Ταξινόμηση των προϊόντων αλλαντοποιίας – Νομοθεσία Δήμητρα Παπαδημητρίου Τοξικολόγος, MSc ΕΦΕΤ, Δ/νση Εκπαίδευσης-Ενημέρωσης-Πληροφορικής e-mail: dpapadimitriou@efet.gr ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΕΦΕΤ: “Επίσημος έλεγχος στον τομέα των εγκαταστάσεων παρασκευασμάτων κρέατος, κιμά, τεμαχισμού και προϊόντων με βάση το κρέας ” Αθήνα 16-18/01/2013

Ταξινόμηση των προϊόντων αλλαντοποιίας – Επίσημος Έλεγχος

Κώδικας Τροφίμων & Ποτών ΚΕΦΑΛΑΙΟ Χ ΚΡΕΑΣ ΚΑΙ ΠΡΟΙΟΝΤΑ ΚΡΕΑΤΟΣ Άρθρο 88: Ορισμοί Άρθρο 89: Πρώτες ύλες των προϊόντων που παράγονται από κρέας Άρθρο 90: Βοηθητικές (συνδετικές), πρόσθετες και αρτυματικές ύλες προϊόντων που παράγονται από κρέας Άρθρο 91: Ταξινόμηση, προδιαγραφές και ορισμοί των προϊόντων που παράγονται από κρέας.

Κώδικας Τροφίμων & Ποτών Άρθρο 91: Προϊόντα με βάση το κρέας Μέρος Α : Προϊόντα Αλλαντοποιίας Μέρος Β : Έτερα προϊόντα (σούπες, ζωμοί, κονσομέ, άλλα προϊόντα) Έτερα προϊόντα: ζελατίνη, εκχυλίσματα κρέατος, σκόνη κρέατος, κρέας και προϊόντα του σε συνδυασμό με άλλα εδώδιμα προϊόντα

Προϊόντα Αλλαντοποιίας Ορισμός - Άρθρο 91 ΚΤΠ Τα προϊόντα που έχουν υποστεί ειδική τεχνολογική επεξεργασία και παρασκευάζονται από κρέας ή/και βρώσιμα παραπροϊόντα κρέατος, σε κομμάτια ή όχι, στα οποία μπορεί να προστεθούν πρώτες, βοηθητικές και πρόσθετες ύλες και τα οποία μπορεί να είναι ή όχι ενθηκευμένα σε φυσικά ή τεχνητά περιβλήματα ή να διατίθενται σε αυτοτελή κομμάτια.

Προϊόντα Αλλαντοποιίας Περιβλήματα- Άρθρο 91 ΚΤΠ Για την ενθήκευση των προϊόντων αλλαντοποιίας χρησιμοποιούνται περιβλήματα είτε φυσικά (έντερα, ουροδόχος κύστη, στομάχια χοίρου, χοιρινό δέρμα κλπ) είτε τεχνητά από επιτρεπόμενες ύλες συσκευασίας τροφίμων ή που επιτρέπονται μετά από έγκριση του ΑΧΣ. Το βόειο λεπτό και παχύ έντερο είναι κατάλληλο για πολυάριθμα είδη αλλαντικών.

Ταξινόμηση προϊόντων Αλλαντοποιίας Προϊόντα από σύγκοπτο κρέας Προϊόντα από τεμάχια κρέατος Έτερα προϊόντα Η ταξινόμηση των προϊόντων γίνεται με βάση το βαθμό τεμαχισμού

Προδιαγραφές προϊόντων Αλλαντοποιίας- Άρθρο 91 ΚΤΠ Προϊόντα από σύγκοπτο κρέας A. Προϊόντα νωπά ή ωμά Στην κατηγορία αυτή υπάγονται μόνο λουκάνικα (χωριάτικα), που ενθηκεύονται σε βρώσιμα περιβλήματα και είναι δυνατόν να υφίστανται μερική αφυδάτωση ή/και κάπνισμα. Η περιεκτικότητα σε λίπος δεν πρέπει να υπερβαίνει το 35% για τα προϊόντα ως έχει. Σε αυτά απαγορεύεται η χρήση κρέατος πουλερικών B. Προϊόντα ωρίμανσης Β.i Αλλαντικά ωρίμανσης (αέρος). Τα προϊόντα αυτά ενθηκεύονται σε φυσικά ή τεχνητά περιβλήματα και υφίστανται την ενδεδειγμένη ωρίμανση – αφυδάτωση σε φυσικό ή τεχνητό περιβάλλον (κλιματισμός), ενδεχόμενα δε και κάπνισμα.

Προδιαγραφές προϊόντων Αλλαντοποιίας- Άρθρο 91 ΚΤΠ Προϊόντα από σύγκοπτο κρέας B. Προϊόντα ωρίμανσης Β.i Αλλαντικά ωρίμανσης (αέρος) (Συνέχεια) Το προστιθέμενο λίπος ενδείκνυται να είναι χοιρινό. Η υγρασία < 35% για προϊόντα που ενθηκεύονται σε περιβλήματα διαμ.< 60mm και 40% για προϊόντα σε περιβλήματα διαμ. >60mm Η περιεκτικότητα σε λίπος < 45% επί του έτοιμου προϊόντος ως έχει. Απαγορεύεται η χρήση του χαρακτηρισμού «προϊόν αέρος» σε προϊόντα τα οποία έχουν υποστεί οποιαδήποτε θερμική επεξεργασία. B. ii Σουτζούκια και παρεμφερή προϊόντα Παρασκευάζονται από πρόβειο και βόειο σύγκοπτο κρέας με προσθήκη πρόβειου ή βόειου λίπους, κριθαριού, μοσχοσίταρου (τριγωνέλλα) και αρτυμάτων τα οποία προσδίδουν σε αυτό ιδιάζουσα χρώμα και γεύση. Η περιεκτικότητα λίπος < 50% επί του έτοιμου προϊόντος ως έχει. Επιτρέπεται η παρουσία αμύλου σε μέγιστο ποσοστό 2% από τη χρήση κριθαριού και μοσχοσίταρου.

