Ενότητα: 3 – Παράθεση απλών και σύνθετων Οινοπνευματωδών Ποτών Ενότητα: 3 – Παράθεση απλών και σύνθετων Οινοπνευματωδών Ποτών Κεφάλαιο 3.1 - Μπράντι - κονιάκ

ΣΤΟΧΟΙ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ Με το τέλος του μαθήματος, ο μαθητής/τρια θα είναι ικανός / ή να: Επιλέγει τα οινοπνευματώδη ποτά για την εκτέλεση των συνταγών. Αναγνωρίζει το βαθμό οινοπνεύματος της κάθε φιάλης. Διακρίνει τα οινοπνευματώδη ποτά που προέρχονται από απόσταξη. Παρασκευάζει και σερβίρει απλά ανάμεικτα οινοπνευματώδη και μη ποτά τα οποία παρασκευάζονται απευθείας στο ποτήρι σερβιρίσματος.

Αποστάγματα (ουδέτερα και αρωματισμένα) Τα αποστάγματα (Ουδέτερα και Αρωματισμένα) είναι οινοπνευματώδη ποτά που ονομάζονται επίσης <νερό ζωής> ( eau de vie). Παρασκευάζονται με τη μέθοδο της απόσταξης ενός υγρού, το οποίο προηγουμένως έχει υποστεί ζύμωση. Τα αποστάγματα μπορεί να χρησιμοποιηθούν ως χωνευτικά ποτά και αποτελούν τη βάση για πολλά κοκτέιλ. Αν αραιωθούν στην ορθή αναλογία, μπορεί να καταναλωθούν και ως ορεκτικά ποτά.

Απόσταξη Απόσταξη είναι ο διαχωρισμός του οινοπνεύματος από το υπόλοιπο υγρό. Το οινόπνευμα ατμοποιείται σε πιο χαμηλή θερμοκρασία (78 °C) από το νερό (100 °C). Η απόσταξη γίνεται σε ειδικές συσκευές, τους αποστακτήρες.

Παραδοσιακός αποστακτήρας ή λαμπίκος Η απόσταξη με αυτή τη μέθοδο μας δίνει ένα προϊόν με πολλά ξένα στοιχεία. Για να καθαρίσει το οινόπνευμα από τις ουσίες αυτές, με βάση το νόμο απαιτείται οι παραγωγοί να αφήσουν το οινόπνευμα να ωριμάσει για τουλάχιστον δύο χρόνια, πριν να το δώσουν για κατανάλωση. Η μέθοδος αυτή απαιτεί διπλή απόσταξη. Η ωρίμανση αρχίζει όταν το προϊόν έχει περιεκτικότητα 70 βαθμούς στην κλίμακα OIML. Αφού τελειώσει η ωρίμανση, το προϊόν απόσταξης αραιώνεται με τη προσθήκη αποσταγμένου νερού, στους 40 βαθμούς.

Αποστακτήρας συνεχούς διήθησης Σύγχρονη μέθοδος παρασκευής οινοπνεύματος με τα ακόλουθα χαρακτηριστικά: Απαιτείται μόνο ένας κύκλος απόσταξης. Παράγεται καθαρό οινόπνευμα με πολύ υψηλό βαθμό οινοπνεύματος. Δεν απαιτείται περίοδος ωρίμανσης . Το οινόπνευμα μπορεί να πωληθεί αμέσως

Η διαδικασία απόσταξης χωρίζεται σε τρία μέρη Κεφαλές ή κεφαλή (Produit de tête/Heads) Αυτή την ονομασία έχει το πρώτο κλάσμα που βγαίνει από τον ψυκτήρα, έχει τους υψηλότερους βαθμούς αλλά συνοδεύεται και από ουσίες που δεν είναι ευχάριστες στην ποιότητα. Έτσι αφαιρείται από το τελικό προϊόν. Η καρδιά (Brouillis/ Heart) Η μεσαία και μεγαλύτερη χρονικά και ποσοτικά φάση της απόσταξης. Το κλάσμα από το οποίο βγαίνει η καλύτερη ποιότητα και χρησιμοποιείται για κατανάλωση στην απλή απόσταξη.

