To Σύστημα HACCP & τα Νοσοκομεία Δρ Ε. ΕΥΜΟΡΦΟΠΟΥΛΟΣ 2Ε To Σύστημα HACCP & τα Νοσοκομεία Δρ Ε. ΕΥΜΟΡΦΟΠΟΥΛΟΣ

Τι είναι HACCP; 2Ε Hazard = Κίνδυνος Analysis = Ανάλυση Το ΑΚΚΣΕ είναι ένα εργαλείο που προσπαθεί να διασφαλίσει την υγιεινή και την ασφάλεια των τροφίμων. Hazard = Κίνδυνος Analysis = Ανάλυση Critical = Κρίσιμο Αυτοέλεγχος Control = Έλεγχος Point = Σημείο Το HACCP είναι ένα σύστημα το οποίο αναγνωρίζει συγκεκριμένους Κινδύνους (Hazards) και καθιερώνει συγκεκριμένα Προληπτικά Μέτρα (Preventive Measures - PMs) για τον έλεγχό τους.

Γιατί εφαρμόζω το HACCP; 2Ε Αλλαγή Συμπεριφοράς Καταναλωτή Εμπορικές Συναλλαγές Νομοθεσία Αύξηση των επεξεργασμένων τροφίμων HACCP Ανάγκη για σιγουριά του καταναλωτή Αναποτελεσματικότητα των Μεθόδων Ποιοτικού Ελέγχου στο Τελικό Προϊόν

Αρχές του AKKΣE 2Ε Αρχή 1η: Ανάλυση Κινδύνων Αρχή 2η: Εντοπισμός Κρισίμων Σημείων Ελέγχου (ΚΣΕ). Αρχή 3η: Εγκατάσταση Κρισίμων Ορίων Αρχή 4η: Παρακολούθηση Αρχή 5η: Διορθωτικές Ενέργειες Αρχή 6η: Επαλήθευση Αρχή 7η: Αρχειοθέτηση

Αρχές & Στάδια του ΑΚΚΣΕ 2Ε Συγκρότηση ομάδας ΑΚΚΣΕ Περιγραφή προϊόντος (αντικείμενο) προσδιορισμός αναμενομένης χρήσης Κατασκευή διαγράμματος ροής Επιβεβαίωση διαγράμματος στην πράξη Προσδιορισμός και καταγραφή σχετικών κινδύνων και προληπτικών μέτρων 1. ΑΝΑΛΥΣΗ ΚΙΝΔΥΝΩΝ 2. ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΚΣΕ 3. ΚΑΘΟΡΙΣΜΟΣ ΣΤΟΧΩΝ ΚΑΙ ΚΡΙΣΙΜΩΝ ΟΡΙΩΝ ΓΙΑ ΚΑΘΕ ΚΣΕ 4. ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΩΝ ΠΑΡΑΚΟΛΟΥΘΗΣΗΣ ΓΙΑ ΚΑΘΕ ΚΣΕ 5. ΚΑΘΟΡΙΣΜΟΣ ΔΙΟΡΘΩΤΙΚΩΝ ΕΝΕΡΓΕΙΩΝ ΓΙΑ ΚΑΘΕ ΚΣΕ 6. ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΩΝ ΕΠΑΛΗΘΕΥΣΗΣ ΤΗΣ ΜΕΛΕΤΗΣ ΑΚΚΣΕ 7. ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΗ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΕΓΓΡΑΦΟΥ ΤΕΚΜΗΡΙΩΣΗΣ Το Έγγραφο Tα αρχεία *. ΑΝΑΣΚΟΠΗΣΗ ΤΗΣ ΜΕΛΕΤΗΣ ΑΚΚΣΕ

Αρχή 1η: Ανάλυση Κινδύνων 2Ε Ανάλυση Προϊόντος. Αναγνώριση των Κινδύνων. Επιθεώρηση του εργοστασιακού χώρου. Αξιολόγηση των κινδύνων (πιθανότητα & σοβαρότητα) Καθορισμός προληπτικών μέτρων.

Ανάλυση Προϊόντος 2Ε Συστηματική ανάλυση όλων των πρώτων υλών. Δημιουργία διαγραμμάτων ροής. Επιβεβαίωση διαγραμμάτων ροής στην πράξη. Καθορισμός φυσικοχημικών χαρακτηριστικών του τελικού προϊόντος. Συνθήκες συντήρησης Π.Υ. & Τ.Π. Προσδιορισμός πιθανής χρήσης του προϊόντος.

