1 ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΥΓΙΕΙΝΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΙΧΘΥΕΣ, ΙΧΘΥΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ, ΘΑΛΑΣΣΙΝΑ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ 8 Η

2 Ετήσια κατανάλωση ψαριών

3 ΒΑΚΤΗΡΙΑ. Χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: Εκείνα που βρίσκονται φυσιολογικά στο υδάτινο περιβάλλον (indigenous bacteria). Εκείνα που επιμολύνουν τα ψάρια κατά τους χειρισμούς μετά την αλίευση και την επεξεργασία ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΠΟΥ ΜΟΛΥΝΟΥΝ ΤΑ ΨΑΡΙΑ ΚΑΙ ΤΟΝ ΑΝΘΡΩΠΟ

4 Εντεροβακτηριοειδή (Enterobacteriaceae). Εισάγονται στα θαλάσσια οικοσυστήματα και κυρίως στα θαλασσινά νερά σε λιμάνια και πόλεις ή στις λίμνες, από ανθρώπινα ή ζωϊκά απόβλητα Σαλμονέλλα (Salmonella): Φυσιολογικά παρούσα σε μερικά τροπικά υδατικά περιβάλλοντα. Τη διασπείρουν τα θαλάσσια πτηνά. Οι μολύνσεις του ανθρώπου από τα ψάρια σχετικά σπάνιες. - E. coli : βόεια κοπριά, παθογόνα στελέχη σε λίμνες και ποτάμια, 0157:H7.

5 Σιγκέλλα (Shigella): Περιστασιακά, μικρός κίνδυνος Καμπυλοβακτηρίδιο (Campylobacter): Σπάνια η μόλυνση, ίσως σε ιχθυοκαλλιέργειες Είδη Vibrio spp. Αλατοάντοχα, εμφανίζονται στο νερό σε εύκρατες ή τροπικές περιοχές Το δονάκιο της χολέρας V. cholerae εμφανίζεται σε είδη του γλυκού νερού περισσότερο και συχνά απομονώνεται από ιζήματα, πλαγκτόν, μαλάκια, καρκινοειδή, σε περιοχές μολυσμένες από ανθρώπινα απόβλητα ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΠΟΥ ΜΟΛΥΝΟΥΝ ΤΑ ΨΑΡΙΑ ΚΑΙ ΤΟΝ ΑΝΘΡΩΠΟ-1

6 Κλωστρίδιο του βοτουλισμού Clostridium botulinum. Αναερόβιος νευροτοξικός οργανισμός, υπάρχουν επτά παθότυποι, ο παθότυπος Ε βρίσκεται σε υδατικά περιβάλλοντα, απομονώνεται από μαλάκια και ψάρια Λιστέρια, Listeria monocytogenes. Προϊόντα υδατοκαλλιέργειας σε εύκρατες περιοχές: κατανάλωση ωμού ή ανεπαρκώς ψημένου ψαριού Παρααιμολυτικό δονάκιο, V. Parahaemolyticus. Κατανάλωση ωμών καρκινοειδών και ψαριών Είδη Aeromonas. Μέρος της χλωρίδας του νερού A. hydrophila. Ζωονόσος που προκαλείται από τα ψάρια ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΠΟΥ ΜΟΛΥΝΟΥΝ ΤΑ ΨΑΡΙΑ ΚΑΙ ΤΟΝ ΑΝΘΡΩΠΟ-2

7 ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΑ ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ

