Meal Management 5ο Μάθημα Γεώργιος Απλαδάς

Παρουσίαση με θέμα: "Meal Management 5ο Μάθημα Γεώργιος Απλαδάς"— Μεταγράφημα παρουσίασης:

1 Meal Management 5ο Μάθημα Γεώργιος Απλαδάς
5ο Μάθημα Γεώργιος Απλαδάς Καθηγητής Εφαρμογών ΤΕΙ Κρήτης Τμήμα Διοίκησης Τουριστικών Επιχειρήσεων Χειμερινό

2 Κατηγορίες παρασκευών
Ορεκτικά Κρύα Ζεστά

3 Σάλτσες Ορισμός Είναι υγρές παρασκευές που ετοιμάζονται συνήθως από το δέσιμο ζωμού, γάλακτος, κρασιών και άλλων υγρών. Καλύπτουν ή συνοδεύουν κρέατα, πουλερικά, ψάρια, και γλυκά.   Ταξινόμηση σαλτσών σύμφωνα με την θερμοκρασία τους. Κρύες Χλιαρές Ζεστές

4 Βασικές Και Παράγωγες Σάλτσες
Μπεσαμέλ Μορνέ Βελουτέ Σουπρέμ Ντομάτα Μιλανέζ Εσπανιόλ Ντέμι-γκλεΐζ Ολλανδέζ Μπερνέζ Μαγιονέζα Ταρτάρ

5 Λόγοι χρήσης σαλτσών Βελτιώνουν την εμφάνιση.
  Λόγοι χρήσης σαλτσών Βελτιώνουν την εμφάνιση. Εμπλουτίζουν την γεύση και το άρωμα. Κάνουν τις παρασκευές πιο ζουμερές. Καλύπτουν τυχόν ατέλειες. Πηκτικές ουσίες    Ουσίες που βοηθούν να δέσει (πήξει) η σάλτσα. Περιέχουν άμυλο, ουσία η οποία έχει την ιδιότητα να απορροφά υγρό όταν ζεσταίνεται με αποτέλεσμα να δένει την σάλτσα. Πηκτικές ουσίες είναι: Αλεύρι, Αραβοσιτάλευρο (κόρν φλάουερ), ρυζάλευρο, πατατάλευρο, Μπερ μανιέ (beurre maniè), Ρού (roux) και το λιαιζόν. Όλες οι πηκτικές ουσίες εκτός από το ρού, το μπερ μανιέ και το λιαιζον, διαλύονται σε κρύο νερό προτού χρησιμοποιηθούν για το πήξιμο μιας σάλτσας.

6 Σούπες Οι σούπες είναι παρασκευές από ζωμό και άλλα συστατικά όπως κρέατα, πουλερικά, κυνήγια, ψάρια, αυγά, γάλα, ζυμαρικά, λαχανικά, δημητριακά και όσπρια. Το κυρίως συστατικό της σούπας είναι συνήθως ο ζωμός. Θέση στο μενού Οι σούπες σερβίρονται πριν από το κυρίως πιάτο. Αν το μενού συμπεριλαμβάνει και ορεκτικό τότε η θερμοκρασία του ορεκτικού και της σούπας καθορίζει την σειρά σερβιρίσματος. Ο κανόνας αναφέρει: “Οι κρύες παρασκευές σερβίρονται πάντα πρώτες”. Αν και οι δυο παρασκευές είναι ζεστές τότε η σούπα σερβίρεται πρώτη .

7 Κατηγορίες Σουπών Οι σούπες χωρίζονται σε τρεις μεγάλες κατηγορίες
Οι σούπες χωρίζονται σε τρεις μεγάλες κατηγορίες Οι Διαυγείς Οι πυκνόρρευστες Οι εθνικές Όλες οι πιο πάνω κατηγορίες διαχωρίζονται σε υποκατηγορίες.

8 Διαυγείς Μπροθ (bouillons):
Προέρχονται από το βράσιμο κατώτερης ποιότητας κρεάτων, πουλερικών, κυνηγιών ή ψαριών. Οι σούπες αυτές περιέχουν συνήθως δημητριακά, λαχανικά, ζυμαρικά, κομμάτια κρέας, ψαριού ή κοτόπουλου. Κονσομέ (consommé): Είναι ζωμοί που γίνονται διαυγείς μετά από συγκεκριμένη επεξεργασία. Τα δύο υλικά που βοηθούν να γίνει διαυγές ο ζωμός είναι το ασπράδι και ο κιμάς κρεάτων, πουλερικών ή κυνηγιών. Ο κιμάς συμβάλει και στο άρωμα και την γεύση του κονσομέ.

