Ενότητα 7.1 Πρόληψη τροφικής δηλητηρίασης Επιμέλεια Ξενοφώντος Μάριος Καμπούρης Χρυσόστομος

Γενικός στόχος Ο/Η μαθητής/μαθήτρια να κατανοήσει τη σημασία που έχει η πρόληψη της τροφικής δηλητηρίασης για την υγεία του καταναλωτή.

Στόχοι Με το τέλος του μαθήματος να μπορείτε να: Kατανοήσετε τη σημασία που έχει η πρόληψη της τροφικής δηλητηρίασης για την υγεία του καταναλωτή. Ορίζετε την επιμόλυνση των τροφίμων Αναφέρετε τους γενικούς κανονισμούς διαχείρισης των τροφών

Εισαγωγικά Οι κίνδυνοι μόλυνσης των τροφών βρίσκονται σε όλα τα στάδια παραγωγής, επεξεργασίας και παράθεσης φαγητών. Οι χειριστές των τροφίμων πρέπει πάντοτε να έχουν στο μυαλό τους ότι η πρόληψη είναι προτιμότερη από τη θεραπεία. Για να το πετύχουν πρέπει να γνωρίζουν τους κινδύνους που υπάρχουν σε κάθε στάδιο και παίρνουν όλα τα μέτρα για να τους αποτρέπουν.

Ορισμός επιμόλυνσης των τροφίμων Επιμόλυνση είναι η μόλυνση με τη μεταφορά μικροβίων από μολυσμένα τρόφιμα ή εξοπλισμό σε υγιεινά τρόφιμα, συνήθως μαγειρεμένα φαγητά.

Γενικούς κανονισμούς διαχείρισης των τροφών Έλεγχος κατά την παραλαβή τροφίμων στις σωστές θερμοκρασίες και πάντοτε από αξιόπιστο προμηθευτή Σωστή αποθήκευση των τροφών στις σωστές θερμοκρασίες και στη σωστή χρονική διάρκεια. Να αποφεύγουν επιμόλυνσης των τροφίμων με οποιοδήποτε τρόπο Υγιεινό και καλό ψήσιμο των ωμών τροφών σε όλη τους την μάζα Τήρηση κανόνων υγιεινής. Τήρηση συστήματος HACCP

Ενότητα 7.2 Πρόληψη τροφικής δηλητηρίασης Επιμέλεια Ξενοφώντος Μάριος Καμπούρης Χρυσόστομος

Στόχοι Με το τέλος του μαθήματος να μπορείτε να: Γνωρίζετε τις περιπτώσεις επιμόλυνσης Να κατανοήσετε τους τρόπους πρόληψης και αποφυγής της επιμόλυνσης.

Τρόποι πρόληψης της επιμόλυνσης Κυριότεροι παράγοντες επιμόλυνσης και τρόποι αποφυγής Τα σκεύη, όπως μαχαίρια, φουέτ κτλ πρέπει να πλένονται σχολαστικά. Ο εξοπλισμός, όπως μίξερ, μηχανή του κιμά. Να πλένονται και να καθαρίζονται καλά. Να αποσυναρμολογούνται και να στεγνώνονται προτού συναρμολογηθούν ξανά. Τα ακάθαρτα ρούχα, όπως πετσέτες, ποτηρόπανα κτλ. Να αποφεύγεται όσο το δυνατό η χρήση τους. Να πλένονται και να απολυμαίνονται.

Τρόποι πρόληψης της επιμόλυνσης Οι μολυσμένες επιφάνειες, όπως σανίδια κοπής και λαχανικών. Να πλένονται και να απολυμαίνονται. Το προσωπικό, με το φτάρνισμα, βήξιμο, τα χέρια. Πλύσιμο των χεριών και γενικά εφαρμογή κανονισμών προσωπικής υγιεινής. Η λανθασμένη φύλαξη των τροφίμων, όπως η τοποθέτηση ωμών τροφίμων κοντά σε ψημένα φαγητά στο ψυγείο. Σωστή αποθήκευση.

Τρόποι πρόληψης της επιμόλυνσης Το περιβάλλον, όπως ρεύματα αέρα που μπορούν να μεταφέρουν σκόνη. Τα τρόφιμα πρέπει πάντοτε να διατηρούνται καλυμμένα. Τα έντομα και τα τρωκτικά όπως μύγες και ποντίκια.