8

9 ΠΑΘΟΓΟΝΟΜΕΤΑΔΩΣΗΝΟΣΟΣ ΤΟΥ ΖΩΟΥ ΝΟΣΟΣ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ Salmonella spp.  Άμεση επαφή, χειρισμός, κατανάλωση ψαριών ή νερού  Παραμένει μολυσματική σε νερό βρύσης για 3 και σε λίμνες 4 μήνες  Συνήθως κανένα σύμπτωμα  Κοιλιακός πόνος, οξεία γαστρεντερίτιδαacute, αιμοβλεννώδης διάρροια, εμετός, πυρετός  Μηνιγγίτιδα, οστεομυελίτιδα, ουρολοιμώξεις  Προβλήματα ανοσοκατασταλμένους Aeromonas spp.  Τραύματα, έλκη, κατανάλωση ψαριών  Στοματίτιδα, σηψαιμία, δερματικά έλκη  Μολύνσεις πληγών, πυρετός  Διάρροια  Σηψαιμία σε ανοσοκατασταλμένους Campylobacter spp.  Χειρισμός, κατανάλωση ψαριών ή νερού  Συνήθως κανένα σύμπτωμα  Διάρροια, οξεία γαστρεντερίτιδα, εμετός, πυρετός, συσπάσεις εντέρου Klebsiella spp. Enterobacter spp.  Άμεση επαφή, χειρισμός  Συνήθως κανένα σύμπτωμα  Πνευμονικές μολύνσεις  Ουρολοιμώξεις, σηψαιμία Yersinia spp.  Χειρισμός  Εντεροπάθεια, νόσος «ερυθρού στόματος» κ.λπ.  Οξεία οδυνηρή γαστρεντερίτιδα  Μεσεντερική αδενίτιδα, νεφροπάθεια, αρθρίτιδα Mycobacterium spp.  Χειρισμός, τραύματα, γδαρσίματα, εισπνοή  Κοκκίωμα δέρματος, στόματος, πνευμόνων, ήπατος, κ.λπ.  Αιμορραγίες, εξόφθαλμο, σκελετικές ανωμαλίες, ελκώδεις στοματίτιδες  Κοκκιωματώδης νόσος στα σημεία μόλυνσης  Προβλήματα ανοσοκατασταλμένους

10 Zygomycosis Phycomycosis Mucormycosis  Εισπνοή, κατανάλωση, σπόρια  Γαστρεντερικό σύστημα  Πνευμονικές νόσοι  Πνευμονικές μολύνσεις, μηνιγγίτιδα  Δερματίτιδα, υποδόριες μολύνσεις, μολύνσεις τραυμάτων  Γαστρίτιδα, εντερίτιδα Aspergillus spp.  Άμεση επαφή, εισπνοή  Μολύνσεις δέρματος, πνευμόνων κ.λπ.  Προβλήματα ανοσοκατασταλμένων  Βρογχοπνευμονία, μολύνσεις, υπερευαισθησία Candida spp.  Άμεση επαφή, εισπνοή  Μολύνσεις δέρματος, πνευμόνων κ.λπ.  Μολύνσεις στα μάτια, νεφρά, οστά σε ανοσοκατασταλμένους  Λευκές πλάκες στο στοματικό βλεννογόνο, μολύνσεις σε πτυχές του δέρματος Cryptosporidium  Δεν μεταδίδεται συνήθως σε υγιείς  Γαστρεντερικό  Προβλήματα ανοσοκατασταλμένων, έντονη διάρροια Gnathostomiasis  Χειρισμός ή κατανάλωση μολυσμένου νερού  Μολυσμένα ψάρια και αμφίβια  Ναυτία, σιαλόρροια, οίδημα, κνίδωση, στομαχική δυσφορία  Οι προνύμφες μεταναστεύουν σε άλλα όργανα και προκαλούν φλεγμονές

11 ΤΟ ΓΕΝΟΣ ΑΕΡΟΜΟΝΑΣ

12 ΑΕΡΟΜΟΝΑΔΑ ΚΑΙ ΑΝΘΡΩΠΙΝΗ ΔΙΑΡΡΟΙΑ

13 Aeromonas hydrophila

14 Mycobacterium sp.

15 Vibrio spp.

16 Streptococcus spp.

17 Streptococcus swollen vent, hemorrhage

18 Aphanomyces spp. ( fungus)

19 ΟΙ ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΣΤΟ ΑΛΙΕΥΜΕΝΟ ΨΑΡΙ ΑΡΧΙΖΟΥΝ ΠΑΝΤΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΟΙΛΙΑΚΗ ΚΟΙΛΟΤΗΤΑ

