ΨΑΡΙΑ

ΨΑΡΙΑ #1 Στόχοι του μαθήματος Ο μαθητής να είναι σε θέση να: ΨΑΡΙΑ #1 Στόχοι του μαθήματος Ο μαθητής να είναι σε θέση να: Ορίζει τα ψάρια. Ταξινομεί τα ψάρια σε κατηγορίες. Αξιολογεί την ποιότητα των ψαριών.

Μερικές γνώσεις για τα ψάρια Είναι από τις πιο θρεπτικές και ευκολοχώνευτες τροφές στο διαιτολόγιο μας. Διατίθενται σε μεγάλη ποικιλία και μπορούν να μαγειρευτούν με πολλούς τρόπους και σε σύντομο χρονικό διάστημα. Οι ίνες τους είναι λεπτότερες και μικρότερες από τα κρέατα γι’αυτό είναι πιο ευαίσθητα. Το μαγειρεμένο ψάρι πρέπει να το χειριζόμαστε πολύ προσεκτικά γιατί σπάζει πολύ εύκολα. Αποφεύγουμε να τα βαρυψήνουμε γιατί «στεγνώνουν» και γίνονται δύσπεπτα.

ΟΡΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΨΑΡΙΩΝ Ψάρια είναι οι ζωικοί οργανισμοί που ζουν σε θάλασσες, ποταμούς και λίμνες και χρησιμοποιούνται ως τροφή από τον άνθρωπο. Τα ψάρια χωρίζονται ανάλογα με την προέλευση τους: Αλμυρού νερού που ζουν σε θάλασσα ή και ιχθυοτροφία. Γλυκού νερού που ζουν σε ποταμούς, λίμνες ή και ιχθυοτροφία.

ΤΑΞΙΝΟΜΗΣΗ ΤΩΝ ΨΑΡΙΩΝ Α. Άσπρα: Έχουν άσπρο χρώμα και λίπος.Γλώσσα, μπακαλιάρος, μπαρμπούνι, λαβράκι, τσιπούρα. Β. Λιπαρά: Έχουν σκούρο χρώμα και περιέχουν λίπος στη σάρκα τους. Σολομός, πέστροφα, χέλι, ρέγκα. Γ. Οστρακοειδή: Έχουν όστρακο ή καβούκι.Αστακός, καραβίδες, καβούρια. Δ. Μαλάκια/ ακέφαλα/ ασπόνδυλα: Κτένια (scallops), μύδια, στρείδια, καλαμάρια, σουπιές, χταπόδια. Ε. Ψάρια του γλυκού νερού: Αυτά μεγαλώνουν σε λίμνες και ποτάμια όπως η πέστροφα και κάποιες ποικιλίες σολομού.

Άσπρα ψάρια / Τσιπούρα Λιπαρά/ Χέλι

Οστρακοειδή Καβούρι Γαρίδα Μαλάκια/ασπόνδυλα/ακέφαλα Σουπιά Πέστροφα Καβούρι Γαρίδα Μαλάκια/ασπόνδυλα/ακέφαλα Σουπιά Ψάρια γλυκού νερού Πέστροφα

Σημεία αναγνώρισης φρέσκων ψαριών Μάτια: Γυαλιστερά, ζωηρά, διαυγή, ανοικτά και εξογκωμένα. Χρώμα: Να είναι ζωηρό. Σάρκα: Να είναι σφικτή, κολλημένη στα οστά και ελαστική. ΄Οταν την πιέζουμε με το δάκτυλο μας να μην σχηματίζει κοιλότητα. Πτερύγια: Να είναι σκληρά και να μην μετακινούνται εύκολα. Λέπια: Να είναι σκληρά και να μην μετακινούνται εύκολα. Βράγχια: Να έχουν ρόδινο ή ερυθρό χρώμα και όχι σκοτεινό. Ουρά: ΄Οταν κρατούμε τα ψάρια ανάμεσα στα δύο δάκτυλα μας, η ουρά τους να είναι προς τα πάνω και να μην κάμπτεται το σώμα τους, αλλά να μενει σε ευθεία γραμμή

ΨΑΡΙΑ #2 Στόχοι του μαθήματος Ο μαθητής να είναι σε θέση να: ΨΑΡΙΑ #2 Στόχοι του μαθήματος Ο μαθητής να είναι σε θέση να: Υπολογίζει το βάρος της μερίδας των ψαριών. Περιγράφει τον τρόπο καθαρισμού, τεμαχισμού και προετοιμασίας των ψαριών. Αναφέρει μεθόδους μαγειρέματος με τις οποίες ψήνονται τα ψάρια.

Βάρος μερίδας διαφόρων ψαριών Ολόκληρο άσπρο ψάρι 275- 350 γρ. Ολόκληρο ακέφαλο και καθαρισμένο άσπρο ψάρι 225-275 γρ. Ολόκληρο ελαιώδες ψάρι 200-225 γρ. Ολόκληρο ακέφαλο και καθαρισμένο ψάρι 175-200 γρ. Φέτα ψαριού(fish steak) 175- 225 γρ.

Τρόποι Καθαρισμού Ψάρια : καθαρίζονται από τα λέπια, τα εντόσθια και μερικές φορές το δέρμα αφαιρείτε. Μαλάκια : καθαρίζονται από τα εντόσθια. Οστρακοειδή : καθαρίζονται και ανάλογα με το είδος και την χρήση τους συνεχίζεται η προετοιμασία τους

Μεθόδοι μαγειρέματος Βραστά Στον ατμό Η μέθοδος αυτή είναι κατάλληλη για μεγάλα ψάρια. Το ψάρι βράζεται σε χαμηλή φωτιά μέσα σε αρωματισμένο ζωμό. Ο ζωμός αυτός μπορεί να σερβιριστεί με το ψάρι ή να γίνει σούπα ή σάλτσα στην συνέχεια. Στον ατμό Φιλέτα ψαριού ή ψάρια σε λεπτές φέτες ψήνονται με τον τρόπο αυτό. Το ψήσιμο με ατμό μπορεί να γίνει πάνω σε κατσαρόλα που σιγοβράζει.

Μεθόδοι μαγειρέματος Γιαχνί Το ψάρι ψήνεται σε σάλτσα σε χαμηλή φωτιά. Στον φούρνο Η μέθοδος αυτή είναι κατάλληλη για μεγάλα και μικρά ψάρια τα οποία είναι λιπαρά. Για να μην ξηραθούν, αλείφονται εξωτερικά με λάδι ή τυλίγονται σε βουτυρόχαρτο. Στη σχάρα Η μέθοδος αυτή είναι πολύ δημοφιλής. Τα ψάρια αλείφονται με λάδι και αλατοπιπερώνονται. Η σχάρα πρέπει να είναι ζεστή. Τηγανιτά Ψάρια μικρού και μέτριου μεγέθους ψήνονται με τη μέθοδο αυτή. Ξέβαθο τηγάνισμα και βαθύ τηγάνισμα.

Βραστό Λαυράκι

Σχάρας. Τσιπούρα. Χτένια