Ενότητα 7.3 Πρόληψη τροφικής δηλητηρίασης Επιμέλεια Ξενοφώντος Μάριος Καμπούρης Χρυσόστομος

Στόχοι Με το τέλος του μαθήματος να μπορείτε να: Κατανοείτε την σημασία και σκοπό της αποθήκευσης τροφίμων Αναφέρετε τις μεθόδους φύλαξης των τροφών, κανονισμούς

Αποθήκευση των τροφίμων Αρκετά από τα τρόφιμα που έρχονται στην επιχείρηση είναι ήδη μολυσμένα με μικρόβια αρκετά από τα οποία προκαλούν τροφικές δηλητηριάσεις. Για παράδειγμα τα φρέσκα λαχανικά και φρούτα περιέχουν μικρόβια από το χώμα και τον αέρα και μπορεί να μολυνθούν κατά την αποθήκευση τους. Για την αποθήκευση των τροφίμων έχουμε την αποθήκη ξηρών τροφίμων το ψυγείο και την κατάψυξη.

Αποθήκη ξηρών τροφών Αποθηκεύονται ξηρά τρόφιμα όπως όσπρια, φαρινοειδή, ζάχαρη, μπαχαρικά, καθώς και οι κονσέρβες λαχανικών, φρούτων, κρεάτων και ψαριών. Η θερμοκρασία της αποθήκης δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 200 C. H υγρασία δεν πρέπει να υπερβαίνει το 70%. Ταξινόμηση κατά είδος. FIFO First In First Out Ότι μπαίνει πρώτα στην αποθήκη βγαίνει πρώτο Συχνός έλεγχος για να διαπιστωθεί κατά πόσο υπάρχουν ποντίκια, τρωκτικά, κατσαρίδες και μυρμήγκια. Προσοχή στην χρήση εντομοκτόνων και δηλητηρίων. Μέσα στην αποθήκη τροφίμων να μην διατηρούνται υλικά καθαρισμού, σκόνες απολυμαντικά, σαπούνια κ.α.

Αποθήκευση στο ψυγείο Τα φθαρτά τρόφιμα πρέπει να διατηρούνται σε θερμοκρασία κάτω των 80 C. Μερικά σημεία που πρέπει να έχουμε υπ’ όψη μας είναι: Η θερμοκρασία του ψυγείου να ελέγχεται τακτικά Αρκετά τρόφιμα πρέπει να τυλίγονται σε νάιλον ή αλουμινόχαρτο για να μην στεγνώνει η εξωτερική τους επιφάνεια Τρόφιμα με δυνατή μυρωδιά να τυλίγονται με νάιλον ή αλουμινόχαρτο ή να τοποθετούνται σε αεροστεγή δοχεία για να μη μεταδίδουν τη μυρωδιά τους σε άλλα τρόφιμα Το ψυγείο δεν πρέπει να βαρυφορτώνεται με τρόφιμα για να γίνεται πιο εύκολα η κυκλοφορία του αέρα. Η πόρτα του ψυγείου να ανοίγει όσο το δυνατό λιγότερο για να μη μπαίνει μέσα ζεστός αέρας από την κουζίνα. Τρόφιμα που τοποθετούνται στα κάτω ράφια να σκεπάζονται για να προστατεύονται από οτιδήποτε μπορεί να πέσει μέσα από τα πάνω ράφια.

Κατάψυξη Η κατάψυξη διευρύνει το διάστημα διατήρησης των τροφίμων για μεγάλο χρονικό διάστημα. Η θερμοκρασία της κατάψυξης είναι -180 C. Αυτό εμποδίζει την ανάπτυξη και τον πολλαπλασιασμό των μικροβίων αφού μόνο ελάχιστοι μικροοργανισμοί αναπτύσσονται σε θερμοκρασίες κάτω από 0 βαθμούς κελσίου. Η ποιότητα των τροφίμων με την κατάψηξη είναι καλή επηδεί η θρεπτική τους αξία δεν επηρεάζεται όσο σε άλλες μεθόδους διατήρησης. Μερικά τρόφιμα όταν μείνουν για μεγάλο χρονικό διάστημα στην κατάψυξη ‘’ταγκιάζουν’’ όπως είναι τα λιπαρά ψάρια, το χοιρινό κρέας, κτλ.

Χρόνος διατήρησης στην κατάψυξη Είδος κατάψυξης Θερμοκρασία Χρόνος Θάλαμος οικιακού ψυγείου Οικιακή κατάψυξη Εμπορικά ψυγεία κατάψυξης -6 μέχρι -12 -18 -30 μέχρι -40 1-4 εβδομάδες Τρεις μήνες Αρκετούς μήνες

Κατάψυξη Ενώ στα κατεψυγμένα τρόφιμα δεν αναπτύσσονται βακτήρια όταν αυτά ξεπαγώνουν μπορεί να αρχίσουν να πολλαπλασιάζονται γι΄ αυτό πρέπει να παίρνουμε όλες τις προφυλάξεις ώστε να περιορίσουμε τους κινδύνους. Τα τρόφιμα να ξεπαγώνουν σκεπασμένα μέσα στο ψυγείο Να τοποθετούνται σε σχάρα ώστε τα τρόφιμα να μην ακουμπούν μέσα στα υγρά τους που φεύγουν Αφού ξεπαγώσουν να μαγειρεύονται αμέσως

