Πρόσθετα σε παρασκευάσματα κρέατος και προϊόντα με βάση το κρέας Δήμητρα Παπαδημητρίου Τοξικολόγος, MSc ΕΦΕΤ, Δ/νση Εκπαίδευσης-Ενημέρωσης-Πληροφορικής e-mail: dpapadimitriou@efet.gr ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΕΦΕΤ: “Επίσημος έλεγχος στον τομέα των εγκαταστάσεων παρασκευασμάτων κρέατος, κιμά, τεμαχισμού και προϊόντων με βάση το κρέας ” Αθήνα 16-18/01/2013

Πρόσθετα Τροφίμων Γενικά Τα πρόσθετα τροφίμων είναι φυσικές ή συνθετικές ουσίες, που προστίθενται σκόπιμα στα τρόφιμα για να εκτελέσουν ορισμένες τεχνολογικές λειτουργίες, όπως: τη βελτίωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών τη σταθερότητα τη συντήρηση

Πρόσθετα Τροφίμων Γενικά Πρόσθετα Τροφίμων Γενικά Τα πρόσθετα εγκρίνονται μόνο εάν: Υπάρχει τεχνολογική ανάγκη για τη χρήση τους Δεν παραπλανούν τον καταναλωτή Δεν αποτελούν κίνδυνο για τη δημόσια υγεία Η έγκριση και η χρήση του προσθέτου γίνεται βάσει του Καν. 1331/2008/EK (κατάργηση της Οδηγίας 89/107/ΕΚ)

Πρόσθετα Τροφίμων Επίπεδα χρήσης Πρόσθετα Τροφίμων Επίπεδα χρήσης Μέγιστο επίπεδο χρήσης: το μέγιστο επίπεδο ενός πρόσθετου που επιτρέπεται στα τρόφιμα για την επίτευξη επιδιωκόμενου τεχνικά αποτελέσματος, το οποίο βασίζεται στην αποδεκτή ημερήσια πρόσληψη (ADI) Quantum Satis - Όσον αρκεί: δεν ορίζεται αριθμητικό μέγιστο επίπεδο. Τα πρόσθετα μπορούν να χρησιμοποιούνται με βάση την ορθή παρασκευαστική πρακτική σε επίπεδο που δεν υπερβαίνει το επίπεδο που είναι αναγκαίο για την επίτευξη του επιδιωκόμενου σκοπού και δεν παραπλανούν τον καταναλωτή

Πρόσθετα εκτός από γλυκαντικά και χρωστικές Πρόσθετα – Νομοθετικό πλαίσιο Κανονισμός (EΚ) 1333/2008 – Παράρτημα I ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Χρωστικές Γλυκαντικά Πρόσθετα εκτός από γλυκαντικά και χρωστικές Συντηρητικά Αντιοξειδωτικά Φορείς Ρυθμιστές οξύτητας Γαλακτοματοποιητές Αέρια συσκευασίας Σταθεροποιητές Κ.ά

Πρόσθετα – Νομοθετικό πλαίσιο Εναρμόνιση Κ.Τ.Π. άρθρα 33-35, 68 Οδηγία 89/107/ΕΟΚ Οδηγία 94/35/EΚ (γλυκαντικά) Οδηγία 94/36/EΚ (χρωστικές) Οδηγία 95/2/EΚ (άλλα εκτός…) ΚΑΤΑΡΓΗΣΗ* Κανονισμός (EΚ) 1333/2008 Με την ισχύ του κανονισμού καταργούνται : Η Οδηγία πλαίσιο 89/107/ΕΟΚ Οι Οδηγίες 94/35/ΕΚ, 94/36/ΕΚ και 95/2/ΕΚ (Κ.Τ.Π., άρθρα 33-35, 68) Οι παραπομπές στις καταργούμενες πράξεις θεωρούνται παραπομπές στον παρόντα κανονισμό. (άρθρο 33, Καν. (ΕΚ) 1333/2008)

Πρόσθετα – Νομοθετικό πλαίσιο Εξακολουθούν να ισχύουν έως την 1η Ιουνίου 2013 οδ. 94/35/EΚ για τα γλυκαντικά Άρθρα 2(1), (2) &(4) Παράρτημα οδ. 94/36/EΚ για τις χρωστικές Άρθρα 2(1) - (6), (8), (9) &(10) Παραρτήματα I – V οδ. 95/2/EΚ για τα υπόλοιπα πρόσθετα Άρθρα 2 & 4 Παραρτήματα I – VI Μέχρι την εφαρμογή των κανονισμών που καταρτίζουν τα Παραρ. ΙΙ & ΙΙΙ (1η Ιουνίου 2013) Μέχρι την εφαρμογή των κανονισμών που καταρτίζουν τα Παραρ. ΙΙ & ΙΙΙ (1η Ιουνίου 2013), εξακολουθούν να ισχύουν : Άρθρα 2(1), (2) &(4) της οδ. 94/35/EΚ και το Παράρτημα για τα γλυκαντικά Άρθρα 2(1) - (6), (8), (9) &(10) της οδ. 94/36/EΚ και τα Παραρτήματα I – V για τις χρωστικές Άρθρα 2 &4 της Οδηγίας 95/2/EΚ και Παραρτήματα I – VI για τα υπόλοιπα πρόσθετα

Πρόσθετα – Νομοθετικό πλαίσιο Παραρτήματα ΙΙ & ΙΙΙ Καν. 1333/2008/ΕΚ Πρόσθετα – Νομοθετικό πλαίσιο Παραρτήματα ΙΙ & ΙΙΙ Καν. 1333/2008/ΕΚ Τροποποίηση του Παραρτήματος ΙΙ του Καν. 1333/2008 Καν. 1129/2011 Τροποποίηση του Παραρτήματος III του καν. (ΕΚ) 1333/2008 Καν. 1130/2011 Εφαρμογή από 1η Ιουνίου 2013

Επίσημος Έλεγχος - Πρόσθετα τροφίμων Ο έλεγχος προσθέτων τροφίμων μπορεί να πραγματοποιηθεί στα πλαίσια : τακτικού ελέγχου προγράμματος παρακολούθησης διερεύνησης καταγγελίας ενημέρωσης από το Σύστημα Έγκαιρης Προειδοποίησης (RASFF)

Επίσημος Έλεγχος - Πρόσθετα τροφίμων Έλεγχος συμμόρφωσης ως προς τα παρακάτω: Χρήση εγκεκριμένων προσθέτων για συγκεκριμένη χρήση και κατηγορία τροφίμων Ικανοποίηση κριτηρίων καθαρότητας (προδιαγραφές) Έχουν χρησιμοποιηθεί πρόσθετα σύμφωνα με τους ενδεδειγμένους όρους χρήσης των προσθέτων, α) επίπεδα προσθέτων εντός ορίων β) ορθή παρασκευαστική πρακτική (ελάχιστο απαιτούμενο επίπεδο χρήσης) και Ορθότητα επισήμανσης Έλεγχος συστήματος αυτοελέγχου για την ικανοποίηση των ανώτατων επιπέδων με βάση τις προστιθέμενες ποσότητες Συμμόρφωση τελικών προϊόντων (έλεγχος αρχείων αποτελεσμάτων, δειγματοληψία για επιβεβαίωση συμμόρφωσης).

Πρόσθετα σε κρέας και προϊόντα με βάση το κρέας - Νομοθεσία Οδηγία 95/2/ΕΚ & Καν. 1129/2011 Καθορίζει τη χρήση των προσθέτων (πλην χρωστικών, γλυκαντικών) βάσει όρων και προϋποθέσεων (Παραρτήματα Ι-IV)  Εναρμόνιση με το άρθρο 33 του ΚΤΠ Δεν επιτρέπεται η χρήση προσθέτων σε μη επεξεργασμένα τρόφιμα, εκτός αν αυτό αναφέρεται ρητά στα Παραρτήματα και με συγκεκριμένους όρους χρήσης Πλέον όλες οι διατάξεις έχουν μεταφερθεί στον Καν. 1129/2011 (Μέρος Ε) στην κατηγορία 08. Κρέας.

