Βιομηχανία Σοκολάτας

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ 1: Εισαγωγή-Ιστορία της σοκολάτας 2: Πρώτες ύλες 3: Στάδια παραγωγής του προϊόντος 4: Προϊόντα 5: Εγκαταστάσεις 6: Εξοπλισμός 7: Συμπεράσματα

Εισαγωγή-Ιστορία της σοκολάτας Εισαγωγή-Ιστορία της σοκολάτας Οι περισσότεροι άνθρωποι στον κόσμο-αν όχι όλοι-, λατρεύουν με πάθος τα γλυκά. Αλλά αν τα γλυκά είναι πάθος, τότε η σοκολάτα είναι μαύρη μαγεία. Σίγουρα είναι το πιο αγαπημένο, διαχρονικό γλυκό του πλανήτη με φανατικούς θαυμαστές που ομνύουν σ’αυτήν καθημερινά απ’όλες τις φυλές, τα φύλα και τις τάξεις. Σοκολάτα είναι η λέξη που χρησιμοποιείται για να περιγράψει τα προϊόντα που παράγονται από τους καρπούς του κακαόδεντρου. Για πολλά χρόνια ένα ποτό παρασκευαζόταν από τους καρπούς,ώσπου να αναπτυχθεί το στερεό προιόν.Η ακριβής προέλευση της λέξης «σοκολάτα» δεν είναι γνωστή.Εικάζεται ότι προέρχεται από το ρήμα των Μάγια chokola `j που σημαίνει <να πιούμε σοκολάτα μαζί> ή από τη λέξη των Yucatec chocol haa που σημαίνει < ζεστό ποτό > ή από μια λέξη των Νahautl chocolat ή από το συνδυασμό πολλών πηγών. Η ιστορία του πώς η σοκολάτα μετετράπη από αγαπημένο ρόφημα των ιθαγενών της Αμερικής σε λιχουδιά παγκοσμίου φήμης διαπερνά την κουλτούρα πολλών πολιτισμών και ηπείρων. Ό,τι γνωρίζουμε για το κακάο μέχρι το 600 μ.Χ. κινείται στη σφαίρα του μύθου. Σίγουρο, όμως, είναι ότι οι Μάγιας ήταν ο πρώτος λαός που καλλιέργησε κακαόδεντρα σε ευρεία κλίμακα. Η προετοιμασία και η παρασκευή του ροφήματος σοκολάτας ήταν ένα σημαντικό μέρος της ζωής των Μάγιας και των Αζτέκων. Στην Κλασική Περίοδο των Μάγιας ήταν το ρόφημα των ευγενών. Στην κοινωνία των Αζτέκων μόνο οι βασιλείς, οι ιερείς, οι πολεμιστές και οι επίτιμοι έμποροι είχαν το δικαίωμα να απολαύσουν την «τροφή των θεών». Οι Μάγιας έπιναν τη σοκολάτα τους πικρή με μπόλικα μπαχαρικά. Οι Αζτέκοι πρόσθεταν κόκκινες πιπεριές και βανίλια για να νοστιμίσουν το ρόφημα και να το κάνουν πιο απολαυστικό. Αυτό το πρωτόγονο ρόφημα κακάο έπαιζε πρωταγωνιστικό ρόλο σε σημαντικά θρησκευτικά γεγονότα και επετείους. Οι ιερείς την προσέφεραν σαν τάμα στους θεούς, ενώ μεγάλες ποσότητες καταναλώνονταν σε παγανιστικές τελετές και θυσίες.

