Ενότητα: 5 Ετοιμασία και Παράθεση Σάλτσες Σαλατών και Σαλάτες Κεφάλαιο 5.1 - Vinaigrette, Citronette, Roquefort dressing

ΣΤΟΧΟΙ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ Με το τέλος του μαθήματος, ο μαθητής/τρια θα είναι ικανός/ή να: Ονομάζει τα υλικά παρασκευής των συνταγών και να αναφέρει την απαραίτητη προετοιμασία για την παρασκευή των εδεσμάτων. Ακολουθεί τη σωστή διαδικασία για την εκτέλεση των συνταγών, τηρώντας τους κανόνες ασφαλείας. Ονομάζει τα υλικά και τη μέθοδο παρασκευής των σαλτσών σαλατών. Αναμειγνύει με το σωστό τρόπο τα υλικά κατά την παρασκευή των σαλτσών σαλατών και να αναφέρει τον σωστό τρόπο παρουσίασης των σαλτσών σαλατών. Γνωρίζει το σωστό τρόπο κοψίματος των λαχανικών. Επιμελείται το πιάτο κατά την παρουσίαση των σαλάτων..

Οι σαλάτες αποτελούν ένα σημαντικό είδος στις πωλήσεις φαγητών και ποτών των επισιτιστικών επιχειρήσεων. Είδη σαλατών Απλές σαλάτες Σύνθετες σαλάτες Σαλάτες φρούτων Τρόποι κοψίματος λαχανικών Julienne Brunoise Macédoine Jardinière Paysanne

Κατά το κόψιμο των λαχανικών, προσέχουμε ώστε να δίνουμε σωστά και ομοιόμορφα σχήματα. Η επιτυχία μιας σαλάτας πολλές φορές εξαρτάτε από τη σάλτσα που τη συνοδεύει. Οι σάλτσες θα πρέπει να εναρμονίζονται στη γεύση και τα υλικά της σαλάτας και να δένουν μεταξύ τους. Σερβίρισμα σάλτσας Η σάλτσα πρέπει να παρασκευάζεται από τον τραπεζοκόμο πάνω στο τρόλεϊ μπροστά στον πελάτη. Η σάλτσα και η σαλάτα ανακατεύονται μαζί μέσα στην γυάλινη λεκάνη. Η σαλάτα ή τα φρούτα στολίζονται πάνω στο πιάτο ημισέληνο και τοποθετούνται στην αριστερή πάνω γωνία του κουβέρ πριν το φαγητό που θα συνοδεύσει.

Είδη σαλτσών σαλάτας Γαλλική σάλτσα – French dressing. Αγγλική σάλτσα – English dressing. Σάλτσα Λαδόξιδου – Sauce Vinaigrette. Σάλτσα Ροκφόρ – Roquefort dressing. Σάλτσα ξινής κρέμας – Acidulated cream dressing. Σάλτσα μουστάρδας – Mustard cream. Σάλτσα λεμονιού – Lemon dressing.

Vinaigrette - Σάλτσα βινεγκρέ Υλικά 80 ml Ελαιόλαδο. 30 ml Ξύδι. 1 κτλτ Γαλλική μουστάρδα. 30 γρ. Κρεμμύδι. 50 γρ. Ξιδάτα αγγουράκια και κάπαρη. 1 Αβγό. Μαϊντανό. Αλάτι. Πιπέρι. Εξοπλισμός 1 Μπολ 1 Κουτάλι τσαγιού 1 Μετρητή υγρών 1 Σουρωτήρι Σαλτσιέρα Προετοιμασία εστιατορίου: Καθάρισμα, στρώσιμο εστιατορίου. Ετοιμασία τρόλεϊ. Προετοιμασία στην κουζίνα Βράζετε το αυγό για 6-8 λεπτά και το ψιλοκόβετε. Ψιλοκόβετε τα ξιδάτα, μαϊντανό και κρεμμύδι και τα τοποθετείτε σε ξεχωριστά μικρά δοχεία. Βάζετε τη γαλλική μουστάρδα μέσα σε πιατάκι ψωμιού μαζί με το κουτάλι τσαγιού. Ετοιμάζετε όλα τα υλικά πάνω στο γκεριτόν και μεταφέρονται στην τραπεζαρία. Μέθοδος παρασκευής Τοποθετείτε στο μπολ το ελαιόλαδο, ξίδι, γαλλική μουστάρδα , το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και μαϊντανό και τα ανακατεύετε όλα μαζί. Προσθέτετε το αλάτι και πιπέρι για καλύτερη γεύση. Τοποθετείτε το dressing στη σαλτσιέρα. Συνοδεύει ανάμεικτες σαλάτες.

