Είδη για menu d hote Βραστό bouillir Φρικασέ fricassees Ψητό φούρνου rotir Σχάρας griller Σοτέ sauter Μπραιζέ braiser Πουαλέ poeler Τηγανητό frire Ποσέ pocher Γρατινέ gratiner Γλασέ glacer
Τρόπος γραφής για a la carte σε τιμοκατάλογο Κρύα ορεκτικά Σούπες κονσομέ Ζεστά ορεκτικά Ζυμαρικά-λαδερές παρασκευές Ψάρια-θαλασσινά Κρέατα φούρνου-σχάρας Επιδόρπια Φρούτα Αναψυκτικά Μπύρες Κρασιά (άσπρα-κόκκινα ξηρά,ροζέ,άσπρα,κόκκινα γλυκά,σαμπάνιες ) Επιδόρπια,αλκολούχα ποτά Καφέδες Κρύα ορεκτικά Σούπες κονσομέ Ζεστά ορεκτικά Ζυμαρικά-λαδερές παρασκευές Ψάρια-θαλασσινά Κρέατα φούρνου-σχάρας Επιδόρπια Φρούτα Αναψυκτικά Μπύρες Κρασιά (άσπρα-κόκκινα ξηρά,ροζέ,άσπρα,κόκκινα γλυκά,σαμπάνιες ) Επιδόρπια,αλκολούχα ποτά Καφέδες
Συνήθη λάθη Μικρές κάρτες για τα μενού ή τιμοκατάλογους Μικρά και δυσανάγνωστα γράμματα Ελλιπής περιγραφή Άνιση μεταχείριση των ειδών Ελλείψεις ειδών που αναφέρονται στο μενου ή κάρτα Απουσία απαραίτητων πληροφοριών για την μονάδα και τον τρόπο λειτουργίας πχ ωράριο δηλαδή Μικρές κάρτες για τα μενού ή τιμοκατάλογους Μικρά και δυσανάγνωστα γράμματα Ελλιπής περιγραφή Άνιση μεταχείριση των ειδών Ελλείψεις ειδών που αναφέρονται στο μενου ή κάρτα Απουσία απαραίτητων πληροφοριών για την μονάδα και τον τρόπο λειτουργίας πχ ωράριο δηλαδή
Ειδικά γεύματα Αφορά τα γεύματα που δεν έχουν ημερήσιο τακτικό χαρακτήρα αλλά παρατίθενται κατόπιν παραγγελίας διακρίνουμε τους > και >. banquet Παράγοντες για μια σωστή οργάνωση: Χώροι υποδομής Το εξειδικευμένο προσωπικό Η σχετική εμπειρία του προσωπικού αλλά και της επιχ/σης από προηγούμενες εκδηλώσεις. Παράγοντες για την σωστή επιλογή της μορφής του γεύματος με οδηγό την κάρτα εδεσματολογίου: Η τιμή Ο αριθμός των πελατών Το είδος της εκδήλωσης Δυνατότητες παραγωγής και οργάνωσης με βάση τον εξοπλισμό και τους οργανωτικούς χώρους Αφορά τα γεύματα που δεν έχουν ημερήσιο τακτικό χαρακτήρα αλλά παρατίθενται κατόπιν παραγγελίας διακρίνουμε τους > και >. banquet Παράγοντες για μια σωστή οργάνωση: Χώροι υποδομής Το εξειδικευμένο προσωπικό Η σχετική εμπειρία του προσωπικού αλλά και της επιχ/σης από προηγούμενες εκδηλώσεις. Παράγοντες για την σωστή επιλογή της μορφής του γεύματος με οδηγό την κάρτα εδεσματολογίου: Η τιμή Ο αριθμός των πελατών Το είδος της εκδήλωσης Δυνατότητες παραγωγής και οργάνωσης με βάση τον εξοπλισμό και τους οργανωτικούς χώρους