Πρόσθετα σε κρέας και προϊόντα με βάση το κρέας - Νομοθεσία Μη επεξεργασμένα τρόφιμα (Οδ. 95/2/ΕΚ και Καν. 1333/2008) Εκείνα που δεν έχουν υποστεί επεξεργασία που να συνεπάγεται ουσιαστική μεταβολή της αρχικής κατάστασης του τροφίμου. Μπορεί να έχουν υποβληθεί σε διαίρεση, διαχωρισμό, αποχωρισμό, αφαίρεση των οστών ή του δέρματος, ψηλό τεμαχισμό, κοπή των άκρων, αποφλοίωση, άλεσμα, κοπή, καθαρισμό, αποκοπή, υπερκατάψυξη ή κατάψυξη απλή ψύξη, κονιοποίηση ή αφαίρεση του περιβλήματος, συσκευασία ή αποσυσκευασία.

Πρόσθετα σε κρέας και προϊόντα με βάση το κρέας - Νομοθεσία Άλλοι Ορισμοί Μεταποίηση (Κανονισμός 852/2004/ΕΚ): Ενέργεια με την οποία τροποποιείται ουσιαστικά το αρχικό προϊόν, συμπεριλαμβανομένης της θερμικής επεξεργασίας, του καπνίσματος, του αλατίσματος, της ωρίμανσης, της αποξήρανσης, του μαριναρίσματος, της εκχύλισης, της εξώθησης ή συνδυασμού αυτών των μεθόδων

Πρόσθετα σε κρέας και προϊόντα με βάση το κρέας - Νομοθεσία Μη μεταποιημένα προϊόντα (Κανονισμός 852/2004/ΕΚ): Τρόφιμα τα οποία δεν έχουν υποστεί μεταποίηση και τα οποία περιλαμβάνουν τα προϊόντα που έχουν υποστεί διαίρεση, χωρισμό, αποκοπή, κοπή, αφαίρεση οστών, πολτοποίηση, αποφλοίωση, εκδορά, κονιοποίηση, τεμαχισμό, καθαρισμό, καλλωπισμό, άλεση, αφαίρεση του κελύφους, ψύξη, κατάψυξη, βαθιά κατάψυξη, ή απόψυξη, συσκευασμένα ή μη

Πρόσθετα σε κρέας και προϊόντα με βάση το κρέας - Νομοθεσία Παρασκευάσματα κρέατος (Κανονισμός 853/2004ΕΚ): Το νωπό κρέας, συμπεριλαμβανομένου του κρέατος που έχει μετατραπεί σε τεμάχια, στο οποίο έχουν προστεθεί τρόφιμα, καρυκεύματα ή πρόσθετα ή το οποίο έχει υποβληθεί σε μεταποίηση που δεν μεταβάλλει την εσωτερική δομή των μυϊκών ινών του κρέατος και, κατά συνέπεια, δεν εξαφανίζει τα χαρακτηριστικά του νωπού κρέατος

Πρόσθετα σε κρέας και προϊόντα με βάση το κρέας - Νομοθεσία Προϊόντα με βάση το κρέας (Κανονισμός 853/2004/ΕΚ): Μεταποιημένα προϊόντα που προέρχονται από τη μεταποίηση κρέατος ή από την περαιτέρω μεταποίηση των μεταποιημένων αυτών προϊόντων ώστε η επιφάνεια της εγκάρσιας τομής να επιτρέπει να διαπιστωθεί η απουσία των χαρακτηριστικών νωπού κρέατος

Πρόσθετα σε κρέας και προϊόντα με βάση το κρέας - Νομοθεσία Ενέργειες ΕΦΕΤ για αποσαφήνιση όρου ουσιαστική μεταβολή της αρχικής κατάστασης του τροφίμου, χρήσης μιγμάτων μπαχαρικών σε παρασκευάσματα κρέατος, διευκρίνιση ταξινόμησης παρασκευασμάτων και προιόντων με βάση το κρέας Αποστολή ερωτήματος στην Ε.Ε. Διαβούλευση με τα Κράτη Μέλη Συζήτηση στις Ομάδες Εργασίας Εμπειρογνωμόνων για τα πρόσθετα και για το κρέας Ομάδα εργασίας για αναθεώρηση των άρθρων 88-91 για το κρέας και τα προϊόντα με βάση το κρέας

Πρόσθετα σε κρέας και προϊόντα με βάση το κρέας – Νομοθεσία Η Ε.Ε. σε συνέχεια ερωτήματος από τον ΕΦΕΤ, σκέφτεται να προχωρήσει σε τροποποίηση της νομοθεσίας ως προς την εξαίρεση της αρχή της μεταφοράς για τα μη επεξεργασμένα και συγκεκριμένα να επιτρέπεται αυτή για τα παρασκευάσματα κρέατος Ο ΕΦΕΤ συμμετείχε στη συζήτηση με την Ομάδα Εργασίας της Ε.Ε. για τα πρόσθετα, τονίζοντας ότι δεν πρέπει να ισχύσει η αρχή της μεταφοράς για τα παρασκευάσματα κρέατος. Εάν όμως, ισχύσει να αιτιολογείται ότι η παρουσία των προσθέτων, δεν επιτελεί τεχνολογική ανάγκη στο τελικό προϊόν. Ως προς τη χρήση των γλουταμινικών, είναι ξεκάθαρο για την Ελλάδα ότι αυτά επιτελούν τεχνολογικό σκοπό για το τελικό προϊόν. Επίσης, η Ε.Ε. κατέληξε στο ότι όλα τα μαριναρισμένα προϊόντα θεωρούνται προϊόντα κρέατος. Εκτός και εάν η συγκεκριμένη μεταποίηση δεν «φτάνει» μέχρι το κέντρο του προϊόντος, οπότε δεν έχει επέλθει σημαντική αλλαγή της δομής της ίνας. Είναι στα κράτη μέλη να καθορίσουν πότε η διαδικασία μαριναρίσματος θα οδηγήσει σε αλλαγή των χαρακτηριστικών του νωπού κρέατος.

Πρόσθετα σε κρέας και προϊόντα με βάση το κρέας - Νομοθεσία Παρασκευάσματα κρέατος (Οδηγία 95/2 & Καν. 1129/2011, Μέρος Ε Κατ. 08.1.2) Τρόφιμα Πρόσθετα Ανώτατα Επίπεδα Breakfast sausages, Longaniza fresca,Butifarra fresca και Salsicha fresca Ε 220-228 Θειώδη άλατα 450 mg/kg Προσυσκευασμένα παρασκευάσματα νωπού κιμά, Gehakt Ε 300 Ασκορβικό οξύ Ε 301 Ασκορβικό Νάτριο Ε 302 Ασκορβικό Ασβέστιο Ε 330 Κιτρικό οξύ Ε 331 Κιτρικά άλατα νατρίου Ε 332 Κιτρικά άλατα καλίου Ε 333 Κιτρικά άλατα ασβεστίου Όσον αρκεί E 326 Γαλακτικό κάλιο E 325 Γαλακτικό νάτριο Ε 261 Οξικό κάλιο Ε 262 Οξικά άλατα του νατρίου Οδηγία 2010/69/EE