Ο Χριστόφορος Κολόμβος ήταν ο πρώτος Ευρωπαίος που ανακάλυψε τους καρπούς του κακαόδεντρου στο τέταρτο ταξίδι του στην Αμερική, το 1502. Το 1519 ο Κορτές δοκίμασε το δυναμωτικό ρόφημά τους, με βανίλια και μέλι και ενθουσιάστηκε τόσο, που με το πρώτο πλοίο που σάλπαρε για Ισπανία, έστειλε μαζί με τα τρόπαια των κατακτήσεών του μια μεγάλη ποσότητα κακαοβαλάνων, καθώς και τη συνταγή παρασκευής του ροφήματος. Οι αριστοκρατικοί κύκλοι της Ισπανίας δοκίμασαν το νέο ρόφημα, το οποίο προσάρμοσαν στα ευρωπαϊκά γούστα προσθέτοντας ζάχαρη και κανέλα. Τον 17ο αιώνα στη Γαλλία το ρόφημα κακάο λέγεται ότι περιείχε: άνηθο, πιπερόριζα, μόσχο, άνθη πορτοκαλιάς, ροδόνερο, σαλέπι, βανίλια και ζάχαρη. Η Ισπανία κράτησε το μονοπώλιο στη σοκολάτα για πολλά χρόνιαΤο 1674 στο Λονδίνο άρχισαν να προσφέρονται τα πρώτα σοκολατένια γλυκά. Στο τέλος του 17ου αιώνα η σοκολάτα κάνει την εμφάνισή της και στη Γερμανία. Το 1780 κατασκευάζεται στη Βαρκελώνη το πρώτο εργοστάσιο σοκολάτας και για πρώτη φορά παρασκευάζεται ρόφημα σοκολάτας βιομηχανικά. Από εκεί και πέρα η εξέλιξη της "τροφής των θεών" - ή θεόβρωμα (από τις λέξεις θεός και βρώση) όπως ονομάστηκε από τον Σουηδό βοτανολόγο Λινναίο (1707-1778) - είναι ραγδαία. Σ' ελάχιστο χρονικό διάστημα κατέκτησε με τις ανεκτίμητες ιδιότητές της, τις καρδιές μικρών και μεγάλων κι έγινε η αγαπημένη τροφή όλων μας. Με τον όρο ‘‘βιομηχανία’’ δηλώνεται στην οικονομική γλώσσα, η δραστηριότητα που αποβλέπει να επαυξήσει την ωφελιμότητα και την αξία των ήδη υπαρχόντων αγαθών, με τη χρησιμοποίηση κεφαλαίων και εργασίας. Ειδικότερα, είναι το σύνολο των δραστηριοτήτων που αφορούν το μετασχηματισμό των πρώτων υλών σε αγαθά κατάλληλα για την ικανοποίηση των ανθρωπίνων αναγκών ,κατά κύριο λόγο μέσω της χρήσης μηχανικών ή χημικών μέσων και λιγότερο μέσω της ανθρώπινης εργασίας. Με την έννοια αυτή, η βιομηχανία περιλαμβάνει μόνο τις κατηγορίες επιχειρήσεων που ασχολούνται με την επεξεργασία πρώτων υλών ή μισοκατεργασμένων ή ακόμη τη συγκέντρωση και συναρμολόγηση διαφόρων υλικών για την κατασκευή συνθέτων μονάδων.Η βιομηχανία μαζί με τη βιοτεχνία , τη χειροτεχνία και την οικοτεχνία αποτελούν τον δευτερογενή τομέα της παραγωγής , τη μεταποίηση. Οι βιομηχανίες παραγωγής σοκολάτας ανήκουν στην κατηγορία αυτών που μετασχηματίζουν τις πρώτες ύλες και που παράγουν αγαθά διατροφής και ειδικότερα της άμεσης κατανάλωσης.

