Παράγοντες που επηρεάζουν τη Σύνθεση του μενού ΕΔΕΣΜΑΤΟΛΟΓΙΟ Παράγοντες που επηρεάζουν τη Σύνθεση του μενού

Στόχοι του μαθήματος Κατονομάζει τα άτομα που εμπλέκονται στη σύνθεση του μενού ανάλογα με την επισιτιστική μονάδα για την οποία συνθέτεται το μενού. Αναφέρει τα προσόντα του συνθέτη του μενού. Απαριθμεί και εξηγεί τους παράγοντες που επηρεάζουν τη σύνθεση του εδεσματολογίου.

ΑΤΟΜΑ ΠΟΥ ΕΜΠΛΕΚΟΝΤΑΙ ΣΤΗ ΣΥΝΘΕΣΗ ΤΟΥ ΜΕΝΟΥ Η σύνθεση επιτυχημένων και κερδοφόρων μενού για εμπορικές επισιτιστικές επιχειρήσεις όπως εστιατόρια, ταβέρνες, ξενοδοχεία κ. α. απαιτεί αρκετές γνώσεις, που αποκτώνται με εκπαίδευση και πείρα. Η σύνθεση μενού για νοσοκομεία, ιδρύματα, στρατό κ. α. διαφέρει από αυτή των εμπορικών επιχειρήσεων. Ο συνθέτης του μενού ανάλογα με τον τύπο της επιχείρησης πρέπει να έχει και τις ανάλογες γνώσεις.

ΠΡΟΣΟΝΤΑ ΠΟΥ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΚΑΤΕΧΕΙ Ο ΣΥΝΘΕΤΗΣ Τομείς τροφίμων, οικονομικών και διοίκησης. Τρόφιμα: διαθεσιμότητα, χαρακτηριστικά, ποιότητα. Μεθόδους παρασκευής και παράθεσης. Είδος εξοπλισμού παρασκευής και παράθεσης. Κοστολόγηση. Έλεγχος τροφίμων και ποτών. Διοικητικές και οργανωτικές γνώσεις. Ανάλυση των τάσεων της αγοράς.

ΑΤΟΜΑ ΠΟΥ ΕΜΠΛΕΚΟΝΤΑΙ ΣΤΗ ΣΥΝΘΕΣΗ ΤΟΥ ΜΕΝΟΥ ΜΙΚΡΑ ΟΙΚΟΓΕΝΕΙΑΚΑ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ, ΤΑΒΕΡΝΕΣ, ΚΑΦΕΤΕΡΙΕΣ CHEF ΕΜΠΟΡΙΚΕΣ ΕΠΙΣΙΤΙΣΤΙΚΕΣ ΜΟΝΑΔΕΣ, ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΑ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ ΠΟΛΥΤΕΛΕΙΑΣ, ΑΛΥΣΙΔΕΣ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΩΝ MAITRE D’ HÔTEL ΔΙΕΥΘHΝΤΗΣ ΤΜΗΜΑΤΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑI ΠΟΤΩΝ

ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗ ΣΥΝΘΕΣΗ ΤΟΥ ΜΕΝΟΥ Ο τύπος της επιχείρησης. Η κατάρτιση και ο αριθμός του προσωπικού της κουζίνας. Ο εξοπλισμός της κουζίνας. Η κατάρτιση και ο αριθμός του προσωπικού της τραπεζαρίας. Ο εξοπλισμός της κουζίνας τραπεζαρίας.

ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗ ΣΥΝΘΕΣΗ ΤΟΥ ΜΕΝΟΥ Το είδος και η τιμή του μενού. Ο πελάτης (οικονομική ευχέρεια, θρησκεία, προέλευση, ειδικές προτιμήσεις). Ο αριθμός των πελατών και η εποχή του χρόνου. Διαθεσιμότητα των προϊόντων. Η αξιοποίηση των περισσευμάτων (left- overs).

Αξιολόγηση Κατονομάστε τα άτομα που εμπλέκονται στη σύνθεση του μενού ανάλογα με την επισιτιστική μονάδα για την οποία συνθέτεται το μενού. Αναφέρετε τα προσόντα του συνθέτη του μενού. Απαριθμείστε και εξηγείστε τους παράγοντες που επηρεάζουν τη σύνθεση του εδεσματολογίου.