Επεξεργασμένα προϊόντα κρέατος – Μη θερμικώς επεξεργασμένα Πρόσθετα σε κρέας και προϊόντα με βάση το κρέας - Νομοθεσία Επεξεργασμένα προϊόντα κρέατος – Μη θερμικώς επεξεργασμένα Τρόφιμα Πρόσθετα Ανώτατα Επίπεδα Μη θερμικώς επεξεργασμένα προϊόντα κρέατος Γενικώς επιτρεπόμενα πρόσθετα - Παράρτημα Ι της Οδηγίας 95/2/ΕΚ (άρθρο 33 του ΚΤΠ) Όσον αρκεί Ε420, E421, E953, E965, E966, E967, E968 Πολυόλες (για σκοπούς άλλους εκτός της γλύκανσης) Ε425 Kόμμι 10000 mg/kg Ε620-625 Γλουταμινικά άλατα 500 mg/kg Ε626-630 Γουανιλικό/Ινοσινικό οξύ και άλατα τους Ε959 Νεοεσπεριδίνη (για ενίσχυση αρώματος) 5 mg/kg Ε338-452 Φωσφορικό οξύ και άλατα του 5000 mg/kg E249-250 Νιτρώδη Κατά την παρασκευή Ε251-252 Νιτρικά

Επεξεργασμένα προϊόντα κρέατος – Μη θερμικώς επεξεργασμένα Πρόσθετα σε κρέας και προϊόντα με βάση το κρέας - Νομοθεσία Επεξεργασμένα προϊόντα κρέατος – Μη θερμικώς επεξεργασμένα Προϊόντα κρέατος που έχουν υποστεί επεξεργασία διατήρησης με καπνό ή αλάτι και διατηρημένα προϊόντα κρέατος Ε315-316 Ερυθροβικό οξύ και άλας του 500 mg/kg Αφυδατωμένο κρέας E310-321 Εστέρες γαλλικού οξέος (TBHQ, BHA, BHT) 200 mg/kg Επιφανειακή επεξεργασία αποξηραμένων προϊόντων κρέατος Ε200-203 Σορβικά, Ε210-213 Βενζοικά Ε214-219 Υδροξυβενζοικές ενώσεις Όσον αρκεί Επεξεργασία της επιφάνειας των αποξηραμένων, αλίπαστων αλλαντικών Ε235 Ναταμυκίνη 1 mg/dm2 (απουσία σε βάθος 5 mm) Επιφανειακή επεξεργασία λουκάνικων Ε553β Τάλκης

Επεξεργασμένα προϊόντα κρέατος – Θερμικώς επεξεργασμένα Πρόσθετα σε κρέας και προϊόντα με βάση το κρέας - Νομοθεσία Επεξεργασμένα προϊόντα κρέατος – Θερμικώς επεξεργασμένα Θερμικώς επεξεργασμένα προϊόντα κρέατος Γενικώς επιτρεπόμενα πρόσθετα - Παράρτημα Ι της Οδηγίας 95/2/ΕΚ (άρθρο 33 του ΚΤΠ) Όσον αρκεί Ε473-474 Εστέρες λιπαρών οξέων με σακχαρόζη 5000 mg/kg Ε420, E421, E953, E965, E966, E967, E968 Πολυόλες (για σκοπούς άλλους εκτός της γλύκανσης) Ε620-625 Γλουταμινικά άλατα 10 g/kg 500 mg/kg Ε626-630 Γουανιλικό/Ινοσινικό οξύ και άλατα τους Ε959 Νεοεσπεριδίνη (για ενίσχυση αρώματος) 5 mg/kg E249-250 Νιτρώδη Κατά την παρασκευή

Επεξεργασμένα προϊόντα κρέατος – Θερμικώς επεξεργασμένα Πρόσθετα σε κρέας και προϊόντα με βάση το κρέας - Νομοθεσία Επεξεργασμένα προϊόντα κρέατος – Θερμικώς επεξεργασμένα Προϊόντα κιμά και κρέατος σε μικρά τεμάχια Ε481-482 Στεατουλο-2-γαλακτικό νάτριο - ασβέστιο 4000 mg/kg Προϊόντα κρέατος που έχουν υποστεί επεξεργασία διατήρησης με καπνό ή αλάτι και διατηρημένα προϊόντα κρέατος Ε315-316 Ερυθροβικό οξύ και άλας του 500 mg/kg Προϊόντα κρέατος Ε338-452 Φωσφωρικό οξύ και άλατα του 5000 mg/kg Επιφανειακή επεξεργασία λουκάνικων Ε553β Τάλκης Όσον αρκεί

Πρόσθετα σε κρέας και προϊόντα με βάση το κρέας - Νομοθεσία Νιτρώδη-Νιτρικά (Nitrites-Nitrates) Ε 249 - Νιτρώδες κάλιο Ε 250 - Νιτρώδες νάτριο Ε 251 - Νιτρικό κάλιο Ε 252 - Νιτρικό νάτριο Τα νιτρώδη μπορεί να χρησιμοποιούνται μόνο σε μίγμα με αλάτι ή υποκατάστατο άλατος

Πρόσθετα σε κρέας και προϊόντα με βάση το κρέας - Νομοθεσία Νιτρώδη-Νιτρικά (Nitrites-Nitrates) Τεχνολογική δράση: αντιμικροβιακή δράση, με πιο σημαντική αυτή έναντι της βλάστησης των σπορίων του Clostridium botulinum του μικροβίου της αλλαντίασης σχηματισμός και σταθεροποίηση ζωηρού κόκκινου χρώματος σε τεμάχια κρέατος ενίσχυση της αντιοξειδωτικής δράσης αύξηση χρόνου ζωής  

Πρόσθετα σε κρέας και προϊόντα με βάση το κρέας - Νομοθεσία Νιτρώδη-Νιτρικά (Nitrites-Nitrates) Η τροποποίηση της 95/2/ΕΚ, στηρίχτηκε στην γνωμοδότηση της EFSA (Q-2003-026), βάσει νέων δεδομένων και προκειμένου να αντισταθμιστεί το όφελος των νιτρωδών-νιτρικών σε σχέση με τις επιπτώσεις στην υγεία, σε απορρόφηση από τον οργανισμό. Τα βασικά σημεία είναι: Τα νιτρικά δεν έχουν δράση για αναστολή στην ανάπτυξη του κλωστηριδίου αλλαντίασης, με εξαίρεση ορισμένα αποξηραμένα προϊόντα κρέατος με υψηλό pH, στα οποία τα νιτρικά δρουν ως αποθήκες νιτρωδών με αποτέλεσμα να ανάγονται λόγω δράσης νιτροαναγωγικών βακτηρίων του κρέατος και συνεπώς δρουν στο βακτήριο Ο έλεγχος της ποσότητας νιτρωδών στο τελικό προϊόν, ως κατάλοιπο, δεν μπορεί να εξασφαλίσει τον έλεγχο ως προς την ανασταλτική δράση κατά του βακτηρίου, αλλά μόνο ως προστιθέμενη ποσότητα

Πρόσθετα σε κρέας και προϊόντα με βάση το κρέας - Νομοθεσία Νιτρώδη-Νιτρικά (Nitrites-Nitrates) Οδηγία 2006/52/ΕΚ & Καν. (ΕΕ) 1129/2011 Μέγιστα επίπεδα καταλοίπων ή μεγαλύτερα όρια κατά την προσθήκη σε ορισμένα παραδοσιακά προϊόντα κρέατος εμβάπτισης ή ξήρανσης (εξαίρεση) Υπάρχει αναλυτικός κατάλογος των προϊόντων και οι προδιαγραφές παρασκευής τους 8.2.4 Παραδοσιακώς διατηρημένα με αλάτι προϊόντα κρέατος με ειδικές προδιαγραφές όσον αφορά νιτρώδη και νιτρικά άλατα Δεν υπάρχουν ελληνικά προϊόντα στον κατάλογο

