ΕΝΟΤΗΤΑ:6 ΜΕΘΟΔΟΙ ΠΑΡΑΘΕΣΗΣ ΦΑΓΗΤΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ ΜΕΡΟΣ Ζ΄ ΣΤΟΧΟΙ: Με τη συμπλήρωση αυτού του μαθήματος ο μαθητής/τρια θα πρέπει να μπορεί να: Περιγράφει τη μέθοδο παράθεσης με μπουφέ και αυτοεξυπηρέτηση. Αναφέρει τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματα της παράθεσης μπουφέ και με τη μέθοδο αυτοεξυπηρέτησης Εξηγεί τις αρχές ασφάλειας και υγιεινής που συνδέονται με κάθε μέθοδο παράθεσης.

1. ΜΕΘΟΔΟΣ ΠΑΡΑΘΕΣΗΣ ΜΕΡΙΚΗΣ ΕΞΥΠΗΡΕΤΗΣΗΣ (ΜΠΟΥΦΕ) 1. ΜΕΘΟΔΟΣ ΠΑΡΑΘΕΣΗΣ ΜΕΡΙΚΗΣ ΕΞΥΠΗΡΕΤΗΣΗΣ (ΜΠΟΥΦΕ) ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΠΑΡΑΘΕΣΗΣ: Οι πελάτες κάθονται στα τραπέζια τους. Ο τραπεζοκόμος παίρνει την παραγγελία για ποτά. Σερβίρονται τα ποτά. Ο Εστίαρχος οδηγεί τους πελάτες στο μπουφέ. Οι πελάτες σερβίρονται από το μπουφέ. Οι τραπεζοκόμοι καθορίζουν τα λερωμένα σκεύη και συμπληρώνουν με κρασί, νερό, ψωμί, καφέ κ.λ.π.

1. ΜΕΘΟΔΟΣ ΑΥΤΟΕΞΥΠΗΡΕΤΗΣΗΣ α) Συνεχόμενος πάγκος: Παρασκευές ταξινομημένες ανά κατηγορίες (ορεκτικά, κυρίως φαγητά, επιδόρπια) Ο πελάτης επιλέγει τα φαγητά και τα τοποθετεί στο δίσκο του. Οι παρασκευές μπορεί να είναι μέσα στα πιάτα ή να παραδίνονται από το προσωπικό που βρίσκεται πίσω από τον πάγκο. Στο τέλος της γραμμής υπάρχει ταμειακή μηχανή που πληρώνει ο πελάτης.

1. ΜΕΘΟΔΟΣ ΑΥΤΟΕΞΥΠΗΡΕΤΗΣΗΣ β) Πάγκοι εξυπηρέτησης σε νησίδες: Υπάρχουν διάφορες νησίδες. Διαφορετικό είδος ή κατηγορία φαγητού σε κάθε νησίδα. Δεν υπάρχει προσωπικό για να βοηθήσει τους πελάτες. Υπάρχει ταμειακή μηχανή για να πληρώσει ο πελάτης.

1. ΜΕΘΟΔΟΣ ΑΥΤΟΕΞΥΠΗΡΕΤΗΣΗΣ γ) Ελεύθερη διακίνηση πελατών: Τα φαγητά βρίσκονται σε διαφορετικούς πάγκους σύμφωνα με την κατηγορία και το είδος του φαγητού. Ο πελάτης διακινείται χωρίς να ακολουθεί κάποια σειρά. Υπάρχει ταμειακή μηχανή για να πληρώσει ο πελάτης.

2. ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΤΗΣ ΠΑΡΑΘΕΣΗΣ ΜΠΟΥΦΕ Οι πελάτες βλέπουν τα φαγητά από πριν. Οι πελάτες βάζουν όσο φαγητό θέλουν. Μικρός αριθμός προσωπικού. Προσωπικό με περιορισμένη εκπαίδευση.

2. ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΤΗΣ ΠΑΡΑΘΕΣΗΣ ΜΠΟΥΦΕ Αλλοιώνεται η εμφάνιση των φαγητών αν παραμείνουν για αρκετή ώρα στο μπουφέ. Οι πελάτες περιμένουν στην γραμμή για να σερβιριστούν. Μπορεί να υπάρξει καθυστέρηση στο σερβίρισμα. Δεν υπάρχει ακρίβεια στον έλεγχο των μερίδων. Μείωση του επιπέδου σερβιρίσματος.

2. ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΤΗΣ ΠΑΡΑΘΕΣΗΣ ΜΕ ΑΥΤΟΕΞΥΠΗΡΕΤΗΣΗ 2. ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΤΗΣ ΠΑΡΑΘΕΣΗΣ ΜΕ ΑΥΤΟΕΞΥΠΗΡΕΤΗΣΗ Υπάρχει καλή οπτική επαφή των παρασκευών. Λιγότερο προσωπικό από άλλες μεθόδους παράθεσης. Υπάρχει καλό επίπεδο υγιεινής.

2. ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΤΗΣ ΠΑΡΑΘΕΣΗΣ ΜΕ ΑΥΤΟΕΞΥΠΗΡΕΤΗΣΗ 2. ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΤΗΣ ΠΑΡΑΘΕΣΗΣ ΜΕ ΑΥΤΟΕΞΥΠΗΡΕΤΗΣΗ Τα φαγητά μπορεί να κρυώσουν ενώ οι πελάτες περιμένουν στην γραμμή. Εξαρτάται από καλή υποστήριξη της κουζίνας και των βοηθητικών χώρων. Απαιτεί ένα αποτελεσματικό και γρήγορο σύστημα ταμείου.

Προσωπικό Εστιατορίου 3.ΑΡΧΕΣ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ Προσωπικό Εστιατορίου Να μην τρέχει μέσα στο εστιατόριο, κουζίνα ή βοηθητικούς χώρους. Να αναφέρει τις βλάβες μηχανημάτων. Να μην πίνει οινοπνευματώδη ποτά κατά τη διάρκεια της υπηρεσίας του. Να είναι ξεκούραστος/η. Να χρησιμοποιεί τον κατάλληλο εξοπλισμό. Να αποθηκεύει τον εξοπλισμό μετά από τη χρήση του. Να φορεί χαμηλά άνετα και αντιολισθητικά παπούτσια.

Προσωπικό Εστιατορίου 3.ΑΡΧΕΣ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ Προσωπικό Εστιατορίου Όταν πέσει κάποιο αντικείμενο κατά την εργασία ,ο τραπεζοκόμος να μη σταματά απότομα για να το μαζέψει. Να χρησιμοποιεί τις ορθές πόρτες εισόδου και εξόδου από το εστιατόριο στην κουζίνα και αντίστροφα. Να διατηρεί τους χώρους εργασίας καθαρούς. Να μην αφήνει σπασμένα ποτήρια σε λεκάνες πλυσίματος και σπασμένες φιάλες μέσα σε κιβώτια. Να μεταφέρει τόσα πιάτα όσα μπορεί να μεταφέρει με ασφάλεια και ποτέ περισσότερα.

3.ΠΡΟΣΩΠΙΚΗ ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΦΡΟΝΤΙΔΑ ΤΟΥ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΥ ΤΟΥ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟΥ Σώμα: Καθημερινό μπάνιο, αποσμητικό, όχι έντονες μυρωδιές ( κολόνιες / αρώματα). Πόδια: Οι κάλτσες να αλλάζονται καθημερινά και να χρησιμοποιείται ειδική πούδρα για κακοσμία. Χέρια: Να πλένονται συχνά και πάντα μετά τη χρήση της τουαλέτας. Τα νύχια να είναι κομμένα και καθαρά. Μαλλιά: Να είναι καθαρά, κοντά, συγυρισμένα, χτενισμένα. Όσο αφορά στις γυναίκες τα μαλλιά τους πρέπει να είναι δεμένα και μαζεμένα πίσω. Πρόσωπο: Όχι υπερβολικό βάψιμο για τις γυναίκες και καθημερινό ξύρισμα για τους άντρες. Στόμα: Καθημερινό βούρτσισμα δοντιών και χρήση στοματικού διαλύματος εναντίον της κακοσμίας.

3.ΓΕΝΙΚΟΙ ΚΑΝΟΝΕΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΤΟΥ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΥ ΤΟΥ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟΥ Απαγορεύεται το κάπνισμα. Να αποφεύγεται το βήξιμο και το φύσημα της μύτης. Να καλύπτονται όλες οι ανοικτές πληγές και τα γδαρσίματα με αδιάβροχο επίδεσμο. Να διατηρείται ο προσωπικός ρουχισμός και η στολή καθαρά. Να αναφέρονται αμέσως στον προϊστάμενο τυχόν συμπτώματα μεταδοτικής ασθένειας.

ΑΝΑΤΡΟΦΟΔΟΤΗΣΗ Να περιγράψετε τη μέθοδο παράθεσης με μπουφέ και αυτοεξυπηρέτηση. Να αναφέρετε τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματα της παράθεσης μπουφέ και με τη μέθοδο αυτοεξυπηρέτησης. Να εξηγήσετε τις αρχές ασφάλειας και υγιεινής που συνδέονται με κάθε μέθοδο παράθεσης.