Όλη η σοκολάτα που καταναλώνουμε προέρχεται από ένα πολύ ιδιαίτερο φυτό, το κακαόδεντρο, το οποίο φυόταν από τους προϊστορικούς χρόνους στα άγρια δάση της Κεντρικής Αμερικής. Το κακαόδεντρο (επιστημονική ονομασία: theobroma cacao) ευδοκιμεί αποκλειστικά στους Τροπικούς, σε μια ζώνη 15-20 μοιρών βορειότερα και νοτιότερα του Ισημερινού - περιοχή που ονομάζεται ‘‘ζώνη του κακάο’’. Ευδοκιμούν στις τροπικές περιοχές της Αφρικής, Ασίας, Νότιας Αμερικής και Κεντρικής Αμερικής και από τη στιγμή που θα φυτευτούν χρειάζονται τέσσερα χρόνια για να καρποφορήσουν. Οι καρποί θυμίζουν επιμήκεις κολοκύθες και φτάνουν σε μήκος τα 30 εκατοστά και πλάτος τα 12 εκατοστά. Η συγκομιδή των καρπών του κακαόδεντρου γίνεται καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους. Σε κάποιες χώρες υπάρχουν δύο παραγωγικές αιχμές: Νοέμβριος - Ιανουάριος και Μάιος – Ιούλιος. Οι καρποί κόβονται και ανοίγονται για να αποκαλυφθούν στο εσωτερικό τους οι φρέσκοι κόκκοι κακάο τυλιγμένοι σε ένα παχύρρευστο, λευκό πολτό. Ακολουθεί ζύμωση σε καλάθια, η ξήρανση και η συσκευασία για την αποστολή τους σε όλο τον κόσμο. Το κακάο καλλιεργείται στην Ακτή Ελεφαντοστού, την Γκάνα, τη Νιγηρία και το Καμερούν. Άλλες χώρες παραγωγής του κακάο, οι οποίες βρίσκονται μέσα στη «ζώνη του κακάο», είναι η Βραζιλία, η Βενεζουέλα, το Μεξικό, η Νικαράγουα, η Γουατεμάλα, η Κολομβία, τα νησιά της Καραϊβικής, η Τζαμάικα, η Μαλαισία, η Ινδονησία και η Σρι Λάνκα. Η χώρες που παράγουν και εξάγουν τις μεγαλύτερες ποσότητες κακάο είναι η Ακτή Ελεφαντοστού, η Γκάνα , η Νιγηρία και η Βραζιλία , ενώ την ίδια στιγμή στην κορυφή των χωρών εισαγωγής και άλεσης κακάο στον κόσμο βρίσκεται η Ολλανδία. Υπάρχουν δύο βασικά είδη κακάο - συν ένα που προήλθε από τη διασταύρωσή τους: Criollo Συχνά αποκαλείται «πρίγκιπας του κακάο», γιατί είναι η πιο σπάνια και ακριβή ποικιλία, με εξαιρετική γεύση και άρωμα, σχεδόν καθόλου πικρή.. Forastero Πιο συνηθισμένη και διαδεδομένη ποικιλία από την criollo. Είναι ανθεκτικότερη και πιο εύκολη στην καλλιέργεια και χρησιμοποιείται σε σχεδόν όλα τα χαρμάνια σοκολάτας που υπάρχουν Trinitario ή Calabacilos Μια τρίτη ποικιλία που προκύπτει από την ανάμιξη των δύο προηγούμενων είναι η trinitario και πήρε το όνομά της από το νησί Trinidad. Συνδυάζει τη ντελικάτη γεύση της criollo και το δυνατό χαρακτήρα της forastero Η μέση ετήσια συνολική παγκόσμια παραγωγή είναι περίπου 1 εκατ. τόνοι.

Συγκομιδή καρπών κακάο Στάδια παραγωγής Συγκομιδή καρπών κακάο Στις χώρες των Τροπικών οι καρποί κακάο μετά τη συγκομιδή κόβονται και ανοίγονται για να αποκαλυφθούν στο εσωτερικό τους οι φρέσκοι κόκκοι κακάο τυλιγμένοι σε ένα παχύρρευστο, λευκό πολτό. Ακολουθεί η ζύμωσή τους σε καλάθια κατά την οποία χάνουν τη βλαστικότητά τους και την πικρή χορτοειδή γεύση τους και αποκτούν χρώμα σκοτεινότερο, η ξήρανση, η συσκευασία και η αποστολή τους στις σοκαλατοποιίες του κόσμου

Όπως γνωρίζουμε, για τη βιομηχανική παραγωγή ενός προϊόντος πρέπει να χρησιμοποιηθούν πρώτες ύλες. Συνεπώς, και για την παραγωγή σοκολάτας οι αντίστοιχες βιομηχανίες χρησιμοποιούν τις εξής πρώτες ύλες: σκόνη κακάο βούτυρο κακάο ζάχαρη γαλακτοματοποιητής(λεκιθίνη) αρωματικές ουσίες(βανίλια, κανέλα, μοσχοκάρυδο) σκόνη γάλακτος ηλιέλαιο(σε ελάχιστη ποσότητα) ξηροί καρποί(σε κάποια είδη)

Καβούρντισμα Οι κόκκοι του κακάο - που αποκαλούνται κακαοβάλανοι - μόλις παραληφθούν στο εργοστάσιο καθαρίζονται από τυχόν ξένα σώματα και σκόνη και αποθηκεύονται σε σιλό ανά ποικιλία. Από εκεί μεταφέρονται αυτόματα στα ειδικά μηχανήματα, τα καβουρντιστήρια. Κατά τη διάρκεια του καβουρντίσματος, αναπτύσσεται το άρωμα και το χρώμα του κακάο και απομακρύνεται η υγρασία. Στη συνέχεια, οι καβουρντισμένοι κακαοβάλανοι αποφλοιώνονται, απορρίπτονται τα φλούδια, και οι καρποί τεμαχίζονται σε μικρά κομμάτια, τα οποία στην τεχνική ορολογία ονομάζονται «nibs».