20

21

22

23 Τριμεθυλαμίνη Γιατί μυρίζουν άσχημα τα ψάρια; Τα φρέσκα ψάρια γενικά δε μυρίζουν άσχημα, αλλά μόλις πεθάνει ένα ψάρι, τα μυϊκά του κύτταρα αρχίζουν να δέχονται επίθεση από βακτήρια. Κατά τη διαδικασία αυτή, η άοσμη ουσία Ν-οξείδιο της τριμεθυλαμίνης μετατρέπεται σε τριμεθυλαμίνη, που δίνει στο ψάρι γνωστή, χαρακτηριστική οσμή.

24 ΟΞΕΙΔΙΟ ΤΗΣ ΤΡΙΜΕΘΥΛΑΜΙΝΗΣ

25 Τριμεθυλαμίνη και Φορμαλδεύδη

26 Πρόβλημα μετά κατανάλωση αλλοιωμένων ψαριών, κυρίως σκομβροειδών, π.χ. τόννου, σκουμπριού. Προκύπτει μετά την αλίευση, λόγω κακών χειρισμών σε ψηλή θερμοκρασία, επειδή οι ιστοί των ψαριών αυτών περιέχουν μεγάλη ποσότητα ιστιδίνης. Η ισταμίνη και κυρίως οι πρωταμίνες που προκύπτουν από αυτήν κατά την πέψη (cadaverine, putrescine) αναστέλλουν την ισταμινάση στο ανθρώπινο έντερο. Παρενέργειες > 50mg ισταμίνης / 100 g ψαριού. ΙΣΤΑΜΙΝΗ

27 Ο ΣΧΗΜΑΤΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΙΣΤΑΜΙΝΗΣ

28 ΚΡΙΤΗΡΙΑ Ε.Ε. ΓΙΑ ΤΗΝ ΙΣΤΑΜΙΝΗ

29 ΕΞΥΓΙΑΝΣΗ ΟΣΤΡΑΚΟΔΕΡΜΩΝ

30 ΤΑ ΟΣΤΡΑΚΟΔΕΡΜΑ ΩΣ ΦΙΛΤΡΑ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ

31 AΛΛΟΙ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ Τρηματώδη παράσιτα Νηματωδιάσεις Κεστωδιάσεις, Diphyllobothriasis - D. latum: κυρίως σε ψυχρά νερά (Eastern Europe, USA) – ξενιστής δυνατόν να είναι ο σολομός Διφυλοβοθρίαση και ανιακίαση, κίνδυνοι του σούσι μπάρ

32 Παθογόνα παράσιτα που μεταδίδονται από ψάρια και θαλασσινά Table. Pathogenic parasites transmitted by seafood. ParasiteGeographical distribution Nematodes or round worms Anisakis spp.Worldwide Gnathostoma spp.Worldwide Capillaria philippensisThe Philippines Angiostrongylus spp.Worldwide Cestodes or tape worms Diphyllobothrium spp.Worldwide Trematodes or flukes Clonorchis spp.South East Asia Opisthorchis spp.South East Asia, Eastern Europe Heterophyes spp.Worldwide Paragonimus spp.Worldwide Metagonimus yokagawaiAsia, Egypt

33 Diphyllobothrium latum

34 Προγλωτίδες Diphyllobothrium latum

35 Κύκλος ζωής του Anisakis simlex

36 Χαρακτηριστικά των ειδών Anisakis Table. Characteristics of Anisakis species. Species SizeColor Common namefeaturehost Anisakis simplex18-36 mm long mm wide WhiteHerring worm Curled up in a spiral Herring Pseudoterranova dicipiens mm long mm wide Yellowish, brownish or reddish Cod worm Straight or in S- shape Cod