9 Πυκνόρρευστες Πουρέ (Purees):
Oι σούπες πουρέ παρασκευάζονται και συμπυκνώνονται κυρίως από λαχανικά και όσπρια. Βελουτέ (veloute): Οι σούπες βελουτέ γίνονται από ξανθό ρου, άσπρο ζωμό πουλερικών κρεάτων ή ψαρικών και γαρνιτούρα λαχανικών ή κρεάτων. Η τελική πύκνωση των βελουτέ συμπληρώνετε με λιαιζόν. Κρέμες (crèmes): Οι σούπες κρέμες είναι αυτές που περιέχουν σάλτσα μπεσαμέλ δηλαδή άσπρο ρου και γάλα. Μπορεί επίσης να περιέχουν και φρέσκα κρέμα. Μπισκ (bisque): Οι σούπες μπίσκ έχουν ως συστατικό τα οστρακόδερμα (γαρίδα ή αστακό) και των ζωμό ψαριών. Η πύκνωση των μπίσκ επιτυγχάνετε με τη προσθήκη αμυλούχου υλικού (ρύζι ή αλεύρι). Δύο γνωστές σούπες που ανήκουν σε αυτή την κατηγορία είναι η μπίσκ γαρίδας ή αστακού.

10 Εθνικές: Είναι σούπες που αναγνωρίζονται από την χωρά προέλευσης τους
Είναι σούπες που αναγνωρίζονται από την χωρά προέλευσης τους Αβγολέμονο-Ελλάδα Τραχανάς-Κύπρος Κασπάτσιο-Ισπανία Μινεστρόνε-Ιταλία Μπουγιαμπέσα-Γαλλία Μπορστ-Ρωσία

11 Ελλάδα (Μαγειρίτσα, Κοτόπουλο αυγολέμονο Κακαβιά)
Γαλλία (Bouillabaisse, Pot au feu) Ιταλία ( Minestrone, Pavese) Αγγλία(Oxtail clair, Chicken Broth) Ουγγαρία (Goulasch)

12 Συνοδευτικά για σούπες
Κρουτόνια – Croutons Μπαστουνάκια τυριού – cheese straws Σκληρό Τυρί Τριμμένο Ποσότητα στην μερίδα Μια μερίδα σούπας για προκαθορισμένο μενού είναι περίπου 250 ml.

13 Σαλάτες Σαλάτες είναι κρύες παρασκευές οι οποίες μπορεί να αποτελούνται από συνδυασμό λαχανικών, κρέατα, ψάρια, πουλερικά, αλλαντικά, ζυμαρικά, αυγά, τυριά ή φρούτα. Υπάρχουν οι απλές και σύνθετες σαλάτες. Άπλες Σαλάτες Οι απλές αποτελούνται από ένα λαχανικό ή συνδυασμό λαχανικών. Σύνθετες Σαλάτες Οι σύνθετες εκτός από λαχανικά μπορεί να έχουν και κρέατα, πουλερικά, ψάρια ή διάφορα άλλα υλικά. Συνήθως οι σύνθετες σαλάτες μπορούν να καταναλωθούν και σαν γεύμα από μόνες τους.

14 Τα μέρη της Σαλάτας Η σαλάτα αποτελείτε από τέσσερα μέρη:
Η σάλτσα (dressing) Το κυρίως μέρος Η γαρνιτούρα Η βάση Η γαρνιτούρα στο πιάτο πρέπει να είναι απλή και φαγώσιμη.

