλα " " Piccata al Marsala "   " 1

ΣΤΟΧΟΙ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ Με το τέλος του μαθήματος, ο μαθητής/τρια θα είναι ικανός/ή να: Ονομάζει τα υλικά παρασκευής των συνταγών. Αναφέρει την απαραίτητη προετοιμασία για την παρασκευή των εδεσμάτων. Ακολουθεί τη σωστή διαδικασία για τη εκτέλεση των συνταγών τηρώντας τους κανόνες ασφαλείας. Αναφέρει τεχνικές όσον αφορά τον βαθμό ψησίματος και να διακρίνει το βαθμό ψησίματος του βοδινού σύμφωνα με την επιθυμία του πελάτη. Ανάβει με ασφαλή και επιδέξιο τρόπο το οινόπνευμα. Επεξηγεί τον τρόπο τοποθέτησης και παρουσίασης των παρασκευών και να ονομάζει τα συνοδευτικά παρασκευάσματα. 2

Πικάτα με Μαρσάλα – Piccata al Marsala Υλικά για δύο άτομα 650 g Μοσχαρίσια μενταγιόν. 50 g βούτυρο. 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο. 200 ml ντεμι γκλας. 50 ml κονιάκ. 50 ml κρασί μαρσάλα. Αλάτι, πιπέρι. Εξοπλισμός 1 τρόλεϊ 1 τηγάνι 2 Λαβίδες (κουτάλια, πιρούνια) 1 μεγάλο κρύο πιάτο για τις λαβίδες. 2 ζεστά πιάτα κρέατος 1 καθαρή πετσέτα. Προετοιμασία στην κουζίνα Κόβετε δύο στέικ από τη νεφραμιά. Τα κτυπάτε ώστε να γίνουν λεπτά και τα τοποθετείτε σε μια πιατέλα. Ψιλοκόβετε το κρεμμύδι. Μέθοδος παρασκευής Καθαρίζετε τα φιλέτα από τις ίνες, τα κόβετε σε στρογγυλές φέτες και τα κτυπάτε ελαφρά. Τα σοτάρετε στο βούτυρο και τα βγάζετε από το τηγάνι. Στο ίδιο τηγάνι σοτάρετε το κρεμμύδι, ανάβετε με το κονιάκ, σβήνετε με το κρασί μαρσάλα και μετά προσθέτετε την ντεμι γκλας. Αφήνετε να γκλασαριστούν. 5. Τοποθετείτε τα φιλετάκια με τη σάλτσα τους στο ζεστό πιάτο 6. Σερβίρετε αμέσως.

Βαθμός ψησίματος του βοδινού Προτού αρχίσει η διαδικασία παρασκευής του βοδινού πρέπει να έχετε υπόψη το βαθμό ψησίματος που επιθυμεί ο πελάτης. Ελαφρά ψημένο – αφαιρείται από το τηγάνι και διατηρείται ζεστό στο πιάτο. Όταν γλασάρει η σάλτσα το βάζετε να σιγοβράσει για λίγο. Καλοψημένο – το αφήνετε να ψηθεί καλά στη σάλτσα, προτού προσθέσετε την κρέμα γάλακτος. 4

ΑΝΑΤΡΟΦΟΔΟΤΗΣΗ Ονομάστε τα υλικά παρασκευής της συνταγής. Εξηγήστε την απαραίτητη προετοιμασία για την παρασκευή των εδεσμάτων. Αναφέρετε τις τεχνικές όσον αφορά τον βαθμό ψησίματος. Αναφέρετε τους βαθμούς ψησίματος των βοδινών. Επεξηγήστε τον τρόπο τοποθέτησης και παρουσίασης των παρασκευών. Ονομάστε τα συνοδευτικά παρασκευάσματα. 5