37 Anisakis simplex (αριστερά) και Pseudoterranova dicipiens (δεξιά) σε γάδο

38 Η παρουσία του Anisakis simplex στα ψάρια FishOriginNumber of samples% positive Farmed salmon,Washington500 Farmed salmonNorway Farmed salmonScotland8670 Farmed coho salmonJapan2490 Farmed rainbow troutJapan400 Wild salmonWashington Wild salmonNorth Atlantic6265 Wild salmonWest Atlantic Wild salmonEast Atlantic3482 Wild coho salmonJapan40100 SardinesMediterranean714 HerringMediterranean HerringPacific Ocean12788 CodPacific Ocean50984

39 Anisakis sp. nematode

40 Συνθήκες εξουδετέρωσης των νηματωδών των ψαριών ConditionValueTime to inactivationReference Temperature- 20°C24 hHowgate °C1 minHuss unpublished data NaCl %4-5>17 weeksKarl et al weeks weeks

41 Σούσι. Προσέξτε!!! Το ψάρι θα πρέπει να καταψύχεται πριν την κατανάλωση

42 ΙΣΟΠΟΔΑ (Isopods)

43 Tοξίνη LD 50 (micro g/kg) ποντίκια (IP) Ciguatoxin 0,5 Saxitoxin 3,0 Tetrodotoxin 8,0 Botulinum A 0,0001 ΤΟΞΙΝΕΣ ΣΤΑ ΨΑΡΙΑ

44 Παράγεται από «δινοφλαγελλώδεις» άλγες (dinoflagellate algae). Τα μικρά ψάρια τρώνε τις άλγες και στη συνέχεια τρώγονται από μεγαλύτερα ψάρια. Ετησίως περιστατικά στις ΗΠΑ (Florida, Hawaii). Στο είδος Sphyraena barracuda η σιγκατοξίνη συσσωρεύεται στο ήπαρ, τα έντερα και τους μύες του ψαριού. Οι γάτες είναι ιδιαίτερα ευαίσθητες – βιολογικός δείκτης. ΔΗΛΗΤΗΡΙΑΣΗ ΑΠΟ ΣΙΓΚΟΥΑΤΕΡΑ (Ciguatera poisoning)

45 Η Σαξιτοξίνη (Saxitoxin): παράγεται από τοξικά δινοφλαγελλοειδή (dinoflagellates) που αποτελούν τροφή για θαλάσσιους μικροοργανισμούς. Η τοξίνη συσσωρεύεται στούς ιστούς των δίθυρων μαλακίων, μυδιών στρειδιών κ.λπ. Η κατανάλωση ενός οστράκου μπορεί να εγκυμονεί κινδύνους. Πρόληψη, γνώση, αποφυγή ψαρέματος σε μεγάλη συγκέντρωση αλγών στα νερά (Ειρηνικός ωκεανός, Αδριατική θάλασσα?) Saxitoxin poisoning (paralytic shellfish poisoning, PSP)

46 Πολλά είδη ψαριών της Άπω Ανατολής, πολύ συχνό πρόβλημα στην Ιαπωνία (fugu fish). Τετροδοτοξίνη (Tetrodotoxin): Αυξάνει την αρτηριακή πίεση και δρα νευροτοξικά, άμεση κατάρρευση, παράλυση. Επικίνδυνα και τα παρασκευάσματα ψαριού. Προσέξτε τα αφυδατωμένα και συσκευασμένα σε πλαστικό ιχθυοσκευάσματα από την Άπω Ανατολή. Tetrodotoxin poisoning (Puffer fish poisoning)

47 Λαγοκέφαλος, ένα επικίνδυνο ψάρι, «μετανάστης» στο Αιγαίο- Τετροδοτοξίνη

48 ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΤΗΣ ΕΕ ΓΙΑ ΤΙΣ ΤΟΞΙΝΕΣ ΙΧΘΥΗΡΩΝ

