` ‘‘ΚΡΑΣΙ ΚΑΙ ΜΕΛΙ’’ Δυο προϊόντα από την αρχαιότητα ως και σήμερα.

ΚΡΑΣΙ ΜΙΑ ΣΥΝΤΟΜΗ ΠΕΡΙΗΓΗΣΗ ΣΤΟΝ ΚΟΣΜΟ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ 1. Εισαγωγή. 2. α)Ο αμπελώνας. β)Πότε τριγύζουμε ; γ)Προετοιμασία και πάτημα σταφυλιών, δ)Η διαδικασία της ζύμωσης. ε) Διαχωρισμός του τελικού προϊόντος. ζ) Εμφιάλωση και ωρίμανση του κρασιού. 3. Δρόμοι του κρασιού - Οινοτουρισμός στην Κω. 4. Επιπτώσεις για την ανθρώπινη υγεία. 5. Χρήση και κατάχρηση κρασιού. 6. Ο Ιπποκράτης και το κρασί. 7. Παροιμίες.

1.Εισαγωγή Πριν από πολλά χρόνια στην αρχαία Αιτωλία, ένας τσοπάνης, ο Στάφυλος, ανακάλυψε ένα περίεργο φυτό γεμάτο καρπούς. Ενθουσιασμένος ο Στάφυλος απ’ την ανακάλυψη του τρέχει στον βασιλιά του τον Οινέα , να του το δώσει. Ο βασιλιάς Οινέας έστυψε αυτούς τους ζουμερούς καρπούς και απόλαυσε τον πλούσιο χυμό τους . Απο τότε ο θεός Διόνυσος ονόμασε αυτόν το χυμό οίνο και τους καρπούς σταφύλια απ’ το όνομα του τσοπάνη. Έτσι ,ο θεός Διόνυσος, μετά την ανακάλυψη αυτή γυρνούσε από τόπο σε τόπο και μάθαινε στους κατοίκους πώς να καλλιεργούν και πώς να φτιάχνουν αυτόν τον απολαυστικό χυμό που έφερε χαρά σε όσους το έπιναν.

2.α) Ο αμπελώνας. Η τοποθεσία ενός αμπελώνα, είναι η βάση για την επιλογή του κρασιού(λευκό ή κόκκινο).Παίζει σημαντικό ρόλο η τοποθεσία, το κλίμα, ο καιρός και το έδαφος, που πρέπει να είναι τέλεια για να ωριμάσουν σωστά τα σταφύλια.

β)Πότε τριγύζουμε; Ο επόμενος πιο σημαντικός παράγοντας για την οινοποίηση, είναι η επιλογή του σωστού χρόνου για τη συγκομιδή των σταφυλιών. Τα σταφύλια πρέπει να είναι σε άριστη κατάσταση κατά τη συγκομιδή, ενώ οι παράγοντες που θα παίξουν ρόλο είναι τα επίπεδα σακχάρου στα σταφύλια ,το χρώμα και η γεύση τους .Είναι επίσης σημαντικό, τα σταφύλια να μαζεύονται προσεκτικά(η μέθοδος που προτιμάται από πολλούς οινοπαραγωγούς είναι με τα χέρια),ώστε να μην σπάσουν ή λιώσουν.

γ)Προετοιμασία και πάτημα σταφυλιών. Σε αυτό το σημείο ,τα σταφύλια διαχωρίζονται από τα φύλλα τους , συνήθως από ένα ειδικό μηχάνημα. Εάν τα αφήσουμε πολύ καιρό μετά το διαχωρισμό από τα φύλλα τους, τότε η γεύση που μπορεί να αποδώσουν, θα είναι πιο πικρή. Εδώ τα κόκκινα σταφύλια πρέπει να αντιμετωπίζονται με διαφορετικό τρόπο από ότι τα λευκά σταφύλια. Στα λευκά σταφύλια ο χυμός τους διαχωρίζετε από τη φλούδα τους. Στα κόκκινα σταφύλια ο χυμός τους θα παραμείνει μαζί με τη φλούδα, για να προσδώσει χρώμα και γεύση στο κρασί. Αυτή είναι η βασική διαφορά μεταξύ του κόκκινου και του λευκού κρασιού.

