Ενότητα 3 Μάθημα 1 ον : Σύστημα HACCP ΣΤΟΧΟΙ Ο ΜΑΘΗΤΗΣ ΝΑ:  Ορίζει το σύστημα HACCP  Εξηγεί τα ακρωνύμια της λέξης HACCP  Αναφέρει την ιστορική αναδρομή του συστήματος HACCP  Κατανοεί ότι το HACCP λειτουργεί προληπτικά για την ασφάλεια και υγιεινή των τροφίμων και των ανθρώπων

2 Σύστημα HACCP Τι είναι το HACCP ???????

3 Ορισμός, ιστορία και επεξήγηση της ονομασίας HACCP Ορισμός: είναι ένα προληπτικό σύστημα με βάση το οποίο οι επιχειρήσεις οφείλουν δια νόμου να διασφαλίζουν με επιστημονικό και τεκμηριωμένο τρόπο την υγιεινή και ασφάλεια των τροφίμων Τι σημαίνει HACCP Σχηματίζεται από τα αρχικά των λέξεων Hazard Analysis and Critical Control Points Ανάλυση Κινδύνου και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου

4 Τι χαρακτηρίζει το HACCP Συστηματικό Προβλέπονται όλοι οι κίνδυνοι και τα προβλήματα Ουσιαστικό Οι έλεγχοι γίνονται σε συγκεκριμένα, καίρια σημεία παραγωγής Οικονομικό Χρειάζεται μικρό αριθμό δηγμάτων από το τελικό προϊόν με απλά όργανα όπως π.χ. θερμόμετρο.

5 Ιστορική αναδρομή Πως ξεκίνησε το HACCP για πρώτη φορά: Το 1959 η NASA ζήτησε από μια εταιρία παρασκευής τροφίμων στην Αμερική (Pillsburg Co), να παράγει τρόφιμα τα οποία θα έπρεπε να είναι 100% ασφαλή για να χρησιμοποιηθούν από τα πληρώματα των διαστημικών αποστολών, σε συνθήκες έλλειψης βαρύτητας. Το σύστημα βασίζεται στην αποφυγή και πρόληψη των κινδύνων

ΙΣΤΟΡΙΚΗ ΕΞΕΛΙΞΗ ΣΥΣΤΗΜΑΤOΣ HACCP 1959: Pillsbury & NASA συνεργασία για 100% ασφαλή τρόφιμα για τους αστροναύτες. 1971: National Conference on Food Protection USA. Πρώτη επίσημη παρουσίαση του HACCP. 1985: H Αμερικανική Ακαδημία Επιστημών προτείνει την χρήση του HACCP για τον έλεγχο των μικροβιολογικών κινδύνων 1989: Εκδίδεται από την National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food, οδηγός για την εφαρμογή του HACCP που περιλαμβάνει τις 7 Αρχές. 1993: Η Codex Alimentarius Commission των FAO/WHO εκδίδει Οδηγίες για την εφαρμογή του HACCP. Η Ευρωπαική Κοινότητα εκδίδει την Οδηγία 93/ : ISO 22000

Πρόληψη είναι σημαντική πριν τη θεραπεία!!! Οικονομικά πιο συμφέρον για την επιχείρηση που παράγει ή χειρίζεται τρόφιμα να προλαβαίνει τους κινδύνους, παρά να τους εξουδετερώνει μετά Αύξηση της εμπιστοσύνης των πελατών με την αποτελεσματική πρόληψη και εφαρμογή του συστήματος HACCP. Παράλληλα επιτυγχάνεται και μείωση του κόστους από τις προγραμματισμένες επιθεωρήσεις και ελέγχους Με τη σωστή πρόληψη μπορούμε να προβλέψουμε τους κινδύνους που μπορούν να προκαλέσουν ζημιά στον καταναλωτή