Αξιολόγηση Προμηθευτών 2Ε Αξιόπιστος - Επώνυμος. Πιστοποιητικά Ανάλυσης. Εγκεκριμένος. (Επιθεώρηση & Καταγραφή). Πιστοποιημένος (Βεβαίωση – Πιστοποίηση). Εκθέσεις επιθεώρησης.

Εγκεκριμένος Προμηθευτής 2Ε Εγκεκριμένος προμηθευτής είναι αυτός που έχει αποδεδειγμένα (μετά από τακτική συνεργασία) τη δυνατότητα να ικανοποιεί τις ποιοτικές και χρονικές απαιτήσεις της εταιρίας καθώς και τις απαιτήσεις για την ασφάλεια των τροφίμων.

Εγκεκριμένος Προμηθευτής 2Ε Προδιαγραφές πρώτων υλών Ερωτηματολόγιο προμηθευτή Κατάλογος εγκεκριμένων προμηθευτών Πρόγραμμα επιθεώρησης Κώδικες πρακτικής Επιθεώρηση τρίτου μέρους Πρότυπα επιθεώρησης & πιστοποίησης Παρακολούθηση εκτέλεσης Ανάπτυξη συνεργασίας

Διαγωνισμός Προμήθειας Τροφίμων 2Ε α) Όροι διαγωνισμού – τρόφιμα Α’ ποιότητας β) Προϋπόθεση: τήρηση κανόνων ορθής υγιεινής πρακτικής από επιχειρήσεις - προμηθευτές γ) Υπεύθυνος παραλαβών δ) Επιτροπή αξιολόγησης προσφορών - συμβάσεις ε) Κυρώσεις  ορισμός άλλου προμηθευτή σε περίπτωση αποκλεισμού προμηθευτή

Επιτροπή παραλαβής 2Ε Τριμελής επιτροπή: - Ιατρός Τριμελής επιτροπή: - Ιατρός - Νοσηλεύτρια - Διοικητικός Συμβουλευτική παρουσία: ΕΔΥ & Τεχν. Τροφίμων (οριοθετημένα καθήκοντα) Μακροσκοπικός έλεγχος (όψη, υφή, γεύση & οσμή) Έλεγχος συνοδευτικών εγγράφων Δειγματοληψία: Χημικός έλεγχος (παρουσία προμηθευτή) Μικροβιολογικός έλεγχος Πρωτόκολλο: - Παραλαβής - Παράβασης - Καταστροφής

Αρ. Πρωτ. 5348 / 17 – 03 – 2006 / Δνση Ελέγχου Επιχ / σεων / ΕΦΕΤ 2Ε Η χορήγηση βεβαιώσεων στερείται νομικής στήριξης. Μεγάλος όγκος αιτήσεων αιτία αποπροσανατολισμού. Η ασφάλεια των τροφίμων είναι συντήρηση πολλών παραγόντων. Προϋπόθεση αδειοδότησης. Η κοινοτική νομοθεσία δεν περιέχει κάποια απαίτηση για πιστοποίηση.

Δυνάμενο να προκαλέσει βλάβη Τι είναι Κίνδυνος (Hazard); 2Ε Δυνάμενο να προκαλέσει βλάβη Οι Κίνδυνοι μπορεί να είναι: Βιολογικοί Φυσικοί Χημικοί O Άρειος Πάγος δέχτηκε ότι προκαλείται τουλάχιστον φόβος για ενδεχόμενη βλάβη της υγείας του ατόμου σε οποιαδήποτε περίπτωση τροφικού κινδύνου, γεγονός που δημιουργεί ψυχικό πόνο και ταλαιπωρία, και συνεπώς οφείλεται χρηματική ικανοποίηση για ηθική βλάβη.

Βιολογικοί Κίνδυνοι (Κυριότερα είδη) 2Ε Βακτήρια, τοξίνες και προϊόντα μεταβολισμού αυτών (ισταμίνη) Ιοί Μύκητες, ζύμες και τοξίνες αυτών Παράσιτα Βιοτοξίνες (τετραδοντοξίνη) Γεννητικά τροποποιημένοι οργανισμοί