Άλεση Οι καβουρντισμένοι και τεμαχισμένοι κακαοβάλανοι (nibs) από διάφορες ποικιλίες αναμειγνύονται και στη συνέχεια αλέθονται. Το προϊόν που προκύπτει από την άλεση των nibs ονομάζεται κακαοπολτός. Ο κακαοπολτός στη συνέχεια υφίσταται θερμική επεξεργασία για την επίτευξη του τελικού αρώματος

Ανάμειξη Ο κακαοπολτός με αυτόματους μηχανισμούς μεταφέρεται στους αναμικτήρες του εργοστασίου, όπου προστίθενται, σύμφωνα με την επιθυμητή συνταγή, τα ανάλογα ποσοστά ζάχαρης, γάλακτος και βουτύρου του κακάο και αναμειγνύονται καλά μέχρι να αποτελέσουν ένα ομοιογενές μείγμα.

Ραφινάρισμα Το ομοιογενές αυτό μείγμα μεταφέρεται αυτόματα σε ειδικά μηχανήματα που ονομάζονται πεντακύλινδροι, όπου επιτυγχάνεται η λέπτυνση του μείγματος που μετατρέπεται σε λεπτή σκόνη. Σε αυτό το στάδιο επεξεργασίας το τελικό προϊόν αποκτά τη λεπτή και βελούδινη υφή που αισθανόμαστε, όταν λιώνει η σοκολάτα στο στόμα μας.

Κονσάρισμα Αποτελεί το πιο βασικό τμήμα όλης της παραγωγικής διαδικασίας. Η λεπτή σκόνη μετά το ραφινάρισμα μεταφέρεται σε ειδικά μηχανήματα που ονομάζονται «κόνσες», τα οποία έχουν θερμαινόμενες πλευρές. Εκεί η σκόνη ρευστοποιείται και αναδεύεται, ενώ ταυτόχρονα, γίνονται αντιδράσεις που δίνουν το χαρακτηριστικό άρωμα σε κάθε είδος σοκολάτας. Όσο μεγαλύτερη είναι η παραμονή του ρευστοποιημένου μείγματος στις κόνσες, τόσο καλύτερο είναι το γευστικό αποτέλεσμα του τελικού προϊόντος.

Τελικό Στάδιο Το ρευστό μείγμα της σοκολάτας, αφού μετριασθεί η θερμοκρασία του, μεταφέρεται αυτόματα με τις κατάλληλες σωληνώσεις σε ειδικά μηχανήματα όπου χύνεται στις φόρμες πλακιδίων. Στο σημείο αυτό μπορεί να προστεθούν και επιπλέον συστατικά, όπως αμύγδαλα, φουντούκια, γέμιση, κ.λ.π. Οι φόρμες μεταφέρονται αυτόματα στα ψυγεία κι έπειτα από ορισμένο χρονικό διάστημα η σοκολάτα στερεοποιείται. Στη συνέχεια, οι πλάκες μεταφέρονται στις συσκευαστικές μηχανές, τυλίγονται σε φύλλα κασσίτερου για να εξασφαλιστεί η διατήρησή τους και αποθηκεύονται σε κατάλληλους, κλιματιζόμενους χώρους, μέχρι να φτάσουν στα σημεία πώλησης .  Σημειώνεται ότι ο χρόνος διατήρησης της φυσικής σοκολάτας είναι έως 6 μήνες , ενώ της αντίστοιχης με προσμείξεις είναι έως 3 μήνες.

Προϊόντα Οι βιομηχανίες παραγωγής σοκολάτας εκτός από την κλασική και γνωστή σε όλους μας σοκολάτα(φουντουκιού, αμυγδάλου), παράγουν επίσης: Σοκολάτα υγείας Ταμπλέτες(με βάφλα, μπισκότα) Γκοφρέτες Σοκοφρέτες Σοκολατάκια μικρού μεγέθους Σοκολατένια ροφήματα Κακάο

Εγκαταστάσεις Οι εγκαταστάσεις των σύγχρονων σοκολαταβιομηχανιών αποτελούνται από τις παρακάτω κτιριακές μονάδες: Ειδικοί αποθηκευτικοί χώροι πρώτων υλών(σιλό) Θερμαινόμενες μεταλλικές δεξαμενές Ψυγεία, με σκοπό τη στερεοποίηση Αποθήκες διαφόρων χρήσεων Γραφεία διοικητικών υπηρεσιών