49 Οδηγίες υγιεινής ψαριών Τα φρέσκα ψάρια που αγοράζετε θα πρέπει να βρίσκονται μέσα σε πάγο τη στιγμή της πώλησης. Τα ιχθυοπωλεία-ιχθυαγορές που επιλέγετε θα πρέπει να είναι καθαρά και να είναι φανερό ότι τηρούν τους στοιχειώδεις κανόνες υγιεινής και καθαριότητας. Τα φρέσκα ψάρια που αγοράζετε να τα καταναλώνετε όσο το δυνατόν γρηγορότερα και εν τω μεταξύ πρέπει οπωσδήποτε να τα βάζετε σε ψυγείο, κατά προτίμηση τυλιγμένα, για να μη μεταδώσουν μικρόβια σε άλλα τρόφιμα. Φροντίστε να μην έρχονται τα ψάρια σε επαφή με τρόφιμα τα οποία καταναλώνονται ωμά.

50

51 Οδηγίες υγιεινής ψαριών-1 Τα κριτήρια φρεσκότητας του ψαριού είναι εύκολα ορατά από τον καθένα τη στιγμή της αγοράς, εφόσον παρατηρήσετε κυρίως το κεφάλι και αν είναι δυνατόν το υπόλοιπο σώμα. Το δέρμα του φρέσκου ψαριού έχει ζωντανό και λαμπερό χρώμα χωρίς αποχρωματισμούς. Η βλέννα του είναι καθαρή (σαν νερό) και διάφανη, τα λέπια του σφιχτοδεμένα και υγρά (εκτός από της ρέγκας, της σαρδέλας και του γαύρου). Όσο πιο μουντό είναι το δέρμα του και όσο λιγότερο διαφανής (γαλακτώδης) η βλέννα του τόσο λιγότερο φρέσκο είναι το ψάρι.

52 Οδηγίες υγιεινής ψαριών-2 Το μάτι πρέπει να είναι φουσκωτό, ο κερατοειδής διαφανής, η κόρη μαύρη και λαμπερή. Αν το μάτι είναι βαθουλωμένο στο κέντρο, ο κερατοειδής γαλακτώδης και η κόρη γκρίζα, το ψάρι είναι μπαγιάτικο. Τα βράγχια του φρέσκου ψαριού είναι λαμπερά, με έντονο χρώμα ροδαλό ή κόκκινο και χωρίς βλέννα. Όσο πιο μπαγιάτικο είναι το ψάρι τόσο τα βράγχια κιτρινίζουν και αποκτούν βλέννα η οποία σιγά σιγά γίνεται γαλακτώδης. Όσο το ψάρι είναι φρέσκο δεν παρουσιάζει κανένα χρωματισμό κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης. Με τον χρόνο αυτή η ζώνη γίνεται όλο και πιο κόκκινη. Το φρέσκο ψάρι αναδύει μυρωδιά θάλασσας. Αν έχει μυρωδιά αμμωνίας (εκτός καρχαριοειδή) δεν είναι κατάλληλο για κατανάλωση.

53 Τα βράγχια του φρέσκου ψαριού

54 Οδηγίες υγιεινής ψαριών-3 Όταν αγοράζετε κατεψυγμένα ψάρια δεν είναι δυνατόν να γνωρίζετε αν έχουν καταψυχθεί με τον ενδεδειγμένο τρόπο ή πόσο φρέσκα ήταν όταν καταψύχθηκαν. Υπάρχουν όμως μερικά χαρακτηριστικά γνωρίσματα που υποδηλώνουν ότι τα ψάρια έχουν τύχει καλών χειρισμών και μπορείτε να τα αναζητήσετε στα κατεψυγμένα ψάρια κατά την αγορά τους.