Καθορισμός προληπτικών μέτρων που σχετίζονται με την ασφάλεια του προϊόντος οπτικός έλεγχος πιστοποιητικά χαμηλές θερμοκρασίες επαρκής θερμική επεξεργασία καθαρισμός-απολύμανση υγιεινή προσωπικού κατάλληλος σχεδιασμός και εξοπλισμός χώρου

ΠΡΟΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΑ HACCP ΑΡΧΕΣ ΚΑΛΗΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΠΡΑΚΤΙΚΗΣ -κατασκευή και διάταξη, κτιρίων και λοιπών εγκαταστάσεων, -διάταξη χώρων συμπεριλαμβανομένου χώρου εργασίας και χώρου εργαζομένων -παροχές αέρα, νερού, ενέργειας και άλλων πηγών. -υπηρεσίες υποστήριξης, περιλαμβανομένου διάθεσης απορριμμάτων και αποβλήτων -καταλληλότητα εξοπλισμού και πρόσβασης σε καθαρισμό, επισκευή και προληπτική συντήρηση -διαχείριση των αγοραζόμενων υλών (π.χ. ά ύλες, συστατικά, χημικά, ύλες συσκευασίας), πηγών (π.χ. νερού, αέρα, ατμού και πάγου), απορριμμάτων, αποβλήτων και χειρισμού των προϊόντων (π.χ. αποθήκευση και μεταφορά). -μέτρα για αποφυγή διασταυρούμενης επιμόλυνσης -καθαρισμό και απολύμανση -μυοκτονία-απεντόμωση -υγιεινή προσωπικού -διάφορα άλλα

Ενότητα 3 Μάθημα 2 ον : Σύστημα HACCP ΣΤΟΧΟΙ Ο ΜΑΘΗΤΗΣ ΝΑ: 1. Αναφέρει τη Κυπριακή και Ευρωπαϊκή νομοθεσία για το HACCP 2. Αναφέρει τις Αρχές του HACCP

Κυπριακή και Ευρωπαϊκή νομοθεσία για το HACCP Ευρωπαϊκή Νομοθεσία: Ευρωπαϊκή Οδηγία 93/43/ΕΟΚ για δημιουργία τεκμηριωμένου συστήματος για διασφάλιση της υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων Κυπριακή Νομοθεσία: ΚΔΠ 143/2001 (Παράρτημα 3 ο της Επίσημης Εφημερίδας της Κυπριακής Δημοκρατίας Αρ από 6/4/01) για δημιουργία ενός τεκμηριωμένου συστήματος εναρμονισμένο στις αρχές του συστήματος H.A.C.C.P 11

12 Οι επτά αρχές του συστήματος Αρχές συστήματος HACCP Για να επιτύχουμε την αναγνώριση και τον έλεγχο των κινδύνων πρέπει να ακολουθήσουμε τις παρακάτω επτά αρχές 1. Προσδιορισμός και Ανάλυση Κινδύνων (Hazard Analysis) 2. Καθορισμός Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου (Critical Control Points) 3. Καθορισμός Κρίσιμων Ορίων για κάθε ΚΣΕ (Critical Limits) 4. Καθιέρωση Συστήματος Παρακολούθησης 5. Καθιέρωση Διορθωτικών Κινήσεων 6. Καθιέρωση Διαδικασιών Επαλήθευσης 7. Τεκμηρίωση του συστήματος

Αρχή 1η Προσδιορισμός των κινδύνων σε όλο το μήκος του διαγράμματος ροής Πραγματοποιείται προσδιορισμός των μικροβιολογικών, χημικών και φυσικών κινδύνων, λαμβάνοντας υπόψη τις πρώτες ύλες, την επεξεργασία, τις εγκαταστάσεις, το προσωπικό κτλ. την σημαντικότητα και την πιθανότητα εμφάνισης του κινδύνου (ανάλυση επικινδυνότητας)

Προσδιορισμός των κινδύνων σε όλο το μήκος του διαγράμματος ροής πρώτες ύλες χειρισμός υλικά συσκευασίας συνθήκες αποθήκευσης περιβάλλον προσωπικό Νομοθεσία Επιστήμη ειδησιογραφία πειραματική εξέταση