Οδηγία 2006/52/ΕΚ (τροπ/ση 95/2/ΕΚ άρθρο 33 Κ.Τ.Π) Πρόσθετα σε κρέας και προϊόντα με βάση το κρέας - Νομοθεσία Νιτρώδη-Νιτρικά (Nitrites-Nitrates) Οδηγία 2006/52/ΕΚ (τροπ/ση 95/2/ΕΚ άρθρο 33 Κ.Τ.Π) Τροποποίηση διατάξεων χρήσης νιτρωδών/ νιτρικών αλάτων σε ορισμένα προϊόντα ζωϊκής προέλευσης Μείωση μέγιστων επιπέδων προσθήκης νιτρικών αλάτων Δεν επιτρέπεται πλέον η χρήση νιτρικών αλάτων σε θερμικώς επεξεργασμένα προϊόντα κρέατος Μέγιστα επιτρεπόμενα επίπεδα νιτρωδών/νιτρικών αλάτων ως προστιθέμενες ποσότητες κατά την παρασκευή και όχι ως ποσότητα καταλοίπων. Τα μέγιστα επιτρεπόμενα επίπεδα των νιτρωδών & νιτρικών αλάτων σε ορισμένα προϊόντα ορίζονται ως προστιθέμενες ποσότητες κατά την παρασκευή και όχι ως ποσότητα καταλοίπων (βλ. γνωμοδότηση EFSA για την εξάρτηση της ανασταλτικής δράσης των νιτρωδών αλάτων κατά του C.Botulinum από την προστιθέμενη ποσότητα). Ο σχετικός έλεγχος θα υλοποιείται στα πλαίσια επιθεώρησης της επιχείρησης και όχι με δειγματοληψία- ανάλυση στο τελικό προϊόν.

Πρόσθετα σε κρέας και προϊόντα με βάση το κρέας - Νομοθεσία Νιτρώδη-Νιτρικά (Nitrites-Nitrates) Οδηγία 2006/52/ΕΚ (τροπ/ση 95/2/ΕΚ άρθρο 33 Κ.Τ.Π) Μέγιστες ποσότητες για νιτρώδη και νιτρικά κατά την παρασκευή 150 mg/kg σε προϊόντα με βάση το κρέας γενικά 100 mg/kg για αποστειρωμένα προϊόντα κρέατος Όπου Fo > 3 : 3 λεπτά θέρμανση στους 121οC 180 mg/kg για ορισμένα παραδοσιακά προϊόντα εμβάπτισης ή ξήρανσης Για ορισμένα παραδοσιακά προϊόντα υπάρχουν μέγιστες ποσότητες νιτρικών – νιτρωδών ως υπόλειμμα μετά το τέλος της παραγωγικής διαδικασίας

Πρόσθετα σε κρέας και προϊόντα με βάση το κρέας - Νομοθεσία Νιτρώδη-Νιτρικά (Nitrites-Nitrates) (Οδηγία 2006/52) Ε Ονομασία Τρόφιμο Ανώτατη προστιθέμενη ποσότητα (mg/kg) κατά την παρασκευή (εκφραζόμενη ως NaNO2) E 249 E 250 Νιτρώδες κάλιο** Νιτρώδες νάτριο** Προϊόντα κρέατος 150 Αποστειρωμένα προϊόντα κρέατος (Fo > 3.00)* 100 E 251 E 252 Νιτρικό νάτριο Νιτρικό κάλιο Προϊόντα κρέατος μη θερμικώς επεξεργασμένα τιμή Fo 3 ισοδυναμεί με θέρμανση επί 3 λεπτά σε θερμοκρασία 121 oC (μείωση του βακτηριακού φορτίου από 1 δισεκατ. σπόρια ανά 1 000 δοχεία σε 1 σπόριο ανά 1 000 δοχεία). * Ισοδυναμεί με θέρμανση επί 3 λεπτά σε θερμοκρασία 121oC ** Όταν τα νιτρώδη άλατα φέρουν την επισήμανση «για χρήση στα τρόφιμα», επιτρέπεται να πωλούνται μόνο σε μείγμα με μαγειρικό αλάτι ή υποκατάστατό του

08 Κρέας και προϊόντα κρέατος 08.1 Μη επεξεργασμένο κρέας ΝΕΟ Καν. 1129/2011 08 Κρέας και προϊόντα κρέατος 08.1 Μη επεξεργασμένο κρέας 08.1.1 Μη επεξεργασμένο κρέας εξαιρουμένων των παρασκευασμάτων κρέατος όπως ορίζονται στον κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 853/2004 08.1.2 Παρασκευάσματα κρέατος όπως ορίζονται στον κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 853/2004 08.2 Eπεξεργασμένο κρέας 08.2.1 Μη θερμικώς επεξεργασμένο κρέας 08.2.2 Θερμικώς επεξεργασμένο κρέας 08.2.3 Περιβλήματα και επικαλύψεις και υλικά διακόσμησης για κρέας 08.2.4 Παραδοσιακώς διατηρημένα με αλάτι προϊόντα κρέατος με ειδικές προδιαγραφές όσον αφορά νιτρώδη και νιτρικά άλατα

8.2.1 Μη θερμικώς επεξεργασμένο κρέας Ομάδα I Πρόσθετα Ε 100 Κουρκουμίνη 20 μόνο ενθηκευμένα αλλαντικά από σύγκοπτο κρέας με ή χωρίς τεμάχια κρέατος quantum satis μόνο pasturmas Ε 101 Ριβοφλαβίνες Ε 110 Κίτρινο Sunset FCF/Κιτρινοπορτοκαλί S 135 μόνο sobrasada Ε 120 Κοχενίλη, καρμινικό οξύ, καρμίνες 100 E 200 - 219 Σορβικό οξύ – σορβικά άλατα· βενζοϊκό οξύ – βενζοϊκά άλατα- p-υδροξυβενζοϊκές ενώσεις (1) (2) μόνο επιφανειακή επεξεργασία αποξηραμένων προϊόντων κρέατος Περιορισμοί ή εξαιρέσεις στην υποκατηγορία Πρόσθετο ή ομάδα προσθέτων Μέγιστο επίπεδο Υποσημειώσεις

Ε 235 Ναταμυκίνη 1 (8) μόνο επιφανειακή επεξεργασία αποξηραμένων, διατηρημένων με αλάτι λουκάνικων E 338 – 452 Φωσφορικό οξύ – φωσφορικά άλατα – διφωσφορικά – τριφωσφορικά και πολυφωσφορικά 5000 (1) (4) Ε 392 Εκχυλίσματα δενδρολίβανου 100 (46) μόνο αποξηραμένα λουκάνικα 150 (41) (46) Εξαιρουμένων των αποξηραμένων λουκάνικων Ε 249-250 Νιτρώδη άλατα (7) Ε 251-252 Νιτρικά άλατα Ε 315 Ερυθορβικό οξύ 500 (9) μόνο διατηρημένα με αλάτι προϊόντα και συντηρημένα προϊόντα Ε 316 Ερυθορβικό νάτριο

(1): Τα πρόσθετα μπορούν να προστεθούν μεμονωμένα ή σε συνδυασμό (2): Το ανώτατο επίπεδο εφαρμόζεται στο άθροισμα και τα επίπεδα εκφράζονται ως ελεύθερο οξύ. (4): Το ανώτατο επίπεδο εκφράζεται ως P 2O 5. (7): Η μέγιστη ποσότητα που μπορεί να προστεθεί κατά την παρασκευή. (8): mg/dm2 επιφανείας, απουσία σε βάθος 5 mm. (9): Το E 315 και το E 316 εγκρίνονται μεμονωμένα ή σε συνδυασμό, το ανώτατο επίπεδο εκφράζεται ως ερυθορβικό οξύ. (41): Εκφραζόμενα επί της λιπαρής ύλης. (46): Εκφραζόμενα ως το άθροισμα καρνοσόλης και καρνοσικού οξέος.

