ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ 852/2004 «για την υγιεινή των τροφίμων»

Πεδίο Εφαρμογής (άρθρο 1ο) Ο Κανονισμός αυτός θεσπίζει τους γενικούς κανόνες για τους υπεύθυνους επιχειρήσεων τροφίμων, όσον αφορά την υγιεινή τροφίμων, λαμβάνοντας υπόψη ότι: Ο υπεύθυνος φέρει την πρωταρχική ευθύνη για την ασφάλεια των τροφίμων (υψηλού επιπέδου προστασία ζωής και υγείας ανθρώπου). Η ασφάλεια των τροφίμων πρέπει να εξασφαλίζεται σε όλο το μήκος της τροφικής αλυσίδας (ολοκληρωμένη προσέγγιση - Ιχνηλασιμότητα). Είναι σημαντικό, ιδίως για τα κατεψυγμένα, να διατηρείται η ψυκτική αλυσίδα. Η εφαρμογή διαδικασιών να βασίζεται στις αρχές του HACCP και της ΟΥΠ. Οι Οδηγοί Ορθής Πρακτικής (ΟΟΠ) αποτελούν πολύτιμο, αλλά εθελοντικό, όργανο για την καθοδήγηση των υπευθύνων. Είναι αναγκαία η θέσπιση μικροβιολογικών κριτηρίων και απαιτήσεων ελέγχου της θερμοκρασίας, με επιστημονική αξιολόγηση του κινδύνου. Είναι αναγκαίο να εξασφαλίζεται ότι τα εισαγόμενα τρόφιμα πληρούν τουλάχιστον ισοδύναμα πρότυπα με τα τρόφιμα της Κοινότητας. Ο καν. (ΕΚ) 178/2002 περιλαμβάνει κανόνες για την διασφάλιση της ανιχνευσιμότητας των τροφίμων και των συστατικών αυτών. Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων πρέπει να εξασφαλίζουν ότι τα πρόσωπα που χειρίζονται τρόφιμα, επιβλέπονται και καθοδηγούνται ή / και εκπαιδεύονται σχετικά με την υγιεινή των τροφίμων, ανάλογα με τις εκτελούμενες εργασίες.

Πεδίο Εφαρμογής (άρθρο 1ο - συνέχεια) Ο παρών κανονισμός δεν εφαρμόζεται: Στην πρωτογενή παραγωγή τροφίμων για ιδιωτική χρήση. Στην οικιακή παρασκευή, χειρισμό ή αποθήκευση τροφίμων για ιδιωτική οικιακή κατανάλωση. Στην άμεση προμήθεια από τον παραγωγό μικρών ποσοτήτων πρωτογενών προϊόντων στον τελικό καταναλωτή ή στα τοπικά καταστήματα λιανικής πώλησης που προμηθεύουν άμεσα τον τελικό καταναλωτή. Στα κέντρα συλλογής και βυρσοδεψεία που χειρίζονται πρώτη ύλη για την παραγωγή ζελατίνης ή κολλαγόνου.

Ορισμοί (άρθρο 2ο) Πρωτογενή προϊόντα: Τα προϊόντα της πρωτογενούς παραγωγής περιλαμβανομένων των προϊόντων του εδάφους, της κτηνοτροφίας, της θήρας και της αλιείας. Ερμητικά σφραγισμένο δοχείο: Το δοχείο που είναι σχεδιασμένο να παρέχει ασφάλεια κατά των κινδύνων. Μεταποίηση: Ενέργεια με την οποία τροποποιείται ουσιαστικά το αρχικό προϊόν, π.χ. η θερμική επεξεργασία, το κάπνισμα, το αλάτισμα, η ωρίμανση, η αποξήρανση, το μαρινάρισμα, η εκχύλιση, η εξώθηση ή συνδυασμός αυτών. Μη μεταποιημένα προϊόντα: Τρόφιμα που δεν έχουν υποστεί μεταποίηση, π.χ. προϊόντα που έχουν υποστεί διαίρεση, χωρισμό, αποκοπή, κοπή, αφαίρεση οστών, πολτοποίηση, αποφλοίωση, εκδορά, κονιοποίηση, τεμαχισμό, καθαρισμό, καλλωπισμό, άλεση, αφαίρεση του κελύφους, ψύξη, κατάψυξη ή απόψυξη.

