Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης 3ου Έτους Παράθεση Ειδικών Φαγητών Μάθημα 2ον

ΣΤΟΧΟΙ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ Με το τέλος του μαθήματος ο μαθητής/τρια θα είναι ικανός/ή να: Περιγράφει το τρόπο παράθεσης ειδικών φαγητών. Αναφέρει και γράφει τους κανόνες εστιατορικής τέχνης και τους κανόνες υγιεινής και ασφάλειας. Ονομάζει και υπεξάγει την ορολογία.

Σαλιγκάρια (Snails – Escargots) Σερβίρονται σε ειδικό σκεύος (escargotiere) σε πιατάκι Πιρούνι για σαλιγκάρια και ειδική λαβίδα Συνοδεύονται με μαύρο ψωμί και βούτυρο Στρώσιμο Αριστερά λαβίδα Δεξιά κουτάλι και ειδικό πιρούνι

Χαβιάρι (Caviar) Σερβίρεται στο δοχείο του, σε ειδικό δοχείο ή μπολ πάνω σε σπασμένο πάγο Συνοδεύεται με φρυγανιές ή blinis, βούτυρο, κρεμμύδι και φέτα λεμονιού Ασπράδι και κρόκο του αυγού Στρώσιμο Μαχαίρι του πρώτου Μαχαίρι και πιρούνι πρώτου όταν σερβίρετε πάνω σε φρυγανιά

Στρείδια (Oysters – Huîtres) Ανοίγονται με ειδικό μαχαίρι (oyster knife) Σερβίρονται μέσα στο κέλυφος πάνω σε σπασμένο πάγο Σερβίρονται με φρυγανιές από μαύρο ψωμί, βούτυρο, πιπέρι cayenne, μύλο πιπεριού, λεμόνι και Tabasco Στρώσιμο Πιρούνι για στρείδια και finger bowl

Μύδια (Mussels – Moules) Πιάτο σούπας με πιατάκι Συνοδεύεται με μαύρο ψωμί, βούτυρο και πιπέρι Στρώσιμο Μαχαίρι και πιρούνι ψαριού, κουτάλι γλυκού και finger bowl

Πατέ από συκώτι (Pate de Foie gras) Συνοδεύεται από Melba toast και βούτυρο Στρώσιμο Πιάτο γλυκού, μαχαίρι και πιρούνι πρώτου

Κρύος αστακός (Cold lobster – Hommard froid) Συνοδεύεται με σάλτσα μαγιονέζα Στρώσιμο Κρύο πιάτο κρέατος, μαχαίρι και πιρούνι πρώτου, λαβίδα αστακού αριστερά και πιρουνάκι αστακού δεξιά Φίγκερ μπολ

Καπνιστός σολομός (Smoked Salmon – Saumon fumé) Συνοδεύεται με λεμόνι, μύλο πιπεριού, φρυγανιές από μαύρο ψωμί, βούτυρο και κρεμμύδι Στρώσιμο Κρύο πιάτο, μαχαίρι και πιρούνι πρώτου

Καπνιστή πέστροφα (Smoked trout – Truite fumée) Συνοδεύεται με λεμόνι, μαύρο ψωμί και πιπέρι Στρώσιμο Μαχαιροπίρουνο ψαριού

Καπνιστό χέλι (smoked eel) Συνοδεύεται με λεμόνι, μαύρο ψωμί, πιπέρι και βούτυρο Στρώσιμο Μαχαιροπίρουνο πρώτου

Αραβόσιτος (Corn on the cop – Mais naturel) Συνοδεύεται με ζεστό λιωμένο βούτυρο Στρώσιμο Ειδικά πιρουνάκια

Ψαρόσουπα (Fish soup – Bouillabaise) Κομμάτια ψαριού Συνοδεύεται με φέτες ψωμιού σε ροδέλες, αλειμμένο με σκόρδο και ελαιόλαδο Στρώσιμο Κουτάλι σούπας, μαχαιροπίρουνο ψαριού

Σούπα με κρέας (Potage Pot-au-feu) Συνοδεύεται από croûtons Στρώσιμο Κουτάλι σούπας και μαχαιροπίρουνο κρέατος

Σπαράγγια (asparagus - asperge) Συνοδεύεται με αλάτι, πιπέρι και βούτυρο Στρώσιμο Μαχαίρι και πιρούνι πρώτου Λαβίδα για σπαράγγια Φίγκερ μπολ

Βατραχοπόδαρα (frogs’ legs) Στρώσιμο Μαχαίρι και πιρούνι πρώτου Φίγκερ μπολ

Σπαγκέτι (spaghetti) Συνοδεύεται με αλεσμένο τυρί παρμεζάνα Στρώσιμο Πιρούνι κυρίως δεξιά και κουτάλι της σούπας αριστερά