δ)Η διαδικασία της ζύμωσης. δ)Η διαδικασία της ζύμωσης. Η ζύμωση είναι η διαδικασία μετατροπής του φρέσκου χυμού των σταφυλιών(μούστος)σε κρασί. Στο φλοιό του σταφυλιού βρίσκονται οι μονοκύτταροι οργανισμοί(ζυμομύκητες),που προκαλούν και την αλκοολική ζύμωση. Οι περισσότεροι οινοποιοί προσθέτουν σήμερα εξειδικευμένη καλλιέργεια ζυμών για την παραγωγή ,για να έχουν με αυτό τον τρόπο πιο προβλέψιμα αποτελέσματα. Η κατάλληλη θερμοκρασία διατηρείται γύρο στους 18 oC για την παραγωγή λευκών κρασιών και στους 25-28 oC για την παραγωγή κόκκινων κρασιών. Οι δεξαμενές από ανοξείδωτο χάλυβα ή ξύλινα βαρέλια μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τα λευκά κρασιά. Ο τύπος δεξαμενής ή βαρελιού για τη διαδικασία της ζύμωσης που θα επιλεγεί, θα δώσει και την κατάλληλη γεύση στο κρασί.

ε)Διαχωρισμός του τελικού προϊόντος. ε)Διαχωρισμός του τελικού προϊόντος. Εάν έχει επιτευχθεί η κατάλληλη περιεκτικότητα σε αλκοόλη και η ζύμωση είναι πλήρης, τότε η μαγιά και οποιαδήποτε άλλα σωματίδια μένουν πίσω πρέπει να διαχωριστούν από το τελικό προϊόν . Αυτό γίνεται με την μετάγγιση του κρασιού . Η μετάγγιση πρέπει να γίνεται τακτικά, γιατί αναπτύσσονται μικροοργανισμοί που θολώνουν το κρασί.

ζ)Εμφιάλωση και ωρίμανση του κρασιού. ζ)Εμφιάλωση και ωρίμανση του κρασιού. Το τελικό βήμα στη διαδικασία οινοποίησης, είναι η προσθήκη του κρασιού σε μπουκάλια. Μερικά κρασιά θα είναι έτοιμα να τα πιούμε αμέσως αλλά τα περισσότερα θα πρέπει να ωριμάσουν λίγο.

3.Δρόμοι του κρασιού -Οινοτουρισμός στην Κω. Στην Κω παραδοσιακά τα αμπέλια βρίσκονται κυρίως στο μέσο του νησιού στη δημοτική ενότητα Δίκαιού, στις βορινές πλαγιές του ομώνυμου βουνού. Μετά την σχεδόν ολοκληρωματική, εγκατάλειψη τους λόγω της μαζικής στροφής των κατοίκων προς ασχολίες σχετικές με τον τουρισμό, στην ίδια περιοχή κυρίως έχουν αρχίσει να αναπτύσσονται πάλι αμπελώνες και εκεί είναι τα τρία οινοποιεία της Κω. Έτσι η Κως είναι πάλι στον οινικό χάρτη της ΕΛΛΑΔΑΣ και ο αμπελώνας της, από το 2006 παράγει τους οίνους ΠΓΕ ΚΩΣ(τοπικός οίνος Κω).Επιπλέον υπάρχουν δυνατότητες για οινοτουρισμό στην Κω τις οποίες οι οινόφιλοι είναι εύκολο να βάλουν στο πρόγραμμά τους. Ο δρόμος του κρασιού της Κω δεν είναι άλλος από το κεντρικό δρόμο που διασχίζει όλο το νησί και τα τρία οινοποιεία της, είναι σχετικά κοντά μεταξύ τους ,επάνω ή πολύ κοντά στον δρόμο.