Πρόσθετα σε κρέας και προϊόντα με βάση το κρέας - Νομοθεσία Νιτρώδη-Νιτρικά (Nitrites-Nitrates) Η κατηγορία 8.2.4 Παραδοσιακώς διατηρημένα με αλάτι προϊόντα κρέατος με ειδικές προδιαγραφές όσον αφορά νιτρώδη και νιτρικά άλατα, διακρίνεται στις τρεις κατηγορίες: 08.2.4.1 Παραδοσιακώς διατηρημένα με αλάτι προϊόντα κρέατος με εμβάπτιση (προϊόντα κρέατος διατηρημένα με εμβάπτιση σε διάλυμα που περιέχει νιτρώδη και/ή νιτρικά, άλας και λοιπά συστατικά) 08.2.4.2 Παραδοσιακώς διατηρημένα με αλάτι προϊόντα διατηρημένα με ξηρή μέθοδο. (H ξηρή μέθοδος διατήρησης έγκειται στην εφαρμογή μίγματος διατήρησης νιτρωδών και/ή νιτρικών αλάτων, αλατιού και άλλων συστατικών στην επιφάνεια του κρέατος, ακολουθούμενη από χρονικό διάστημα σταθεροποίησης/ωρίμανσης) 08.2.4.3 Άλλα παραδοσιακώς διατηρημένα με αλάτι προϊόντα (Διατήρηση με συνδυασμένη χρήση εμβάπτισης και ξηράς μεθόδου, ή περιπτώσεις όπου σύνθετο προϊόν περιέχει νιτρώδη και/ή νιτρικά άλατα ή το διάλυμα διατήρησης εγχέεται στο προϊόν πριν από το μαγείρεμα)

Παράδειγμα 8.2.4.1 Παραδοσιακώς διατηρημένα με αλάτι προϊόντα κρέατος με εμβάπτιση (προϊόντα κρέατος διατηρημένα με εμβάπτιση σε διάλυμα που περιέχει νιτρώδη και/ή νιτρικά, άλας και λοιπά συστατικά) Ε 249-250 Νιτρώδη άλατα 175 (39) μόνο Wiltshire bacon και παρόμοια προϊόντα: Εγχέεται στο κρέας συντηρητικό διάλυμα, ακολουθεί δε διατήρηση με εμβάπτιση επί 3 έως 10 ημέρες Η άλμη εμβάπτισης περιέχει και μικροβιακές καλλιέργειες εκκίνησης. Ε 251-252 Νιτρικά άλατα 250 (59) (39): Ανώτατη ποσότητα καταλοίπων, επίπεδο καταλοίπων στο τέλος της παραγωγικής διεργασίας. (59): Νιτρικά άλατα ενδέχεται να υπάρχουν σε ορισμένα θερμικώς επεξεργασμένα προϊόντα ως αποτέλεσμα της φυσικής μετατροπής των νιτρωδών αλάτων σε νιτρικά άλατα εντός περιβάλλοντος χαμηλής οξύτητας.

Παράδειγμα : Wiltshire bacon Μέγιστο επίπεδο καταλοίπων 175 mg/kg παραδοσιακό προϊόν έγχυσης Μέθοδος παρασκευής περιγράφεται στη στήλη περιορισμοί/εξαιρέσεις (Καν. 1129/2011, Υποκατ. 8.2.4.1)

Προϊόντα κρέατος διατηρημένα με ξηρή μέθοδο ή με εμβάπτιση σε διάλυμα που περιέχει νιτρώδη και/ή νιτρικά, άλας και λοιπά συστατικά Μεγάλη ποικιλία προϊόντων εμβάπτισης και ξήρανσης στην Ευρώπη Διαφορετικές τεχνολογίες παραγωγής-> αδύνατο να καθοριστεί το κατάλληλο επίπεδο νιτρωδών για κάθε προϊόν Εξαιρέσεις– μέγιστο επίπεδο καταλοίπων για ορισμένα καθορισμένα παραδοσιακά προϊόντα εμβάπτισης και ξήρανσης

Πρόσθετα σε κρέας και προϊόντα με βάση το κρέας - Νομοθεσία Νιτρώδη-Νιτρικά (Nitrites-Nitrates) Ανώτατη προστιθέμενη ποσότητα (εκφρασμένη σε νιτρικό Na) κατά την παρασκευή προϊόντων κρέατος και αποστειρωμένων προϊόντων κρέατος και όχι ως κατάλοιπο Σκοπός η μείωση των επιπέδων νιτρωδών/νιτρικών ώστε: α) να διατηρηθούν τα επίπεδα νιτροζαμινών όσο γίνεται χαμηλότερα και β) να εξασφαλιστεί η μικροβιακή σταθερότητα των προϊόντων Στην ανασταλτική δράση κατά του C. botulinum συμβάλλει η προστιθέμενη ποσότητα νιτρωδών αλάτων και όχι η ποσότητα καταλοίπων Τα νιτρικά δεν έχουν άμεση δράση στο C. botulinum Σε θερμικώς επεξεργασμένα προϊόντα επιτρέπεται η χρήση μόνο νιτρωδών Σε μη θερμικώς επεξεργασμένα προϊόντα επιτρέπεται η χρήση νιτρωδών/νιτρικών Νιτροαναγωγικά βακτήρια ανάγουν τα νιτρικά σε νιτρώδη

Πρόσθετα σε κρέας και προϊόντα με βάση το κρέας - Νομοθεσία Νιτρώδη-Νιτρικά (Nitrites-Nitrates) Στην επιχείρηση, ο έλεγχος των επιπέδων νιτρωδών/νιτρικών αλάτων θα υλοποιείται μόνο στα πλαίσια επιθεώρησης της επιχείρησης και όχι και με δειγματοληψία και ανάλυση στο τελικό προϊόν. Ο έλεγχος θα επικεντρώνεται στην εξέταση των προδιαγραφών των προϊόντων και της παραγωγικής διαδικασίας για τον έλεγχο της συμμόρφωσης σύμφωνα με την ανώτατη προστιθέμενη ποσότητα ανάλογα με το προϊόν Σχετική εγκύκλιος ΕΦΕΤ προς τις αρμόδιες αρχές ελέγχου (αρ. πρωτ. 1261/29.01.2009)

Πρόσθετα σε κρέας και προϊόντα με βάση το κρέας - Νομοθεσία Νιτρώδη-Νιτρικά (Nitrites-Nitrates) Τα νιτρικά στο κρέας επηρεάζονται από πολλούς παράγοντες, όπως το pH, το ποσοστό υγρασίας, τη θερμοκρασία και το χρόνο αποθήκευσης, τη θερμική επεξεργασία, και την παρουσία αντιοξειδωτικών ουσιών, όπως το ασκορβικό νάτριο (Ε301) Ιδιαίτερη σημασία πρέπει να δοθεί και στο φυσικώς ενεχόμενο ποσοστό νιτρικών σε λαχανικά

Πρόσθετα σε κρέας και προϊόντα με βάση το κρέας - Νομοθεσία Νιτρώδη-Νιτρικά (Nitrites-Nitrates) Χρήση εκχυλισμάτων λαχανικών Προσθήκη εκχυλισμάτων λαχανικών με καθορισμένα επίπεδα νιτρικών (Καν. 1881/2006/ΕΚ) Έμμεση προσθήκη νιτρικών = χρήση ως πρόσθετο (δεν επιτρέπεται)

Χρήση των ενδείξεων «ΧΩΡΙΣ ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΑ» ή «ΧΩΡΙΣ ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΩΝ» στην επισήμανση των προϊόντων με βάση το κρέας Πρακτικά οι δύο αυτές φράσεις έχουν το ίδιο νόημα για τον καταναλωτή. Επιπλέον με τη φράση «χωρίς προσθήκη νιτρικών» δίνεται η δυνατότητα παρουσίας νιτρικών στο τρόφιμο όχι από προσθήκη αλλά από carry over από τα συστατικά του τροφίμου (κρέας, φυτικά εκχυλίσματα) σε διάφορες συγκεντρώσεις χωρίς να είναι δυνατό να ελεγχθεί εργαστηριακά η προέλευσή τους (ο διοικητικός έλεγχος δεν είναι πάντα εφικτός ιδιαίτερα στα μη εγχώρια προϊόντα). Είναι σαφές ότι απαιτούνται μελέτες και βιβλιογραφική έρευνα για να διαπιστωθεί σε ποιο επίπεδο δεν έχουν συντηρητική δράση τα νιτρικά.

