Ειδικές απαιτήσεις επισήμου ελέγχου στον τομέα του Κρέατος Δρ Δημήτριος Νάκος Κτηνίατρος -Υποστ/γος ε.α. ΕΛ. ΑΣ. Bτ. αναπλ. Γεν. Δ/ντής ΕΦΕΤ E-mail: dsnakos@gmail.com, dimsnak@yahoo.gr, Mob. 6977228370

Κανονισμός 853/2004 Παράρτημα ΙΙΙ Τμήμα V Κιμάς, παρασκευάσματα κρέατος και Μηχανικά Διαχωρισμένο Κρέας

(παράρτημα Ι.) 1.13. «Κιμάς»: το κρέας χωρίς οστά το οποίο έχει υποστεί άλεσμα σε τεμάχια και περιέχει αλάτι σε ποσοστό μικρότερο του 1 %. 1.14. «Μηχανικώς διαχωρισμένο κρέας» ή «ΜΔΚ»: το προϊόν που λαμβάνεται με την αφαίρεση κρέατος από οστά που φέρουν σάρκα πριν την αποστέωση ή από σφάγια πουλερικών, με τη χρήση μηχανικών μέσων που οδηγούν στην απώλεια ή τη μεταβολή της δομής των μυϊκών ινών.

Κατασκευή με τρόπο ώστε ειδικά: - η απρόσκοπτη διεξαγωγή εργασιών & ΚΕΦ. Ι - ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΤΙΣ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ (Ι) Κατασκευή με τρόπο ώστε ειδικά: - η απρόσκοπτη διεξαγωγή εργασιών & ο χρονικός διαχωρισμός μεταξύ των παρτίδων παραγωγής να εξασφαλίζουν την αποφυγή μόλυνσης του κρέατος & των προϊόντων του Αίθουσες για χωριστή αποθήκευση συσκευασμένου - ασυσκεύαστου κρέατος & προϊόντων (εκτός εάν αποθηκεύονται σε διαφορετικά χρονικά διαστήματα ή το υλικό συσκευασίας και ο τρόπος αποθήκευσης δεν συνιστούν πηγή μόλυνσης)

ΚΕΦ. Ι - ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΤΙΣ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΕΙΣ (Ι) Αίθουσες εξοπλισμένες ώστε να πληρούνται οι απαιτήσεις της θ. που προβλέπονται στο κεφ. ΙΙΙ Διαθέτουν εξοπλισμό για το πλύσιμο των χεριών ο οποίος χρησιμοποιείται από το προσωπικό που χειρίζεται ασυσκεύαστο κρέας και προϊόντα, με βρύσες κατασκευασμένες με τρόπο που να αποτρέπει την εξάπλωση των μολύνσεων Διαθέτουν εγκαταστάσεις για την απολύμανση των εργαλείων με παροχή θερμού νερού σε θ. τουλάχιστον 82 οC

ΚΕΦ. ΙΙ ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΤΙΣ ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΚΙΜΑ Τηρούν τις απαιτήσεις για το νωπό κρέας Προέρχονται από σκελετικούς μυς, συμπεριλαμβανομένων των σύμφυτων λιπωδών ιστών Δεν προέρχονται από: -υπολείμματα τεμαχισμού, -ΜΔΚ, -κρέας με θραύσματα οστών ή δέρμα, -κρέας κεφαλής (εκτός από τους μασητήρες), το μη μυώδες τμήμα της λευκής γραμμής, την περιοχή ταρσού και καρπού, υπολείμματα αποστέωσης και μυς του διαφράγματος (εκτός αν έχουν αφιερωθεί οι ορογόνοι)

ΚΕΦ. ΙΙ-ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΤΙΣ ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ ΚΡΕΑΤΟΣ ΚΕΦ. ΙΙ-ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΤΙΣ ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ ΚΡΕΑΤΟΣ Νωπό κρέας Κρέας που τηρεί τις απαιτήσεις για τον κιμά Εάν το παρασκ/μα δεν προορίζεται να καταναλωθεί πριν υποβληθεί σε θ. επεξεργασία: -κρέας από το άλεσμα ή τον τεμαχισμό που ανταποκρίνεται στις απαιτήσεις για τον κιμά, πλην της απαίτησης για εξαίρεση των υπολειμμάτων τεμαχισμού και ξακρίσματος (trimming) και -ΜΔΚ που ανταποκρίνεται στις απαιτήσες του κεφ. ΙΙΙ σημ. 3 στοιχ. δ •Κοινή πανευρωπαϊκή προσέγγιση για την επιθεώρηση, τη δειγματοληψία, την ανάλυση των τροφίμων. •Κοινή πανευρωπαϊκή προσέγγιση του τρόπου ελέγχου των επιχειρήσεων αλλά και των απαιτήσεων των κρατικών μηχανισμών ελέγχου.