4.Επιπτώσεις για την ανθρώπινη υγεία. 4.Επιπτώσεις για την ανθρώπινη υγεία. Ο αλκοολισμός προκαλεί σωματικές και ψυχικές επιπτώσεις στην ανθρώπινη υγεία. Σωματικές επιπτώσεις: H υπερβολική κατανάλωση αλκοόλης προκαλεί κατά ένα μεγάλο ποσοστό πολλά καρδιαγγειακά νοσήματα όπως τη νόσο του μυοκαρδίου, καθώς και σε πολλές περιπτώσεις τον αιφνίδιο θάνατο. Μεταξύ άλλων, το αλκοόλ προκαλεί και κίρρωση του ήπατος. Επίσης έχει παρατηρηθεί σημαντική μείωση του αριθμού των λευκών αιμοσφαιρίων, γεγονός που σημαίνει ότι καταστρέφει το ανοσοποιητικό σύστημα του ανθρώπου. Επίσης σύμφωνα με έρευνες,

ο αλκοολισμός προκαλεί συχνά εργατικά ατυχήματα, ενώ είναι ιδιαίτερα επικίνδυνος στην περίπτωση που ο αλκοολικός οδηγεί κάποιο όχημα. Ψυχικές επιπτώσεις: Ο αλκοολισμός προκαλεί και ψυχικές επιπτώσεις στην ανθρώπινη υγεία. Οι αλκοολικοί συχνά εμφανίζουν καταθλιπτικές και αυτοκαταστροφικές τάσεις. Συχνά παρατηρείται μείωση της σεξουαλικής απόδοσης και το άτομο συχνά παρουσιάζει παραισθήσεις. Γι' αυτό όπως λένε οι αρχαίοι <Πάν μέτρον, άριστον>.

5.Χρήση και κατάχρηση κρασιού. 5.Χρήση και κατάχρηση κρασιού. <Οίνος ευφραίνει καρδία ν > . Η χρήση κρασιού, σύμφωνα με τον Ιπποκράτη βοηθάει στην καλή λειτουργία του ανθρώπινου οργανισμού. Αντίθετα η κατάχρηση του οίνου, στρέφει το άτομο προς τον αλκοολισμό. Αλκοολισμός ονομάζεται η παθολογική σχέση που μπορεί να αναπτύξει το άτομο με το αλκοόλ. Ο συγκεκριμένος όρος υποδηλώνει την πλήρη εξάρτηση του ατόμου στο αλκοόλ.

6. Ο Ιπποκράτης και το κρασί. 6. Ο Ιπποκράτης και το κρασί. Στο<< περί διαίτης υγιεινής>> έργο της Ιπποκρατικής συλλογής περιγράφονται εκτός από τις τροφές ,τα είδη και η ποσότητα κρασιού, που πρέπει να πίνουν οι φυσιολογικοί άνθρωποι. Μας λέει λοιπόν ,ο Ιπποκράτης το χειμώνα να πίνουμε ελάχιστο κρασί, χωρίς ανάμιξη με νερό( ακρατέστατος οίνος), την άνοιξη να πίνουμε λίγο περισσότερο κρασί, πιο αραιωμένο με νερό ( υδαρέστερος οίνος)και το καλοκαίρι το κρασί να είναι πολύ αραιωμένο με νερό και άφθονο ( υδαρέστατος οίνος).

Το παράδοξο στις Ιπποκρατικές αυτές συστάσεις είναι: γιατί ένας φυσιολογικός άνθρωπος πρέπει να πίνει λίγο κρασί το χειμώνα και πολύ το καλοκαίρι; Γιατί σύμφωνα με τον Ιπποκράτη ο άνθρωπος, όπως όλα τα ζωντανά όντα , αποτελείται από φωτιά και νερό, δύο στοιχεία με διαφορετικές αλλά και με συμπληρωματικές ιδιότητες: Η φωτιά είναι θερμή και ξηρή, το νερό υγρό και κρύο. Η υγειά είναι θέμα ισορροπίας αυτών των ιδιοτήτων στον οργανισμό. Αντίθετα προς το νερό, το κρασί είναι θερμό.