Προδιαγραφές προϊόντων Αλλαντοποιίας- Άρθρο 91 ΚΤΠ Προϊόντα από σύγκοπτο κρέας Γ. Προϊόντα μερικής ωρίμανσης (ημίξερα) Τα προϊόντα αυτά αφού υποστούν μερική ωρίμανση σε κατάλληλο περιβάλλον, υφίστανται στη συνέχεια θερμική επεξεργασία και ενδεχομένως κάπνισμα (π.χ. σαλάμι μπύρας, σαλαμάκι Σερρών) Απαγορεύεται η χρήση αμύλου. Η περιεκτικότητα σε λίπος δεν πρέπει να υπερβαίνει το 35% επί του έτοιμου προϊόντος ως έχει και σε πρωτεΐνες κρέατος να μην είναι κατώτερες του 11%. Η υγρασία να μην υπερβαίνει το 54%.

Προδιαγραφές προϊόντων Αλλαντοποιίας- Άρθρο 91 ΚΤΠ Προϊόντα από σύγκοπτο κρέας Δ. Προϊόντα αλλαντοποιίας θερμικής επεξεργασίας Τα προϊόντα αυτά υφίστανται θερμική επεξεργασία με αποτέλεσμα την πήξη των πρωτεϊνών μέχρι του κέντρου του προϊόντος. Η θερμική επεξεργασία μπορεί να είναι ξηρή, υγρή ή συνδυασμός αυτών των δύο. Μπορεί να υφίστανται και κάπνισμα. Η περιεκτικότητα σε λίπος < 30% επί του προϊόντος ως έχει. Εξαίρεση η μορταδέλλα στην οποία το ποσοστό λίπους <34%. Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες κρέατος > 9% και η υγρασία < 55% στο τελικό προϊόν ως έχει. Για κάθε αύξηση της περιεκτικότητας σε πρωτεΐνη κρέατος κατά 1 εκατοστιαία μονάδα πέραν του 9%, γίνεται δεκτή αντίστοιχη αύξηση της υγρασίας του προϊόντος κατά 3 εκατοστιαίες μονάδες υπό την προϋπόθεση ότι η υγρασία < 70% στο τελικό προϊόν ως έχει.

Προϊόντα αλλαντοποιίας θερμικής επεξεργασίας - Άρθρο 91 ΚΤΠ Προϊόντα από σύγκοπτο κρέας Στα προϊόντα αυτά ενδεικτικά αναφέρονται τα: Λουκάνικα διαφόρων διαμέτρων Σαλάμια βραστά Διάφορες μορταδέλλες Πάριζες, παριζάκια κλπ. (τεμαχίδια κρέατος παρόντα στην κρεατόμαζα)

Προδιαγραφές προϊόντων Αλλαντοποιίας- Άρθρο 91 ΚΤΠ Προϊόντα από τεμάχια κρέατος Παρασκευάζονται από αυτοτελή τεμάχια κρέατος με ή χωρίς οστά, κατά περίπτωση δε και με το δέρμα, χωρίς όμως την επιδερμίδα και υφίστανται ειδική τεχνολογική επεξεργασία. Α. Προϊόντα ωρίμανσης Χοιρομήριο (ζαμπόν ) – από το μηρό του σφαγίου χοίρου με ή χωρίς το φυσικώς συνεχόμενο λίπος και μετά ή άνευ δέρματος, χωρίς όμως επιδερμίδα. Ωμοπλάτη (σπάλα) – από την ωμοπλάτη του σφαγίου χοίρου με ή χωρίς το φυσικώς συνεχόμενο λίπος και μετά ή άνευ δέρματος, χωρίς όμως επιδερμίδα. Νουά – ημιτενοντώδες μυς χοίρου ή βοός Παστουρμάς

Προδιαγραφές προϊόντων Αλλαντοποιίας- Άρθρο 91 ΚΤΠ Προϊόντα από τεμάχια κρέατος Παστουρμάς Από αυτοτελή τεμάχια βόειου, πρόβειου ή αιγείου κρέατος με ή χωρίς λιπώδες ιστό. Υφίσταται ειδική επεξεργασία που περιλαμβάνει αλάτισμα, συμπίεση, ωρίμανση Επάλειψη με ειδικό μίγμα (τσιμένι) που αποτελείται από: αλεύρι μοσχοσίταρου, ερυθρό πιπέρι, σκόρδο, κύμινο και άλλες αρτυματικές ύλες και φυσικές χρωστικές.

Προδιαγραφές προϊόντων Αλλαντοποιίας- Άρθρο 91 ΚΤΠ Προϊόντα από τεμάχια κρέατος Β. Προϊόντα θερμικής επεξεργασίας Τα προϊόντα αυτά υφίστανται θερμική επεξεργασία με αποτέλεσμα την πήξη των πρωτεϊνών μέχρι του κέντρου του προϊόντος. Η θερμική επεξεργασία μπορεί να είναι ξηρή, υγρή ή συνδυασμός αυτών των δύο. Μπορεί να υφίστανται και κάπνισμα. Επιτρέπεται η παρουσία λειοτριβέντος κρέατος σε μικρό ποσοστό (10%max) Π.χ. ζαμπόν μάλαξης (αναφορά στην επεξεργασία που έχουν υποστεί) (i) χοιρομήριο (ζαμπόν) - παρασκευάζεται από το μηρό του σφαγίου χοίρου με ή χωρίς το φυσικώς συνεχόμενο λίπος και δέρμα, χωρίς επιδερμίδα. Περιεκτικότητα σε υγρασία < 75% με ανοχή 2 μονάδων στο προϊόν ως έχει

Προδιαγραφές προϊόντων Αλλαντοποιίας- Άρθρο 91 ΚΤΠ Προϊόντα από τεμάχια κρέατος (ii) Ωμοπλάτη (σπάλα) - παρασκευάζεται από την ωμοπλάτη του σφαγίου χοίρου με ή χωρίς το φυσικώς συνεχόμενο λίπος και δέρμα, χωρίς επιδερμίδα. Περιεκτικότητα σε υγρασία < 75% με ανοχή 2 μονάδων στο προϊόν ως έχει (iii) Νουά - παρασκευάζεται από τον ημιτενοντώδη μυ χοίρου ή βοός (iv) Φιλέτο χοιρινό, βοδινό, μπριζόλες χοιρινές, βόειες, γλώσσα βόειος, χοίριος κλπ, (v) Μπέικον - παρασκευάζεται από τεμάχια του κοιλιακού τοιχώματος του σφαγίου χοίρου και αποτελείται από κρέας, λίπος και ενδεχομένως δέρμα (δίχως όμως την επιδερμίδα) μεταξύ τους φυσικώς συνεχόμενα.