15 Κατηγορίες Σαλατών Οι σαλάτες χωρίζονται σε τέσσερις κατηγορίες:
Οι σαλάτες χωρίζονται σε τέσσερις κατηγορίες: Ορεκτικές σαλάτες Συνοδευτικές σαλάτες Κυρίως φαγητού Επιδόρπια σαλάτες

16 Ορεκτικές σαλάτες Σαλάτες με κρέατα, αλλαντικά, φρούτα, ψαρικά, πουλερικά, λαχανικά, τυριά ή αυγά. Έχουν σκοπό να διεγείρουν τη όρεξη. Σερβίρονται σε πιατέλες στο μπουφέ ή σε προκαθορισμένο μενού πριν από το κυρίως γεύμα. Συνοδευτικές Σαλάτες Σαλάτες απλές με βάση τα λαχανικά οι οποίες συνοδεύουν κυρίως πιάτα ή τοποθετούνται μέσα στο ίδιο πιάτο με το γεύμα. Οι σαλάτες αυτές πρέπει να συνδυάζονται με το φαγητό που συνοδεύουν. Δεν πρέπει να είναι γλυκιές διότι κόβουν τη όρεξη.

17 Κυρίως Φαγητού Επιδόρπια Σαλάτες
Σύνθετες Σαλάτες που περιέχουν λαχανικά, κρέατα, πουλερικά ψάρια, ζυμαρικά και άλλα υλικά σε ποσότητα μεγαλύτερη από τις άλλες κατηγορίες σαλατών. Είναι γλυκόξινες σαλάτες και αποτελούνται από διάφορα φρούτα. Σερβίρονται μετά το κυρίως πιάτο. Για παράδειγμα: φρουτοσαλάτα ή οποία μπορεί να σερβιριστεί και σαν ορεκτική σαλάτα.

18 Ντρέσινγκ -Σάλτσες Σαλατών
Το ντρέσινγκ είναι η σάλτσα της σαλάτας. Είναι υγρό (ρευστό ή παχύρρευστο), το οποίο τοποθετείται μέσα στην σαλάτα ή συνοδεύει την σαλάτα. Για παράδειγμα, το λαδόξιδο (βινεγκρέτ) είναι είδος ντρέσινγκ. Η σωστή αναλόγια για το λαδόξιδο είναι 3 προς 1, 3 μέρη λαδί – 1 μέρος ξύδι π.χ. 90 μλ ελαιόλαδο και 30 μλ ξύδι.

19 Βασικές αρχές για σαλάτες
Πλένουμε καλά τα λαχανικά και τα στεγνώνομε σε τρυπητό. Σκεπάζουμε τα λαχανικά (χόρτα) με βρεγμένο χαρτί κουζίνας και τα τοποθετούμε στο ψυγείο για να γίνουν crisp (τραγανά). Τα μαλακά λαχανικά (π.χ. μαρούλι) κόβονται με τα χέρια σε μέτρια τεμάχια. Επιλέγουμε πάντοτε φρέσκα και κατά προτίμηση εποχιακά λαχανικά. Δεν ψήνουμε πολύ τα λαχανικά ώστε να παραμένουν τραγανά και να διατηρείται το χρώμα, η γεύση και τα θρεπτικά τους συστατικά. Όλα τα υλικά να είναι κομμένα σε μέγεθος μπουκιάς. Οι σαλάτες να ετοιμάζονται κοντά στον χρόνο σερβιρίσματος τους για την διατήρηση της φρεσκάδας τους. Ο κανόνας λέει: "Το κρύο πρέπει να σερβίρεται κρύο”. Ακόμα και τα πιάτα που θα σερβίρουμε την σαλάτα πρέπει να είναι κρύα. Το ντρέσινγκ (dressing) τοποθετείται μόλις πριν το σέρβις ή αφήνουμε να βάλει ο πελάτης από μόνος του όσο θέλει. Το ντρέσινγκ πρέπει να ταιριάζει γευστικός με τα υπόλοιπα υλικά της σαλάτας. Τα ζουμερά λαχανικά αναμειγνύονται λίγο πριν το σέρβις γιατί κατεβάζουν νερό. Για παράδειγμα, η ντομάτα κατεβάζει νερό και αλλοιώνει την γεύση.

20 Ορεκτικά Τα ορεκτικά είναι μικρές μερίδες φαγητών, ζεστές ή κρύες, που σερβίρονται πριν από το κυρίως φαγητό. Σκοπός τους είναι να διεγείρουν την όρεξη. Που χρησιμοποιούνται Σερβίρονται σε: Κατ‘επιλογήν μενού (α λα κάρτ) Προκαθορισμένου μενού Μπουφέ Δεξιώσεις (cocktail) Ποσότητα της μερίδας Η ποσότητα της μερίδας είναι μικρή γιατί πρέπει να παραμείνει χώρος στο στομάχι για το κυρίως φαγητό.