Σχέση μικροβίων με την πηγή / αιτία και τα μέτρα ελέγχου Σχέση μικροβίων με την πηγή / αιτία και τα μέτρα ελέγχου 2Ε ΚΙΝΔΥΝΟΣ ΑΙΤΙΑ / ΠΗΓΗ ΜΕΤΡΑ ΕΛΕΓΧΟΥ Παρουσία E. coli. Στις πρώτες ύλες. Εγκεκριμένος προμηθευτής. Επιμόλυνση με E. coli. Από τους χειριστές. Ατομική υγιεινή. Από ακάθαρτες επιφάνειες. Καθαρισμός. Από ακάθαρτα νερά (πόσιμο, γλυκό ή θαλασσινό). Χλωρίωση. Από ενοχλητικά ζώα. Πληθυσμιακός έλεγχος. Διασταυρούμενη επιμόλυνση με E. coli. Λόγω μη κατάλληλου σχεδιασμού της κάτοψης του εργαστηριού. Σαφής διαχωρισμός περιοχών χαμηλού και υψηλού κινδύνου. Επιβίωση E. coli. Λόγω ανεπαρκούς μαγειρέματος. Έλεγχος θερμοκρασίας/ χρόνου. Ανάπτυξη E. coli. Λόγω κακής συντήρησης. Έλεγχος θερμοκρασίας.

Δυνάμενο να προκαλέσει βλάβη Τι είναι Κίνδυνος (Hazard); 2Ε Δυνάμενο να προκαλέσει βλάβη Οι Κίνδυνοι μπορεί να είναι: Βιολογικοί Φυσικοί Χημικοί Ειδικοί Διαιτολογικοί Η διαμόρφωση ειδικών διατροφικών σχημάτων για τους νοσηλευόμενους είναι η κύρια απασχόληση του προσωπικού του τμήματος Διατροφής.

Οι Κίνδυνοι μπορεί να είναι: Ειδικοί Διαιτητικοί Κίνδυνοι 2Ε Οι Κίνδυνοι μπορεί να είναι: Πρόσληψη νατρίου Πρόσληψη πρωτεϊνών Πρόσληψη λίπους Πρόσληψη ζάχαρης Μη αποδοχή φαγητού Μη ισορροπημένη πολτώδη τροφή (Ρινο - γαστρική διατροφή) Πρόσληψη νατρίου από άτομα με αρτηριακή πίεση και καρδιακή ανεπάρκεια Πρόσληψη νατρίου και πρωτεϊνών από νεφροπαθείς Πρόσληψη λίπους από καρδιοπαθείς Πρόσληψη ζάχαρης από άτομα που πάσχουν από σακχαρώδη διαβήτη Μη αποδοχή φαγητού – ψυχοσωματικός κίνδυνος που μπορεί να οφείλεται σε μείωση της όρεξης, πόνο, ηλικία, απέχθεια, ανορεξία, ανικανότητα μάσησης, στα φάρμακα, μείωση γεύσης και οσμής. Κ.α. Ρινο - γαστρική διατροφή Η διαμόρφωση ειδικών διατροφικών σχημάτων για τους νοσηλευόμενους είναι η κύρια απασχόληση του προσωπικού του τμήματος Διατροφής.

Συστήματα Παραγωγής γευμάτων σε νοσοκομειακές μονάδες 2Ε Ιδίας παραγωγής. Έτοιμες μερίδες από εξωτερική μονάδα. Έτοιμα γεύματα από εξωτερική μονάδα και μεριδοποίηση από το προσωπικό του νοσοκομείου.

Συστήματα διανομής γευμάτων σε νοσοκομειακές μονάδες 2Ε Κεντρικό σύστημα διανομής. Περιφερειακό σύστημα διανομής.

2Ε Φυσικοί Κίνδυνοι Υπάρχει μεγάλη ποικιλία ξένων σωμάτων που μπορούν να θέσουν σε κίνδυνο την υγεία των καταναλωτών. Κατατάσσονται σε 5 κατηγορίες: γυαλιά, μέταλλα (κοσμήματα), ξύλα, πλαστικά & διάφορα (πέτρες, σκόνη, έντομα, κόκαλα, κ.λ.π.). A wide variety of physical hazards exist but they can be classified into 5 major categories, i.e. glass, metal, wood, plastic and miscellaneous.

Χημικοί Κίνδυνοι 2Ε Υπολείμματα χημικών καθαρισμού. Κατάλοιπα παρασιτοκτόνων – εντομοκτόνων. Κατάλοιπα υλικών συσκευασίας (μονομερή & πολυμερή). Τοξικά μέταλλα (Hg). Υδρογονάνθρακες (αρωματικοί, διοξίνες). Αλλεργιογόνες ουσίες (ισταμίνη). Χημικά πρόσθετα (νιτρικά, νιτρώδη, κτλ). Κατάλοιπα ορμονών, αντιβιοτικών.