Τα μέτρα ελέγχου που εξαλείφουν ή μειώνουν σε αποδεκτά επίπεδα έναν σημαντικό κίνδυνο ελέγχονται μέσω του Σχεδίου HACCP και το στάδιο το οποίο εφαρμόζονται είναι CCP (κρίσιμο σημείο ελέγχου) Αρχή 2 η

Αρχή 3η Καθορισμός των κρίσιμων ορίων Ορίζονται τα όρια ανοχής των μετρούμενων παραμέτρων λαμβάνοντας υπόψη την ανάλυση επικινδυνότητας, Νομοθεσία, επιστημονική βιβλιογραφία κτλ.

Αρχή 4η Καθορισμός διαδικασιών παρακολούθησης Καθορίζεται ο υπεύθυνος, ο τρόπος και η συχνότητα παρακολούθησης των παραμέτρων σε κάθε κρίσιμο σημείο, καθώς και ο τρόπος τεκμηρίωσης- καταγραφής.

Καθορισμός διορθωτικών ενεργειών Καθορίζονται οι ενέργειες που πρέπει να πραγματοποιηθούν όταν κάποια παράμετρος κρίσιμου σημείου ελέγχου βγει εκτός ορίων. Αρχή 5η

(22000, 22000) CCP Κίνδυνος ΕλεγχόμενηΚρίσιμα όρια ΠαρακολούθησηΥπεύθυνος αξιολόγησης Διορθωτικές Ενέργειες Αρχείο παράμετροςΜέθοδοςΣυχνότηταΥπεύθυνοςΈντυπο Σχέδιο HACCP

Αρχή 6η Καθορισμός διαδικασιών επαλήθευσης Καθορίζονται οι διαδικασίες εκείνες οι οποίες εξασφαλίζουν ότι το σύστημα λειτουργεί σύμφωνα με το σχέδιο, ότι εφαρμόζεται σωστά και ότι είναι αποτελεσματικό.

) HACCP ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP Παραδείγματα ενεργειών Επαλήθευσης -Επιβεβαίωση της ακρίβειας του διαγράμματος ροής. -Ανασκόπηση του σχεδίου HACCP για εξασφάλιση της πληρότητας -Ανασκόπηση των τροποποιήσεων του σχεδίου HACCP -Ανασκόπηση των προαπαιτούμενων προγραμμάτων -Έλεγχος-επιθεώρηση ότι τηρούνται τα μέτρα ελέγχου - Δειγματοληψία και μετρήσεις για να επιβεβαιωθεί η επάρκεια των μέτρων ελέγχου να εξαλείφουν ή μειώνουν τους κινδύνους -Δειγματοληψία και μετρήσεις για να επιβεβαιωθεί η επάρκειά των κρίσιμων ορίων των ΚΣΕ να ελέγχουν τους σημαντικούς κινδύνους -Δειγματοληψία και αναλύσεις ενδιάμεσων και τελικών προϊόντων - Εσωτερική επιθεώρηση

Αρχή 7η Καθορισμός διαδικασιών τεκμηρίωσης του συστήματος Καθορίζονται τα απαραίτητα Αρχεία που απαιτούνται για την λειτουργία και τεκμηρίωση του συστήματος.