21 Κατηγορίες Ορεκτικών Κοκτέιλ: Ονομάζονται κοκτέιλ επειδή παραδοσιακά σερβίρονταν μέσα σε ποτήρι του κοκτέιλ με σάλτσα κοκτέιλ. Τα ορεκτικά κοκτέιλ περιέχουν φρέσκα φρούτα ή λαχανικά και θαλασσινά. Συνήθως αποτελούν μέρος του προκαθορισμένου και του α λα κάρτ μενού. Παραδείγματος χάρη: Κοκτέιλ Φρούτων Αβοκάντο Κοκτέιλ Γαρίδες Κοκτέιλ Ορεκτικές Σαλάτες: Πικάντικες σύνθετες σαλάτες από λαχανικά, θαλασσινά, κρέατα, αβγά, φρούτα. Συνήθως αποτελούν μέρος των μενού: αλα κάρτ, προκαθορισμένο, και μπουφέ. Κλασικά παραδείγματα είναι: Σαλάτα Γουόλντορφ Τονοσαλάτα Σαλάτες Θαλασσινών Βουτήματα: Είναι πυκνόρρευστα ορεκτικά. Βουτάμε μέσα ψωμί, χορταρικά, ή κράκερ. Μερικά παραδείγματα είναι: Blue cheese( ροκφόρ ) Κουακαμόλ ταραμάς, ταχίνι, τζατζίκι (παραδοσιακά βουτήματα)

22 Πρώτα πιάτα: Τα πρώτα πιάτα είναι μικρές μερίδες ορεκτικών τα οποία σερβίρονται στο προκαθορισμένο και α λά κάρτ μενού πριν από το κυρίως γεύμα. Αποτελούνται από ζυμαρικά, κρέατα, πουλερικά, θαλασσινά ή ψάρια, γεμιστά λαχανικά κ.λ.π Μερικά Παραδείγματα είναι: Καλαμάρι με σάλτσα ντομάτας Γεμιστό κολοκυθάκι Ραβιόλες Καναπέ (canapés): Είναι ορεκτικά τα οποία αποτελούνται από μια βάση ψωμιού, ένα άλειμμα, ένα κυρίως υλικό και γαρνιτούρα. Όλα τα μέρη του πρέπει να επιλέγονται με προσοχή ώστε το ένα να βοηθά το άλλο και όλα μαζί να αποτελούν ένα ενιαίο εύγευστο σύνολο.

23 Θέση των ορεκτικών στο προκαθορισμένο μενού
Θέση των ορεκτικών στο προκαθορισμένο μενού Σε προκαθορισμένο μενού, τα ορεκτικά σερβίρονται πριν από το κυρίως πιάτο. Oι κρύες παρασκευές σερβίρονται πάντα πρώτες. Αν δηλαδή το ορεκτικό είναι κρύο και η σούπα ζεστή τότε το κρύο ορεκτικό σερβίρεται πρώτο. Σε περίπτωση που η σούπα και το ορεκτικό, είναι και τα δύο ζεστά, τότε σερβίρεται πρώτα η σούπα.

24 Αυγά Τηγανητά (ή αυγά μάτια) Βραστά (μελάτα ή σκληρά)
Καναπέ (βραστά με γέμιση μαγιονέζα) Χτυπητά (brouilles ,με μανιτάρια , ζαμπόν, σπαράγγια) Ανάμικτα (στραπατσάδα) Ποσέ (Poches) Ομελέτες :με ζαμπόν τυρί, με μανιτάρια, με ντομάτα, κρεμμύδι, πιπεριά Φόρμας ή εν κοκότ ( en cocotte)

25 Ζυμαρικά Τα ζυμαρικά είναι τροφές που γίνονται από ζύμη, η οποία αποτελείται από αλεύρι, νερό ή και αβγά, λάδι, και αλάτι. Ποιότητα Η ποιότητα των ζυμαρικών εξαρτάτε από αλεύρι που χρησιμοποιείτε για να παρασκευαστούν. Τα καλύτερης ποιότητας ζυμαρικά παράγονται από το σιμιγδάλι (semolina). Κατηγορίες ζυμαρικών Τα ζυμαρικά προσφέρονται σε δύο μορφές: Φρέσκα Ξηρά

