1 ΠΑΡΕΚΚΛΙΣΕΙΣ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΥΣΤΗΡΗ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΟΥ ΑΚΚΣΕ ΓΙΑ ΟΡΙΣΜΕΝΕΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ GUIDANCE DOCUMENT OF EC Health & Consumer Protection Directorate - General

2 1. Εισαγωγή  Σύμφωνα με τον Κανονισμό (ΕΚ) Νο 852/2004 (άρθρο 5), οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων τροφίμων οφείλουν να εγκαταστήσουν, να εφαρμόζουν και να διατηρούν μια μόνιμη “διαδικασία” η οποία θα βασίζεται στις αρχές του συστήματος ΑΚΚΣΕ.  Η κεντρική ιδέα επιτρέπει την εφαρμογή των αρχών του ΑΚΚΣΕ με την απαιτούμενη ευελιξία.  Το παρόν έγγραφο ερευνά / διευκρινίζει τα όρια της ευελιξίας και δίνει οδηγίες για μια πιο απλουστευμένη εφαρμογή των απαιτήσεων του ΑΚΚΣΕ σε επιχειρήσεις τροφίμων μικρού μεγέθους.

3 1. Εισαγωγή (συνέχεια) Μνημόνιο 15: Δηλώνεται με σαφήνεια ότι πρέπει να παρέχεται επαρκείς ευελιξία στις μικρές επιχειρήσεις τροφίμων. Ιδιαίτερα για τις διαδικασίες που αφορούν τον προσδιορισμό των ΚΣΕ, την παρακολούθηση αυτών, τον καθορισμό των κρισίμων ορίων και τον «τύπο» της τεκμηρίωσης. Άρθρο 5 (1): Δηλώνεται ξεκάθαρα ότι οι διαδικασίες πρέπει να ακολουθούν τις βασικές αρχές του Συστήματος ΑΚΚΣΕ. Άρθρο 5 (2): Δ ηλώνεται ότι το μέγεθος και η φύση της επιχείρησης πρέπει να λαμβάνονται υπόψη κατά την εγκατάσταση διαδικασιών έγγραφης τεκμηρίωσης και αρχειοθέτηση. Άρθρο 5 (5): Γίνεται επιτρεπτή η υιοθέτηση «συμφωνιών» για την εγκατάσταση του συστήματος ΑΚΚΣΕ σε συγκεκριμένες εταιρίες τροφίμων. Σε αυτές περιλαμβάνονται και οι οδηγοί που εκπονούνται για την εφαρμογή των αρχών του συστήματος ΑΚΚΣΕ. Τα τέσσερα σημεία του κανονισμό 852/2004, για την απλούστερη εφαρμογή του συστήματος ΑΚΚΣΕ είναι:

4 2. Ο σκοπός του εγγράφου I.Προσδιορίζει τον τύπο των εταιριών όπου η ευελιξία του συστήματος ΑΚΚΣΕ είναι αποδεκτή. II.Εξηγεί την έννοια της φράσης «διαδικασία που βασίζεται στις αρχές του ΑΚΚΣΕ». III.Τοποθετεί το σύστημα ΑΚΚΣΕ κάτω από την ευρύτερη έννοια της υγιεινής τροφίμων και των προαπαιτουμένων προγραμμάτων. IV.Επεξηγεί τον ρόλο των οδηγών ορθής πρακτικής και ΑΚΚΣΕ, συμπεριλαμβανομένης και της απαίτησης για έγγραφη τεκμηρίωση. V.Προσδιορίζει τα όρια της ευελιξίας που μπορούν να βρουν εφαρμογή στις αρχές του συστήματος ΑΚΚΣΕ. Αυτό το έγγραφο παρέχει κατευθύνσεις όσον αφορά την ευελιξία κατά την εφαρμογή των αρχών του ΑΚΚΣΕ, και ιδιαίτερα:

5 8. Ευελιξία σχετικά με τις αρχές του ΑΚΚΣΕ 1. Ανάλυση Επικινδυνότητας και ανάπτυξη διαδικασιών βασισμένων στο σύστημα ΑΚΚΣΕ Σε συγκεκριμένες περιπτώσεις η αυστηρά τυπική ανάπτυξη των διαδικασιών του συστήματος ΑΚΚΣΕ δεν είναι απαραίτητη: ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΟΥ ΑΝΗΚΟΥΝ ΣΕ ΑΥΤΕΣ ΤΙΣ ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΖΟΝΤΑΙ  Όταν όλοι οι κίνδυνοι του τροφίμου μπορούν να ελεγχθούν με την εφαρμογή των προαπαιτούμενων προγραμμάτων υγιεινής τροφίμων, λόγω του είδους της επιχείρησης και των τροφίμων που χειρίζεται.  Όταν η ανάλυση επικινδυνότητας καταδεικνύει ότι δεν υπάρχουν κίνδυνοι οι οποίοι χρειάζεται να ελέγχονται.  Όταν είναι δυνατόν να προκαθορισθούν κίνδυνοι οι οποίοι μπορούν να ελεγχθούν μέσω ενός γενικευμένου Οδηγού ΑΚΚΣΕ.