Προδιαγραφές προϊόντων Αλλαντοποιίας- Άρθρο 91 ΚΤΠ Άλλα προϊόντα Προδιαγραφές προϊόντων Αλλαντοποιίας- Άρθρο 91 ΚΤΠ Άλλα προϊόντα Πηκτή Πατέ Φουά Γκρά Κορν-μπηφ Λάντσιον μητ Κρέας παστό (σύγκληνο) Λοιπά προϊόντα με τεμάχια (ζαμπονέλλο, φιλέτο, φιλετάκι, πικ-νικ) Θερμικής επεξεργασίας προϊόντα από τεμάχια κρέατος και από σύγκοπτο ή λειοτριβημένο κρέας. Το ποσοστό του σύγκοπτου ή λειοτριβημένου κρέατος <30%. Η περιεκτικότητα σε λίπος < 18% επί του προϊόντος ως έχει με ανοχή δύο μονάδες και σε πρωτεΐνες κρέατος < 12%. Επιτρέπεται και η προσθήκη ζελατίνης.

Τύποι αλλαντικών

Τύποι αλλαντικών

Προϊόντα κρέατος με βάση το βαθμό τεμαχισμού Α. Προϊόντα από σύγκοπτο κρέας 1. Αλλαντικά α. Ωμά: λουκάνικα (παραδοσιακά, χωριάτικα) β. Ωρίμανσης : i. Αλλαντικά αέρος, ii. Σουτζούκια γ. Μερικής ωρίμανσης: Σαλάμι μπύρας δ. Παστεριωμένα i. Λουκάνικα ή αλλαντίδια: Φρανκφούρτης, Βιέννης, κοκτέιλ κ.α ii. Σαλάμια: Βραστό, σκορδάτο, Σερρών, τύπου Ουγγαρίας, κ.α iii.Με τεμάχια λίπους : Μορταδέλες iv.Με τεμάχια κρέατος : Πάριζες, ζαμπονέλλο, φιλέτο, σπέσιαλ κ.α

Προϊόντα κρέατος με βάση το βαθμό τεμαχισμού Β. Προϊόντα από αυτοτελή τεμάχια κρέατος 1. Προϊόντα θερμικής επεξεργασίας i. Καπνιστά: Ζαμπόν, νουά, φιλέτο, μπριζόλες, μπέικον, γλώσσα ii. Βραστά: Ζαμπόν, Σπάλα 2. Προϊόντα ωρίμανσης : Χοιρομέρι, σπάλα, νουά, μπέικον, παστουρμάς.

Ταξινόμηση προϊόντων αλλαντοποιίας με βάση την τεχνολογία παραγωγής Α. Βραστά ή θερμικής επεξεργασίας από σύγκοπτο κρέας (λουκάνικα βραστά, σαλάμια) από αυτούσια τεμάχια κρέατος (ζαμπόν, φιλέτο, μπέικον, σπάλα) από τεμάχια κρέατος και σύγκοπτο (πάριζες, παριζάκια) Β. Αέρος ή ζύμωσης από σύγκοπτο κρέας (αλλαντικά αέρος, σουτζούκια) από αυτούσια τεμάχια κρέατος (Χοιρομέρι, σπάλα, νουά, μπέικον, παστουρμάς) Γ. Ημίξερα ή Ημίξηρα ή μερικής ωρίμανσης (σαλαμάκι μπύρας) Δ. Νωπά ή ωμά αλλαντικά η Χωριάτικα Λουκάνικα Ε. Λοιπά προϊόντα (πατέ, αλλαντικά αίματος, πηκτές)

Παρασκευάσματα κρέατος ΚΑΝ. (ΕΚ) 853/2004, Παραρτ. Ι, σημείο 1.15 Παρασκευάσματα κρέατος «Το νωπό κρέας, συμπεριλαμβανομένου και του κρέατος που έχει μετατραπεί σε τεμάχια, στο οποίο έχουν προστεθεί τρόφιμα, καρυκεύματα ή πρόσθετα ή το οποίο έχει υποβληθεί σε επεξεργασία που δεν μεταβάλλει την εσωτερική δομή των μυϊκών ινών του κρέατος και, κατά συνέπεια, δεν εξαφανίζει τα χαρακτηριστικά του νωπού κρέατος» ΚΑΝ. (ΕΚ) 852/2004 άρθρο 2, σημείο ιδ «μη μεταποιημένα προϊόντα»: τα τρόφιμα τα οποία δεν έχουν υποστεί μεταποίηση και τα οποία περιλαμβάνουν τα προϊόντα που έχουν υποστεί διαίρεση, χωρισμό, αποκοπή, κοπή, αφαίρεση οστών, πολτοποίηση, αποφλοίωση, εκδορά, κονιοποίηση, τεμαχισμό, καθαρισμό, καλλωπισμό, άλεση, αφαίρεση του κελύφους, ψύξη, κατάψυξη, βαθιά κατάψυξη, ή απόψυξη Στο ίδιο άρθρο 91, διαπιστώνει κανείς ότι η βασική ταξινόμηση των προϊόντων αλλαντοποιίας πραγματοποιείται με γνώμονα μια μη μεταποιητική επεξεργασία (τεμαχισμός). Έτσι τα προϊόντα αυτά χωρίζονται σε δύο μεγάλες κατηγορίες (προϊόντα από σύγκοπτο κρέας και προϊόντα από τεμάχια κρέατος) με βάση το βαθμό τεμαχισμού που υφίσταται το κρέας. Χωρίς αυτό να θεωρηθεί ως λανθασμένο, θα μπορούσαν ίσως οι διάφορες κατηγορίες αυτών των προϊόντων να προσδιορίζονται από την μεταποιητική επεξεργασία που υφίσταται το κρέας. Με τον τρόπο αυτό πολλά προϊόντα, τα οποία με βάση τον κώδικα ταξινομήθηκαν σε μια ιδιόμορφη κατηγορία με το όνομα «Διάφορα έτερα προϊόντα», θα μπορέσουν να ταξινομηθούν στην σωστή κατηγορία στην οποία πραγματικά ανήκουν.

