Επιμέλεια Ξενοφώντος Μάριος Καμπούρης Χρυσόστομος ΦΟΡΕΙΣ ΤΩΝ ΜΙΚΡΟΒΙΩΝ 5.1 Επιμέλεια Ξενοφώντος Μάριος Καμπούρης Χρυσόστομος

Στόχοι Μετά το πέρας του μαθήματος πρέπει να είστε σε θέση να Κατονομάζετε τους πιθανούς φορείς μικροβίων Περιγράφετε τους τρόπους μόλυνσης των τροφών από το προσωπικό Περιγράφετε τους τρόπους μόλυνσης των τροφών από τις μολυσμένες τροφές Αναφέρετε τους τρόπους μόλυνσης των τροφών από τον εξοπλισμό Κατονομάζετε τους τρόπους μόλυνσης των τροφών από τη σκόνη

Φορείς μικροβίων Προσωπικό – Χειριστές τροφίμων Έδαφος – Σκόνη Τροφές Εξοπλισμός Νερό Αέρας Ζωντανοί οργανισμοί

Τρόποι μόλυνσης τροφών από το προσωπικό Επαφή χεριών με το στόμα και τη μύτη, μαλλιά, πρόσωπο ή οποιοδήποτε μέρος του σώματος. Το πύων σε πληγές και εγκαύματα Δέρμα, μύτη, χέρια και εντερική χώρα φέρουν διάφορα μικρόβια Μετάδοση μικροβίων από άνθρωπο σε άνθρωπο Από πετσέτες , καθίσματα , πόμολα , βρύσες νεροχυτών Τα μολυσμένα χέρια πιθανόν να μεταφέρουν τα μικρόβια στα τρόφιμα. Μη τήρηση ψηλών επιπέδων προσωπικής Υγιεινής Μη τήρηση διαδικασιών επεξεργασίας τροφίμων όπως καθορίζεται από τους κανόνες υγιεινής και την νομοθεσία Άνθρωποι υγιείς μικροβιοφορείς, π.χ σταφυλόκοκκου.

Τρόποι Μόλυνσης τροφών από τις μολυσμένες τροφές Η ανάμειξη των κρεάτων επιφέρει επιμόλυνση Μεταφορά μικροβίων από φρέσκο ωμό κρέας σε υποπροϊόντα κρεάτων όπως λουκάνικα και ζαμπόν. Φύλαξη στο ίδιο ψυγείο ωμό κρεάτων και οπουδήποτε άλλης τροφής που θα καταναλωθεί χωρίς περεταίρω θερμική επεξεργασία (φρέσκα λαχανικά, ψημένα κρέατα). Φύλαξη φρέσκων λαχανικών ή αυγών με άλλες τροφές που θα καταναλωθούν χωρίς περεταίρω θερμική επεξεργασία (τυρί, ζαμπόν, ψημένα κρέατα).

Τρόποι μόλυνσης τροφών από τον εξοπλισμό Ο εξοπλισμός πρέπει να είναι πάντα καθαρός Οι πάγκοι και οι επιφάνειες εργασίας πρέπει να είναι πάντα καθαροί Δεν πρέπει να μένουν υπολείμματα τροφών στο εξοπλισμό της κουζίνας γιατί θα αναπτυχτούν μικρόβια (μηχανή του κιμά) Πρέπει να πλένεται ο εξοπλισμός μετά από κάθε χρήση και να απολυμαίνεται σε τακτικά διαστήματα.

Τρόπους μόλυνσης των τροφών από τη σκόνη Η σκόνη περιέχει βλαβερούς μικροοργανισμούς για αυτό δεν πρέπει να επικάθεται στις επιφάνειες εργασίας ή στα τρόφιμα. Τα τρόφιμα πρέπει να σκεπάζονται Τα λαχανικά πρέπει να πλένονται σχολαστικά γιατί περιέχουν χώμα Η συσσώρευση σκόνη αποφεύγεται με την συστηματική καθαριότητα του κτηρίου.

Επιμέλεια Ξενοφώντος Μάριος Καμπούρης Χρυσόστομος ΦΟΡΕΙΣ ΤΩΝ ΜΙΚΡΟΒΙΩΝ 5.2 Επιμέλεια Ξενοφώντος Μάριος Καμπούρης Χρυσόστομος

Στόχοι Μετά το πέρας του μαθήματος πρέπει να είστε σε θέση να Κατονομάζετε ζωντανούς οργανισμούς που πρέπει να αποκλείονται από τους χώρους εργασίας και τις αποθήκες. Κατανοεί τους κινδύνους που περικλείουν οι οργανισμοί αυτοί στους χώρους όπου αποθηκεύονται και σερβίρονται γεύματα. Περιγράφετε τις συνθήκες που ευνοούν την ανάπτυξη και πολλαπλασιασμό των πιο πάνω οργανισμών. Αναφέρετε μέτρα παρεμπόδισης τους να μπαίνουν στους χώρους αυτούς και μέτρα καταπολέμησης τους.

