Τα παλιά τα χρόνια… Τα παλιά χρόνια που δεν υπήρχαν ψυγεία για να διατηρηθεί το κρέας, οι άνθρωποι είχαν βρει διάφορες μεθόδους συντήρησης ακόμα και στο κρέας, για να το έχουν πρόχειρο όταν τους χρειαζόταν και να μην τους χάλαγε όταν ήταν μεγάλη ποσότητα. Αυτό βέβαια απαιτούσε δυο πράγματα, το συντηρητικό για να μην χαλάσει το κρέας και η κατάλληλη θερμοκρασία συντήρησης. Για το πρώτο είχαν το αλάτι, το λαδί ή το λίπος και για το δεύτερο το υπόγειο του σπιτιού τους, το ονομαζόμενο κατώι, που είχε χαμηλή θερμοκρασία και σταθερή υγρασία για την αποθήκευση των τροφίμων τους. Βεβαία δεν ήταν τυχαίο ότι και το χοιρινό τους το μεγάλωναν το καλοκαίρι και το έσφαζαν το χειμώνα πριν τα Χριστούγεννα, τότε που οι θερμοκρασίες ήταν χαμηλές.

Το παστό χοιρινό!! Το παστό είναι ένα από τα ωραιότερα κρέατα της Λακωνίας .Η οικογένειά μου κι εγώ το προτιμούμε αρκετά συχνά επειδή είναι πολύ γευστικό αλλά περισσότερο επειδή δεν χρειάζεται να διαθέσεις χρήματα παρά μόνο λίγο από τον χρόνο σου και την προσωπική σου εργασία.

Μπορούμε να το ετοιμάσουμε ως εξής… Σφάζουμε το χοιρινό μας και το κρεμάμε μια ημέρα σε δροσερό και αεριζόμενο μέρος, για να στεγνώσει και να παγώσει για να μπορούμε να το κόψουμε. Την επόμενη ημέρα το χωρίζουμε στη μέση κατά μήκος της ραχοκοκαλιάς για να μπορέσουμε να το κόψουμε σε κομμάτια πιο εύκολα. Το κόβουμε σε λωρίδες πλάτους περίπου 8-10 εκατοστών. Χαράσσουμε επιφανειακά τα κομμάτια μέχρι το σημείο όπου αρχίζει το κρέας και τελειώνει η επιφάνεια του λίπος. Αλατίζουμε όλα τα κομμάτια πολύ καλά και μέσα στις χαρακιές μας, για να πάει παντού το αλάτι μας, και τα αφήνουμε για πέντε μέρες περίπου. Αυτό που επιτυγχάνουμε με το αλάτισμα είναι να απορροφήσουμε την εσωτερική υγρασία του κρέατος, η οποία είναι υπεύθυνη για το χάλασμα των τροφών. Μετά τοποθετούμε το κρέας μας μέσα στο τζάκι με πολύ χαμηλή φωτιά. Η θερμοκρασία δίπλα στο κρέας μας δεν πρέπει να ξεπερνάει τους 60 βαθμούς κελσίου για να μην ψηθεί. Το αφήνουμε για 2-3 ημέρες γυρίζοντάς τα για να στεγνώσουν και να ποτιστούν με καπνό από αρωματικό ξύλο όπως είναι της ελιάς, του κυπαρισσιού, ή της πορτοκαλιάς.

Όπως παλιά… Παλιά το κάπνιζαν καίγοντας με κόλιανδρο, θρούμπι η δεντρολίβανο όχι μόνο για το άρωμα αλλά και για να σκοτώσουν τυχών μικρόβια. Έτσι, το κρέας αφυδατώνεται και ποτίζεται από το άρωμα. Μόλις περάσει το στάδιο του καπνίσματος, το κρέας κόβεται πάνω στις χαράξεις, πλένεται και βράζεται με ελάχιστο νερό αλλά αρκετό λίπος. Στο τέλος προσθέτουμε ότι μπαχαρικά και μυρωδικά θέλουμε και σβήνουμε με κρασί. Μόλις κρυώσει το παστό, το αποθηκεύουμε σε πήλινο πιθάρι γιατί κρατάει καλύτερα την θερμοκρασία και καλύπτουμε παντού με λίπος. Αν μείνει σε δροσερό και σκοτεινό μέρος, διατηρείται σχεδόν για ένα χρόνο.

Συνήθως το παστό σερβίρεται ως ορεκτικό πριν το κυρίως πιάτο, και ως συνοδευτικό. Όπως σας είπα και πιο πριν είναι ένα φαγητό που το προτιμούμε πολύ στην οικογένεια μας, διότι μας αρέσει πολύ και επειδή το μάθαμε από τις προηγούμενες γενιές της οικογένειάς μας. Άλλο ένα καλό που έχει το παστό είναι το ότι μπορούμε να το καταναλώσουμε σε όλη τη διάρκεια της χρονιάς καθώς δεν χαλάει και παραμένει πάντα φρέσκο.

Πηγές Πληροφορίες και οι εικόνες πάρθηκαν από προσωπική συνέντευξη την ιστοσελίδα http://www.ftiaxno.gr/2007/10/blog-post.html την ιστοσελίδα http://images.google.com/search?q=%CF%80%CE%B1%CF%83%CF%84%CE%BF&hl=en&gl=gr&biw=1350&bih=580&sei=nI76UKjtAqrI0QXyxIHgDA&tbm=isch Τάξη: Α΄ Τμήμα: 1ο Καλογερόπουλος Στράτος