Βασικοί παράγοντες σχεδίασης τιμοκατάλογου Ποιότητα χαρτιού Αρχιτεκτονική γραφής μενού Ορθογραφία Τύπος γραμμάτων Καλλιτεχνική εμφάνιση Ποιότητα χαρτιού Αρχιτεκτονική γραφής μενού Ορθογραφία Τύπος γραμμάτων Καλλιτεχνική εμφάνιση
Συμφωνητικό : Χαρακτήρας του banquet Ελάχιστος αριθμός πελατών Το ονοματεπώνυμο του πελάτη Διεύθυνση και αριθμός τηλ. για την επικοινωνία Ημερομηνία και ώρα παράθεσης του γεύματος Ο χώρος ή αίθουσα που θα γίνει η εκδήλωση Σύνθεση του γεύματος και τιμή κατ άτομο Τρόπος σερβιρίσματος Αριθμός του προσωπικού Είδη των ποτών ή κρασιών κατ επιθυμία του πελάτη με την ανάλογη τιμή Χαρακτήρας του banquet Ελάχιστος αριθμός πελατών Το ονοματεπώνυμο του πελάτη Διεύθυνση και αριθμός τηλ. για την επικοινωνία Ημερομηνία και ώρα παράθεσης του γεύματος Ο χώρος ή αίθουσα που θα γίνει η εκδήλωση Σύνθεση του γεύματος και τιμή κατ άτομο Τρόπος σερβιρίσματος Αριθμός του προσωπικού Είδη των ποτών ή κρασιών κατ επιθυμία του πελάτη με την ανάλογη τιμή
Παράθεση εδεσμάτων Κρύα ορεκτικά (hors d oeuvre froids) Σούπες ή κονσομέ (potages-consommes) Ζεστά ορεκτικά ( hors d oeuvre chauds) Ψάρια Κρέατα Εντράδες (entrees froides) Εντράδες (entrees chaudes) Ψητά Σαλάτες Επιδόρπια Φρούτα
Γαμήλιο μενού Α Κρύο πιάτο θαλασσινών Σορμπέ πορτοκάλι Ψητό μοσχαρίσιο καρέ γάλακτος Πατάτες ντοφινουάζ Μπρόκολο βουτύρου Καροτάκια γλασέ Γαμήλια τούρτα Σαμπάνια ροζέ Moet doux Κρύο πιάτο θαλασσινών Σορμπέ πορτοκάλι Ψητό μοσχαρίσιο καρέ γάλακτος Πατάτες ντοφινουάζ Μπρόκολο βουτύρου Καροτάκια γλασέ Γαμήλια τούρτα Σαμπάνια ροζέ Moet doux
Γαμήλιο μενού Β μπουφές Σαλάτες Πανδαισία από σαλάτες εποχής κρύα είδη Ποικιλία ορεκτικών Πέστροφα καπνιστή Κρύα κρέατα και αλλαντικά Ποικιλία τυριών Ζεστά είδη Πένες αλ πέστο Τυρόπιτα παραδοσιακή Φιλέτο γλώσσας πωσέ σε σάλτσα άσπρου κρασιού Χοιρινά φιλετάκια με σάλτσα μουστάρδας Αρνάκι εξοχής Σνιτσελάκια κοτόπουλο Λαζάνια au gratin Μελιτζάνες ραγού Σαλάτες Πανδαισία από σαλάτες εποχής κρύα είδη Ποικιλία ορεκτικών Πέστροφα καπνιστή Κρύα κρέατα και αλλαντικά Ποικιλία τυριών Ζεστά είδη Πένες αλ πέστο Τυρόπιτα παραδοσιακή Φιλέτο γλώσσας πωσέ σε σάλτσα άσπρου κρασιού Χοιρινά φιλετάκια με σάλτσα μουστάρδας Αρνάκι εξοχής Σνιτσελάκια κοτόπουλο Λαζάνια au gratin Μελιτζάνες ραγού