2Ε Η ανάλυση των κινδύνων μπορεί να οριστεί ως η διαδικασία συλλογής και αξιολόγησης πληροφοριών για τους κινδύνους και τις συνθήκες που οδηγούν στην παρουσία αυτών στα τρόφιμα για να αποφασιστεί ποιοι κίνδυνοι είναι σημαντικοί για την ασφάλεια των τροφίμων και γι’ αυτό θα πρέπει να συμπεριληφθούν στο σχέδιο ΑΚΚΣΕ. Αυτό απαιτεί συστηματική αξιολόγηση όλων των πρώτων υλών που χρησιμοποιούνται στο τρόφιμο σε όλα τα στάδια που παρουσιάζονται στο διάγραμμα ροής της παραγωγής.

Εργαλεία και Τεχνικές αναγνώρισης κινδύνων και σημείων επιμόλυνσης 2Ε Ελεύθερη συζήτηση Ανάλυση Pareto Ανάλυση αιτίας και αποτελέσματος Ανάλυση αποτελέσματος και τύπου αποτυχίας Ανάλυση κινδύνων στο πλαίσιο του ΑΚΚΣΕ σημαίνει: (α) να αναγνωρίζονται οι κίνδυνοι, (β) να εντοπίζονται τα σημεία επιμόλυνσης, (γ) να καθοριστεί η πιθανότητα και (δ) να αξιολογηθεί η σοβαρότητα του κινδύνου. Στις μεθόδους εντοπισμού των σπουδαιότερων κινδύνων συμπεριλαμβάνονται η ελεύθερη συζήτηση, η ανάλυση αιτίας και αποτελέσματος και η κατηγοριοποίηση των κινδύνων. Η ανάπτυξη αποτελεσματικών μέτρων ελέγχου περιλαμβάνει έρευνα για τις αιτίες ή τις πηγές των κινδύνων. Ο προσδιορισμός της πιθανότητας γίνεται βάσει των δεδομένων της εταιρίας, του εμπορικού συνδέσμου ή της δημοσίας υγείας. Πρόσβαση στη βάση δεδομένων ή επίσημα καταγεγραμμένες συζητήσεις με επίσημους συμβούλους είναι χρήσιμη. Η αξιολόγηση της πιθανότητας εμφάνισης και της σοβαρότητας του κινδύνου γίνεται με την κατηγοριοποίηση των κινδύνων σύμφωνα με τα ενσωματωμένα δεδομένα της πιθανότητας εμφάνισης και της σοβαρότητας τους.

Κανόνες Ελεύθερης Συζήτησης 2Ε 1. ΘΕΜΑ Ο καθένας συζητά για την ίδια ιδέα . 2. ΟΓΚΟΣ Όσες περισσότερες ιδέες & πληροφορίες τόσο καλύτερα . 3. ΠΡΑΚΤΙΚΑ Τα πάντα καταγράφονται. 4. ΣΥΜΜΕΤΟΧΗ Ο κάθε ένας πρέπει να έχει λόγο. 5. ΟΜΙΛΙΑ ΑΝΑ ΓΥΡΟ Σε κανένα δεν επιτρέπεται να κυριαρχεί στη συζήτηση. 6. ΕΠΟΜΕΝΟΣ Αν δεν έχεις κάτι να προτείνεις χάνεις την σειρά σου και λες ‘επόμενος’. 7. ΟΧΙ ΚΡΙΤΙΚΗ Επίθεση στο πρόβλημα όχι στους ανθρώπους. 8. ΟΧΙ ΣΧΟΛΙΑ Να μην επιτρέπεις να παραγκωνισθείς. Συγκεντρώσου στην συζήτηση που γίνεται. 9. ΑΠΙΘΑΝΕΣ ΙΔΕΕΣ Μια ουρανοκατέβατη ιδέα μπορεί να ωθήσει κάποιον να σκεφτεί μία καλύτερη. 10. 5Ws + 1H Ποιος, τι, που, γιατί, πότε και πως. Μέρος της ανάλυσης των κινδύνων, επομένως, είναι ο εντοπισμός των κακών χειρισμών κατά την παραγωγή ή των γεγονότων που οδηγούν στην επιμόλυνση. Απλά ψήφισε για σημαντικούς ή ασήμαντους κινδύνους σε κάθε στάδιο παραγωγής.