Γενική Υποχρέωση (άρθρο 3ο) Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων εξασφαλίζουν ότι όλα τα στάδια παραγωγής, μεταποίησης και διανομής που βρίσκονται υπό τον έλεγχο τους πληρούν τις σχετικές απαιτήσεις υγιεινής, που καθορίζονται στον παρόντα κανονισμό. Ο ΕΠΤΑΛΟΓΟΣ ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΥΠΕΥΘΥΝΟΥΣ ΤΩΝ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ασφάλεια: Απαγορεύεται να διατίθενται στην αγορά μη ασφαλή τρόφιμα και ζωοτροφές.. Υπευθυνότητα: Είναι υπεύθυνοι για την ασφάλεια των τροφίμων & ζωοτροφών που παράγουν, διακινούν, αποθηκεύουν ή πουλάνε Ιχνηλασιμότητα: Μπορούν να προσδιορίσουν κάθε προμηθευτή ή παραλήπτη. Διαφάνεια: Άμεση ενημέρωση των αρχών, αν υπάρχει λόγος να πιστεύουν ότι τα τρόφιμα ή οι ζωοτροφές δεν είναι ασφαλή Ετοιμότητα: Άμεση απόσυρση των τροφίμων ή των ζωοτροφών από την αγορά αν υπάρχει λόγος να πιστεύουν δεν είναι ασφαλή. Πρόληψη: Προσδιορισμός και συχνή ανασκόπηση των ΚΣ της διαδικασίας και εξασφάλιση ελέγχου των εν λόγω σημείων. Συνεργασία: Συνεργασία με τις AA για δραστηριότητες που παίρνονται για την μείωση των κινδύνων.

Γενικές Απαιτήσεις (άρθρο 4ο) Για την πρωτογενή παραγωγή έχουν εφαρμογή οι γενικές διατάξεις, που καθορίζονται στο μέρος Α του παραρτήματος Ι και τυχόν ειδικές απαιτήσεις του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 853/2004. Για τα μετέπειτα στάδια της παραγωγής, μεταποίησης και διανομής έχουν εφαρμογή οι γενικές διατάξεις, που καθορίζονται στο παράρτημα ΙΙ και τυχόν ειδικές απαιτήσεις του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 853/2004. Η εφαρμογή των κανόνων υγιεινής μπορεί να καθοδηγείται από τον καθορισμό στόχων, όπως οι στόχοι για την μείωση των παθογόνων ή για την θέσπιση προτύπων επιδόσεων. Οι στόχοι αυτοί θα συμπληρώνουν την ισχύουσα νομοθεσία περί τροφίμων, όπως ο καν. (ΕΟΚ) 315/93 του Συμβουλίου, της 8ης Φεβ. 1993, για την θέσπιση κοινοτικών διαδικασιών για τις προσμείξεις των τροφίμων, που προβλέπει των καθορισμών ανωτάτων ορίων για συγκεκριμένες προσμίξεις και ο κανονισμός (ΕΚ) 178/2002, ο οποίος απαγορεύει τη διάθεση στην αγορά μη ασφαλών τροφίμων και παρέχει ομοιόμορφη βάση για την χρήση της αρχής της προφύλαξης.

Ειδικές Απαιτήσεις (άρθρο 4ο - συνέχεια) Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων υιοθετούν, ως κατάλληλα, τα ακόλουθα ειδικά υγειονομικά μέτρα: Συμμόρφωση με τα μικροβιολογικά κριτήρια για τα τρόφιμα. Αναγκαίες διαδικασίες προκειμένου να επιτευχθούν οι σκοποί που καθορίζονται για την επίτευξη των στόχων του παρόντος κανονισμού. Πλήρωση απαιτήσεων ελέγχου της θερμοκρασίας για τα τρόφιμα. Διατήρηση της ψυκτικής αλυσίδας. Δειγματοληψία και ανάλυση.