Ορισμός μεταποίησης ΚΑΝ. (ΕΚ) 852/2004 άρθρο 2, σημείο ιγ «μεταποίηση»: ενέργεια με την οποία τροποποιείται ουσιαστικά το αρχικό προϊόν, συμπεριλαμβανομένης της θερμικής επεξεργασίας, του καπνίσματος, του αλατίσματος, της ωρίμανσης, της αποξήρανσης, του μαριναρίσματος, της εκχύλισης, της εξώθησης ή συνδυασμού αυτών των μεθόδων

Παρασκευάσματα κρέατος Στα προϊόντα αυτά το κρέας δεν υφίσταται μεταποίηση όπως αυτή ορίζεται στον κανονισμό (ΕΚ) 852/2004. Η συνηθέστερη επεξεργασία του κρέατος κατά την παραγωγή τους είναι ο τεμαχισμός και δευτερευόντως η ανάμιξη και η μορφοποίηση. Τα προϊόντα αυτά δεν έχουν υποστεί σχεδόν καμιά εξυγίανση με αποτέλεσμα να αλλοιώνονται πολύ εύκολα. Για το λόγο αυτό πρέπει να συντηρούνται υπό ψύξη ή κατάψυξη και να καταναλώνονται αφού προηγουμένως υποστούν, θερμική επεξεργασία. Τα σημαντικότερα από αυτά είναι: Ο γύρος Τα σουβλάκια Τα μπιφτέκια Τα χάμπουργκερ Τα σουτζουκάκια Το ντονέρ, κεμπάπ, σεφταλιές, νωπά λουκάνικα

Μαρινάρισμα Είναι μεταποιητική διαδικασία ; Ουδέτερη μαρινάτα, μαρινάτες λαδιού; «Μαρινάρισμα» νοείται η επεξεργασία του κρέατος με μίγμα υγρών και στερεών συστατικών (μαρινάτα) που ως βάση έχει το κρασί, τα φυτικά έλαια και κυρίως τα εδώδιμα (οργανικά) οξέα. Το μαρινάρισμα μπορεί να γίνει και με εδώδιμα οργανικά οξέα με αποτέλεσμα να έχει μια σχετικά χαμηλή τιμή του pH (<3,5). Η τοποθέτηση των τεμαχίων του κρέατος σε μια τέτοιου είδους μαρινάτα, επιφέρει μια μετουσίωση των πρωτεϊνών του και ταυτόχρονα συμβάλει στη μερική ή ακόμη και πλήρη εξυγίανσή του. Σύμφωνα με την Επιτροπή κάθε είδους μαρινάρισμα (ή και διαδικασία που κάνει το κρέας τρυφερό) οδηγεί σε προϊόν κρέατος (ΠΡΟΣΟΧΗ-ΝΕΩΤΕΡΑ ΔΕΔΟΜΕΝΑ). Σήμερα για παράδειγμα μεταξύ των ειδικών γίνεται μεγάλη συζήτηση, αν στην παρασκευή του γύρου θα πρέπει να επιτραπεί η χρήση των φωσφορικών και την ίδια στιγμή κυκλοφορεί στην ελληνική αγορά καταψυγμένος γύρος εισαγωγής στη σύνθεση του οποίου αναφέρεται η χρήση φωσφορικών.

Αναθεώρηση άρθρων 88-91 του ΚΤΠ για τα προϊόντα με βάση το κρέας και τα παρασκευάσματα κρέατος Ο ΕΦΕΤ έγινε αποδέκτης αιτημάτων από εκπροσώπους των παραγωγικών κλάδων για την τροποποίηση των άρθρων 88-91 του Κ.Τ.Π. λόγω των τεχνολογικών εξελίξεων και της καινοτομίας που έχει επέλθει στον κλάδο. Συγκροτήθηκε ομάδα εργασίας με στόχο την αναθεώρηση των άρθρων 88-91 του Κ.Τ.Π. με εκπροσώπους από: ΕΦΕΤ, ΥΠΑΑΤ, ΓΧΚ Σύνδεσμο Ελληνικών Βιομηχανιών Επεξεργασίας Κρέατος (ΣΕΒΕΚ) Σύνδεσμο για την Προστασία και την Ανάπτυξη της Ελληνικής Παραγωγής –Εμπορίας και Μεταποίησης Κρέατος Βορείου Ελλάδας (ΣΠΑΚΒΕ)

Οι σημαντικότερες αλλαγές που εισάγονται με την νέα πρόταση είναι οι εξής: Αναθεωρείται ο τρόπος κατηγοριοποίησης των προϊόντων με βάση το κρέας και των παρασκευασμάτων κρέατος – πλέον η ταξινόμηση αναφέρεται ως προς τη μέθοδο επεξεργασίας Καθορίζονται τα επιτρεπόμενα συστατικά και πρόσθετα, καθώς και ειδικές προδιαγραφές για συγκεκριμένες κατηγορίες προϊόντων που παρουσιάζουν εθνικό ενδιαφέρον (γύρος, σουβλάκι, κλπ) καθώς και για τα παρασκευάσματα κρέατος Γίνεται καταγραφή ελληνικών παραδοσιακών προϊόντων που μπορεί να αποτελέσει τη βάση για μελλοντική κατοχύρωση των προδιαγραφών παρασκευής τους. Διευκρινίζονται θέματα επισήμανσης των προϊόντων που αναφέρονται στις κατηγορίες αυτές

