Κοστολόγηση Μάθημα 16

ΦΥΛΛΟ ΚΟΣΤΟΛΟΓΗΣΗΣ ΜΕΡΙΔΑΣ ΚΑΙ ΣΥΝΘΕΤΟ ΦΥΛΛΟ ΚΟΣΤΟΛΟΓΗΣΗΣ ΣΤΟΧΟΙ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ Ο/η μαθητής/τρια να είναι ικανός/η να: Να ορίζει τι είναι φύλλο κοστολόγησης μερίδας και να γνωρίζει ποιες πληροφορίες πρέπει να αναγράφονται πάνω σε αυτό. Να ορίζει τι είναι σύνθετο φύλλο κοστολόγησης μερίδας και να εξηγεί σε τι διαφέρει από το απλό φύλλο κοστολόγησης μερίδας. Να αναφέρει τα διορθωτικά μέτρα που πρέπει να λαμβάνονται στο σύνθετο φύλλο κοστολόγησης. Να μπορεί να επιλύει ασκήσεις σύμφωνα με τους μαθηματικούς τύπους που δίνονται.

ΦΥΛΛΟ ΚΟΣΤΟΛΟΓΗΣΗΣ ΜΕΡΙΔΑΣ Ορισμός: είναι φύλλο πάνω στο οποίο υπολογίζεται ή τιμή κόστους των διάφορων υλικών της κάθε μερίδας φαγητού ή ποτού καθώς επίσης και ή τιμή πώλησης της.

ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ ΠΟΥ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΑΝΑΓΡΑΦΟΝΤΑΙ ΠΑΝΩ ΣΕ ΕΝΑ ΦΥΛΛΟ ΚΟΣΤΟΛΟΓΗΣΗΣ Η ημερομηνία κοστολόγησης του πιάτου. Η κατηγορία ταξινόμησης της συνταγής Ο αριθμός της συνταγής. Οι ποσότητες των υλικών που χρειάζονται σε μια πρότυπη συνταγή. Οι τιμές των υλικών όπως παρουσιάζονται στα τιμολόγια των προμηθευτών. Ο αριθμός των μερίδων που παράγονται από την συγκεκριμένη συνταγή. Το μέγεθος της μερίδας π.χ. 250 γρ. κρέας, ½ λίτρο σούπα, τρία αυγά για ομελέτα κλπ.

ΦΥΛΛΟ ΚΟΣΤΟΛΟΓΗΣΗΣ Εσκαλόπ πανέ Αρ. Συνταγής: 90 Εσκαλόπ πανέ Αρ. Συνταγής: 90 Κατ. Συνταγής 7Β Αρ. μερίδων: 40 (125γρ) Υλικά Μονάδα Ποσότητα Ημερομηνία ………….. Ημερομηνία…………….. Ημερομηνία……………. Τιμή Μονάδας € Κόστος Μοσχάρι ψαχνό Κιλό 5k 3.00 15.00 35.00 17.50 Αυγά 10 0,04 0,40 Φρυγανιά αλεσμένη 0,5k 0,50 0,25 Αλεύρι 0,20 0,10 Λεμόνια 0,05 0,06 0,60 Σπορέλαιο Λίτρο 2 λίτρα 1,00 0,65 1,30 Βούτυρο 0,200 γρ. 2,00 Μαϊντανό Δέσμη 1/2 Αλάτι, πιπέρι Ολικό κόστος € 17,75 20,65 1.Κόστος μερίδας € 0,45 0,52 2.Ποσοστό κόστους% 40% 40% 3.Τιμή πώλησης € 1,13 1,30

ΣΥΝΘΕΤΟ ΦΥΛΛΟ ΚΟΣΤΟΛΟΓΗΣΗΣ Είναι φύλλο κοστολόγησης τροφίμων στο οποίο παρακολουθούνται οι αλλαγές στις τιμές των υλικών ώστε να λαμβάνονται γρήγορα διορθωτικά μέτρα σύμφωνα με την πολιτική της επιχείρησης.

ΔΙΟΡΘΩΤΙΚΑ ΜΕΤΡΑ ΠΟΥ ΛΑΜΒΑΝΟΝΤΑΙ ΣΤΟ ΣΥΝΘΕΤΟ ΦΥΛΛΟ ΚΟΣΤΟΛΟΓΗΣΗΣ Αύξηση της τιμής πώλησης του φαγητού που προσφέρεται για να διατηρηθεί το ποσοστό κόστους στα ίδια επίπεδα. Αφαίρεση του πιάτου από το μενού αν δεν μπορεί να αυξηθεί ή τιμή του. Διατήρηση του φαγητού στο μενού αλλά να συνδυαστεί με άλλα φαγητά στο μενού χωρίς επιλογή τα οποία έχουν χαμηλό κόστος. Μείωση του βάρους της μερίδας αν και δεν ενδείκνυται γιατί μπορεί να απομακρύνει την πελατεία.

ΜΑΘΗΜΑΤΙΚΟΙ ΤΥΠΟΙ ΦΥΛΛΟΥ ΚΟΣΤΟΛΟΓΗΣΗΣ Κόστος υλικών συνταγής = Ποσότητα Χ Τιμή Μονάδας Κόστος μερίδας = Ολικό κόστος τροφίμων ÷ αριθμό μερίδων. Κόστος μερίδας = Τιμή πώλησης σαλάτας- Μεικτό κέρδος Ποσοστό κόστους%= Κόστος μερίδας Χ 100 Τιμή πώλησης Ποσοστό κόστους%= 100%- Ποσοστό μεικτού κέρδους%. Τιμή πώλησης = Κόστος μερίδας Χ 100 Ποσοστό% κόστους τροφίμων Τιμή πώλησης = Κόστος μερίδας+ Μεικτό κέρδος. Ποσοστό μεικτού κέρδους%=100%-- Ποσοστό κόστους% Ποσοστό μεικτού κέρδους%= Μεικτό κέρδος Χ 100 Μεικτό κέρδος= Τιμή πώλησης- Κόστος μερίδας.

ΑΝΑΚΕΦΑΛΑΙΩΣΗ ΣΤΟΧΩΝ: Υπολογίζει το κόστος υλικών για μια μερίδα φαγητού σε απλό και σύνθετο φύλλο κοστολόγησης

Εργασία στο σπίτι: Απαντήστε τις ερωτήσεις......

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΗΝ ΤΑΞΗ: Φύλλο εργασίας