26 Φρέσκα ‘η αποξηραμένα ζυμαρικά
Τα περισσότερα ζυμαρικά (φρέσκα ή ξηρά) παρασκευάζονται από την βιομηχανία ζυμαρικών (έτοιμα, βιομηχανοποιημένα). Όμως, πολλά ξενοδοχεία και εστιατόρια ετοιμάζουν φρέσκα ζυμαρικά στις κουζίνες τους (homemade). Ορθός τρόπος ψησίματος ζυμαρικών Ρίχνουμε τα ζυμαρικά σε κοχλαστο αλατισμένο νερό. Ανακατεύουμε μέχρι να ξανακοχλασει το νερό για να μην κολλήσουν Αφού ψηθούν Al DENTE τα σουρώνουμε και τα κρυώνουμε για να σταματήσει το ψήσιμο. Προσθέτουμε άοσμο λαδί και τα ανακατεύουμε για να μην κολλήσουν. Τα καλύπτουμε με πλαστική μεμβράνη και τα φυλάσσουμε στο ψυγείο μέχρι να τα χρειαστούμε.

27 Ξαναζεσταμένα και σερβίρισμα ζυμαρικών
Λίγο πριν το σερβίρισμα μπλανσάρουμε τα ζυμαρικά σε κοχλαστό αλατισμένο νερό και τα σερβίρουμε με σάλτσα. Εάν δεν θα χρησιμοποιήσουμε σάλτσα καλό θα ήταν να τα σοτάρουμε με λίγο βούτυρο. Συνοδευτικά και γαρνιτούρες ζυμαρικών Σάλτσες: ντομάτα, Μπολονέζ, Πέστο , Αλφρέντο, Μιλανέζ, Ναπολιτέν κτλ. Σκληρό τριμμένο τυρί: Παρμεζάνα, Γκράνα, Ρεγκάτο, Χαλούμι, Αναρή ξερή. Αρωματικά: Βασιλικό, Μαϊντανό, Φασκόμηλο

28 Ποσότητα στη Μερίδα και θέση στο μενού
Ανάλογα με την ποσότητα που χρησιμοποιούμε τα ζυμαρικά σερβίρονται σαν: Ορεκτικό = 70 γρ ωμά ή 210 γρ ψημένα Κυρίως πιάτο = 100 γρ ωμά ή 300 γρ ψημένα Συνοδευτικό = 70 γρ ωμά ή 210 γρ ψημένα Επιδόρπιο = 50 γρ ωμά ή 150 γρ ψημένα

29 Σχήματα και χρώματα ζυμαρικών
Χρήση Σπαγέττι Μιλανέζ Κριθαράκι Γιουβέτσι Μακαρόνι Α Παστίτσιο Πέννε Πέστο Ταλιατέλες Αλφρέντο Επίσης τα ζυμαρικά μπορούν να πάρουν χρώμα τα πιο γνωστά είναι: κόκκινα, πράσινα, μαύρο, κίτρινο και πορτοκαλί.

30 Θαλασσινά - Ψάρια Ψάρια της Θάλασσας Ψάρια Γλυκού νερού
Οστρακόδερμα (Αστακοί , γαρίδες, καραβίδες) Θαλασσινά (Μύδια, στρείδια, κυδώνια, σαλιγκάρια) Μαλάκια ( Χταπόδι σουπιές)

31 Σημεία αναγνώρισης φρέσκων ψαριών (σημεία ποιότητας)
Μάτια: Να είναι γυαλιστερά, ζωηρά, ανοικτά και εξογκωμένα. Χρώμα (δέρματος): Να είναι ζωηρό και γυαλιστερό Βράγχια: Να έχουν κόκκινο χρώμα, και όχι σκούρο καφέ χρώμα Σάρκα (ψαχνό): Να είναι σφικτή, κολλημένη στα οστά και ελαστική. Όταν πιέζουμε την σάρκα να μην μένει κοιλότητα Να είναι σκληρά και να μην αφαιρούνται εύκολα. Πτερύγια : Να είναι σφικτά και να μην μετακινούνται εύκολα. Ουρά: Όταν κρατάμε το ψάρι ανάμεσα στα δάκτυλα μας η ουρά να είναι προς τα πάνω και το σώμα να μην κάμπτεται αλλά να είναι σε ευθεία γραμμή. Οσμή ( μυρωδιά) : πρέπει να είναι ευχάριστη και όχι να μυρίζει ψαρίλα, αλλά φρεσκάδα της θάλασσας.