Διαβούλευση www.efet.gr -> Νομοθεσία-> Διαβουλεύσεις Η τελική πρόταση εστάλη στην Ευρωπαϊκή Επιτροπή μέσω της Οδηγίας 98/34/ΕΚ “για την καθιέρωση μιας διαδικασίας πληροφόρησης στον τομέα των τεχνικών προτύπων και κανονισμών”. Έχουν σταλεί σχόλια σε συνέχεια σχολιασμού και παρατηρήσεων από την Ε.Ε. Δεν υπήρξε σημαντικές ενστάσεις Αναμένεται σύντομα να επικυρωθεί και να υιοθετηθεί εντός του 2013

Πρόταση για αναθεώρηση του ΚΤΠ Άρθρο 89α Ορισμός επεξεργασιών (Θερμική επεξεργασία, Κάπνιση, Αλάτιση, Μάλαξη (tumbling), Ανάμιξη, Ζύμωση-ωρίμανση, Ξήρανση – αφυδάτωση, Μαρινάρισμα, Καρύκευση) Άρθρο 91: Ταξινόμηση, προδιαγραφές και ορισμοί των προϊόντων με βάση το κρέας και παρασκευασμάτων κρέατος.

Πρόταση για αναθεώρηση του ΚΤΠ Τα προϊόντα που παράγονται από κρέας ταξινομούνται σε τέσσερες γενικές ομάδες: Ομάδα Α : προϊόντα με βάση το κρέας (προϊόντα αλλαντοποιίας) Ομάδα Β : παρασκευάσματα κρέατος Ομάδα Γ : ειδικές κονσέρβες κρέατος και κρέας, ή κρεατοσκεύασματα ή προϊόντα με βάση το κρέας σε συνδυασμό με αλλά τρόφιμα (έτοιμα φαγητά) Ομάδα Δ : παράγωγα κρέατος Οι προδιαγραφές των προϊόντων αυτών αναφέρονται στο Παράρτημα 1

Πρόταση για αναθεώρηση του ΚΤΠ-Προϊόντα με βάση το κρέας (ή προϊόντα αλλαντοποιίας) Με βάση την μεταποιητική επεξεργασία που υφίστανται ταξινομούνται στις παρακάτω κατηγορίες: Προϊόντα θερμικής επεξεργασίας Προϊόντα ζύμωσης και ωρίμασης Προϊόντα μερικής ζύμωσης (ημίξηρα) Προϊόντα διπλής θερμικής επεξεργασίας Κονσέρβες κρέατος Παράγωγα κρέατος

Α1. Προϊόντα θερμικής επεξεργασίας (πρόταση) Τα προϊόντα αυτά υφίστανται θερμική επεξεργασία στους 75-78οC. Η θέρμανση αυτή διαρκεί μέχρι η θερμοκρασία στο κέντρο του προϊόντος φθάσει, ανάλογα με το προϊόν, τους 68-73οC. Με τον τρόπο αυτό επιτυγχάνεται η θανάτωση των βλαστικών μορφών των μικροοργανισμών (οι σπόροι δεν θανατώνονται) και μπορούν έτσι να συντηρηθούν υπό ψύξη έως 6 μήνες. Με τη θέρμανση επίσης το προϊόν στερεοποιείται λόγω της μετουσίωσης-πήξης των μυϊκών πρωτεϊνών και μεταβάλλονται και τα άλλα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του. Η θερμική επεξεργασία μπορεί να είναι ξηρή, υγρή ή συνδυασμός αυτών των δύο. Είναι δυνατόν να υποστούν και κάπνιση. Διακρίνονται σε δυο κατηγορίες.

Α1. Προϊόντα θερμικής επεξεργασίας (πρόταση) α) Τα προϊόντα από σύγκοπτο κρέας στα οποία ανήκουν: Τα λεπτοτεμαχισμένα προϊόντα θερμικής επεξεργασίας από σύγκοπτο κρέας (λουκάνικα φραγκφούρτης και διάφορα άλλα λουκάνικα και σαλάμια στα οποία το κρέας και το λίπος έχει υποστεί εντονότατο τεμαχισμό με αποτέλεσμα σε μια τομή να μη διακρίνονται τα δομικά τους χαρακτηριστικά με γυμνό οφθαλμό) Τα χονδροτεμαχισμένα προϊόντα θερμικής επεξεργασίας από σύγκοπτο κρέας (πάριζα, παριζάκι, σκορδάτο, σαλάμι καπνιστό και άλλα παρεμφερή προϊόντα στα οποία ο τεμαχισμός του κρέατος δεν είναι τόσο έντονος, με αποτέλεσμα στην τομή του προϊόντος να διακρίνονται τεμαχίδια κρέατος και λίπους μεγέθους 2Χ3mm.

