I.I.E.K DATA Τμήμα: Μαγειρικής Τέχνης Μάθημα: Στοιχεία Κοστολόγησης Διδάσκων μαθήματος: Δημήτρης Παππάς Εξάμηνο: Α Παρουσίαση 1ου μαθήματος

Τι είναι η κοστολόγηση; Είναι μια σειρά διαδικασιών που εφαρμόζει κυρίως η διεύθυνση της επισιτιστικής μονάδας, προκειμένου να γνωρίζει το κόστος των επιμέρους διαδικασιών της επιχείρησης, ώστε με βάση αυτό να μπορεί να υπολογίζει τα έσοδα, τα κέρδη ή της ζημιές και να εφαρμόζει την κατάλληλη και πιο αποδοτική τιμολόγηση

Ενότητα 1η:Ο τομέας Food & Beverage Αποτελεί ένα ευρύ τομέα κερδοσκοπικών και μη επιχειρήσεων που έχει γενικά ως αντικείμενο δραστηριότητας ότι εμπλέκεται με το φαγητό και ποτό, δηλ αγορές, παραλαβές, αποθήκευση, παραγωγή και διάθεση φαγητών και ποτών Αποτελεί έναν από τους στενούς κλάδους της τουριστικής βιομηχανίας και συνδέεται άμεσα με τον τομέα της διαμονής

Τι περιλαμβάνει ο τομέας F&B; Εστιατόρια Bars Ταβέρνες Εκδηλώσεις ή Banquets Room Service Mini Markets Τα παραπάνω τμήματα ονομάζονται τμήματα εκμετάλλευσης

Εμμέσως ο τομέας F&B περιλαμβάνει Τα τμήματα Υποστήριξης των τμημάτων Εκμετάλλευσης Τα τμήματα Υπηρεσιών της επιχείρησης

Τμήματα Υποστήριξης των τμημάτων Εκμετάλλευσης Συντήρηση Υποδοχή Ταμεία – Main Courante Ασφάλεια Ψυχαγωγία και άθληση (Animation) Τμήμα προμηθειών και Αποθήκευσης

Τμήματα υπηρεσιών της επιχείρησης Marketing Λογιστήριο Τμήμα εσωτερικών ελέγχων

Το management στον τομέα F&B Είναι υπεύθυνο για την ομαλή και αποδοτική λειτουργία της επιχείρησης, την επίλυση των όποιων προβλημάτων, και την καλύτερη αξιοποίηση των πόρων

Ποιοι είναι αυτοί οι πόροι που έχει στη διάθεσή του το management; Το χρήμα (Money) Ο Χρόνος (Minutes) Τα υλικά (Materials) Ο εξοπλισμός (Machinery) Οι διαδικασίες (Methods) Επιλέγει και διαχειρίζεται τα 6Ms

Φάσεις διοίκησης επισιτιστικών μονάδων Διεύθυνση Έλεγχος Εκτίμηση - Διόρθωση Σχεδιασμός Οργάνωση Στελέχωση Συντονισμός

Σχεδιασμός Αποτελεί το πρώτο από όλα τα στάδια της διοίκησης Θέτει τους στόχους και επιδιώκει να τους επιτύχει Τα υψηλά στελέχη θέτουν μακροπρόθεσμους στόχους Τα ενδιάμεσα, μεσοπρόθεσμους Τα χαμηλότερα, καθημερινούς στόχους

Οργάνωση Δίνει βάση στους ανθρώπους και στον εξοπλισμό της επισιτιστικής επιχείρησης Στόχος της η τήρηση της ιεραρχίας και ο αυστηρός καθορισμός των καθηκόντων κάθε θέσης Σκοπός η αποφυγή της «σύγκρουσης» εντολών Δηλαδή ο υπάλληλος να δέχεται εντολές από 2 ή 3 προϊσταμένους

Στελέχωση Περιλαμβάνει όλες τις διαδικασίες πρόσληψης του προσωπικού Καθορίζει ζητήματα που αφορούν το προσωπικό πχ άδειες, εβδομαδιαίες αναπαύσεις, βάρδιες κλπ Ασχολείται με τη συνεχή καθοδήγηση του εργαζόμενου κατά τα πρώτα του βήματα στην επιχείρηση