Ανάλυση αιτίας και αποτελέσματος 2Ε Είναι μία τεχνική που χρησιμοποιείται από τις ομάδες (βελτίωσης) της ποιότητας και εξασφαλίζει μία πρόσθετη δομή εκτός από την ελεύθερη συζήτηση για την ομαδοποίηση των ιδεών Ανθρώπινο δυναμικό Μηχανήματα Αποτέλεσμα ή Πρόβλημα Μέθοδοι Υλικά Οι κύριες αιτίες θεωρούνται οι παρακάτω: Προσωπικό: Ικανότητα, εκπαίδευση, Συμπεριφορά, γνώση Μέθοδοι: Διαδικασίες, επιθεώρηση Μηχανήματα: Επεξεργασία, μηχανική Υλικά: Χαρακτηριστικά προϊόντος και συστατικών Εναλλακτικά της ελεύθερης συζήτησης, της ανάλυσης Pareto και της ανάλυσης της αιτίας και του αποτελέσματος, χρησιμοποιούνται επίσημες μέθοδοι κατηγοριοποίησης των τροφίμων ανάλογα με την επικινδυνότητα τους. Παραδείγματα : α) η Αμερικάνικη τεχνική κατηγοριοποίησης των τροφίμων και β) η γενική κατηγοριοποίηση των τροφίμων ανάλογα με την επικινδυνότητα τους, οι οποίες κατατάσσουν τα διαφορετικά τρόφιμα σε 7 (0, I. II. III. IV. V. VI.) και 3 (υψηλού, μεσαίου και χαμηλού) κατηγορίες κινδύνου, αντίστοιχα.

2Ε

Τι είναι Προληπτικά Μέτρα (PMs); 2Ε Πράξεις ή δραστηριότητες που απαιτούνται για την πρόληψη ή εξάλειψη των κινδύνων ή την μείωση της πιθανότητας παρουσίας τους σε ανεκτά όρια.

Ενδονοσοκομειακές Λοιμώξεις 2Ε Στο Ηνωμένο Βασίλειο, πεθαίνουν 5.000 ασθενείς κάθε χρόνο από ενδονοσοκομειακές λοιμώξεις. Το 9% των ασθενών αποκτούν κάποια λοίμωξη στο νοσοκομείο. Τα ποσοστά παραμένουν πολύ υψηλά παρά την εφαρμογή την τελευταία δεκαετία στο ΗΒ ειδικού προγράμματος ‘Winning ways’ για την μείωση των ενδονοσοκομειακών λοιμώξεων.

Ενδονοσοκομειακές Λοιμώξεις 2Ε Οργανισμοί που εμπλέκονται: Clostridium difficile Norovirus Acinetobacter spp. Staph. aureus (MRSA) Methicilline resistance

Ενδονοσοκομειακές Λοιμώξεις 2Ε Το 44% των βακτηριαιμιών των ασθενών οφείλεται σε MRSA Το κοινότερο σημείο εντοπισμού του MRSA στο περιβάλλον του νοσοκομείου είναι οι επιφάνειες που έρχονται σε επαφή συχνότερα με τα χέρια.

Ενδονοσοκομειακές Λοιμώξεις 2Ε Κοινότερα σημεία εντοπισμού των λοιμώξεων στους ασθενείς: Ουροποιητικό Πνεύμονες Πληγές Αίμα Ιατρικά εργαλεία και όργανα, όπως καθετήρες, σωλήνες, κάνουλες, αναπνευστήρες και ενδοσκόπια συμβάλλουν σημαντικά στην αύξηση των λοιμώξεων.

Διάγραμμα καθαρισμού ενδοσκοπίου 2Ε

Ενδονοσοκομειακές Λοιμώξεις Winning Ways project: Βρετανικό Πρόγραμμα για την αντιμετώπιση των ενδονοσοκομειακών λοιμώξεων, το οποίο προτείνει: Την εφαρμογή του συστήματος HACCP για την μείωση των ποσοστών. Τον καθαρισμό με διπλής ισχύος διάλυμα Χλωρίνης (πολύ δαπανηρό). Τον έλεγχο με Λουμινομετρία. * Health & Hygiene, Supplement, March 2005, RIPH, UK.

Προβλήματα εφαρμογής & λύσεις 2Ε ΠΡΟΒΛΗΜΑ ΛΥΣΗ Παρακολούθηση εκπαιδευτικών προγραμμάτων & σεμιναρίων Έλλειψη γνώσης του HACCP Μελέτη διεθνούς βιβλιογραφίας & οδηγιών Κώδικες πρακτικής & οδηγίες Ανεπαρκής τεχνική εμπειρία Συμβουλευτικές υπηρεσίες (εξωτερικός σύμβουλος) Διεθνής βιβλιογραφία Έλλειψη τεχνικών πηγών & κατάλληλου εξοπλισμού Αγορά απλού & οικονομικού εξοπλισμού Συνεργασία με εξωτ. εργαστήρια Έλλειψη χρόνου από το προσωπικό για την ανάπτυξη του σχεδίου HACCP Δημιουργία κεντρικής συντονιστικής υπηρεσίας Εξωτερικός σύμβουλος