Πρόσθετα σε κρέας και προϊόντα με βάση το κρέας - Νομοθεσία Νιτρώδη-Νιτρικά (Nitrites-Nitrates) Η Ε.Ε. απέστειλε ερωτηματολόγιο στα Κ-Μ ως προς τη συμπλήρωση των επιπέδων συγκέντρωσης νιτρικών-νιτρωδών στα τελικά προϊόντα και την ύπαρξη μη συμμορφουμένων αποτελεσμάτων Σκοπός είναι η αξιολόγηση των αποτελεσμάτων των επισήμων ελέγχων ώστε να αξιολογηθεί το ενδεχόμενο μείωσης του μέγιστου επιπέδου νιτρικών-νιτρωδών, καθώς υπάρχει σύνδεση αυτών με το σχηματισμό νιτροζαμινών Η αξιολόγηση και η πιθανή λήψη απόφασης αναμένεται να έχει ολοκληρωθεί το 2015

Πρόσθετα σε κρέας και προϊόντα με βάση το κρέας - Νομοθεσία Αλλαντίαση (βοτουλισμός) Τροφιμογενής δηλητηρίαση Οφείλεται σε νευτοτοξίνη που απελευθερώνει το κλωστηρίδιο της αλλαντίασης Clostridium botulinum (σπορογόνο Gram θετικό βακτηρίδιο) με τον θάνατο και την αυτόλυση του μικροοργανισμού Υψηλό επίπεδο θνησιμότητας Δόση 1 μg τοξίνης θεωρείται θανατηφόρος Καταστρέφεται στους 90οC για 40 min Τα σπόρια του κλωστηρίδιου βλαστάνουν σε αναερόβιες συνθήκες «Ύποπτα» τρόφιμα θεωρούνται κονσέρβες και συσκευασίες κενού (vacuum)

Πρόσθετα σε κρέας και προϊόντα με βάση το κρέας - Νομοθεσία Αλλαντίαση (βοτουλισμός) Συμπτώματα: Εμφάνιση ναυτίας και διάρροιας, 12 έως 36 ώρες μετά Αργότερα, θολή όραση, βλεφαρόπτωση, δυσκολία στην ομιλία και κατάποση. Αδυναμία, η οποία απλώνεται στα άνω άκρα, τον κορμό και στα κάτω άκρα. Η αδυναμία των μυών πιθανόν να προκαλέσει δυσκολία στην αναπνοή και αναπνευστική ανεπάρκεια Χορήγηση ειδικού ορού και αν χρειαστεί αναπνευστική υποστήριξη

Πρόσθετα σε κρέας και προϊόντα με βάση το κρέας - Νομοθεσία Δηλητηρίαση με νιτρικά-νιτρώδη (μεθαιμοσφαιριναιμία) Η μεθαιμοσφαιριναιμία εμφανίζεται σε δηλητηρίαση με νιτρικά-νιτρώδη Είναι επικίνδυνη γιατί ελαττώνει την ικανότητα του αίματος να μεταφέρει Ο2 στον οργανισμό. Σε βαριές καταστάσεις, επέρχεται υποξία, απειλητική για τη ζωή Η αιμοσφαιρίνη (πρωτεινική ένωση του αίματος) συνδέεται με το Ο2, και μεταφέρεται στους ιστούς. Η μεθαιμοσφαιρίνη είναι η οξειδωμένη μορφή της αιμοσφαιρίνης και δεν μπορεί να δεσμεύσει Ο2, ωστόσο υπάρχει φυσιολογικά στο αίμα σε ποσοστό <1% (μειώνεται το ποσοστό οξείδωσης μέσω ενζύμων των ερυθρών αιμοσφαιρίων) Τα βακτήρια του εντέρου ανάγουν τα νιτρικά σε νιτρώδη, τα οποία δεσμεύουν την αιμοσφαιρίνη Η αύξηση μεθαιμοσφαιρίνης δημιουργεί κυάνωση στο δέρμα (Blue Baby syndrome) Σε βρέφη με κυάνωση, το επίπεδο μεθ/νης ήταν 10-58% Αντίδοτο κυανούν του μεθυλενίου Συγκέντρωση Μεθαιμοσφαιρίνη% Ενδείξεις και Συμπτώματα < 1,7% Φυσιολογικό 10-20 Ελαφρύ κυάνωση 30-40 Πονοκέφαλος, κούραση, ταχυκαρδία, ζάλη >35 Δύσπνοια, λήθαργος 50-60 Αρρυθμία, κώμα, σπασμοί, αδυκαρδία, υποξία, ανακοπή >70 Θάνατος

Πρόσθετα σε κρέας και προϊόντα με βάση το κρέας - Νομοθεσία Δηλητηρίαση με νιτρικά-νιτρώδη (μεθαιμοσφαιριναιμία) Παράδειγμα εμφάνισης μεθαιμοσφαιριναιμίας στον πληθυσμό: Περιστατικά μεθαιμοσφαιριναιμίας σε νήπια κατά το χρονικό διάστημα 1993-1998 στην Bizkaia της Ισπανίας, αποδόθηκαν σε κατανάλωση λαχανικών Ο μέσος όρος ηλικίας των ασθενών ήταν ~8 μηνών. Τα άτομα αυτά τρεφόταν με πουρέ λαχανικών (κυρίως σπανακιού), το οποίο ήταν προπαρασκευασμένο και διατηρημένο για κάποιες ώρες στο ψυγείο. Το επίπεδο της μεθαιμοσφαιρίνης, στα βρέφη κυμαίνονταν από 10-58% και παρουσίασαν κυάνωση. Στην περιοχή αυτή το σπανάκι είχε την υψηλότερη συγκέντρωση νιτρικών από όλα τα λαχανικά (3.200 ppm), ενώ τα νιτρικά στο πόσιμο νερό ήταν 3-6 ppm

Χρωστικές σε κρέας και προϊόντα με βάση το κρέας Νομοθεσία Οδηγία 94/36/ΕΚ και Καν. 1129/2011 Χρωστικές, οι ουσίες που προσθέτουν ή αποκαθιστούν το χρώμα ενός τροφίμου και περιλαμβάνουν φυσικά συστατικά τροφίμων και φυσικές ουσίες που συνήθως δεν καταναλώνονται ως τρόφιμα και δεν χρησιμοποιούνται συνήθως ως συστατικά τροφίμων Παράρτημα Ι: Επιτρεπόμενες χρωστικές Παράρτημα ΙΙ: Κατηγορίες τροφίμων, στα οποία δεν επιτρέπεται η χρήση χρωστικών, εκτός αν υπάρχει αναφορά στα υπόλοιπα Παραρτήματα ΙΙΙ, IV, V Εναρμόνιση στο άρθρο 35 του ΚΤΠ

