Κοστολόγηση Μάθημα 10

ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΤΟΧΟΙ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ Ο/η μαθητής/τρια να είναι ικανός/η να: Ορίζει το στόχο μιας επισιτιστικής επιχείρησης κατά την αποθήκευση των τροφίμων και ποτών. Διακρίνει τους τρεις κυριότερους τρόπους αποθήκευσης και τα χαρακτηριστικά τους.

ΣΤΟΧΟΣ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΕ ΜΙΑ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗ Να διατηρεί επαρκή αποθέματα φαγητών ή ποτών, σε κατάλληλα διαμορφωμένους χώρους, για να προστατεύονται από φθορές και απώλειες, ώστε να αντιμετωπίζονται αποτελεσματικά οι καθημερινές ανάγκες των πελατών.

ΠΩΣ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΕΙΝΑΙ Ο ΧΩΡΟΣ ΑΠΟΘΗΚΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΕ ΜΙΑ ΕΠΙΣΙΤΙΣΤΙΚΗ ΜΟΝΑΔΑ Είναι κοντά στο χώρο παραλαβής και τα κύρια τμήματα παραγωγής φαγητών π.χ κοντά στη κεντρική κουζίνα. Να μην υπάρχει απευθείας είσοδος από το εξωτερικό μέρος του κτιρίου [για να αποφεύγονται οι κλοπές]. Να τηρούνται οι διαφορετικές θερμοκρασίες και υγρασίες για τα διάφορα τρόφιμα για να μην ευνοούν την ανάπτυξη μικροβίων. Η ατμόσφαιρα του χώρου του ψυγείου δεν πρέπει να είναι ξηρή διότι αφυδατώνει τα τρόφιμα και μειώνει την ποιότητα τους. Οι αποθήκες πρέπει να φωτίζονται να αερίζονται και να έχουν σταθερή θερμοκρασία.

Όγκο εργασιών της επιχείρησης Συχνότητα παραλαβής Οικονομικοί όροι ΑΠΟ ΠΟΥ ΕΞΑΡΤΑΤΑΙ Η ΧΩΡΗΤΙΚΟΤΗΤΑ ΤΗΣ ΑΠΟΘΗΚΗΣ Όγκο εργασιών της επιχείρησης Συχνότητα παραλαβής Οικονομικοί όροι καθορίζουν την ποσότητα των υλικών που αποθηκεύονται (συχνές και μικρές αγορές λόγω ψηλού κόστους). Οροι πίστωσης Εκμετάλλευση χονδρικών αγορών (χαμηλότερες τιμές). Εκμετάλλευση χονδρικών αγορών. (αγορά μεγάλης ποσότητας τροφίμων ή ποτών για καλύτερη τιμή).

ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΑΠΟΘΗΚΗΣ Αποθήκη ξηρών τροφίμων / ποτών / υλικών καθαρισμού. Αποθήκη κατεψυγμένων τροφίμων. Αποθήκη φρέσκων τροφίμων.

1. ΑΠΟΘΗΚΗ ΞΗΡΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. 1. ΑΠΟΘΗΚΗ ΞΗΡΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. ΞΗΡΑ ΤΡΟΦΙΜΑ: Είναι τα τρόφιμα τα οποία μπορούν να διατηρηθούν για ορισμένο χρονικό διάστημα σε θερμοκρασία δωματίου χωρίς να αλλοιωθεί ή σύσταση, ή εμφάνιση και ή ποιότητα τους. Παραδείγματα ξηρών τροφίμων: κονσέρβες, χυμοί, όσπρια, μπαχαρικά, μακαρόνια και εμφιαλωμένες σάλτσες.

ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ ΞΗΡΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Θερμοκρασία κάτω από 20° Κελσίου και υγρασία κάτω από 70% για να μην αλλοιώνονται τα τρόφιμα. Ο χώρος πρέπει να φωτίζεται κανονικά Το πάτωμα να είναι κατασκευασμένο από υλικό που να μην το διαπερνά η υγρασία και να αντέχει σε μεγάλα βάρη. Τα ραφια θα πρεπει να ειναι 25cm από το πάτωμα για να αερίζονται και για να αποφεύγεται η μόλυνση τους από τη σκόνη του πατώματος και να διευκολύνεται το καθάρισμα κάτω από τα ράφια. Τα τρόφιμα τοποθετούνται με τέτοιο τρόπο ώστε να διασφαλίζεται ή εξαγωγή των πιο παλιών παραλαβών.

2. ΑΠΟΘΗΚΗ ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Είναι ή αποθήκη ψυγείο μέσα στη οποία φυλάγονται προϊόντα πλήρους κατάψυξης (κατεψυγμένα) σε θερμοκρασία -18º Κελσίου

2. ΑΠΟΘΗΚΗ ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Τα τρόφιμα που παραλαμβάνονται πρέπει να είναι σε κατάσταση πλήρους κατάψυξης. Η θερμοκρασία κατάψυξης πρέπει να είναι κάτω από τους -18°Κελσίου. Τα τρόφιμα που ξεπαγώνουν πρέπει να μαγειρεύονται έγκαιρα. Τα τρόφιμα που ξεπαγώνουν δεν πρέπει να ξαναπαγώνονται γιατί αυξανει τον κινδυνο μολυνσης, μειώνεται η θρεπτική τους αξία και αλλοιώνεται ή γεύση και ή εμφάνιση τους. Τα πιο παλιά τρόφιμα πρέπει να καταναλώνονται πριν τα νεοεισερχόμενα. Τα τρόφιμα δεν πρέπει να αποθηκεύονται απεριόριστα διότι χάνουν την θρεπτική τους αξία, χρώμα και γεύση.

3. ΑΠΟΘΗΚΗ ΦΡΕΣΚΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Είναι ή αποθήκη (είναι συνήθως τα ψυγεία συντήρησης με θερμοκρασία που κυμαίνεται μεταξύ 4-8 Κελσίου) μέσα στη οποία φυλάγονται τρόφιμα τα οποία θα χρησιμοποιηθούν μέσα σε λίγο χρονικό διάστημα. ΕΙΔΗ ΠΡΟΙΟΝΤΩΝ ΑΠΟΘΗΚΗΣ ΦΡΕΣΚΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ: Φρούτα, Λαχανικά, Φρέσκα κρέατα, Φρέσκα ψάρια, Αβγά, Γαλακτοκομικά, μαγειρεμένα φαγητά

ΑΝΑΚΕΦΑΛΑΙΩΣΗ ΣΤΟΧΩΝ: Ορίζει το στόχο μιας επισιτιστικής επιχείρησης κατά την αποθήκευση των τροφίμων και ποτών. Διακρίνει τους τρεις κυριότερους τρόπους αποθήκευσης και τα χαρακτηριστικά τους.

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗΝ ΤΑΞΗ: Φύλλο Εργασίας Σωστό / Λάθος

Εργασία στο σπίτι: Απαντήστε τις ερωτήσεις........