Τεχνολογία Εστιατορικής Τέχνης 3ου Έτους Παράθεση φαγητών μπροστά στον πελάτη-2

ΦΛΑΜΠΕ

Φλαμπέ: φαγητά που ετοιμάζονται στο εστιατόριο ΣΤΟΧΟΙ Ο ΜΑΘΗΤΗΣ ΝΑ: Αναφέρει τους κανόνες υγιεινής και ασφαλείας που σχετίζονται με τις παρασκευές. Ονομάζει τα οινοπνευματώδη ποτά που χρησιμοποιούνται.

Βασικοί κανόνες για τα φλαμπέ Όλα τα υλικά που θα χρησιμοποιηθούν για το φλαμπέ πρέπει να ευρίσκονται στη τραπεζαρία. Το άναμμα δε γίνεται με σπίρτα αλλά με ελαφρύ τράβηγμα του τηγανιού προς τα πίσω και προς τα κάτω. Το πιρούνι δεν πρέπει να τρυπά τα παρασκευάσματα και ούτε να ξύνει το τηγάνι. Τα σκεύη που χρησιμοποιούνται πρέπει να λάμπουν από καθαριότητα και μετά από κάθε παρασκευή πρέπει να πλένονται. Ο τραπεζοκόμος που φτιάχνει τα φλαμπέ πρέπει να έχει προσωπικότητα και τέλεια εμφάνιση. Ο τραπεζοκόμος πρέπει να έχει καλούς τρόπους, ευχάριστη ομιλία, κομψή εμφάνιση και να είναι πεντακάθαρος. Δεν πρέπει να αγγίζει τα φαγητά με τα χέρια του και να χρησιμοποιεί τη λαβίδα. Οι κινήσεις του πρέπει να είναι επιδέξιες και να δείχνουν εμπιστοσύνη και σιγουριά.

Οινοπνευματώδη ποτά που χρησιμοποιούνται στα φλαμπέ Οινοπνευματώδη ψηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ Χρησιμοποιούνται για το άναμμα του φαγητού (flambage) Μόνο θέαμα Πρέπει να καίγονται εντελώς Spirits – Eaux de vie\ Για το άναμμα της φλόγας 35-40% αλκοόλ Brandy Cognac Rum Ouzo Pernod Kirsch Whisky Αρωματικά ποτά Χρησιμοποιούνται για να δώσουν άρωμα και γεύση στο φαγητό Αρμονία μεταξύ των ποτών και του φαγητού Καλής ποιότητας Κρασιά Άσπρα και κόκκινα ξηρά Αρωματικά (vermouths) Ενδυναμωμένα (Sherry, Port, Marsala, Madeira, Commandaria Liqueurs Orange liqueur Grand Marnier Benedictine Cherry Brandy

Λεξιλόγιο: 1Court bouillon: Αρωματισμένος ζωμός, μέσα στο οποίο βράζονται ψάρια ή κρέατα. 2Drambuie: Λικέρ με κύρια χαρακτηριστικά το ουίσκι και το μέλι. 3Flambage: Άναμμα των φαγητών στο τηγάνι με τη βοήθεια οινοπνευματωδών ποτών 4Flambes: Φαγητά που παρασκευάζονται στη τραπεζαρία μπροστά στους πελάτες και ανάβονται. 5Kirsch: Οινοπνευματώδες ποτό που γίνεται από απόσταγμα κερασιών. 6Vermouth: Αρωματικά κρασιά. Αρωματίζονται κυρίως με βότανα

ΣΤΟΧΟΙ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ Ο ΜΑΘΗΤΗΣ ΝΑ: Αναφέρει τους κανόνες υγιεινής και ασφαλείας που σχετίζονται με τις παρασκευές. Ονομάζει τα οινοπνευματώδη ποτά που χρησιμοποιούνται.