ΚΕΦ. ΙΙΙ (ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΤΑ & ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ) -σημ. 3 στοιχ. δ. Αν ο ΥΕΤ έχει διεξαγάγει αναλύσεις από τις οποίες αποδεικνύεται ότι το ΜΔΚ πληροί τα μικροβιολογικά κριτήρια που υιοθετούνται για τον κιμά δυνάμει του καν. 852, είναι δυνατόν να χρησιμοποιείται σε παρασκευάσματα κρέατος, τα οποία σαφώς δεν προορίζονται για κατανάλωση πριν υποβληθούν σε θερμική επεξεργασία και σε προϊόντα με βάση το κρέας •Κοινή πανευρωπαϊκή προσέγγιση για την επιθεώρηση, τη δειγματοληψία, την ανάλυση των τροφίμων. •Κοινή πανευρωπαϊκή προσέγγιση του τρόπου ελέγχου των επιχειρήσεων αλλά και των απαιτήσεων των κρατικών μηχανισμών ελέγχου.

Τήρηση απαιτήσεων νωπού κρέατος ΚΕΦ. ΙΙ-ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΓΙΑ ΤΙΣ ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΜΔΚ Τήρηση απαιτήσεων νωπού κρέατος Υλικά που δεν χρησιμοποιούνται για την παραγωγή ΜΔΚ Πουλερικά: Άκρα, δέρμα λαιμού, κεφαλή Λοιπά είδη: Οστά κεφαλής, ουρές, πόδια κάτω από το γόνατο και την άρθρωση του ταρσού •Κοινή πανευρωπαϊκή προσέγγιση για την επιθεώρηση, τη δειγματοληψία, την ανάλυση των τροφίμων. •Κοινή πανευρωπαϊκή προσέγγιση του τρόπου ελέγχου των επιχειρήσεων αλλά και των απαιτήσεων των κρατικών μηχανισμών ελέγχου.

ΚΕΦ. ΙΙΙ-ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΤΑ και ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ 1. Η επεξεργασία του κρέατος πρέπει να περιορίζει στο ελάχιστο τη μόλυνση. Έτσι θα πρέπει: Το χρησιμοποιούμενο κρέας να είναι σε ανώτατη θερμοκρασία 4 οC για τα πουλερικά, 3 οC για τα εντόσθια και 7 οCγια τα λοιπά κρέατα Να εισάγεται προοδευτικά στην αίθουσα, ανάλογα με τις ανάγκες

ΚΕΦ. ΙΙΙ-ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΤΑ & ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ 2. Για την παρασκευή κιμά και παρασκευασμάτων ισχύουν οι ακόλουθες απαιτήσεις α. Εκτός αν η αρμόδια αρχή επιτρέπει την αποστέωση αμέσως πριν το άλεσμα, το κατεψυγμένο κρέας πρέπει να έχει αποστεωθεί πριν την κατάψυξη και μπορεί να αποθηκεύεται για περιορισμένο χρονικό διάστημα β. Όταν παρασκευάζεται από απλά ψυγμένο κρέας, ο κιμάς θα πρέπει να παρασκευάζεται στην περίπτωση πουλερικών εντός 3 ημερών από τη σφαγή τους, στην περίπτωση λοιπών ζώων εντός το πολύ 6 ημερών από τη σφαγή τους ή εντός 15 ημερών από τη σφαγή στην περίπτωση βόειου αποστεωμένου κρέατος συσκευασμένου σε κενό

γ. Αμέσως μετά την παραγωγή, ο κιμάς και τα παρασκευάσματα κρέατος πρέπει να τοποθετούνται σε πρώτη ή δεύτερη συσκευασία και να ψύχονται σε εσωτερική θ. που δεν υπερβαίνει τους 2 οC για τον κιμά και τους 4 οC για τα παρασκευάσματα, ή να καταψύχονται σε εσωτερική θ. που δεν υπερβαίνει τους -18 οC Οι παραπάνω θερμοκρασίες πρέπει να διατηρούνται κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης και της μεταφοράς