Η ουρά (Produit de Queue / Tails) Το τελευταίο κλάσμα της απόσταξης το οποίο δε χρησιμοποιείται γιατί περιέχει την επικίνδυνη μεθανόλη και  έλαια με πολύ δυσάρεστες μυρωδιές. Το τελικό προϊόν πρέπει να είναι διαυγές και άχρωμο. Το ανοιχτόχρωμο μέχρι σκούρο καφέ χρώμα του αποστάγματος το παίρνουμε με: Φυσικό τρόπο (ωριμάζει σε δρύινα βαρέλια). Τεχνητό τρόπο (προσθήκη καραμέλας).

Αποσταγμένα ποτά Μπράντι Κονιάκ Ζιβανία Βότκα Ουίσκι Τζιν Ρούμι Άλλα αποστάγματα.

Μπράντι (Brandy) Μπράντι παράγεται σε αρκετές χώρες του κόσμου αλλά ιδιαιτέρως στην Γαλλία, Κύπρο, Ελλάδα, Ιταλία, Γερμανία, Ισπανία, Πορτογαλία, Αυστραλία, Η.Π.Α. Νότια Αφρική κ.α. Το όνομά του προέρχεται από τη βόρεια Ευρώπη, από το ολλανδικό «brandewijn», που σημαίνει «burned wine», «καμένο», δηλαδή αποσταγμένο κρασί.

Παρασκευάζεται με διπλή απόσταξη ζυμωμένου γλεύκους στέμφυλων, δηλαδή κρασιού. Το τελικό προϊόν, η απόσταξη, είναι η καρδιά που περιέχει 60 – 70 % οινόπνευμα. Σήμερα επιτυγχάνονται πολύ καλά αποτελέσματα με τη μέθοδο της συνεχούς απόσταξης. Η παλαίωση του αποστάγματος γίνεται σε δρύινα βαρέλια. Όταν τελειώσει η ωρίμανση αραιώνεται με αποσταγμένο νερό για να διορθωθεί ο οινοπνευματικός του βαθμός. Ο ελάχιστος χρόνος παλαίωσης είναι ένας χρόνος. Για καλύτερα αποτελέσματα αφήνεται να παλαιώσει για 5 τουλάχιστον χρόνια.

Σερβίρισμα μπράντι Σερβίρεται κρύο ή με την προσθήκη πάγου σε ποτήρι σωληνοειδές. Το παλαιωμένο, μπράντι και κονιάκ σερβίρεται σε ποτήρι ‘μπαλούν’ και σε θερμοκρασία δωματίου που παίρνει από την παλάμη του χεριού. Το σχήμα του επιτρέπει στο άρωμα να αναδυθεί.

Κονιάκ Το κονιάκ όπως και το μπράντι προέρχεται από διπλή απόσταξη κρασιού. Η παλαίωση του κονιάκ γίνεται σε ξύλινα βαρέλια. Διαφέρει με το μπράντι στο ότι το κονιάκ έχει τίτλο ονομασίας προελεύσεως. To κονιάκ παράγεται σε περιοχές της Γαλλίας (του Σαρέντ και Σαρέντ Μαριτίμ) γύρω από τα χωριά Κονιάκ και Ζαρνάκ. Η διαδικασία παλαίωσης του είναι όμοια με εκείνης του μπράντι. Η ηλικία του κονιάκ αναγράφεται πάνω στις ετικέτες των κονιάκ με διεθνή συστήματα. Είναι το σύστημα των αστέρων και μια σειρά αρχικών λέξεων.