32 Ποσότητα στην μερίδα Ολόκληρο άσπρο ψαρί : 275-350 γρ
Ολόκληρο ακέφαλο και καθαρισμένο άσπρο ψαρί : γρ Ολόκληρο λιπαρό ψαρί : γρ Ολόκληρο λιπαρό ακέφαλο και καθαρισμένο : 175 – 200 γρ Φέτα ψαριού : 175 – 225 γρ Μέθοδοι μαγειρέματος Τα ψάρια μπορούν να μαγειρευτούν με όλες τις γνώστες μεθόδους μαγειρέματος.

33 Πουλερικά Όλα τα πουλιά που εκτρέφονται με σκοπό τη κατανάλωση τους.
Όλα τα πουλιά που εκτρέφονται με σκοπό τη κατανάλωση τους. Παραδείγματα πουλερικών Κοτόπουλο, Γαλοπούλα, Πάπια, Χήνα, Περιστέρι Χαρακτηριστικά καλής ποιότητας Σχήμα σκελετού Ποσότητα και χρώμα σάρκας Ποσότητα λίπους Φτερά Δέρμα Κόκαλα Κτυπήματα

34 Πουλερικά Φούρνου Σχάρας Σωτέ Βραστά Κατσαρόλας Decoupage

35 Τεμαχισμός στα 4 Ξεκοκαλισμένα για: σοτέ, σχάρας, τηγανητά, βραστά, ρόστο, σούβλα.
Μπούτια Ραχοκοκαλιά Στήθος Θώρακας

36 Κυνήγια Τριχωτά (Αγριογούρουνο, Ελάφι, Λαγός)
Φτερωτά( πέρδικα, φασιανός, πάπια, μπεκάτσα, ορτύκι)

37 Κυνήγια Τα πουλιά και τα ζώα που ζουν στη φύση και βρίσκουν τη τροφή τους μόνα τους. Γεύση Το κρέας τους είναι πιο νόστιμο αλλά πιο σκληρό. Τα κυνήγια πρέπει να κρεμαστούν σε καλά αεριζόμενο μέρος, με χαμηλή θερμοκρασία για να μαλακώσουν, και να δώσουν τη σωστή μυρωδιά και γεύση. Αποθήκευση Τα κυνήγια πρέπει να κρεμιόνται σε καλά αεριζόμενες, κρύες, ξηρές αποθήκες. Δεν χρειάζονται ψυγείο. Ο χρόνος εξαρτάτε από το είδος και την ηλικία του ζώου αλλά και τη θερμοκρασία. Παραδείγματα κυνηγιών Πέρδικα, Ορτύκι, Φασιανός, Στρουθοκάμηλος, Φαραόνα, Ελάφι, Αγριογούρουνο, Λαγός

38 Αρνίσιο Αρνίσιο λέγεται το κρέας που προέρχεται από ζώο κάτω του ενός έτους. Ενώ πρόβειο ονομάζεται το κρέας από μεγαλύτερο ζώο. Χαρακτηριστικά Καλής Ποιότητας Να έχει αρκετό ψαχνό το οποίο να είναι συμμαζεμένο και όχι χαλαρό. Το κρέας να έχει απαλό κόκκινο χρώμα. Οι ίνες του κρέατος να είναι λεπτές. Να έχει σφιχτό, άσπρο λίπος σε όλη την εξωτερική του επιφάνια. Τα κόκαλα στα νεαρά ζώα είναι λεπτά πορώδη και ροδοκόκκινα. Διατήρηση Στο ψυγείο, το κρέας διατηρείται για 3-4 ημέρες ενώ τα εντόσθια για 1-2 ημέρες. Για διατήρηση μεγαλύτερης διάρκειας βάζουμε στη κατάψυξη ή μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μεθόδους όπως η αφυδάτωση και αλιπάστωση.