Α1. Προϊόντα θερμικής επεξεργασίας (πρόταση) α) Προϊόντα θερμικής επεξεργασίας από τεμαχισμένο (σύγκοπτο) κρέας Ενδεικτικά προϊόντα Λουκάνικα φρανκφούρτης, πάριζα, παριζάκι, μορταδέλες, φιλέτο, πικ-νικ, ζαμπονέλλο, κλπ Ειδικές απαιτήσεις : Το κρέας υφίσταται τεμαχισμό περισσότερο ή λιγότερο έντονο. Η κρεατόπαστα μπορεί να περιέχει και τεμάχια κρέατος, λίπους ή άλλων τροφίμων (ελιά, σκόρδο, πιπεριά, τυρί, κλπ) Προϊόν (ως έχει) Παράμετρος Μονάδα μέτρησης Ελάχιστη τιμή Μέγιστη τιμή Παρατηρήσεις Όλα της κατηγορίας Α1β Ποσοστό μυϊκών πρωτεϊνών % 9 ****   Ποσοστό λίπους 30 (35 για μορταδέλα) Προϊόντα που αποτελούνται και από τεμάχια κρέατος και από σύγκοπτο κρέας Ποσοστό τεμαχίων κρέατος (κατά βάρος) 60 επί δείγματος 250g κατ'ελάχιστο

Α1. Προϊόντα θερμικής επεξεργασίας (πρόταση) β) Προϊόντα θερμικής επεξεργασίας από τεμάχια κρέατος Ενδεικτικά προϊόντα : Βραστό χοιρομέρι ή ζαμπόν (χαμ, ham), βραστή ωμοπλάτη (σπάλα), βραστό και καπνιστό νουά και φιλέτο, μπέικον, φιλέτο ή στήθος γαλοπούλας και κοτόπουλου βραστό ή βραστό-καπνιστό, μορφοποιημένα προϊόντα από τεμάχια κρέατος (μορφοποιημένο ζαμπόν, μορφοποιημένη σπάλα, μορφοποιημένο μπέηκον ή μπέηκον φόρμας, μορφοποιημένο στήθος γαλοπούλα ή κοτόπουλο, κλπ) Προϊόν (ως έχει) Παράμετρος Μονάδα μέτρησης Ελάχιστη τιμή Μέγιστη τιμή Όλα πλην των μορφοποιημένων Ποσοστό μυϊκών πρωτεϊνών % 12 **** Μορφοποιημένα 9

Α2. Προϊόντα ζύμωσης & ωρίμανσης (πρόταση) Ο αρχικός παράγοντας συντήρησης των προϊόντων αυτών είναι το μαγειρικό αλάτι, το οποίο συμβάλλει στη πτώση της τιμής του ενεργού νερού. Οι σημαντικότερες όμως επεξεργασίες, οι οποίες ταυτόχρονα εξυγιαίνουν πλήρως τα προϊόντα αυτά είναι η ζύμωση που συνδέεται με την πτώση της τιμής του pH της μάζας τους και η ωρίμανση. Τόσο κατά τη ζύμωση όσο και κατά την ωρίμανση, τα προϊόντα αυτά υφίστανται μια λιγότερο ή περισσότερο έντονη αφυδάτωση, η οποία έχει ως αποτέλεσμα την περαιτέρω πτώση της τιμής ενεργού νερού και την δημιουργία και ενός δεύτερου παράγοντα, που συμβάλλει στη θανάτωση των παθογόνων και τη βελτίωση της ικανότητας συντήρησής τους.

Α2. Προϊόντα ζύμωσης & ωρίμανσης (πρόταση) α) Προϊόντα ζύμωσης - ωρίμανσης από τεμάχια κρέατος Ενδεικτικά προϊόντα Χοιρομέρι (ζαμπόν) ωρίμανσης (πχ χοιρομήρι Πάρμας, καπνιστό χοιρομήρι Μέλανα Δρυμού, jamon), αυτοτελή τεμάχια κρέατος ζύμωσης - ωρίμανσης β) Προϊόντα ζύμωσης - ωρίμανσης από τεμαχισμένο (σύγκοπτο) κρέας Αλλαντικά αέρος διατμητά, σουτζούκια και παρεμφερή προϊόντα, επαλειφόμενα αλλαντικά ζύμωσης - ωρίμανσης

Α3. Προϊόντα μερικής ζύμωσης (ημίξηρα) (πρόταση) Είναι προϊόντα από τεμαχισμένο (σύγκοπτο) κρέας και αποτελούν μια ενδιάμεση κατηγορία μεταξύ των προϊόντων ζύμωσης-ωρίμανσης και των προϊόντων θερμικής επεξεργασίας. Μετά τον τεμαχισμό των πρώτων και των βοηθητικών υλών και την ενθήκευση της κρεατόμαζας σε φυσικές (έντερα) ή τεχνητές διαπερατές θήκες, τα προϊόντα αυτά υφίστανται μερική ζύμωση σε κατάλληλο περιβάλλον και στη συνέχεια θερμική επεξεργασία και ενδεχομένως κάπνιση και μια σύντομη ελεγχόμενη αφυδάτωση. Στην εξυγίανσή τους επομένως συμβάλλουν η θερμική επεξεργασία, η πτώση της τιμής του pH και η πτώση της τιμής της ενεργότητας νερού (aw). Τα προϊόντα αυτά δυνητικά θα μπορούν να συντηρηθούν και σε συνθήκες περιβάλλοντος

Α3. Προϊόντα μερικής ζύμωσης (ημίξηρα) (πρόταση) Ενδεικτικά προϊόντα  Σαλάμι μπύρας, διάφορα λουκάνικα που ως βασικό χαρακτηριστικό έχουν την απουσία λεπτοτεμαχισμένης κρεατόπαστας Απαγορεύεται η χρήση αμύλου Τα λουκάνικα της κατηγορίας αυτής μπορούν να χαρακτηρίζονται και ως «χωριάτικα» υπό την προϋπόθεση ότι είναι χονδροτεμαχισμένα και ενθηκευμένα σε βρώσιμα φυσικά έντερα (προβάτου, χοίρου). Τα προϊόντα αυτά μπορεί να υποστούν κάπνιση ή/και μερική αφυδάτωση Προϊόν (ως έχει) Παράμετρος Μονάδα μέτρησης Ελάχιστη τιμή Μέγιστη τιμή Όλα τα προϊόντα της κατηγορίας Ποσοστό μυϊκών πρωτεϊνών % 12 **** Ποσοστό λίπους 30

Α4. Προϊόντα διπλής θερμικής επεξεργασίας (πρόταση) Α4. Προϊόντα διπλής θερμικής επεξεργασίας (πρόταση) Χαρακτηριστικό γνώρισμα των προϊόντων αυτών είναι το γεγονός ότι ένα μέρος ή και όλη η ποσότητα των πρώτων υλών, πριν από τον τεμαχισμό τους υποβάλλονται σε θέρμανση συνήθως στους 100οC (βρασμός). Στη συνέχεια τα κρέατα τεμαχίζονται περισσότερο ή λιγότερο έντονα και ανάλογα με το είδος του προϊόντος που πρόκειται να παραχθεί, αναμιγνύονται με τις υπόλοιπες πρώτες ύλες και τις πρόσθετες ύλες, και αφού ενθηκευτούν σε κατάλληλους περιέκτες (φυσικά ή τεχνητά έντερα) υφίστανται εκ νέου θερμική επεξεργασία παστερίωσης. Ορισμένα από αυτά μπορεί να υποβληθούν και σε κάπνιση.