Δεν θα ήταν φυσικό όμως ο Ιπποκράτης να συμβούλευε τους ανθρώπους να πίνουν νεράκι του Θεού; Ναι, αλλά στα αρχαία χρόνια τα νερά όπως λένε οι ειδικοί δεν είχαν την καθαρότητα των σημερινών αστικών πόσιμων νερών, που απολυμαίνονται με χλώριο. Έτσι, όταν έλεγε να πίνουν κρασιά<<υδαρέστατα>>,στην πραγματικότητα συμβούλευε να πίνουν νερό, που είχε αναμιχθεί με λίγο κρασί, το οποίο ενεργούσε ως << φάρμακο >>.Αποστείρωνε το νερό όπως θα λέγαμε σήμερα. Ως Κώος ο Ιπποκράτης και γνωρίζοντας καλά τα κρασιά του νησιού του, συμβούλευε :<< και πίνε τω οίνων αυστηρών Κώον ως μελάντατον >> και<< πίνε τω δε οίνων Κώον υπόστρυφνουν ως μελάντατο >>.<<Αυστηρό>> σημαίνει το ξηρό,<<μελάντατο>> το σκούρο κόκκινο, σχεδόν μαύρο και<<υπό στρυφνό>> το στυφό ή μπρούσκο κρασί.

Συνιστούσε, δηλαδή να πίνονται δύο είδη Κώτικου κρασιού: το ξηρό-σκούρο και το στυφνό-σκούρο.

Στην κλασική αρχαιότητα, τότε που ζούσε ο Ιπποκράτης, τα κρασιά ήταν γλυκά μέχρι πολύ γλυκά. Επομένως, ήταν πολύ δυναμωτικά, θερμιδογόνα και θερμαντικά, λόγω των πολλών σακχάρων που περιείχαν. Κατάλληλα, λοιπόν για να αντιμετωπίσει ο ανθρώπινος οργανισμός τον ψυχρό και υγρό χειμώνα. Γι’ αυτό έπρεπε να πίνονται χωρίς ανάμιξίν με νερό ,ώστε να μην αυξάνει στον οργανισμό το ψυχρό και υγρό στοιχείο. ‘Όμως η πόση<<άκρατου>> γλυκού κρασιού σε μεγάλες ποσότητες ήταν επιβλαβής για την υγεία, γι’ αυτό ναι μεν <<άκρατος>>,αλλά σε μικρή ποσότητα. Με τον ερχομό της άνοιξης ήταν ανάγκη να αρχίσει να ενυδατώνεται ο οργανισμός, ώστε να εξισορροπεί η δράση της φωτιάς. Γι’ αυτό επιβάλλονταν σταδιακή αύξηση.

Στην Κω όμως πού ήταν <<εύκαρπος>>,όπως μας λέει ο Στράβων(XIV 219) και φημιζόταν στην αρχαιότητα για τις εκλεκτές ποικιλίες των κρασιών της, συναντούμε και του <<λευκοκώου>> ή <<τεθαλαττωμένου οίνου>>,δηλαδή το ανοιχτόχρωμο(λευκό)κρασί (αναμειγμένο με θαλασσινό νερό),που περιγράφουν ο Πλίνιος, ο Κάτων, ο Αθηναίος και οι επιγραφές του νησιού καθώς επίσης τον << πτελεφτικόν οίνων>> ,που αναφέρει ο Θεόκριτος(Ειδύλλιο Ζ’65) και τον hippocoum vinum , που μνημονεύει ο S.P.Festus και παραγόταν ίσως στον αρχαίο δήμο Ιππιωτών. Γι’ αυτό και το κρασί της Κω είχε μεγάλη εμπορευσιμότητα. Βρέθηκε μεγάλος αριθμός Κωακών κρασιών σε πολλά εμπορικά κέντρα του αρχαίου κόσμου, από τη Μαύρη θάλασσα ε ως και τη Μεσόγειο.

7.Παροιμίες. Αν θες να δεις ,καλό άνθρωπο, δεσ’τον μεθυσμένο. Αν θες να δεις ,καλό άνθρωπο, δεσ’τον μεθυσμένο. Καλό κρασί, κακό κεφάλι. Αμπέλι ν όσον ημπορείς και σπίτι όσον ε χωρείς(Κάρπαθος). Αμπέλι για την αφεντιά σου κι ελιά για τα παιδιά σου. Έλα, παππού μου να σου δείξω τα αμπελοχώραφα σου. Οίνος ευφραίνει καρδία ν (Βίβλος).

Της Α’ Λυκείου του Εσπερινού Σχολείου. Β.Κ. Γ ι αυτή την εργασία ασχολήθηκαν: Κασίου Μήνας Κυριάκη Βάσω Ντέλιου Κατερίνα Της Α’ Λυκείου του Εσπερινού Σχολείου. Β.Κ.