Καθορισμός διαδικασιών τεκμηρίωσης του συστήματος Πρακτικά συναντήσεως ομάδας HACCP Δεδομένα α, β υλών και τελικού προϊόντος Διάγραμμα ροής στοιχειά για τους προσδιορισμένους κινδύνους τις αποφάσεις για τα ΚΣΕ στοιχεία για τον καθορισμό των κρίσιμων ορίων δεδομένα σχετικά με την παρακολούθηση των ΚΣΕ δεδομένα σχετικά με τις διορθωτικές ενέργειες δεδομένα επαλήθευσης

Ενότητα 3 Μάθημα 3 ον : Σύστημα HACCP ΣΤΟΧΟΙ Ο ΜΑΘΗΤΗΣ ΝΑ: Σχεδιάζει διάγραμμα ροής της παραγωγικής διαδικασίας μικρής επισιτιστικής μονάδας Διακρίνει τους πιθανού κινδύνους σε όλα τα στάδια της ροής των τροφίμων Προσδιορίζει τα κρίσιμα σημεία ελέγχου (CCPs) σε όλη τη ροή των τροφίμων

HACCP ΣΤΑΔΙΑ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP Κατασκευή ενός διαγράμματος ροή των δραστηριοτήτων που σχετίζονται με το προϊόν Καλύπτει όλα τα στάδια παραγωγής, είναι απλό και ακριβές, και επαληθεύεται. Σχεδιαγράμματα ροής των υλικών και του προσωπικού

Διάγραμμα ροής

(22000, 22000)

Όχ ι Ναι ΕΡ.2 Αυτό το στάδιο διεργασίας εξαλείφει ή μειώνει τον κίνδυνο σε αποδεκτά επίπεδα; ΕΡ.4 Ένα επόμενο στάδιο διεργασίας θα εξαλείψει ή θα μειώσει τον κίνδυνο σε αποδεκτά επίπεδα; ΕΡ.3 Θα μπορούσε να συμβεί επιμόλυνση σε μη αποδεκτά επίπεδα ή αύξηση σε μη αποδεκτά επίπεδα; ΕΡ.1 Υπάρχουν εγκαταστημένα προληπτικά μέτρα ελέγχου για τον κίνδυνο; Ναι Όχι Ο έλεγχος του κινδύνου σε αυτό το στάδιο διεργασίας είναι απαραίτητος για την ασφάλεια του τροφίμου ΝαιΌχι Αλλάξτε στάδιο διεργασίας, διεργασία ή προϊόν Μη CCP Όχ ι Μη CCP Παύση Ναι Μη CCP Ναι CCP Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου (CCP) Διάγραμμα αποφάσεων-Αναγνώριση κρίσιμων ορίων κινδύνου

(22000, 22000) Αξιολόγηση κινδύνων Η αξιολόγηση των κινδύνων πρέπει να διεξάγεται έτσι ώστε για κάθε αναγνωρισμένο κίνδυνο να εκτιμάται εάν η εξάλειψη ή μείωση του σε αποδεκτά επίπεδα είναι ουσιώδη για την παραγωγή ασφαλούς τροφίμου και εάν απαιτείται έλεγχος του κινδύνου με κάποιο τρόπο ώστε αυτός να διατηρηθεί ή να μειωθεί στα αποδεκτά επίπεδα. Ο κάθε κίνδυνος πρέπει να αξιολογηθεί σύμφωνα με την σοβαρότητά του να προκαλέσει προβλήματα υγείας και την πιθανότητα αυτό να συμβεί. Η μεθοδολογία και τα αποτελέσματα αυτής της αξιολόγησης πρέπει να τεκμηριώνονται.

ερωτηματολόγιο κινδύνων Προσδιορισμός των κινδύνων σε όλο το μήκος του διαγράμματος ροής ερωτηματολόγιο κινδύνων - υπάρχουν παθογόνοι, τοξίνες, χημικοί ή/και φυσικοί επιμολυντές στις α’, β’ ύλες και τα υλικά συσκευασίας; - εάν χρησιμοποιείται νερό ή πάγος είναι αυτό πόσιμό; - υπάρχει στάδιο όπου θα μπορούσαν οι μ/ο να αναπτυχθούν περαιτέρω; - υπάρχει στάδιο που καταστρέφει ή μειώνει τον αριθμό μ/ο; - σημεία επιμόλυνσης από το προσωπικό και που; - επιμόλυνση από τον αέρα, ή έντομα-τρωκτικά - υπάρχει διαχωρισμός κατεργασμένου από ακατέργαστο προϊόν; - υπάρχει περίπτωση διασταυρούμενης επιμόλυνσης και που;