Α4. Προϊόντα διπλής θερμικής επεξεργασίας (πρόταση) Ενδεικτικά προϊόντα Αλλαντικά ήπατος (πατέ), φουα-γκρα, πηκτές, αλλαντικά αίματος. Εκτός από το κρέας, ως πρώτες ύλες για την παραγωγή των προϊόντων αυτών μπορούν να χρησιμοποιηθούν και προϊόντα με βάση το κρέας που συνήθως έχουν υποστεί θερμική επεξεργασία (ζαμπόν, σπάλα βραστή, φιλέτο γαλοπούλας ή κοτόπουλου βραστό-καπνιστό, καθώς και προϊόντα αλλαντοποιίας από τεμαχισμένο κρέας). Τέλος και κυρίως στις πηκτές, χρησιμοποιούνται και διάφορα άλλα τρόφιμα, όπως πίκλες, μανιτάρια, διάφορα λαχανικά, αυγά κ.ά.

Α4. Προϊόντα διπλής θερμικής επεξεργασίας (πρόταση) Α4. Προϊόντα διπλής θερμικής επεξεργασίας (πρόταση) Απαγορεύεται η χρήση αμύλου, εκτός και αν αυτό εμπεριέχεται στις πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή τους Απαγορεύεται η προσθήκη ξένου νερού, εκτός από ζωμό κρέατος μέσα στον οποίο οι πρώτες ύλες υποβλήθηκαν στην πρώτη θερμική επεξεργασία (βρασμό) και σε ποσότητα ίση με αυτή που έχασαν τα κρέατα κατά το βράσιμό τους. Επιτρέπεται η χρήση ζελατίνης

Β. Παρασκευάσματα κρέατος (πρόταση) Β1 Παρασκευάσματα από τεμάχια κρέατος Στην ομάδα αυτή περιλαμβάνονται προϊόντα που παράγονται από τεμάχια κρέατος σε αυτοτελή κατάσταση (σνίτσελ) ή τοποθετημένα με ειδικό για το είδος του προϊόντος τρόπο (γύρος, σουβλάκι). Το κρέας αυτό μπορεί και επιτρέπεται να υποβάλλεται σε καρύκευση (ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΤΗΝ ΕΝΝΟΙΑ) Ενδεικτικά προϊόντα Γύρος, σουβλάκι, σνίτσελ, κοκορέτσι, γαρδούμπα, ρολά κρέατος Ειδικές απαιτήσεις για γύρο και σουβλάκι

Β. Παρασκευάσματα κρέατος (πρόταση) Β2 Παρασκευάσματα από σύγκοπτο κρέας Προσυσκευασμένα παρασκευάσματα νωπού κιμά («preparations of fresh minced meat») του Παρ. ΙΙ Καν. 1333/2008  Ενδεικτικά προϊόντα : Μπιφτέκι, σουτζουκάκι, κεμπάπ, ντονέρ, σεφταλιά Ειδικές απαιτήσεις  Ποσοστό κρέατος Μπιφτέκι, σουτζουκάκι: Ποσοστό κρέατος >60% Κεμπάπ, ντονέρ: Ποσοστό κρέατος > 75%. Χρησιμοποιείται βοδινό ή/και πρόβειο κρέας

Β. Παρασκευάσματα κρέατος (πρόταση) Β3 Μορφοποιημένα παρασκευάσματα κρέατος Η μορφοποίηση σχετίζεται με το σχήμα του τελικού προϊόντος που μπορεί να προκύψει με πίεση σε τεμάχιο κρέατος σε καλούπι είτε με την ένωση τεμαχίων με επιτρεπόμενες συνδετικές ύλες Μορφοποιημένο σνίτσελ, μορφοποιημένο στήθος κοτόπουλο, κοτομπουκιές

Β. Παρασκευάσματα κρέατος (πρόταση) Β4 Μη θερμικά επεξεργασμένα νωπά προϊόντα (παραδοσιακά χωριάτικα λουκάνικα) Στην κατηγορία αυτή υπάγονται μόνο λουκάνικα που ενθηκεύονται σε βρώσιμα φυσικά περιβλήματα φυσικά και μπορούν να υποστούν κάπνιση μόνο για βελτίωση των οργανοληπτικών τους χαρακτήρων. Ενδεικτικά προϊόντα Παραδοσιακά χωριάτικα λουκάνικα

Ταξινόμηση των προϊόντων Αλλαντοποιίας (Πρόταση) ΟΜΑΔΑ Γ. ΚΟΝΣΕΡΒΕΣ ΚΡΕΑΤΟΣ Ενδεικτικά προϊόντα Λάντσιον μητ, κορν μπηφ, κονσέρβες προϊόντων αλλαντοποιίας, Κρέας, ή κρεατοσκεύασματα ή προϊόντα με βάση το κρέας σε συνδυασμό με άλλα τρόφιμα (Έτοιμα φαγητά). ΟΜΑΔΑ Δ. ΠΑΡΑΓΩΓΑ ΚΡΕΑΤΟΣ Ζωμοί, κονσομέ, σούπες, σάλτσες, εκχύλισμα κρέατος, ζελατίνη, οπός