ΚΕΦ. ΙΙΙ-ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΤΑ & ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ 3. Οι ακόλουθες απαιτήσεις ισχύουν κατά την παραγωγή και χρήση ΜΔΚ που παράγεται με τεχνικές που δεν αλλοιώνουν τη δομή των χρησιμ. οστών και η περιεκτικότητα σε ca δεν είναι σημαντικά υψηλότερη από την αντίστοιχη του κιμά (Καν. 2074/2005) α. Η πρώτη ύλη πρέπει να είναι το πολύ 7 ημερών, αν προέρχεται από επιτόπιο σφαγείο. Αλλιώς πρέπει να είναι το πολύ 5 ημερών και για σφάγια πουλερικών το πολύ 3 ημερών β. Ο μηχανικός διαχωρισμός πρέπει να πραγματο- ποιείται αμέσως μετά την αφαίρεση των οστών

γ. Εάν δεν χρησιμοποιείται αμέσως μετά την παραγωγή του, πρέπει να συσκευάζεται σε α΄ ή β´ συσκευασία και να ψύχεται σε θ. το πολύ 2ο ή να καταψύχεται σε εσωτερική θ. το πολύ – 18 οC Οι απαιτήσεις θ. αυτές πρέπει να διατηρούνται κατά την αποθήκευση και τη μεταφορά. δ. Εάν ο υπεύθυνος της επιχείρησης έχει διεξαγάγει αναλύσεις ότι το ΜΔΚ πληροί τα μικροβιολογικά κριτήρια του κιμά, είναι δυνατό να χρησιμοποιείται σε παρασκευάσματα κρέατος που καταναλώνονται μετά από θ. επεξεργασία και σε προϊόντα με βάση το κρέας ε. Το ΜΔΚ που δεν πληροί τα παραπάνω κριτήρια μπορεί να χρησιμοποιείται για τη Παρασκευή μόνο θερμικά επεξεργασμένων προϊόντων με βάση το κρέας που παράγονται σε εγκεκριμένες εγκαταστάσεις

ΚΕΦ. ΙΙΙ-ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΤΑ & ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ 4. Οι ακόλουθες απαιτήσεις ισχύουν κατά την παραγωγή και χρήση ΜΔΚ που παράγεται με τεχνικές διαφορετικές αυτών του σημείου 3. α. Η πρώτη ύλη πρέπει να είναι το πολύ 7 ημερών, αν προέρχεται από επιτόπιο σφαγείο. Αλλιώς πρέπει να είναι το πολύ 5 ημερών και για σφάγια πουλερικών το πολύ 3 ημερών β. Εάν ο μηχανικός διαχωρισμός δεν πραγματοποιείται αμέσως μετά την αφαίρεση των οστών, τα οστά που φέρουν σάρκα πρέπει να αποθηκεύονται και να μεταφέρονται σε θ. το πολύ 2 οC ή αν είναι κατεψυγμένα σε θ. όχι ανώτερη των – 18 οC

γ. Τα οστά που φέρουν σάρκα και προέρχονται από κατεψυγμένα σφάγια δεν πρέπει να επανακαταψύχονται δ. Εάν δεν χρησιμοποιείται εντός μιας ώρας από την παραγωγή του, πρέπει να ψύχεται αμέσως σε θ. το πολύ 2 οC ε. Εάν εντός 24 ωρών από την ψύξη του δεν γίνει επεξεργασία του ΜΔΚ, τότε πρέπει να καταψύχεται εντός 12 ωρών από την παραγωγή και να φθάνει σε εσωτερική θ. που δεν υπερβαίνει τους –18 οC εντός 6 ωρών

στ. Το κατεψυγμένο ΜΔΚ πρέπει να τοποθετείται σε πρώτη ή δεύτερη συσκευασία πριν από την αποθήκευση ή την μεταφορά του, δεν πρέπει να αποθηκεύεται για διάστημα μεγαλύτερο των τριών μηνών και πρέπει να διατηρείται σε θερμοκρασία η οποία δεν υπερβαίνει τους –18 οC κατά την αποθήκευση και τη μεταφορά. ζ. Το ΜΔΚ πρέπει να χρησιμοποιείται για τη παρασκευή μόνο θερμικά επεξεργασμένων προϊόντων με βάση το κρέας που παράγονται σε εγκεκριμένες εγκαταστάσεις