Ψαρικά κοκτέιλ (crabmeat, shrimps or lobster cocktail) Συνοδεύεται με τοστ και βούτυρο Στρώσιμο Πιρούνι του πρώτου αριστερά και κουταλάκι του τσαγιού δεξιά

Κανόνες εστιατορικής τέχνης και τους κανόνες υγιεινής και ασφάλειας-1 Κανόνες Εστιατορικής Τέχνης 1.Τα φαγητά σερβίρονται από τα δεξιά 2. Πρώτα σερβίρονται οι κυρίες 3. Δεν μετακινούμε το τρόλεϊ πριν τελειώσουν το φαγητό οι πελάτες

Κανόνες εστιατορικής τέχνης και τους κανόνες υγιεινής και ασφάλειας-2 Κανονισμοί υγιεινής Μην τρώτε κατά την διάρκεια της παράθεσης Μην καπνίζετε κατά την παράθεση Απαγορεύεται το φτάρνισμα, βήξιμο ή φύσημα της μύτης πάνω από φαγητά ή μπροστά στους πελάτες Μη δοκιμάζετε τα φαγητά με τα δάκτυλα Αν πέσει μαχαιροπίρουνο στο πάτωμα, πρώτα το αλλάζομε στον πελάτη και μετά το μαζεύομε Πλένομε και αποστειρώνομε όλα τα μαγειρικά σκεύη Κρατάμε τα πιάτα από την άκρη Οι πληγές να καλύπτονται με τσιρότο Αλλάζονται όλα τα ραγισμένα ή σπασμένα σκεύη Πλένετε καλά τα χέρια σας

Κανόνες εστιατορικής τέχνης και τους κανόνες υγιεινής και ασφάλειας-3 Κανόνες ασφαλείας Χρησιμοποιείται στεγνή πετσέτα για το σερβίρισμα Χρησιμοποιείτε καθαρούς δίσκους που να μην γλιστρούν Μη βαρυφορτώνετε τους δίσκους Μην τρέχετε στο εστιατόριο Χρησιμοποιείτε τις σωστές εισόδους και εξόδους στο εστιατόριο Μην μεταφέρετε βαριά αντικείμενα μόνοι σας Ενημερωθείτε για τον σωστό χειρισμό των συσκευών Προσοχή στο σερβίρισμα σούπας Ελαχιστοποιείστε τις διαδρομές στο εστιατόριο

Κανόνες εστιατορικής τέχνης και τους κανόνες υγιεινής και ασφάλειας-4 Κανόνες ασφαλείας Φοράτε άνετα παπούτσια Μην αδειάζετε σταχτοδοχεία με αναμμένα αποτσίγαρα Μην επιδιορθώνετε συσκευές αν δεν έχετε τις γνώσεις Προτού φύγετε το βράδυ βεβαιωθείτε ότι συσκευές και το υγραέριο είναι κλειστά Χρησιμοποιείτε σκάλα για να ανεβείτε κάπου ψηλά Ενημερωθείτε για τους κανονισμούς πυρασφάλειας και τις εξόδους κινδύνου

Λεξιλόγιο-Ορολογία Blinis: είδος κρέπας που συνοδεύει το χαβιάρι Cayenne: κόκκινο πιπέρι από τη Γουιάνα με πολύ καυτή γεύση. Cob holders: ειδικά σκεύη με χειρολαβή στη μια άκρη πάνω στα οποία στερεώνεται το στέλεχος του αραβόσιτου για να μπορεί να τα κρατεί ο πελάτης. Croûtons: καπηράκια σε διάφορα σχήματα τα οποία συνοδεύουν τις σούπες. Esgargortiere: ειδικό σκεύος για τη παράθεση σαλιγκαριών. Melba toast: πολύ λεπτές φρυγανιές οι οποίες συνοδεύουν πατέ από συκώτι. Lobster pick: ειδική λαβίδα με τη οποία αφαιρείται ή σάρκα από τις δαγκάνες του αστακού.

Φύλλο εργασίας Να περιγράφετε το τρόπο παράθεσης ειδικών φαγητών. Να αναφέρετε τους κανόνες εστιατορικής τέχνης και τους κανόνες υγιεινής και ασφάλειας. Να ονομάζετε την ορολογία.

Φύλλο Αξιολόγησης

ΙΩΑΝΝHΣ ΑΝΔΡΕΟΥ (Β.Δ.)-ΧΑΡΑΛΑΜΠΟΣ ΑΝΤΩΝΙΟΥ Φύλλο Αξιολόγησης ΙΩΑΝΝHΣ ΑΝΔΡΕΟΥ (Β.Δ.)-ΧΑΡΑΛΑΜΠΟΣ ΑΝΤΩΝΙΟΥ

Κατ΄οίκον Εργασία Ερωτήσεις 3, 4, 5, 6, 12 σελίδα 137 του βιβλίου σας