Συστήματα επισιτισμού - Μάθημα 1ον ΣΤΟΧΟΙ Ο ΜΑΘΗΤΗΣ ΝΑ: Ονομάζει τα διάφορα συστήματα επισιτισμού Αναφέρει και αναλύει τα διάφορα στάδια των συστημάτων αυτών

Ονομασίες συστημάτων επισιτισμού Ψήσιμο και Ελαφρά ψύξη Cook Chill Ψήσιμο και Κατάψυξη Cook Freeze Ψήσιμο σε κενό αέρος (Sous Vide – Vacuum cooking

Ψήσιμο και Ελαφρά ψύξη Cook Chill Ορισμός Είναι το σύστημα επισιτισμού το οποίο βασίζεται στο ολοκληρωμένο μαγείρεμα και ακολουθεί αποθήκευση του με γρήγορη ελαφρά ψύξη με ελεγχόμενη θερμοκρασία στους 0 με 3 °C Διάρκεια ζωής 5 μέρες συμπεριλαμβανόμενης και τη ημέρα παραγωγής

Ψήσιμο και Ελαφρά ψύξη Cook Chill Διαδικασία που ακολουθείται στο Ψήσιμο και Ελαφρά ψύξη Αγορά ακατέργαστης πρώτης ύλης Αποθήκευση Προετοιμασία Μαγείρεμα Χωρισμός σε μερίδες μέσα σε 30 λεπτά από το μαγείρεμα Γρήγορη ελαφρά ψύξη 0-3°C σε 19 λεπτά Αποθήκευση σε ελαφρά ψύξη (0-3°C) Διανομή (ειδικά δοχεία και αυτοκίνητα) Επαναφορά στο αρχικό στάδιο (ζέσταμα για 2 λεπτά στους 70 °C)

Ψήσιμο και Κατάψυξη Cook Freeze Ορισμός Είναι το σύστημα επισιτισμού το οποίο βασίζεται στο ολοκληρωμένο μαγείρεμα και ακολουθεί αποθήκευση του με γρήγορη κατάψυξη με ελεγχόμενη θερμοκρασία στους -18°C Διάρκεια ζωής 8 εβδομάδες Διαδικασία που ακολουθείται στο Ψήσιμο και Κατάψυξη

Ψήσιμο και Κατάψυξη(συνέχεια) Cook Freeze Αγορά ακατέργαστης ύλης Αποθήκευση Προετοιμασία Μαγείρεμα Χωρισμός σε μερίδες μέσα σε 30 λεπτά Γρήγορη κατάψυξη στους -5°C σε 19 λεπτά, διαδοχικά στους -18°C Αποθήκευση σε κατάψυξη -18°C Διανομή σε ειδικά δοχεία και αυτοκίνητα Επαναφορά στο αρχικό στάδιο με ξεπάγωμα στους 3°C ή κατευθείαν, ζεσταίνεται για 2 λεπτά στους 70°C

Ψήσιμο σε κενό αέρος (Sous Vide – Vacuum cooking) Ορισμός Είναι το σύστημα επισιτισμού το ποίο περιλαμβάνει το κλείσιμο ωμού φαγητού ή μαγειρεμένου, αεροστεγώς σε ειδικές πλαστικές σακούλες για τη φύλαξη ή την ετοιμασία του Διάρκεια ζωής 21 μέρες Για το ψήσιμο του φαγητού χρησιμοποιείται κυρίως η μέθοδος του ατμού

Συστήματα επισιτισμού - Μάθημα 2ον ΣΤΟΧΟΙ Ο ΜΑΘΗΤΗΣ ΝΑ: Αναφέρει τα πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα που χαρακτηρίζουν το κάθε σύστημα Συγκρίνει τα διάφορα συστήματα επισιτισμού μεταξύ τους και επιλέγει το καταλληλότερο ανάλογα με τις δεδομένες ανάγκες

Μηχανήματα κερματοδέκτες (Vending machines) Μηχανές στις οποίες οι πελάτες βάζουν χρήματα και πατώντας το ανάλογο κουμπί παίρνουν το προϊόν Τοποθετούνται σε κλειστούς χώρους όπου συχνάζει πολύς κόσμος για γρήγορη εξυπηρέτηση Σνακ, σάντουιτς, σοκολάτες, αναψυκτικά Τοποθετούνται σε: Αεροδρόμια Σταθμούς τρένων, λεωφορείων Κολέγια, πανεπιστήμια

Αυτοεξυπηρέτηση (Self – service, Buffet) Συνεχόμενος πάγκος Ο πελάτης περνά με δίσκο μπροστά από ένα συνεχόμενο πάγκο με τις παρασκευές από όπου σερβίρεται μόνος του ή με τη βοήθεια του προσωπικού Στο τέλος του πάγκου βρίσκεται το ταμείο Ελεύθερη διακίνηση πελατών Τα φαγητά βρίσκονται σε διάφορους πάγκους όπου ο πελάτης διακινείται και σερβίρεται ελεύθερα με τη βοήθεια του προσωπικού Πάγκοι εξυπηρέτησης σε νησίδες Το ίδιο με την ελεύθερη διακίνηση αλλά χωρίς προσωπικό να βοηθά

Αυτοεξυπηρέτηση (Self – service, Buffet) Πλεονεκτήματα Καλή οπτική επαφή με τις παρασκευές Λιγότερο προσωπικό Καλό επίπεδο υγιεινής Μειονεκτήματα Τα φαγητά μπορεί να κρυώσουν Η εξυπηρέτηση εξαρτάτε από την κουζίνα και τους βοηθητικούς χώρους Απαιτεί αποτελεσματικό και γρήγορο ταμείο

Ταχεία εξυπηρέτηση Fast food Γρήγορο φαγητό είναι κάθε είδος έτοιμου φαγητού που προσφέρεται και καταναλώνεται ζεστό ή κρύο την ίδια στιγμή από τον πελάτη στο εστιατόριο ή στο σπίτι του Αναγκαιότητα Εξοικονόμηση χρόνου Εργαζόμενη γυναίκα Γρήγοροι ρυθμοί ζωής

Ταχεία εξυπηρέτηση Fast food Χαρακτηριστικά Μαγειρεύεται γρήγορα και διατηρείται εύκολα για περιορισμένο χρόνο Παρουσιάζει κάποια ελκυστικότητα Τυποποιείται εύκολα σε μερίδες Συσκευάζεται εύκολα Είναι οικονομικό Σημεία πώλησης Πολυκαταστήματα και υπεραγορές Αλυσίδες καταστημάτων μαζικής εστίασης Τοπικά καταστήματα γρήγορης εστίασης