Α/Α ΣΤΑΔΙΟΚΙΝΔΥΝΟΣ ΑΠΟΔΕΚΤΟ/ΕΠΙΤΡΕΠΤΟ ΕΠΙΠΕΔΟ ΚΙΝΔΥΝΟΥ Μικροβιολ Χημικός Φυσικός Μικροβιολ Χημικός Φυσικός Μικροβιολ Χημικός Φυσικός Μικροβιολ Χημικός Φυσικός

32 Πιθανοί κίνδυνοι στη διαδικασία παραγωγής και πηγές μόλυνσης των τροφίμων Φυσικοί Χημικοί Βιολογικοί

Φυσικοί κίνδυνοι Ξένο σώμα στις τροφές: Γυαλί, πέτρες, ξύλο, μέταλλα, πλαστικά, έντομα, κόκαλα, ρύποι προσωπικού Δηλητηριώδες τρόφιμα: Δηλητηριώδη μανιτάρια, πράσινη πατάτα, πράσινα κουκιά, πράσινα αμύγδαλα, μύδια την εποχή της αναπαραγωγής, πράσινες τομάτα, κόκκινα φασόλια (μισοψημένα

Χημικοί κίνδυνοι Οι χημικοί κίνδυνοι μπορεί να προκαλέσουν δηλητηρίαση: Φυσικά απαντώμενες χημικές ενώσεις (π.χ. αλεργιογόνα) Πρόσθετες χημικές ενώσεις (π.χ. αντιβιοτικά, φυτοφάρμακα, μυκητοκτόνα, πρόσθετα πλαστικών υλικών συσκευασίας) Χημικές ενώσεις οφειλόμενες σε λάθος: (π.χ. καθαριστικά, απολυμαντικά)

Βιολογικοί κίνδυνοι Οι βιολογικοί κίνδυνοι μπορεί να προξενήσουν ασθένεια. Περιλαμβάνουν:Βακτήρια: E.coli, Salmonella,Campylobacter, Shigella Ιούς: Hepatitis A, Norwalk virus Παράσιτα: Giardia, Cryptosporidium Μύκητες Τοξίνες

Πηγές μόλυνσης των τροφίμων 1. Έδαφος 2. Νερό 3. Αέρας 4. Σκόνη 5. Εξοπλισμός 6. Εργαλεία 7. Σκεύη 8. Χειριστές τροφίμων 36

Προσδιορισμός κρίσιμων σημείων ελέγχου (CCPs) Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου - CCP Το σημείο, η διεργασία ή η φάση λειτουργίας στην οποία μπορεί να εφαρμοστεί έλεγχος και να προληφθεί, να εξαφανιστεί ή να μειωθεί σε αποδεκτά όρια κάποιος κίνδυνος. Θα θεωρούσατε ασφαλές το τρόφιμο εάν αυτό το σημείο δεν ήταν υπό έλεγχο; Η απώλεια ελέγχου ενός CCP μπορεί να οδηγήσει σε μη αποδεκτή επικινδυνότητα για την ασφάλεια του καταναλωτή

(22000, 22000) Προσδιορισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου και της(ων) παραμέτρου(ων) που πρέπει να ελέγχονται ΚΛΑΣΣΙΚΗ ΠΡΟΣΕΓΓΙΣΗ Καθορίζεται αν ο κίνδυνος ελέγχεται πλήρως με συμμόρφωση στις Γενικές Αρχές του Κώδικα για την Υγιεινή των Τροφίμων. Αν «Ναι», αναφέρονται τα CCPs και εξετάζεται ο επόμενος κίνδυνος. Αν «Όχι», χρησιμοποιούμαι το δέντρο αποφάσεων Με χρήση του Δέντρου Απόφασης προσδιορίζονται τα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου, και γίνεται προσδιορισμός των μετρούμενων παραμέτρων.