Χρωστικές σε κρέας και προϊόντα με βάση το κρέας Νομοθεσία Για την υγειονομική σφράγιση, επιτρέπονται οι κάτωθι χρωστικές, σε επίπεδα χρήσης όσον αρκεί: Ε129 (ερυθρό Allura AC), Ε133 (λαμπρό κυανό FCF) και Ε155 (καστανό ΗΤ)

Χρωστικές σε κρέας και προϊόντα με βάση το κρέας Νομοθεσία Οδηγία 94/36/ΕΚ, Παράρτημα ΙΙ, άρθρο 35 του ΚΤΠ & Καν. 1129/2011 Δεν επιτρέπεται η χρήση χρωστικών σε μη επεξεργασμένα τρόφιμα και σε κρέας, πουλερικά και θυράματα καθώς και τα παρασκευάσματά τους, εκτός από τα έτοιμα φαγητά που περιέχουν τα συστατικά αυτά Εξαίρεση, είναι όσα αναφέρονται για συγκεκριμένα τρόφιμα στα Παραρτ. ΙΙΙ, IV και V της Οδηγίας. Πλέον όλα τα πρόσθετα έχουν μεταφερθεί στον Καν. 1129/2011 (Μέρος Ε)

Χρωστικές σε κρέας και προϊόντα με βάση το κρέας Νομοθεσία Παρασκευάσματα κρέατος Τρόφιμα Χρωστικές Ανώτατα Επίπεδα breakfast sausages με ελάχιστη περιεκτικότητα σε δημητριακά 6% Ε120 Κοχενίλη 100 mg/kg Ε129 Ερυθρό Allura AC 25 mg/kg Ε150 (α, β, γ, δ) Καραμελόχρωμα Όσον αρκεί

Χρωστικές σε κρέας και προϊόντα με βάση το κρέας Νομοθεσία Επεξεργασμένα προϊόντα κρέατος – Μη θερμικώς επεξεργασμένα Λουκάνικα Ε100 Κουρκουμίνη 20 mg/kg Ε120 Κοχενίλη 100 mg/kg Ε150 (α, β, γ, δ) Καραμελόχρωμα Όσον αρκεί Ε160α Καροτένια E160γ Εκχύλισμα πάπρικας 10 mg/kg Ε162 Ερυθρά χρωστική της ρίζας των τεύτλων Sobrasada E110 Κίτρινο Sunset 135 mg/kg E124 Πονσώ 4R 200 mg/kg Λουκάνικα Chorizo/Salchichon E120 Κοχενίλη 250 mg/kg Παστουρμάς E100 Κουρκουμίνη E101 Ριβοφλαβίνη

Χρωστικές σε κρέας και προϊόντα με βάση το κρέας Νομοθεσία Επεξεργασμένα προϊόντα κρέατος – Θερμικώς επεξεργασμένα Τρόφιμα Χρωστικές Ανώτατα Επίπεδα Λουκάνικα, πατέ, κρεατόπιτες Ε100 Κουρκουμίνη 20 mg/kg Ε120 Κοχενίλη 100 mg/kg Ε150 (α, β, γ, δ) Καραμελόχρωμα Όσον αρκεί Ε160α Καροτένια E160γ Εκχύλισμα πάπρικας 10 mg/kg Ε162 Ερυθρά χρωστική της ρίζας των τεύτλων Saucisses de Strasbourg E161g Κανθαξανθίνη 15 mg/kg Lunceon meat Ε129 Allura Red 25 mg/kg

Χρωστικές σε κρέας και προϊόντα με βάση το κρέας Νομοθεσία Κανονισμός 1333/2008/ΕΚ, άρθρο 24, ειδικές απαιτήσεις επισήμανσης Τρόφιμα, τα οποία περιέχουν μία από τις χρωστικές: Κίτρινο Sunset (E 110), Κίτρινο Κινολίνης (E 104), Καρμοϊσίνη (Ε 122), Ερυθρό Allura (E 129), Ταρτραζίνη (Ε102) και Πονσώ 4R (Ε124), πρέπει να φέρουν υποχρεωτικά στην επισήμανση «ονομασία ή αριθμός E της χρωστικής ουσίας: μπορεί να έχει επιβλαβή συνέπεια στη δραστηριότητα και προσοχή στα παιδιά» Εξαίρεση αποτελεί η χρήση για την υγειονομική σφράγιση Έναρξη ισχύος του άρθρου 24: Από 20 Ιουλίου 2010

Χρωστικές σε κρέας και προϊόντα με βάση το κρέας Νομοθεσία Τα βρώσιμα περιβλήματα αλλαντικών μπορεί να είναι χρωματισμένα με τις χρωστικές του Παραρτήματος V, Μέρη 1 και 2 του Άρθρου 35 του Κώδικα Τροφίμων, καθώς και με τη χρωστική Ε 160β Αννάτο, όπως αναφέρεται στο Παράρτημα VI του ιδίου άρθρου και σύμφωνα με τους όρους των παραρτημάτων αυτών. ΝΕΟ Υποκ. 8.2.3 Περιβλήματα και επικαλύψεις και υλικά διακόσμησης για κρέας

Περιβλήματα, Επικαλύψεις, Διακοσμήσεις Πρόσθετα σε Casings, coatings and decorations for meat (περιβλήματα, επικαλύψεις και διακοσμήσεις) Άρθρο 35 ΚΤΠ, Παρ V Μέρος 1 & 2, Παρ. VI Περιβλήματα, Επικαλύψεις, Διακοσμήσεις Χρήση Πρόσθετα Ανώτατα Επίπεδα Όλες Παράρτημα Ι της Οδηγίας 95/2/ΕΚ (άρθρο 33 του ΚΤΠ) Όσον αρκεί Για περιβλήματα με βάση το κολλαγόνο με ενεργότητα νερού άνω του 0,6 E200-203 Σορβικά Επικαλύψεις ζελατίνης προϊόντων κρέατος (μαγειρεμένων, αλίπαστων ή αποξηραμένων) Ε200-203 Σορβικά Ε214-219 Υδροξυβενζοικές ενώσεις 1000 mg/kg Υλικά γλασαρίσματος για προϊόντα κρέατος E338-452 Φωσφορικό οξύ και άλατα του 4000 mg/kg

Περιβλήματα, Επικαλύψεις, Διακοσμήσεις Πρόσθετα σε Casings, coatings and decorations for meat (περιβλήματα, επικαλύψεις και διακοσμήσεις) Άρθρο 35 ΚΤΠ, Παρ V Μέρος 1 & 2, Παρ. VI Περιβλήματα, Επικαλύψεις, Διακοσμήσεις Χρήση Χρωστικές Ανώτατα Επίπεδα Όλες, εκτός εξωτερικό εδώδιμο περίβλημα παστουρμά Παράρτημα ΙΙ της Οδηγίας 94/36 Όσον αρκεί Επικαλύψεις, διακοσμήσεις Ε160β Αννάτο 20 mg/kg Επικαλύψεις, διακοσμήσεις, εκτός εξωτερικό εδώδιμο περίβλημα παστουρμά Παράρτημα ΙΙΙ της Οδηγίας 94/36 500 mg/kg Εξωτερικό εδώδιμο περίβλημα παστουρμά Ε100 Κουρκουμίνη E101 Ριβοφλαβίνη E120 Κοχενίλη

Έλεγχος επισήμανσης προσθέτων στο τελικό προϊόν Τα πρόσθετα αναφέρονται υποχρεωτικά με το όνομα της κατηγορίας ακολουθούμενο από το ειδικό τους όνομα ή τον αριθμό Ε, π.χ. Συντηρητικό: Σορβικό κάλιο ή Συντηρητικό : Ε202 Στην περίπτωση συστατικού που ανήκει σε περισσότερες κατηγορίες, αναγράφεται η ΚΥΡΙΑ λειτουργία του στο συγκεκριμένο τρόφιμο. Τα θειώδη Ε220- Ε228 (αλλεργιογόνα συστατικά- μη επισήμανση συνιστά μη ασφαλές τρόφιμο) επισημαίνονται στο τελικό προϊόν (με σαφή αναφορά στην ονομασία όχι με το αριθμό Ε) σε κάθε περίπτωση εφόσον περιέχονται σε συγκεντρώσεις μεγαλύτερες από 10 mg/kg ή 10 mg/L.

