ΑΛΙΕΥΜΑΤΑ ΣΑΦΑΚΑ ΕΥΗ ΤΕΧ. ΤΡΟΦΙΜΩΝ
Βασικές Έννοιες Θρεπτική αξία αλιευμάτων Κατάταξη αλιευμάτων Κίνδυνοι υποβάθμισης της ποιότητας Μέθοδοι συντήρησης των ψαριών Εκτίμηση φρεσκότητας των αλιευμάτων Τρόποι συγκάλυψης μπαγιάτικων ψαριών
Η μέση σύσταση του ψαριού Συστατικά Ποσοστό % Πρωτεΐνες 15 – 20 Νερό 65 – 80 Λίπη 1 – 20 Υδατάνθρακες Ίχνη Βιταμίνες (Α,D και του Συμπλέγματος Β) Ανόργανα άλατα (Fe, I, P, Zn, Ca)
Περιεκτικότητα σε λίπος Άπαχα: κάτω από 3% π.χ γλώσσα, μπακαλιάρος, τσιπούρα κ.λ.π Ημίπαχα: από 3% έως 10% όπως, κουτσομούρα, γαύρος κ.λ.π Παχιά: πάνω από 10% όπως σαρδέλα, τόνος, παλαμίδα
Κατάταξη αλιευμάτων
Χαρακτηριστικά γνωρίσματα των φρέσκων ψαριών Χαρακτηριστικά γνωρίσματα των φρέσκων ψαριών
Τρόποι συγκάλυψης μπαγιάτικων ψαριών Με συχνές πλύσεις Χρήση ειδικού έντονου φωτισμού Χρωματίζουν τα βράγχια και τα μάτια με χρωστικές ουσίες Ανάμιξη μπαγιάτικων ψαριών με φρέσκων Τα περιβάλλουν με φύκια ή αρωματικά φυτά (μαϊντανό, φέτες λεμονιού κτλ)
Κίνδυνοι υποβάθμισης της ποιότητα Η ποιότητα των ψαριών μπορεί να επηρεαστεί από: Τη ρύπανση του νερού → συσσωρεύονται τοξικά μέταλλα (Pb, Hg, καδμιο) Μικροοργανισμούς → προκαλούν αλλοίωση σε χαμηλές θερμοκρασίες Χημικές αλλοιώσεις → οξείδωση του λίπους → ανάπτυξη δυσάρεστων οσμών
Μέθοδοι συντήρησης Ψύξη Κατάψυξη Αλάτισμα Κάπνισμα Κονσερβοποίηση Ξήρανση
ΜΑΛΑΚΙΑ ΜΑΛΑΚΟΣΤΡΑΚΑ ΟΣΤΡΑΚΟΕΙΔΗ
ΑΝΑΚΕΦΑΛΑΙΩΣΗ Τα ιχθυήρα διακρίνονται σε νωπά και διατηρημένα. Για τα νωπά ψάρια, η Ε.Ε. έχει θεσμοθετήσει κριτήρια φρεσκότητας με βάση το δέρμα, μάτια, βράγχια κτλ. Για να συντηρηθούν τα νωπά ψάρια. Υπόκειται σε επεξεργασία με σύγχρονες αλλά και παραδοσιακές τεχνικές.