Φύλλο Εργασίας Ερωτήσεις Γράψετε τους οκτώ βασικούς κανόνες για τα φλαμπέ. Για το άναμμα των φλαμπέ ποια οινοπνευματώδη ποτά χρησιμοποιούνται; Για να προσθέσουμε άρωμα στα διάφορα φλαμπέ ποια οινοπνευματώδη ποτά χρησιμοποιούνται; Για να προσθέσουμε γεύση στα διάφορα φλαμπέ ποια οινοπνευματώδη ποτά χρησιμοποιούνται;

Steak Diane ΣΕΙΡΑ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ Α) Εξήγηση μενού / συνταγής, καθήκοντα  Β) Προετοιμασία εστιατορίου: Καθάρισμα, στρώσιμο εστιατορίου Ετοιμασία τρόλεϊ  

Steak Diane Γ) Εξοπλισμός: 1 Τρόλεϊ 1 Τηγάνι 2 λαβίδες (κουτάλια, πιρούνια) 1 πιάτο για λαβίδες 2 ζεστά πιάτα μεγάλα 1 καθαρή πετσέτα

Steak Diane Δ) Προετοιμασία κουζίνας: Κόβετε δύο στέικ από τη νεφραμιά Τα κτυπάτε ώστε να γίνουν λεπτά Τα τοποθετείτε σε μια πιατέλα Ψιλοκόβετε το κρεμμύδι και τα μανιταράκια Τοποθέτηση σε δίσκο Ε) Δειγματική Ζ) Πρακτική μαθητών Η) Αξιολόγηση Θ) Καθαριότητα / τακτοποίηση

Συνταγή-1 Υλικά (για δύο άτομα) 2 Χ 200 γρ. Sirloin Steak 25γρ. Βούτυρο 1 κτλσπ Σπορέλαιο 2 κτλσπ Γαλλική μουστάρδα 2 κτλσπ Κρεμμύδι ψιλοκομμένο 50 γρ. Μανιτάρια σε φέτες 100 μλ. Κόκκινο κρασί

Συνταγή-1 100 μλ. Κόκκινο κρασί 50 μλ. Μπράντι 100 μλ. Κόκκινο κρασί 50 μλ. Μπράντι 150 μλ. Σάλτσα ντέμι-γκλά Γουόστερ-σος Αλάτι, πιπέρι Μαϊντανό ψιλοκομμένο

Μέθοδος Παρασκευής Αλατοπιπερώνετε τα στέικ και τα αλείφετε με τη μουστάρδα Βάζετε το τηγάνι στη φωτιά μαζί με το βούτυρο και το λάδι Τυλίγετε τα στέικ με τη σειρά στο πιρούνι και τα ξετυλίγετε μέσα στο τηγάνι Όταν ψηθούν από τη μια πλευρά, τα γυρίζετε και από την άλλη.

Μέθοδος Παρασκευής Ραντίζετε με το γουόστερ σος. Αφαιρείτε τα στέικ, τα βάζετε σ’ ένα πιάτο και τα σκεπάζετε με ένα άλλο , για να διατηρηθούν ζεστά. Προσθέτετε τα κρεμμύδια, ώστε να σοταριστούν ελαφρά και μετά τα μανιτάρια.

Μέθοδος Παρασκευής Μεταφέρετε τα στέικ στο τηγάνι, ανάβετε με το μπράντι και προσθέτετε το κρασί. Όταν εξατμιστεί, προσθέτετε τη σάλτσα, σιγοβράζετε μέχρι να γλασάρει και προσθέτετε την κρέμα. Σερβίρετε στα ζεστά πιάτα, περιχύνετε με τη σάλτσα και πασπαλίζετε με το ψιλοκομμένο μαϊντανό.

Συνταγή-2 Υλικά (για δύο άτομα) 2 Χ 200 γρ. Sirloin Steak 2 κτλσπ Κρεμμύδι ψιλοκομμένο 50 γρ. Μανιτάρια σε φέτες 25γρ. Βούτυρο 1 κτλσπ Σπορέλαιο Γουόστερ-σος 50 μλ. Μπράντι