Άσκηση: Μίγμα για βιομηχανική χρήση. Είναι σύμφωνο με τη νομοθεσία;

Αρχή της μεταφοράς (carry over) Πρόσθετο που μεταφέρεται στο τελικό προϊόν από κάποιο συστατικό ή πρώτη ύλη στο οποίο έχει χρησιμοποιηθεί, σε ποσότητα ικανή να παρέχει τεχνολογική λειτουργία στο τελικό προϊόν, θεωρείται ως πρόσθετο στο τελικό προϊόν και θα πρέπει να επισημαίνεται αναλόγως στον κατάλογο των συστατικών. Σε περίπτωση που το πρόσθετο που μεταφέρεται ΔΕΝ ΕIΝΑΙ ΣΕ ΠΟΣΟΤΗΤΑ ΙΚΑΝΗ να παρέχει τεχνολογική λειτουργία στο τελικό προϊόν, δεν απαιτείται να επισημαίνεται στον κατάλογο των συστατικών (κατά τον έλεγχο ΠΡΕΠΕΙ να τεκμηριώνεται από την επιχείρηση).

RASFF RASFF: Rapid Alert System for Food and Feed - Σύστημα Έγκαιρης Προειδοποίησης για τα Τρόφιμα και τις Ζωοτροφές Ευρωπαϊκό Δίκτυο για την κοινοποίηση άμεσων ή έμμεσων κινδύνων για την υγεία των ανθρώπων και των ζώων που προέρχονται από τρόφιμα ή υλικών σε επαφή με τρόφιμα ή ζωοτροφές. Σε αυτό συμμετέχουν τα Κράτη Μέλη, ορίζοντας Σημείο Επαφής, η Επιτροπή και η EFSA. Η Επιτροπή είναι αρμόδια για τη διαχείριση του δικτύου Ο ΕΦΕΤ ορίστηκε Εθνικό Σημείο Επαφής της Ελλάδας για το RASFF για τα τρόφιμα και τις ζωοτροφές

RASFF- Τι κοινοποιείται Περιπτώσεις μη ασφαλών τροφίμων όπως ορίζονται στην ΚΥΑ 15523/2006 και Οπωσδήποτε όταν αυτά αφορούν σε προέλευση/διακίνηση από/σε χώρες Ε.Ε. ή τρίτες χώρες Ως προς τα πρόσθετα κοινοποιούνται περιπτώσεις που αφορούν σε : Ανίχνευση εγκεκριμένων προσθέτων μη επιτρεπομένων για τη συγκεκριμένη κατηγορία τροφίμου για την οποία έχει χρησιμοποιηθεί Υπέρβαση νομοθετικού ορίου Ανίχνευση μη εγκεκριμένων προσθέτων (απαγορευμένα από την Ε.Ε.) (π.χ. Sudan) Μη αναγραφή στην επισήμανση αλλεργιογόνων συστατικών (θειώδη), τα οποία περιέχονται σε ένα τρόφιμο καθώς ή/και εσφαλμένη αναφορά αυτών (π.χ. μη αναγραφή με το πλήρες όνομα αλλά με τον αριθμό έγκρισης Ε) Μη αναγραφή της προειδοποιητικής επισήμανσης των χρωστικών για τα παιδιά

RASFF – Παράδειγμα κοινοποίησης – Έλεγχος νιτρικών-νιτρωδών σε κρέας και προϊόντων με βάση το κρέας Περίπτωση απορρίψεων μη ασφαλών προϊόντων κρέατος μέσω του RASFF Τον Νοέμβριο 2011, η Ε.Ε. εξέδωσε την κοινοποίηση (Information Notification for follow up) 2011.1727, σύμφωνα με την οποία παρατηρήθηκε υψηλή συγκέντρωση νιτρωδών (Ε250) σε προϊόν κρέατος bresaola (διατηρημένο προϊόν κρέατος) Η συγκέντρωση, στην οποία επιτρέπεται η προσθήκη νιτρωδών είναι η αυτή κατά την προσθήκη στην παρασκευή και όχι ως κατάλοιπο στο τελικό προϊόν Σύμφωνα με ενημέρωση από τις δανικές αρχές, προέκυψε ότι ο διακινητής του συγκεκριμένου προϊόντος στη Δανία, είχε λάβει ενημέρωση ότι ο παραγωγός του προϊόντος bresaola στην Ιταλία χρησιμοποιούσε προστιθέμενη ποσότητα ίση με 400-450 ppm Η απόρριψη δεν στηρίχθηκε σε δειγματοληψία και ανάλυση αλλά σε διοικητικό έλεγχο εγγράφων

RASFF – Παράδειγμα κοινοποίησης – Έλεγχος νιτρικών-νιτρωδών σε κρέας και προϊόντων με βάση το κρέας Τα όρια στη Δανική Νομοθεσία (2010/561/EK), αυτή τη στιγμή, τα οποία έχουν εξαίρεση εφαρμογής από την Κοινοτική Νομοθεσία είναι σε προστιθέμενη ποσότητα ίση με 60 mg/kg τροφίμου γενικά και 150 mg/kg για το dry cured ham Η Ιταλία ανέφερε ότι το συγκεκριμένο προϊόν εντάσσεται στα παραδοσιακά προιόντα, ανάλογα για το dry cured ham, οπότε υπάρχουν όρια καταλοίπων στο τελικό προϊόν. Η ανάλυση έδειξε ότι περιείχε 50 mg/kg νιτρωδών, οπότε θεωρούν ότι είναι πολύ χαμηλότερα από τα επίπεδα της Κοινοτικής Νομοθεσίας των 100 mg/kg και θεωρούν ότι πρέπει να αποσυρθεί η συγκεκριμένη κοινοποίηση Η Ε.Ε. έως τώρα, την έχει στο σύστημα RASFF, ως μη ασφαλές προϊόν

RASFF Για το έτος 2011, οι κοινοποιήσεις για την Ελλάδα που αφορούσαν χειρισμό μέσω του RASFF για την κατηγορία κρέας, προϊόντα κρέατος και πουλερικά, ανήλθαν συνολικά σε 23 κοινοποιήσεις από τις συνολικά 469 κοινοποιήσεις (ποσοστό 5%). Από το σύνολο των κοινοποιήσεων αυτών, ποσοστό ίσο με: 25% (6 κοινοποιήσεις) αφορούσαν σε μικροβιολογικό κίνδυνο Salmonella 58% (14 κοινοποιήσεις) αφορούσαν σε μικροβιολογικό κίνδυνο E-Coli O157 17% (4 κοινοποιήσεις) αφορούσαν σε χημικό κίνδυνο -ακτινοβόληση Κανένα από τα παραπάνω προϊόντα δεν ήταν ελληνικής προέλευσης

Ευχαριστώ πολύ για την προσοχή σας Δήμητρα Παπαδημητρίου, Ε.Φ.Ε.Τ., Κ.Υ. Δ/νση Εκπαίδευσης, Ενημέρωσης & Πληροφορικής e-mail: dpapadimitriou@efet.gr Τηλέφωνο: 210 6971694