Εξοπλισμός Για την παρασκευή της σοκολάτας χρειάζεται μεγάλη πείρα, πολλή φροντίδα και ιδιαίτερη προσοχή σε όλα τα στάδια παραγωγής που γίνονται με αυτόματες μηχανικές εγκαταστάσεις υψηλής τεχνολογίας. Ο εξοπλισμός που απαιτείται αναφέρεται παρακάτω: Μηχανές καθαρισμού, όπου καθαρίζονται οι κακαοβάλανοι Αναμικτήρες, όπου προσθέτονται άλλα υλικά Πεντακύλινδροι, όπου το μίγμα του πολτού μετατρέπεται σε λευκή σκόνη Καλούπια, όπου τοποθετείται η λιωμένη σοκολάτα για να πάρει το επιθυμητό σχήμα Κόνσες, ειδικά μηχανήματα με διπλά τοιχώματα,όπου ρευστοποιείται και αναδεύεται η ραφιναρισμένη σκόνη Αυτόματες μηχανές συσκευασίας-περιτυλίγματος. Αυτόματα ειδικά μηχανήματα όπου γίνεται το καβούρντισμα

Συμπεράσματα Η σοκολάτα, όπως αναλύθηκε παραπάνω, είναι προϊόν μιας εξαιρετικά πολύπλοκης διαδικασίας, και καταναλίσκεται ευρύτατα ως τροφή και ως γλύκισμα. Το σημαντικότερο μερίδιο στην κατανάλωση σοκολάτας καταλαμβάνουν οι παραδοσιακές ταμπλέτες, αποδεικνύοντας ότι οι Έλληνες μένουν «πιστοί» στις παραδοσιακές γεύσεις. Η κατά κεφαλήν κατανάλωση σοκολάτας στη χώρα μας κυμαίνεται στα 2,2 κιλά ετησίως, τη στιγμή που ο ευρωπαϊκός μέσος όρος είναι της τάξης των 7,5 κιλών ετησίως. Εν τούτοις σημαντικές προοπτικές ανάπτυξης εμφανίζονται για τις γκοφρέτες και τις γεμιστές σοκολάτες, εν αντιθέσει με τις παραδοσιακές σοκολάτες οι οποίες παρουσιάζουν σημαντική κάμψη. Το μεγαλύτερο μέρος τής ελληνικής αγοράς καλύπτεται από εγχωρίως παραγόμενα προϊόντα. Σημαντική αιτία για τη στασιμότητα στην αγορά σοκολάτας και τη μικρή πτώση τής κατά κεφαλήν κατανάλωσης θεωρείται από παράγοντες του κλάδου η παραγωγή πολλών νέων προϊόντων, όπως μπισκότων και παγωτών με επικαλύψεις σοκολάτας και γενικότερα η πολιτική υποβάθμισης που ακολουθείται της διατροφικής αξίας τού συγκεκριμένου προϊόντος. Η πληθώρα νέων προϊόντων, που έχουν ως βασικό συστατικό τους τη σοκολάτα (π.χ. ειδικά snacks), προσφέρει πολλές εναλλακτικές δυνατότητες στον καταναλωτή και λειτουργεί αποτρεπτικά στην αύξηση της κατανάλωσης της παραδοσιακής σοκολάτας. Δύο ακόμη παράγοντες, που ωθούν τη σοκολάτα προς χαμηλά επίπεδα κατανάλωσης, είναι τα προβλήματα με τις διοξίνες και η παρατεταμένη καλοκαιρία.

Παρά το ότι πέρασαν πολλά χρόνια η σοκολάτα είτε ως ρόφημα , είτε ως στερεά μορφή (ταμπλέτα) , συνεχίζει να ελκύει και να σαγηνεύει εκατομμύρια ανθρώπους σε όλο τον κόσμο σε καθημερινή βάση, γλυκιά ή πικρή, μαύρη ή λευκή, σε πλάκα ή σε σοκολατάκι, γεμιστή με αμύγδαλο ή φουντούκι, κρέμα ή λικέρ, σε τρούφα, η σοκολάτα είχε και θα έχει πάντα σταθερούς και φανατικούς φίλους. Όπως έχει λεχθεί η σοκολάτα είναι διαχρονικής θρεπτικής αξίας και σε συνδυασμό με τη μοναδική της γεύση, δημιουργεί τις προϋποθέσεις για συνέχιση της επιτυχημένης , ως του πιο δημοφιλούς ,εδέσματος σ’ όλο τον κόσμο. Άλλωστε το όνομά της το έχει δανείσει σε κινηματογραφικά έργα, σε τραγούδια, σε εκθεσιακούς και αρχιτεκτονικούς χώρους ,σε διαφημιστική καμπάνια άλλων προϊόντων σε ατάκες , ακόμη και σε παροιμίες. Όπως λένε τελικά: <<Εννιά στους δέκα τρελαίνονται για τη σοκολάτα. Ο δέκατος απλώς λέει ψέματα…>>

ΤΕΛΟΣ

Από τον μαθητή Ραφαήλ Κοκολάκης