Αστέρια / Αρχικά λέξεων Τι σημαίνουν * 3 χρόνια ωρίμανση στο βαρέλι. ** 4 χρόνια ωρίμανση στο βαρέλι. *** 5 χρόνια ωρίμανση στο βαρέλι. ***** 10-12 χρόνια ωρίμανση στο βαρέλι. V.O Very Old - 10-12 χρόνια μέσα στο βαρέλι. V.S.O Very Superior or Special Old 12-17 χρόνια μέσα στο βαρέλι. V.S.O.P Very Superior or Special Old Pale 20-25 χρόνια μέσα στο βαρέλι V.V.S.O.P Very Very Superior or Special Old Pale 40 χρόνια μέσα στο βαρέλι.

Αστέρια / Αρχικά λέξεων Τι σημαίνουν X.O Μέχρι 45 χρόνια μέσα στο βαρέλι Extra Μέχρι 70 χρόνια μέσα στο βαρέλι Fine Maison Κονιάκ από το σπίτι. Fine Champagne Το κονιάκ αυτό παρασκευάζεται από Grande και Petite champagne καλλιεργήσιμα σταφύλια. Grande Fine Champagne Το κονιάκ αυτό παρασκευάζεται από Grande champagne καλλιεργήσιμα σταφύλια.

ΟΝΟΜΑ ΠΟΤΟΥ Brandy cooler ΠΟΣΟΤΗΤΑ ΠΟΤΑ / ΥΛΙΚΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΣΕ ΠΟΤΗΡΙ ΓΑΡΝΙΡΙΣΜΑ / ΔΙΑΚΟΣΜΗΣΗ 40 ML - Μπράντι - Τζιντζερ έιλ - Παγάκια Απ’ ευθείας στο ποτήρι Highball - Καλαμάκια - Φέτα πορτοκαλιού - Αναδευτήρας - Ομπρελίτσα ΜΕΘΟΔΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ: Βάζουμε τα παγάκια στο ποτήρι, το μπράντι και απογεμίζουμε με Τζιντζερ έιλ.

ΟΝΟΜΑ ΠΟΤΟΥ Harvey wallbanger ΠΟΣΟΤΗΤΕΣ ΠΟΤΑ / ΥΛΙΚΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΣΕ ΠΟΤΗΡΙ ΓΑΡΝΙΡΙΣΜΑ / ΔΙΑΚΟΣΜΗΣΗ 40 ML 120 ML 15 ML - VODKA - Χυμός πορτοκαλιού - Galliano - Παγάκια Απ’ ευθείας στο ποτήρι Highball καλαμάκια ΜΕΘΟΔΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ: Βάζουμε τα υλικά στο ποτήρι (εκτός το Galliano) με το πάγο και ανακατεύουμε ελαφρά με το κουταλάκι του μπαρ. Τέλος προσθέτομε χωρίς να ανακατέψομε το Galliano.Βάζουμε καλαμάκια και το ποτό είναι έτοιμο.

ΟΝΟΜΑ ΠΟΤΟΥ Screwdriver ΠΟΣΟΤΗΤΕΣ ΠΟΤΑ / ΥΛΙΚΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΣΕ ΠΟΤΗΡΙ ΓΑΡΝΙΡΙΣΜΑ / ΔΙΑΚΟΣΜΗΣΗ - 40ML - 120ML - VODKA - Χυμό πορτοκαλιού Παγάκια Απ’ ευθείας στο ποτήρι Highball καλαμάκια ΜΕΘΟΔΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ: Βάζουμε τα υλικά στο ποτήρι με τον πάγο και ανακατεύουμε ελαφρά με το κουταλάκι του μπαρ.

ΑΝΑΤΡΟΦΟΔΟΤΗΣΗ Αναφέρετε το βαθμό οινοπνεύματος της κάθε φιάλης που θα χρησιμοποιήσετε. Αναφέρετε τα οινοπνευματώδη ποτά που προέρχονται από απόσταξη. Αναφέρετε τα υλικά, τον τρόπο παρασκευής και σερβιρίσματος των εξής ποτών: Harvey Wallbanger. Screwdriver Brandy Cooler