55 Οδηγίες υγιεινής ψαριών-3α Το δέρμα πρέπει να είναι στιλπνό, να μην είναι ξηρό και αφυδατωμένο αλλά να καλύπτεται από ένα λεπτό στρώμα πάγου. Το χρώμα του δέρματος να θυμίζει αυτό των νωπών ψαριών και να μην είναι αποχρωματισμένο. Τα μάτια να είναι κυρτά και χωρίς αιματώματα.

56 Οδηγίες υγιεινής ψαριών-4 Μετά την απόψυξη, όταν τα ψάρια έχουν υποστεί μη ενδεδειγμένη ή μεγάλου χρονικού διαστήματος κατάψυξη, παρουσιάζουν χρωματισμό υπόλευκο και θαμπό, έλλειψη επιφανειακής στιλπνότητας, δέρμα αφυδατωμένο, ρυτιδωμένο και κάποιες φορές με λευκές κηλίδες, η σύσταση του κρέατος είναι σπογγώδης και σε ακραίες περιπτώσεις θρυμματίζεται, τα φυσικά συνδεδεμένα υγρά του κρέατος ρέουν εύκολα αν το πιέσετε και ιδιαίτερα στα λιπαρά ψάρια υπάρχει ο κίνδυνος της οξείδωσης του λίπους, τα οποία στο αρχικό στάδιο είναι άοσμα αλλά στη συνέχεια τα οξειδωμένα λιπαρά αναδύουν μυρωδιά ταγγίσματος.

57 Οδηγίες υγιεινής θαλασσινών Τα χαρακτηριστικά για το φρέσκο χταπόδι, καλαμάρι και σουπιά είναι: - η επιφάνεια τους να είναι υγρή και γυαλιστερή, - η σάρκα τους να είναι συμπαγής και ελαστική, - τα μάτια γυαλιστερά, ζωηρά και χωρίς κηλίδες, - τα πλοκάμια και οι βεντούζες να είναι ανθεκτικά στο τράβηγμα.

58 Οδηγίες υγιεινής θαλασσινών Τα χαρακτηριστικά για τα φρέσκα οστρακοειδή όπως τα στρείδια, τα μύδια, οι αχιβάδες και τα κυδώνια είναι: Εφ' όσον πουλιούνται με κέλυφος θα πρέπει να είναι ζωντανά και αυτό φαίνεται: -από το κέλυφος το οποίο είναι κλειστό και πολύ δύσκολα ανοίγει, -από το ερμητικό κλείσιμο του ανοίγματος του κελύφους όταν προσπαθούμε να το κλείσουμε.

59 Οδηγίες υγιεινής θαλασσινών-1 -μετά το άνοιγμα από την σάρκα που είναι γερά κολλημένη στο κέλυφος και υγρή και από την κίνηση που προκαλείται στη σάρκα μετά από τσίμπημα με πιρούνι ή με σταγόνες λεμονιού, Στα αποφλοιωμένα μύδια που είναι πάνω σε πάγο θα πρέπει η σάρκα να είναι γυαλιστερή, συνεκτική και να έχει μυρωδιά θάλασσας. Οι αχινοί θα πρέπει να είναι ζωντανοί.

60 Μικροβιολογικά κριτήρια για θαλασσινά έτοιμα προς κατανάλωση (FDA) ncmM Aerobic plate count E. coli S. aureus V. parahaemolyticus

61 Περιθώρια ανοχής (FDA Tolerance Levels): Θαλασσινά συσκευασμένα σε κενό αέρος C. botulinum Παρουσία, τοξίνη Εντεροπαθογόνος E. coli 10 3 /g L. monocytogenes Παρουσία Salmonella Παρουσία S. aureus 10 4 /g ή τοξίνη V. cholerae Παρουσία V. parahaemolyticus 10 4 /g V. vulnificus Παρουσία