39 Παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα του κρέατος
Το είδος του ζώου Η ποικιλία του ζώου Η ηλικία του ζώου Η διατροφή του ζώου Ο τρόπος ζωής του ζώου Το γένος του ζώου Ο χρόνος από τη θανάτωση μέχρι την κατανάλωση

40 Ποσότητα στη μερίδα 160γρ. Χωρίς κόκαλο 200γρ. Με κόκαλο

41 Εσωτερικές Θερμοκρασίες Ψησίματος
Ρέαρ (Rare): 49°c-60°c Μήντιουμ Ρέαρ (Medium Rare): 60°c-63°c Μήντιουμ (Medium): 63°c-66°c Μήντιουμ Γουέλ (Medium-Well): 66°c-68°c Γουέλ / Τοστ Well (Toast): 68°c και υψηλότερα

42

43 Χοιρινό

44 Κρέατα Νουά και Εσκαλόπ Φιλέτο Ράμπστεικ Κόντρα φιλέτο Μπριζόλες

45 Βοδινό Βοδινό: είναι το κρέας που προκύπτει από πλήρως ανεπτυγμένα βοοειδή ηλικίας 2 ετών περίπου και άνω. Το βοδινό κρέας είναι χυμώδες, έχει πυκνό ιστό, έντονη γεύση και μεγάλη περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά. Μοσχάρι: Μοσχαρίσιο είναι το κρέας που προέρχεται από νεαρά βοοειδή μέχρι έξι μηνών και βάρους 350kg περίπου και έχουν μεγαλώσει κυρίως με γάλα και χόρτο. Οι μύες είναι αρκετά ανεπτυγμένοι, με μεγάλη περιεκτικότητα σε νερό, γι’ αυτό η θρεπτική του αξία είναι κατώτερη από εκείνη του βοδινού.

46 Χαρακτηριστικά καλής ποιότητας μοσχαριού
Το κρέας του ζώου ηλικίας εβδομάδων (γάλακτος) είναι άσπρο ή ανοικτό ροζέ και αρκετά τρυφερό. Από 10 εβδομάδων μέχρι 6 μηνών το χρώμα του κρέατος είναι ροζέ προς ανοικτό κόκκινο. Οι μυϊκές του ίνες είναι λεπτές. Ουδέποτε στο κρέας αυτό δημιουργούνται εστίες λίπους μεταξύ των μυών. Το χρώμα του λίπους είναι λευκό προς ροζέ.

47 Τεμαχισμός Βοδινού

48 Ποσότητα στην μερίδα Βοδινό
Σε προκαθορισμένο μενού(Table d’ hôte) σερβίρουμε 200 γρ με το κόκκαλο και 160 γρ χωρίς κόκκαλο Σε κατ’ επιλογήν μενού (A La Carte) σερβίρουμε 240 γρ με το κόκκαλο και 200 χωρίς κόκκαλο. Το μέτρια ψημένο βοδινό, ψήνεται για 20 λεπτά για κάθε ½ κιλό και 20 λεπτά επιπλέον. Μοσχάρι Σερβίρουμε 200 γρ μοσχαρίσιο κρέας με το κόκκαλο και 160 γρ χωρίς κόκκαλο. Το μοσχαρίσιο κρέας ψήνεται λεπτά για κάθε ½ κιλό και 15 λεπτά επιπλέον.

49 Βαθμοί ψησίματος Καλοψημένο (bien cuit/ Well done)
Μέτρια ψημένο (a point/ medium) Ελαφρά προς μέτρια ψημένο ( demi- saignant/ medium rare) Ελαφρά ψημένο(saignant/rare) Πολύ ελαφρά ψημένο (Tre saignant /Bleu/ very rare)

50

51 Συνοδευτικές Σάλτσες Ντέμι γκλάς Μπερναίζ Σάλτσα κόκκινου κρασιού

52 Γαρνιτούρες Λαχανικά Όσπρια Πατάτες Σύνθετες Γαρνιτούρες

53 Τυριά Εγχώρια Ξένης προέλευσης
Συνοδεύονται με Ψωμί ολικής, κράκερ, φρυγανιές, βούτυρο, φρεσκοτριμένο πιπέρι

54 Επιδόρπια Γλυκά (Ζεστά, κρύα) Παγωτά Κομπόστες Φρούτα