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ 2 (Πρόταση) Παραδοσιακά Ελληνικά Προϊόντα 1. Παραδοσιακά χωριάτικα λουκάνικα. 2. Ξιδάτο λουκάνικο Κρήτης 3. Σουτζούκια 4. Σαλάμι αέρος Λευκάδας 5. Σαλάμι αέρος Θάσου 6. Παστουρμάς 7. Παστουρμάς λιαστός. 8. Καβουρμάς 9. Σαντιρμάς 10. Σύγκλινο 11. Σύγκλινα Κρήτης 12. Απάκι 13. Νούμπουλο Κέρκυρας 14. Λούντζα μυκονιάτικη. 15. Ομαθιές ή καρκαβίτσα. 16. Μαθιές. 17. Πηκτή. 18. Παστό χοιρινό λαρδί. 19. Τσιγαρίδες 20. Τσιλαδιά.

Επίσημος Έλεγχος – Ποιότητα (ΚΤΠ – άρθρο 90) Επίσημος Έλεγχος – Ποιότητα (ΚΤΠ – άρθρο 90) Έλεγχος παραμέτρων σύστασης Υγρασία ξήρανση στους 100 oC μέχρι σταθερού βάρους δείγματος Πρωτεΐνη προσδιορισμός της περιεκτικότητας σε άζωτο με τη μέθοδο Kjeldahl Λίπος όξινη υδρόλυση και εκχύλιση του λίπους Τέφρα αποτέφρωση του δείγματος στους 500 oC Υδροξυπρολίνη όξινη υδρόλυση, οξείδωση, χρωματομετρία  για το κολλαγόνο Η υδεοξυπρολίνη κύριο αμινοξύ του κολλαγόνου, χρησιμοποιείται για τον προσδιορισμό του κολλαγόνου.

Άρθρο 90: Βοηθητικές (συνδετικές), αρτυματικές και πρόσθετες ύλες σε προϊόντα κρέατος. Βοηθητικές (συνδετικές ύλες): νοούνται τα εδώδιμα προϊόντα ή παράγωγά τους τα οποία κάτω από ορισμένες συνθήκες υγρασίας και με την παρουσία πρωτεϊνών και λιπιδίων αποκτούν είτε πυκνωτική ικανότητα, είτε κολλοειδή προστατευτική ικανότητα. Επίσης μπορούν να συμπεριφέρονται άλλοτε σαν πηκτικά μέσα και άλλοτε σαν γαλακτωματοποιητές. Οι βοηθητικές (συνδετικές ύλες), βελτιώνουν τη σύσταση και συνεκτικότητα του προϊόντος με βάση το κρέας, ιδιαίτερα κατά τη διάρκεια της θερμικής του επεξεργασίας και πρέπει να πληρούν τους όρους του Κώδικα Τροφίμων και Ποτών.

ΚΤΠ – άρθρο 90 Έλεγχος βοηθητικών υλών  Βελτίωση σύστασης και συνεκτικότητας προϊόντος με βάση το κρέας (κατά τη θερμική επεξεργασία) Ενδεικτικά, επιτρέπονται στο τελικό προϊόν: Άμυλο: Έως 5% σε θερμικής επεξεργασίας προϊόντα με βάση το κρέας Εξαιρέσεις: κορν μπηφ, βοδινό ή χοιρινό με ζελατίνη κονσέρβα, φουά γκρα Ζελατίνη: σε θερμικής επεξεργασίας προϊόντα με τεμάχια κρέατος Σάκχαρα (σακχαρόζη, γλυκόζη, δεξτρόζη, λακτόζη, αμυλοσιρόπιο): έως 1% Φυτικές πρωτεΐνες: έως 2% κατά βάρος Βοηθητικές (συνδετικές) ύλες: Νοούνται τα εδώδιμα προϊόντα ή παράγωγα τους τα οποία κάτω από ορισμένες συνθήκες υγρασίας και με την παρουσία πρωτεϊνών και λιπιδίων αποκτούν είτε πυκνωτική ικανότητα είτε κολλοειδή προστατευτική ικανότητα. Επίσης μπορούν να συμπεριφέρονται άλλοτε ως πηκτικά μέσα και άλλοτε ως γαλακτοματοποιητές.

ΚΤΠ – άρθρο 90 Επιτρέπονται: Έλεγχος αρτυματικών υλών  Βελτίωση οργανοληπτικών χαρακτηριστικών π.χ. αλάτι, πιπέρι Επιτρέπονται: Σε μικρές ποσότητες (σύμφωνα με τους όρους του ΚΤΠ) εκτός αν υπάρχει σαφής απαγορευτική διάταξη Οι χρησιμοποιούμενες αρτυματικές ύλες πρέπει να πληρούν τους όρους του ΚΤΠ (ΠΡΟΣΟΧΗ: ΝΕΑ ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ ΓΙΑ ΤΙΣ ΑΡΩΜΑΤΙΚΕΣ ΥΛΕΣ)

ΚΤΠ – άρθρο 90 Έλεγχος προσθέτων υλών  συντήρηση και βελτίωση οργανοληπτικών χαρακτηριστικών Πρόσθετα παραρτημάτων Ι, ΙΙ, ΙΙΙ και ΙV (άρθρο 33 ΚΤΠ), όπως ασκορβικό οξύ, κιτρικό οξύ και άλατά τους Θειώδη, σορβικά, νιτρικά, νιτρώδη, ναταμυκίνη (σε επιφάνεια αποξηραμένων αλίπαστων αλλαντικών) Φωσφορικά, γλουταμινικά ΝΕΟ Καν. 1333/2008 & Παραρτήματα

Ευχαριστώ πολύ Δήμητρα Παπαδημητρίου, Ε.Φ.Ε.Τ., Κ.Υ. Δ/νση Εκπαίδευσης, Ενημέρωσης & Πληροφορικής e-mail: dpapadimitriou@efet.gr Τηλέφωνο: 210 6971694