Ανάλυση Κινδύνου & Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου (άρθρο 5ο) Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων θεσπίζουν, εφαρμόζουν και διατηρούν διαδικασίες βασισμένες στις αρχές του HACCP Οι αρχές του HACCP είναι: Εντοπισμός κάθε πηγής κινδύνου. Εντοπισμός ΚΣΕ. Καθορισμός κρίσιμων ορίων για κάθε ΚΣΕ. Καθορισμός και εφαρμογή αποτελεσματικών διαδικασιών παρακολούθησης για κάθε ΚΣΕ. Καθορισμός διορθωτικών ενεργειών. Καθορισμός διαδικασιών επαλήθευσης. Διατήρηση εγγράφων και φακέλων, ανάλογα με τη φύση και το μέγεθος της επιχείρησης τροφίμων. Τα ανωτέρω αφορούν μόνον τους υπεύθυνους επιχειρήσεων τροφίμων που εκτελούν οποιοδήποτε στάδιο της παραγωγής, μεταποίησης και διανομής τροφίμων μετά την πρωτογενή παραγωγή και τις εργασίες που απαριθμούνται στο παράρτημα Ι. Οι απαιτήσεις σχετικά με το HACCP θα πρέπει να λαμβάνουν υπόψη τις αρχές του Codex και θα πρέπει να είναι αρκετά ευέλικτες ώστε να είναι δυνατόν να εφαρμόζονται σε όλες τις περιπτώσεις, συμπεριλαμβανομένων των μικρών επιχειρήσεων. Είναι επίσης σκόπιμο να υπάρχει ευελιξία ώστε να είναι δυνατή η διατήρηση παραδοσιακών μεθόδων σε οποιοδήποτε στάδιο της παραγωγής, μεταποίησης ή διανομής τροφίμων και σε σχέση με τις διαρθρωτικές απαιτήσεις για τις εγκαταστάσεις, ιδιαίτερα για τις περιοχές που υπόκεινται σε ειδικούς γεωγραφικούς περιορισμούς (διαχωρισμός στο χώρο – CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 – 2003) . Επιπλέον, η απαίτηση διατήρησης εγγράφων πρέπει να είναι ευέλικτη ώστε να μην επιβαρύνονται υπερβολικά οι πολύ μικρές επιχειρήσεις. Μολονότι η απαίτηση για την εφαρμογή του HACCP δεν θα πρέπει καταρχάς να ισχύει για την πρωτογενή παραγωγή, η δυνατότητα της επέκτασης της θα είναι ένα από τα στοιχεία της επανεξέτασης που θα πραγματοποιήσει η Επιτροπή. Όπου είναι απαραίτητο εξασφαλίζονται επαρκής παραχωρήσεις για το προσωπικό (Κεφάλαιο 1 παρ. 9 : Γενικές απαιτήσεις εν τούτω).

Επίσημοι Έλεγχοι, Καταχώρηση & Έγκριση (άρθρο 6ο) Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων συνεργάζονται με τις αρμόδιες αρχές σύμφωνα με τη λοιπή εφαρμοστέα κοινοτική νομοθεσία, ή εφόσον δεν υπάρχει, με το εθνικό δίκαιο. Ωστόσο, οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων φροντίζουν ώστε οι εγκαταστάσεις να εγκρίνονται από την αρμόδια αρχή, κατόπιν μιας τουλάχιστον επιτόπου επιθεώρησης, εφόσον απαιτείται έγκριση: Δυνάμει του εθνικού δικαίου του κράτους μέλους στο οποίο βρίσκεται η εγκατάσταση Δυνάμει του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 853/2004 ή Με απόφαση λαμβανόμενη σύμφωνα με τη διαδικασία του άρθρου 14 παρ. 2.