Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης 3ου Έτους Παράθεση φαγητών με την χρήση της βοηθητικής τράπεζας Μάθημα 2ον

ΣΤΟΧΟΙ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ Με το τέλος του μαθήματος ο μαθητής/τρια θα είναι ικανός/ή να: Αναφέρει τους κανόνες υγιεινής, ασφάλειας, και σωστής χρήσης του βοηθητικού τραπεζιού. Περιγράφει τα στάδια παράθεσης διαφόρων φαγητών με τη χρήση βοηθητικού τραπεζιού.

ΚΑΝΟΝΕΣ ΠΑΡΑΘΕΣΗΣ ΑΠΟ ΓΚΕΡΙΝΤΟΝ Το τρόλεϊ τοποθετείται στη θέση του κοντά στο τραπέζι του πελάτη, πριν έρθει το φαγητό από τη κουζίνα. Το τρόλεϊ μένει στη ίδια θέση μέχρι να σερβιριστούν όλοι οι πελάτες που κάθονται στο ίδιο τραπέζι. Ένα φορτωμένο τραπέζι δεν πρέπει να μετακινείται. Όταν ο τραπεζοκόμος μετακινεί το τρόλεϊ δεν πρέπει να το τραβά αλλά να το σπρώχνει. Ο τραπεζοκόμος πρέπει να βεβαιώνεται ότι το τρόλεϊ είναι καθαρό, προτού το μετακινήσει σε άλλο τραπέζι. Οι πιατέλες με τα φαγητά παρουσιάζονται πρώτα στους πελάτες και μετά τοποθετούνται στο τρόλεϊ. Ο κάθε πελάτης σερβίρετε ξεχωριστά και ο τραπεζοκόμος ρωτά το πελάτη για τη ποσότητα του φαγητού που θα σερβίρει στο πελάτη. Τα λαχανικά σερβίρονται στο πελάτη από πιατέλα. Ο τραπεζοκόμος κρατά το κουταλοπίρουνο με τα δύο του χέρια για καλύτερο έλεγχο. Τα μικρά τεμάχια κρέατος τεμαχίζονται σε πιάτα ενώ τα μεγάλα πάνω σε ειδικό ξύλο.

ΜΕΘΟΔΟΣ ΠΑΡΑΘΕΣΗΣ ΑΠΟ ΓΚΕΡΙΝΤΟΝ Παρουσιάζεται ή πιατέλα με το φαγητό στους πελάτες και μεταφέρεται στο τραπέζι του γκεριντόν πάνε σε συσκευή διατήρησης ζεστών φαγητών [ρεσιό].Τοποθετούνται τα ζεστά πιάτα στο γκεριντόν. Ο τραπεζοκόμος κατά τη παράθεση γκεριντόν εργάζεται και με τα δυο χέρια ενώ στο silver service εργάζεται με το ένα χέρι. Το κρέας ή το ψάρι τοποθετείται στο πιάτο μαζί με τις πατάτες και τα λαχανικά. Κάθε πιάτο που συμπληρώνεται μεταφέρεται από το βοηθό τραπεζοκόμο στο τραπέζι του πελάτη. Όταν υπάρχουν περισσότεροι από δύο πελάτες το κυρίως φαγητό σερβίρετε από το γκεριντόν ενώ οι πατάτες και τα λαχανικά σερβίρονται από τις πιατέλες. Όταν το φαγητό περισσέψει στη πιατέλα διατηρείται ζεστό στο ρεσιό και σερβίρετε ξανά στους πελάτες. Κατά τη διάρκεια της παράθεσης ο βοηθός τραπεζοκόμος απομακρύνει τα χρησιμοποιημένα σκεύη από το γκεριντόν.

ΤΡΟΠΟΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΚΑΤΑ ΤΗ ΠΑΡΑΘΕΣΗ ΓΚΕΡΙΝΤΟΝ ΤΡΟΠΟΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΚΑΤΑ ΤΗ ΠΑΡΑΘΕΣΗ ΓΚΕΡΙΝΤΟΝ Τα ρεσιό δεν πρέπει να τοποθετούνται στη άκρη του γκεριντόν. Όταν τα ρεσιό λειτουργούν με παραφίνη ή υγραέριο δεν πρέπει να ευρίσκονται κοντά στις κουρτίνες. Το τραπέζι του γκεριντόν χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή στη μετακίνηση για να μην αναποδογυριστεί και να μην μετακινείται με αναμμένα ρεσιό.