Ζωντανούς οργανισμοί Ζωντανοί οργανισμοί που πρέπει να αποκλείονται από τους χώρους εργασίας και τις αποθήκες είναι Ζώα Τρωκτικά Έντομα Μύγες Κατσαρίδες Πούλιά

Μέτρα προστασίας από οικιακά ζώα Σκύλοι και γάτες δεν επιτρέπεται να εισέρχονται μέσα στην κουζίνα ή όπου αλλού παρασκευάζονται και σερβίρονται τρόφιμα. Τα ζώα αυτά είναι φορείς μικροβίων και έχουν κακές συνήθειες. Δεν πρέπει να τρέφονται με ωμά κρέατα και εντόσθια διότι υπάρχει κίνδυνος να προσβληθούν από σαλμονέλα ή εχινόκοκκο και με την είσοδο τους στην κουζίνα να μεταδώσουν τα μικρόβια στο προσωπικό στα σκεύη ή στα τρόφιμα

Μέτρα προστασίας από τρωκτικά Τα τρωκτικά είναι πολύ επικίνδυνη πηγή μόλυνσης διότι μεταφέρουν βακτήρια, κυρίως σαλμονέλα στο τρίχωμα τους και στα περιττώματα τους. Μέτρα που πρέπει να λαμβάνονται: Τα τρόφιμα πρέπει να μετακινούνται και να εξετάζονται για να ελέγχεται αν μπήκαν στην αποθήκη ποντίκια. Τα σκυβαλοδοχεία να σκεπάζονται μα καπάκι που να κλείνει καλά. Να μην παραμένουν στο πάτωμα υπολείμματα τροφών. Τα σκουπίδια δεν πρέπει να μαζεύονται σε σωρούς έξω από την κουζίνα. Τα κτίρια να διατηρούνται καθαρά και σε καλή κατάσταση, χωρίς ρωγμές και τρύπες. Για την καταπολέμηση τους να χρησιμοποιούνται τρόποι και διαδικασίες που είναι ακίνδυνες για τον άνθρωπο.

Επιμέλεια Ξενοφώντος Μάριος Καμπούρης Χρυσόστομος ΦΟΡΕΙΣ ΤΩΝ ΜΙΚΡΟΒΙΩΝ 5.3 Επιμέλεια Ξενοφώντος Μάριος Καμπούρης Χρυσόστομος

Στόχοι Μετά το πέρας του μαθήματος πρέπει να είστε σε θέση να Κατανοείτε τους κινδύνους που περικλείουν οι οργανισμοί αυτοί (Ζωντανούς οργανισμοί - pest) στους χώρους όπου αποθηκεύονται και σερβίρονται γεύματα. Περιγράφετε τις συνθήκες που ευνοούν την ανάπτυξη και πολλαπλασιασμό των πιο πάνω οργανισμών και αναφέρετε μέτρα κατά των μυγών, κατσαρίδων, μυρμηγκιών και πουλιών και παρεμπόδισης τους να μπαίνουν στους χώρους αυτούς και μέτρα καταπολέμησης τους.

Μέτρα προστασίας από έντομα Οι ζωντανούς οργανισμοί - pest είναι πολύ επικίνδυνη πηγή μόλυνσης διότι μεταφέρουν βακτήρια στους χώρους όπου αποθηκεύονται και σερβίρονται γεύματα. Μύγα Τοποθέτηση πυκνού πλέγματος στα παράθυρα Χρήση βαφής με εντομοκτόνο για το βάψιμο τοίχων και παραθύρων Χρήση εντομοκτόνων, όχι πάνω ή κοντά σε φαγητά Τοποθέτηση ηλεκτρικών συσκευών που ελκύουν και σκοτώνουν τα έντομα Τοποθέτηση παγίδων

Μέτρα προστασίας από έντομα Κατσαρίδες Προτιμούν τα υγρά σκοτεινά μέρη. Καταπολεμούνται με εντομοκτόνα από ειδικούς Οικολογικά προϊόντα φιλικά προς τα περιβάλλον

Μέτρα προστασίας από έντομα Μυρμήγκια Έλκονται από τρόφιμα και ιδιαίτερα την ζάχαρη. Σωστή αποθήκευση των τροφίμων και καθαριότητα Πρέπει να καταστρέφονται οι φωλιές τους

Μέτρα προστασίας από πουλιά Η είσοδος πουλιών πρέπει να εμποδίζεται καθώς τα φαγητά τα σκεύη και ο χώρος μπορεί να μολυνθούν από τα περιττώματα τους ή πούπουλα που μπορεί να πέσουν.