Ενότητα 7.4 Πρόληψη τροφικής δηλητηρίασης Επιμέλεια Ξενοφώντος Μάριος Καμπούρης Χρυσόστομος

Στόχοι Με το τέλος του μαθήματος να μπορείτε να: Διακρίνετε τη σημασία του υγιεινού μαγειρέματος και τη συμβολή της θερμοκρασίας στην ανάπτυξη των μικροβίων

Υγιεινό μαγείρεμα Με το μαγείρεμα και την επίδραση της θερμότητας τα τρόφιμα υφίστανται χημικές και φυσικές αλλοιώσεις και ταυτόχρονα σκοτώνονται αρκετά από τα παθογόνα μικρόβια. Τα βακτήρια και τα σπόρια που αντέχουν λιγότερο στη θερμότητα και τα οποία βρίσκονται στα εσωτερικά σημεία των τροφίμων καταστρέφονται μόνον όταν η θερμότητα εισχωρήσει στα σημεία αυτά.

Υγιεινό μαγείρεμα Για να επιτευχθεί αυτό πρέπει να λαμβάνονται υπόψη αρκετοί παράγοντες: Τα φθαρτά τρόφιμα είναι καλύτερα να μαγειρεύονται όσο το δυνατό πιο φρέσκα παρόλο που πολλές φορές είναι απαραίτητη η αποθήκευση τους. Όμως αφού μετακινηθούν από το ψυγείο πρέπει να μαγειρεύονται αμέσως. Τα τρόφιμα πρέπει να μαγειρεύονται καλά σε όλη τη μάζα τους και όχι μόνο στην εξωτερική τους επιφάνεια. Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δίνεται στα προπαρασκευασμένα τρόφιμα όπως τα λουκάνικα, κιμάδες, πίτες κτλ.

Υγιεινό μαγείρεμα Τα κατεψυγμένα τρόφιμα πρέπει να ξεπαγώνουν τελείως σε ολόκληρη τη μάζα τους προτού αρχίσει το μαγείρεμα τους. Οι πιο ασφαλείς μέθοδοι μαγειρέματος είναι το ψήσιμο στον ατμό, στο φούρνο, στη σχάρα και το τηγάνισμα. Οι λιγότεροι ασφαλείς μέθοδοι είναι τα μπρεζέ και το βράσιμο. Τα κρέατα πρέπει να ψήνονται σε μικρά τεμάχια μικρότερα από 2,5 κιλά και όσον αφορά τα πουλερικά δεν πρέπει να γεμίζεται η κοιλιά τους για να ψήνονται ικανοποιητικά στο εσωτερικό τους.

Υγιεινό μαγείρεμα Τα τελευταία χρόνια έχουν παρουσιαστεί νέες μέθοδοι μαγειρέματος οι οποίες πρέπει να χρησιμοποιούνται προσεκτικά για ασφαλές και υγιεινό μαγείρεμα. Τέτοιες μέθοδοι είναι οι κατσαρόλες αργού μαγειρέματος, το μαγείρεμα με τα μικροκύματα. Αν όλα τα τρόφιμα καταναλώνονται αμέσως μετά το μαγείρεμα τους είναι σίγουρο ότι τα περιστατικά τροφικών δηλητηριάσεων θα μειωθούν σημαντικά. Το κρισιμότερο διάστημα είναι αμέσως μετά το ψήσιμο και πριν το σερβίρισμα. Το επίπεδο των συνθηκών φύλαξης των φαγητών καθορίζει και τις πιθανότητες να πολλαπλασιαστούν τα βακτήρια που μπορεί να υπάρχουν σε αυτά.

Υγιεινό μαγείρεμα Είναι απαραίτητο τα ωμά τρόφιμα να διαχωρίζονται από τα μαγειρεμένα, να πλένονται τα χέρια, τα σκεύη και τα εργαλεία μετά την χρήση ωμών ή ψημένων τροφίμων. Τρόφιμα που ψήθηκαν προηγουμένως, κρύωσαν και πρόκειται να σερβιριστούν μετά ή θα χρησιμοποιηθούν ξανά σε άλλα φαγητά, πρέπει να ζεσταίνονται καλά και όχι απλά να ζεσταίνονται όσο για να πάνε ζεστά στον πελάτη. Μόνο με το ψήσιμο στους 100 βαθμούς κελσίου μπορούμε να είμαστε σίγουροι ότι τα περισσότερα είδη βακτηριδίων που πιθανό να υπάρχουν στα φαγητά θα καταστραφούν.