Σος Σιτρονέτ (Sauce Citronette) Υλικά 75 ml Ελαιόλαδο. 25 ml Λεμόνι. 1 κτλτ Μουστάρδα. Αλάτι. Πιπέρι. Εξοπλισμός 1 Μπολ. 1 Κουτάλι τσαγιού. 1 Μετρητή υγρών. 1 Σουρωτήρι. Σαλτσιέρα. Προετοιμασία εστιατορίου Καθάρισμα, στρώσιμο εστιατορίου. Ετοιμασία τρόλεϊ. Προετοιμασία στην κουζίνα Ετοιμάζετε 1 σετ αλατοπίπερο. Βάζετε το ελαιόλαδο και ξύδι σε μικρά δοχεία Τοποθετείτε τη Γαλλική μουστάρδα μέσα σε πιατάκι ψωμιού μαζί με το κουταλάκι ψωμιού. Ετοιμάζετε όλα τα υλικά σε γκεριτόν τρόλεϊ και τα μεταφέρετε στην τραπεζαρία. Μέθοδος παρασκευής Τοποθετείτε σε μπολ το ελαιόλαδο, ξίδι, γαλλική μουστάρδα και τα ανακατεύετε καλά. Προσθέτετε το αλάτι και πιπέρι για καλύτερη γεύση. Τοποθετείτε το dressing στη σαλτσιέρα.

Σος Ροκφόρ (Dressing Roquefort) Υλικά 100 γρ. Τυρί Ροκφόρτ 125 ml Vinaigrette Εξοπλισμός 1 Μπολ 1 Κουτάλι τσαγιού 1 Μετρητή υγρών 1 Σουρωτήρι Σαλτσιέρα Προετοιμασία εστιατορίου Καθάρισμα, στρώσιμο εστιατορίου. Ετοιμασία τρόλεϊ. Προετοιμασία στην κουζίνα Προετοιμάζετε τη σάλτσα Vinaigrette. Τοποθετείτε τη σάλτσα και το τυρί μέσα σε μικρά δοχεία. Τοποθετείτε όλα τα υλικά πάνω σε γκεριτόν τρόλεϊ και τα μεταφέρετε στη κουζίνα. Μέθοδος παρασκευής Λειώνετε το τυρί σε μικρό δοχείο. Σταδιακά προσθέτετε τη Vinaigrette και την ανακατεύετε συνεχώς. Τοποθετείτε το dressing στη σαλτσιέρα. Συνοδεύει τη Roquefort σαλάτα.

ΑΝΑΤΡΟΦΟΔΟΤΗΣΗ Ονομάστε τα υλικά παρασκευής των συνταγών. Αναφέρετε την απαραίτητη προετοιμασία για την παρασκευή των εδεσμάτων . Αναφέρετε τη σωστή διαδικασία για την εκτέλεση των συνταγών, τηρώντας τους κανόνες ασφαλείας; Ονομάστε τα υλικά και τη μέθοδο παρασκευής των σαλτσών σαλατών. Να αναφέρετε τον τρόπο ανάμειξης των υλικών κατά την παρασκευή των σαλτσών σαλατών. Να αναφέρετε τον τρόπο παρουσίασης των σαλτσών σαλατών. Να αναφέρετε τα σχήματα λαχανικών. Να περιγράψετε τη διαδικασία του επιμελημένου τρόπου παράθεσης σαλτσών σαλατών.