Συντονισμός Είναι το στάδιο της επίτευξης των στόχων Στόχοι του η καλή επικοινωνία και η άψογη συνεργασία σε όλα τα επίπεδα

Διεύθυνση Ο καλός προϊστάμενος θα πρέπει να εντοπίζει και να κατανοεί το διαφορετικό ψυχισμό των ατόμων του προσωπικού Θα πρέπει να είναι σε θέση να κατανοήσει τις προσωπικές ανάγκες, τις επιθυμίες, και τις προσδοκίες τόσο του προσωπικού όσο και των πελατών της επισιτιστικής μονάδας Θα πρέπει να καθοδηγεί και να προγραμματίζει, χωρίς να δίνει την εντύπωση ότι επιδιώκει την εποπτεία και την πειθαρχία

Έλεγχος Υπάρχει πιθανότητα να λειτουργούν όλα τέλεια και να μην αποδίδει η επιχείρηση τα επιθυμητά αποτελέσματα Αυτό οφείλεται σε διάφορους αναρίθμητους και απρόβλεπτους παράγοντες Επιβάλλεται η εφαρμογή συστημάτων ελέγχου κυρίως στο εσωτερικό αλλά και στο εξωτερικό περιβάλλον της επιχείρησης Λέγεται ότι ο έλεγχος πρέπει να αξίζει περισσότερο από ότι κοστίζει

Εκτίμηση - Διόρθωση Εστιάζει την προσοχή της: Στην πρόοδο ως προς την επίτευξη των στόχων που έχουν τεθεί Στην αξιολόγηση της απόδοσης του προσωπικού Στον καθορισμό διορθωτικών ενεργειών για τη βελτίωση των βασικών συντελεστών της επιτυχίας (πωλήσεις, κόστος, κέρδος κλπ)

Ενότητα 2: Ο σκοπός και τα μέσα των εσωτερικών ελέγχων στις επισιτιστικές μονάδες

Σύστημα εσωτερικών ελέγχων Τι είναι το σύστημα των εσωτερικών ελέγχων; Είναι ένα σύστημα διαδικασιών το οποίο εξασφαλίζει την καλή οικονομική διαχείριση της επισιτιστικής μονάδας, αποτρέποντας την ακούσια ή όχι διαρροή ή φθορά των αναλώσιμων που αυξάνουν το κόστους, όπως επίσης και την ακούσια ή όχι απώλεια εσόδων από τις πωλήσεις αγαθών και υπηρεσιών, ενώ παράλληλα ερευνά κάθε κόστος ώστε να εκτιμήσει την απόδοση του τμήματος σύμφωνα με τα πρότυπα που έχει θέσει

Το αντικείμενο του συστήματος εσωτερικών ελέγχων είναι: Η παρακολούθηση των αναλώσιμων υλικών από την αγορά, την εισαγωγή τους στην επισιτιστική μονάδα μέχρι την κατανάλωσή τους Η εξακρίβωση των πραγματοποιηθέντων εσόδων από τις πωλήσεις αγαθών και υπηρεσιών

Το αντικείμενο του συστήματος εσωτερικών ελέγχων είναι: Η έρευνα και η ανάλυση του κόστους των αναλισκόμενων υλικών Η εκτίμηση της απόδοσης, αναλύοντας τη σχέση του κόστους με τα έσοδα Ο έλεγχος επεκτείνεται επίσης στο προσωπικό (εργατικό κόστος) Σε έξοδα – δαπάνες που συνθέτουν το λειτουργικό κόστος (ΔΕΗ, ΟΤΕ, καύσιμα κλπ)

Πρότυπα Για να λειτουργήσει αποτελεσματικά το σύστημα του εσωτερικού ελέγχου χρειάζεται «εργαλεία» Το βασικότερο εργαλείο είναι ο καθορισμός προτύπων Τα πρότυπα βοηθούν τη διοίκηση να προσδιορίσει με την όσο το δυνατόν μεγαλύτερη ακρίβεια τα αποτελέσματα λειτουργίας της επισιτιστικής μονάδας (αποκλίσεις από στόχους)