ΦΑΓΗΤΑ ΠΟΥ ΣΕΡΒΙΡΟΝΤΑΙ ΑΠΟ ΓΚΕΡΙΝΤΟΝ Πέστροφα καπνιστή Πεπόνι φραπέ Γλώσσα Στέικ Ταρτάρ Πορτοκάλι με Φιλφάρ Φράουλες Ρομανόφ

Πέστροφα καπνιστή

Πεπόνι φραπέ

Γλώσσα

Steak Tartare

Πορτοκάλι με Φιλφάρ

Φράουλες Ρομανόφ

Φύλλο Εργασίας Να αναφέρει τους κανόνες υγιεινής, ασφάλειας, και σωστής χρήσης του βοηθητικού τραπεζιού. Περιγράφει τα στάδια παράθεσης διαφόρων φαγητών με τη χρήση βοηθητικού τραπεζιού όπως της γλώσσας στην σχάρα

Φύλλο Αξιολόγησης α/α Σωστό Λάθος Το τρόλεϊ γκεριντόν τοποθετείται στη θέση του κοντά στο τραπέζι του πελάτη, όταν έρθει το φαγητό από τη κουζίνα. Ο τραπεζοκόμος πρέπει να βεβαιώνεται ότι το τρόλεϊ είναι καθαρό, προτού το μετακινήσει σε άλλο τραπέζι. Τα μικρά τεμάχια κρέατος τεμαχίζονται σε πιάτα ενώ τα μεγάλα πάνω σε ειδικό σανίδι. Ο τραπεζοκόμος κατά τη παράθεση γκεριντόν εργάζεται και με το ένα χέρι ενώ στο silver service εργάζεται με τα δυο χέρια. Το κρέας ή το ψάρι τοποθετείται ξεχωριστά στο πιάτο με τις πατάτες και τα λαχανικά. Κατά τη διάρκεια της παράθεσης ο βοηθός τραπεζοκόμος απομακρύνει τα χρησιμοποιημένα σκεύη από το γκεριντόν Κάθε πιάτο που συμπληρώνεται μεταφέρεται από το εστίαρχο στο τραπέζι του πελάτη. Το τραπέζι του γκεριντόν χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή στη μετακίνηση για να μην αναποδογυριστεί και να μην μετακινείται με αναμμένα ρεσιό. Όλα τα φαγητά σερβίρονται από γκεριντόν

Φύλλο Αξιολόγησης α/α Σωστό Λάθος Το τρόλεϊ γκεριντόν τοποθετείται στη θέση του κοντά στο τραπέζι του πελάτη, όταν έρθει το φαγητό από τη κουζίνα. χ Ο τραπεζοκόμος πρέπει να βεβαιώνεται ότι το τρόλεϊ είναι καθαρό, προτού το μετακινήσει σε άλλο τραπέζι. Τα μικρά τεμάχια κρέατος τεμαχίζονται σε πιάτα ενώ τα μεγάλα πάνω σε ειδικό σανίδι. Ο τραπεζοκόμος κατά τη παράθεση γκεριντόν εργάζεται και με το ένα χέρι ενώ στο silver service εργάζεται με τα δυο χέρια. Το κρέας ή το ψάρι τοποθετείται ξεχωριστά στο πιάτο με τις πατάτες και τα λαχανικά. Κατά τη διάρκεια της παράθεσης ο βοηθός τραπεζοκόμος απομακρύνει τα χρησιμοποιημένα σκεύη από το γκεριντόν Κάθε πιάτο που συμπληρώνεται μεταφέρεται από το εστίαρχο στο τραπέζι του πελάτη. Το τραπέζι του γκεριντόν χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή στη μετακίνηση για να μην αναποδογυριστεί και να μην μετακινείται με αναμμένα ρεσιό. Όλα τα φαγητά σερβίρονται από γκεριντόν