Τα μέτρα ελέγχου που εξαλείφουν ή μειώνουν σε αποδεκτά επίπεδα έναν σημαντικό κίνδυνο ελέγχονται μέσω του Σχεδίου HACCP και το στάδιο το οποίο εφαρμόζονται είναι CCP Αξιολόγηση των μέτρων ελέγχου

Ενότητα 3 Μάθημα 4 ον : Σύστημα HACCP ΣΤΟΧΟΙ Ο ΜΑΘΗΤΗΣ ΝΑ: Αναγνωρίζει τα κρίσιμα όρια κινδύνου κατά την διατήρηση (αποθήκευση) και επεξεργασία ορισμένων ευαίσθητων προμηθειών Αναφέρει διορθωτικά μέτρα για την αντιμετώπιση των κινδύνων στα κρίσιμα σημεία ελέγχου Υιοθετεί απλές εφαρμογές του συστήματος HACCP σε μια επισιτιστική μονάδα

Αναγνώριση κρίσιμων ορίων κινδύνου Τα κρίσιμα όρια κατηγοριοποιούνται ως εξής: Χημικά όρια – παρουσία κινδύνων από γεωργικών χημικών ουσιών, καθαριστικών κλπ Φυσικά όρια – παρουσία γυαλιού, πλαστικών, ξύλου κλπ Μικροβιολογικά όρια – προκύπτουν μέσα από νομοθετικές προδιαγραφές

Πρακτικές Εφαρμογές HACCP 1. Θερμοκρασίες: 1. Ψυγείων (κατάψυξης, συντήρησης). 2. Παραλαβής προϊόντων 3. Ψήσιμο Φαγητών 4. Επαναζέσταμα Φαγητών 5. Μπουφέ (ζεστά – κρύα) 2. Διαχωρισμός Ψυγείων ανά είδος προϊόντος φύλαξη. 3. Μαχαίρια και σανίδες κοπής σε χρώμα κόκκινο, πορτοκαλί, μπλε, άσπρο, πράσινο και κίτρινο. 4. Πρόγραμμα καθαριότητας κουζίνα, Εστιατορίου Μπαρ και βοηθητικών χώρων. 5. Πρόγραμμα Ψεκασμών.

Πρακτικές Εφαρμογές HACCP(συνέχεια) 6. Καθημερινή αποστείρωση των επιφανειών. Αποστείρωση με καυτό νερό όλης της κουζίνας μια φορά τον μήνα. 7. Πιστοποιητικά υγείας προσωπικού κάθε έξι μήνες. 8. Εμπλοκή και τήρηση από όλο το προσωπικό των σωστών κανόνων υγιεινής. 9. Εκπαιδευτικά σεμινάρια. 10. Διάγραμμα Ροής Υλικών. 11. Αρχειοθέτηση όλων των πιο πάνω.

(22000, 22000) Καθορισμός των παραμέτρου(ων) που πρέπει να ελέγχονται οι μετρούμενοι παράμετροι μπορεί να είναι: θερμοκρασία χρόνος ρΗ ή οξύτητα συγκέντρωση άλατος υγρασία ή ενεργότητα νερού συγκέντρωση χημικών επιμολυντών μικροβιολογικά κριτήρια οπτικός έλεγχος ανίχνευση μετάλλου ή άλλων ξένων σωμάτων HACCP ΑΠΛΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP

παραδείγματα εφαρμογών του συστήματος HACCP - δειγματοληψίες και εργαστηριακές μετρήσεις - χρήση μαθηματικών μοντέλων - συλλογή δεδομένων κατά την διάρκεια της λειτουργίας - διεξαγωγή πειραματικών μετρήσεων (challenge tests) - εφαρμογή Νομοθεσίας - εφαρμογή Επιστημονικής Βιβλιογραφίας - εφαρμογή Κοινής Πρακτικής HACCP ΑΠΛΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ HACCP