62 Σουρίμι

63 Οδηγίες υγιεινής θαλασσινών-2 Για τις κονσέρβες ιχθυηρών που διατηρούνται στο ψυγείο ή εκτός ψυγείου, οι καταναλωτές θα πρέπει να προσέχουν να μην είναι διογκωμένες, να μην έχουν εξωτερική σκουριά, να μην υπάρχει διαρροή του υγρού περιεχομένου, να διαβάζουν προσεκτικά τις ενδείξεις συσκευασίας, ιδιαίτερα την λήξη του χρόνου διατήρησης και να παρατηρούν εάν υπάρχει η επωνυμία του παρασκευαστή και ο κωδικός αριθμός ΕΟΚ της επιχείρησης.

64 Οδηγίες υγιεινής θαλασσινών-2α Θα πρέπει επίσης να δίνεται ιδιαίτερη προσοχή στο κανονικό χρώμα του περιεχομένου της τυποποιημένης συσκευασίας ή της κονσέρβας, και μετά το άνοιγμα, στο κανονικό χρώμα των εσωτερικών τοιχωμάτων της κονσέρβας και στην μυρωδιά του περιεχομένου.

65 Οδηγίες υγιεινής θαλασσινών-3 Στον αλατισμένο μπακαλιάρο, τη λακέρδα και τονολακέρδα, η αλλοίωση φαίνεται με κοκκινωπό χρώμα και δυσοσμία, Στα παστά και καπνιστά ιχθυηρά η αλλοίωση φαίνεται με δυσοσμία και γλοιώδη σάρκα, Στο μαύρο χαβιάρι και το μπρίκ, η αλλοίωση φαίνεται με δυσοσμία και υγροποίηση Στον ταραμά η αλλοίωση φαίνεται με μούχλα, ξήρανση και τάγγιση.

66 Οδηγίες υγιεινής θαλασσινών-4 Τα χαρακτηριστικά για τις φρέσκιες γαρίδες, τους αστακούς και τα καβούρια είναι: -τα πόδια τους να είναι στερεά κολλημένα στο σώμα και σκληρά, -να έχουν αντανακλαστικές κινήσεις στα μάτια, στις κεραίες και στα πόδια όταν είναι ζωντανά -η μεμβράνη του θώρακα να είναι τεντωμένη, ανθεκτική και διαφανής, -το κεφάλι και ο θώρακας να είναι ανοιχτόχρωμα, όχι μελανού χρώματος και να μην έχουν μαύρες κηλίδες. Οι φρέσκιες γαρίδες γλιστρούν εύκολα στα χέρια, ενώ οι αλλοιωμένες δίνουν αίσθηση «ζέστης» όταν βυθίσουμε το χέρι στο κιβώτιο που τις έχει.

67 Οδηγίες υγιεινής θαλασσινών-5 α) Προσοχή στις πληροφορίες που δίνονται από τον παρασκευαστή στις ενδείξεις των τυποποιημένων προϊόντων, ιδίως σε ότι αφορά τα οστρακόδερμα β) Προσοχή στην οποιαδήποτε αλλαγή των συνήθων χαρακτηριστικών των τροφίμων (οσμή, χρώμα κ.λπ.) γ) Διαχείριση των τροφίμων από τον ίδιο τον καταναλωτή (θερμοκρασία συντήρησης, μαγείρεμα κ.λπ.) δ) Αγορά κατά το δυνατόν από «επώνυμα" σημεία πώλησης.

68 ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ, ΟΔΗΓΙΕΣ Σε ότι αφορά την ευρωπαϊκή ένωση Άλλες πηγές US legislation can be found on the US Food and Drug Administration website – The US Seafood Network Information Centre seafood HACCP plan – The US FDA publication, ‘Introduction to Foodbourne Pathogenic Micro-organisms and Natural Toxins, also known as The Bad Bug Book - index.com/b/ba/bad_bug_book.html Canadian regulations - Japanese regulations -