Γαρνιτούρες Τηγανητό άγριο ρύζι με μανιτάρια Γρεβενών Λαχανάκια Βρυξελλών με σάλτσα ολανταιζ Ποικιλία από ελληνικά τυριά & γαλλικά Επιδόρπια μπουφές από ελληνικά γλυκά σιροπιαστά Φρούτα εποχής και εξωτικές σαλάτες με διάφορα ντρέσινγκ Γαρνιτούρες Τηγανητό άγριο ρύζι με μανιτάρια Γρεβενών Λαχανάκια Βρυξελλών με σάλτσα ολανταιζ Ποικιλία από ελληνικά τυριά & γαλλικά Επιδόρπια μπουφές από ελληνικά γλυκά σιροπιαστά Φρούτα εποχής και εξωτικές σαλάτες με διάφορα ντρέσινγκ
Σχέδια διαρρύθμισης Σειρά τραπεζιών με σχήμα Ι Με σχήμα Τ Με σχήμα Π Με σχήμα Ε Ενέργειες του Μaître d hotel Απαιτούμενα σκεύη-υλικά Κρασιά ποτά αναψυκτικά Κατανομή προσωπικού-διαχωρισμός πόστου εργασίας Ανάλυση του μενού Εκτύπωση καρτών του εδεσματολογίου Περίγραμμα των θέσεων των πελατών Εγκατάσταση του ηλεκτρονικού εξοπλισμού Διακόσμηση του χώρου Συγχρονισμός κινήσεων Έναρξη σερβιρίσματος Σειρά τραπεζιών με σχήμα Ι Με σχήμα Τ Με σχήμα Π Με σχήμα Ε Ενέργειες του Μaître d hotel Απαιτούμενα σκεύη-υλικά Κρασιά ποτά αναψυκτικά Κατανομή προσωπικού-διαχωρισμός πόστου εργασίας Ανάλυση του μενού Εκτύπωση καρτών του εδεσματολογίου Περίγραμμα των θέσεων των πελατών Εγκατάσταση του ηλεκτρονικού εξοπλισμού Διακόσμηση του χώρου Συγχρονισμός κινήσεων Έναρξη σερβιρίσματος
Buffet Ανήκει στα ειδικά γεύματα υποκαθιστά το self service παρέχει την δυνατότητα στην μονάδα να παρουσιάσει την ολική ποιότητα στους τομείς οργάνωσης- επαγγελματικής ολοκλήρωσης στην παραγωγή και διάθεση των εδεσμάτων Δεν υπάρχουν σημαντικές διαφορές από τα banquet πάρα μόνο στις τεχνικές λεπτομέρειες της υλοποίησης: η παράθεση γίνεται με την βοήθεια εξειδικευμένου προσωπικού Τα πιάτα και τα μεταλλικά couvert τοποθετούνται στο πρώτο μέρος του τραπεζιού Στο κέντρο του τραπεζιού συνήθως Ι τοποθετούνται τα εντυπωσιακότερα ζεστά παρασκευάσματα (γουρουνόπουλο) Το decoupage γίνεται από τον garde manger Τα κρύα παρασκευάσματα τοποθετούνται πριν τα ζεστά Στο τέλος του τραπεζιού τοποθετούνται τα επιδόρπια Τα ποτά και αναψυκτικά συνήθως τοποθετούνται σε ξεχωριστό μικρότερο μπουφέ με παρουσία του barman η woman Σημαντική διαφορά στο buffet oι πελάτες είναι συνήθως όρθιοι και το βάρος της όλης ετοιμασίας δίνεται στον εντυπωσιακό σχεδιασμό του κεντρικού τραπεζιού
Είδη μπουφέ 1.Εμπορικός 2.Κρύος 3.Ζεστός 4.Πλούσιος μπουφές 5.Μεικτός 6.Μόνιμος 7.Ανοικτός 8.Ελληνικός 9.Αμερικάνικος 10.Cocktail 11.Self service 12.Συνεδρίων 1.Εμπορικός 2.Κρύος 3.Ζεστός 4.Πλούσιος μπουφές 5.Μεικτός 6.Μόνιμος 7.Ανοικτός 8.Ελληνικός 9.Αμερικάνικος 10.Cocktail 11.Self service 12.Συνεδρίων