ΚΕΦ. ΙΙΙ-ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΤΑ & ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ 5. Ο κιμάς, τα παρασκευάσματα και το ΜΔΚ δεν πρέπει να επανακαταψύχονται μετά την απόψυξη

Κανονισμός 2074/2005 Άρθρο 4 , παράρτημα IV Περιεκτικότητα σε ασβέστιο του ΜΔΚ, για τους σκοπούς του Καν. 853/2004 H περιεκτικότητα αυτή δεν υπερβαίνει το 0,1% (=100 mg/100 g ή 1000 ppm) του νωπού προϊόντος Καθορίζεται με τυποποιημένη διεθνή μέθοδο

Τμήμα VI Προϊόντα με βάση το κρέας 1. Μη χρησιμοποιούμενα όργανα Α. Γεννητικά όργανα θηλυκών & πλην όρχεων Β. Οργανα ουροποιητικού συστήματος πλην νεφρών και ουροδόχου κύστης Γ. Χόνδρος λάρυγγα τραχεία & εξωλοβιώδεις βρόγχοι Δ. Οφθαλμοί, βλέφαρα Ε. Εξω ακουστικής πόρος Στ. Ιστοί κεράτων Ζ. Στα πουλερικά, η κεφαλή -εκτός από το λειρί και τα αυτιά, προγούλια και οζίδια - ο οισοφάγος, ο πρόλογος, τα έντερα και τα γεννητικά όργανα

Τμήμα VI Προϊόντα με βάση το κρέας

ΚΕΦ. ΙV - ΕΠΙΣΗΜΑΝΣΗ (Παρέκκλ. Καν. 2076/2005) Επιπλέον των απαιτήσεων της οδηγίας 2000/13/ΕΚ οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων θα πρέπει να συμμορφώνονται με την απαίτηση του σημείου 2, εφόσον και στο βαθμό που το απαιτούν οι εθνικοί κανόνες το ΚΜ στην επικράτεια του οποίου το προϊόν διατίθεται στην αγορά Συσκευασίες που προορίζονται προς εφοδιασμό του τελικού καταναλωτή και περιέχουν κιμά από πουλερικά ή μόνοπλα ή παρασκευάσματα κρέατος που περιέχουν ΜΔΚ, πρέπει να φέρουν σημείωση, ότι τα προϊόντα αυτά πρέπει να μαγειρεύονται πριν καταναλωθούν

Κανονισμός 2076/2005 Άρθρο 10. Κριτήρια σύνθεσης και απαιτήσεις σήμανσης για τον κιμά 1.Κατά παρέκκλιση από τις απαιτήσεις του παραρτήματος ΙΙΙ τμήμα V κεφάλαιο ΙΙ σημείο 1 του Καν. 853/2004, ο FBO πρέπει να ελέγχει τις πρώτες ύλες ώστε να εξασφαλίζεται η συμφωνία με την ονομασία του προϊόντος όσον αφορά στο τελικό προϊόν. Έτσι:

Άπαχος κιμάς: Αντίστοιχα: Περιεκτικότητα σε λιπαρές ουσίες μικρότερη ή ίση του 7% και λόγος συνδετικού ιστού/πρωτεΐνης κρέατος μικρότερος ή ίσος του 12. Αντίστοιχα: Κιμάς μόνο από βόειο κρέας: 20%, 15 Κιμάς που περιέχει χοίρειο κρέας: 30%, 18 Κιμάς από κρέας άλλων ειδών: 25%, 15

Ειδικές απαιτήσεις σύμφωνα με τον καν. 1169/11 (Εφαρμ Ειδικές απαιτήσεις σύμφωνα με τον καν. 1169/11 (Εφαρμ. από 13-12-14 εκτός άρθρου 9 παρ. 1 στοιχ. ιβ - διατροφική δήλωση - από 13-12-16) Περιεκτικότητα σε λίπος Αναλογία κολλά γόνος/πρωτεϊνης Άπαχος κιμάς < ή = 7% < ή = 12% Κιμάς μόνο από βοδινό < ή = 20% < ή = 15% Κιμάς που περιέχει χοιρινό < ή = 30% < ή = 18% Κιμάς από κρέας άλλων ειδών < ή = 25% «ποσοστό λίπους κάτω από…» «Λόγος συνδετικού ιστού/πρωτεΐνης κρέατος κάτω από…»

2. Κατά παρέκκλιση των απαιτήσεων επισήμανσης (Κεφ 2. Κατά παρέκκλιση των απαιτήσεων επισήμανσης (Κεφ. IV), η σήμανση πρέπει να φέρει τις ακόλουθες φράσεις: «ποσοστό λίπους κάτω από…» «Λόγος συνδετικού ιστού/πρωτεΐνης κρέατος κάτω από…» Τα ΚΜ μπορούν να επιτρέψουν τη διάθεση στην εθνική αγορά κιμά που δεν ικανοποιεί τα κριτήρια αυτά, εφόσον φέρει σήμα που δεν συγχέεται με τα σήματα που προβλέπονται στο άρθρο 5 παρ. 1 Καν, 853/2004 (σήμα αναγνώρισης)

Κανονισμός 853/2004 Παράρτημα ΙΙΙ Τμήμα VΙ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΚΡΕΑΣ

Τα παρακάτω όργανα δεν χρησιμοποιούνται στην παρασκευή προϊόντων με βάση το κρέας Γεννητικά όργανα θηλυκών και αρσενικών ζώων, πλην των όρχεων Όργανα του ουροποιητικού συστήματος, πλην νεφρών και ουροδόχου κύστης Χόνδρος του λάρυγγα, τραχεία, και εξολοβιώδεις βρόγχοι Οφθαλμοί και βλέφαρα Έξω ακουστικός πόρος Κεράτινοι (κερατοειδής ιστοί)-horn tissue- Πουλερικά: κεφάλι-εκτός από το λοφίο και τα ωτικά λοβία, τα άνω και κάτω λειριά, ο οισοφάγος, ο πρόλοβος, τα έντερα και τα γεννητικά όργανα

2. Το κρέας, συμπεριλαμβανομένων του κιμά και των παρασκευασμάτων κρέατος, το οποίο χρησιμοποιείται για την παρασκευή των προϊόντων με βάση το κρέας, πρέπει να πληροί τις απαιτήσεις για το νωπό κρέας. Ωστόσο ο κιμάς και τα παρασκευάσματα κρέατος που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή προϊόντων με βάση το κρέας, δεν χρειάζεται να ανταποκρίνονται σε άλλες ειδικές απαιτήσεις του τμήματος V (κιμάς παρασκευάσματα και ΜΔΚ)

Κανονισμός 853/2004 Παράρτημα ΙΙ Τμήμα Ι ΣΗΜΑΝΣΗ ΑΝΑΓΝΩΡΙΣΗΣ Κανονισμός 853/2004 Παράρτημα ΙΙ Τμήμα Ι Κανονισμός 2074, Άρθρο 8 Παράρτημα VII, σημείο 1.

ΕΠΙΣΗΜΑΝΣΕΙΣ Ο αριθμός έγκρισης που αναγράφεται στη συσκευασία, θα πρέπει να ανταποκρίνεται στη δραστηριότητα για την οποία έχει εκδοθεί Στην επισήμανση ενός προϊόντος θα πρέπει να αναγράφεται μόνο ο αριθμός έγκρισης που αντιστοιχεί στο συγκεκριμένο προϊόν. Αναγραφή και άλλων αριθμών της εγκατάστασης στο ίδιο προϊόν θεωρείται παραπλάνηση

Παράρτημα VII, Καν. 2074/2005, σημείο 1.β) Κωδικοί ΚΜ BE, CZ, DK, DE, GR, ES, FR, IE, IT, CY, LV, LT, LU, HU, MT, NL, AT, PL, PT, SI, SK, FI, SE, UK Το σήμα, όταν τοποθετείται σε εγκατάσταση εντός της Κοινότητας, πρέπει να έχει ωοειδές σχήμα και να περιλαμβάνει τη συντομογραφία CE, EC, EF, EG, EK, EY, ES, EΫ, EB ή WE

Ευχαριστώ για την προσοχή σας! 4/26/12