6 8. Ευελιξία σχετικά με τις αρχές του ΑΚΚΣΕ (συνέχεια)  Εμπειρίας (καλύτερη πρακτική),  Διεθνούς βιβλιογραφίας για κάποιες διαδικασίες, π.χ. κονσερβοποίηση των τροφίμων, παστερίωση των υγρών, για τις οποίες γίνονται αποδεκτά τα διεθνή πρότυπα που υπάρχουν (π.χ. Codex Alimentarius). 2. Κρίσιμα όρια Τα κρίσιμα όρια στα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου μπορούν να καθοριστούν βάσει της :

7 8. Ευελιξία σχετικά με τις αρχές του ΑΚΚΣΕ (συνέχεια) Η απαίτηση για καθορισμό κρίσιμου ορίου στο ΚΣΕ δεν υποδηλώνει ότι πρέπει πάντα να προσδιορίζεται μία αριθμητική τιμή. Αυτό συμβαίνει ιδιαίτερα σε περίπτωση όπου οι διαδικασίες παρακολούθησης βασίζονται στην οπτική παρατήρηση  Η περιττωματική επιμόλυνση σφάγιου στα σφαγεία,  Η θερμοκρασία βρασμού στα υγρά τρόφιμα  Δυνατότητα αλλαγής των φυσικών ιδιοτήτων του τροφίμου κατά την διάρκεια της επεξεργασίας (π.χ. μαγείρεμα των τροφίμων) 2. Κρίσιμα όρια (συνέχεια) Τα Κρίσιμα όρια μπορούν επίσης να καθοριστούν στον Οδηγό ορθής πρακτικής

8 8. Ευελιξία σχετικά με τις αρχές του ΑΚΚΣΕ (συνέχεια) Η παρακολούθηση σε πολλές περιπτώσεις μπορεί να είναι μία απλή διεργασία, π.χ.  Η περιοδική οπτική επαλήθευση της θερμοκρασίας των εγκαταστάσεων ψύξης / κατάψυξης, με την χρήση θερμομέτρου.  Η οπτική παρατήρηση για την παρακολούθηση του εάν πραγματοποιείται σωστά η διαδικασία αποδερμάτωσης κατά τη διάρκεια της σφαγής, όπου αυτό το μέρος της διαδικασίας έχει προσδιοριστεί ως κρίσιμο σημείο ελέγχου, προκειμένου να προληφθεί η επιμόλυνση του σφάγιου.  Η οπτική παρατήρηση για τον έλεγχο του εάν ένα τρόφιμο υποβάλλεται σε συγκεκριμένη θερμική επεξεργασία έχει τις σωστές φυσικές ιδιότητες σύμφωνα με το επίπεδο της θερμικής επεξεργασίας του (π.χ. βρασμός). 3. Διαδικασίες Παρακολούθησης

9 8. Ευελιξία σχετικά με τις αρχές του ΑΚΚΣΕ (συνέχεια) Σταθερές διαδικασίες παραγωγής 3. Διαδικασίες Παρακολούθησης (συνέχεια)  Ορισμένα τρόφιμα μπορεί μερικές φορές να επεξεργαστούν κάτω από σταθερές συνθήκες με συγκεκριμένο διακριβωμένο εξοπλισμό, π.χ. μαγείρεμα ή ψήσιμο κοτόπουλου κλπ.  Σε αυτές τις περιπτώσεις, η θερμοκρασία μαγειρέματος του προϊόντος δεν χρειάζεται να μετριέται συστηματικά, εφόσον εξασφαλίζεται ότι τα όργανα λειτουργούν σωστά.  Ωστόσο, οι απαραίτητοι έλεγχοι για τον σκοπό αυτόν πραγματοποιούνται (και οι διορθωτικές ενέργειες λαμβάνουν χώρα όπου είναι απαραίτητο).  Στα εστιατόρια και σε άλλα καταστήματα λιανικής πώλησης (αρτοποιία, delicatessen shop κτλ), τα φαγητά προετοιμάζονται σύμφωνα με καλά εγκατεστημένες διαδικασίες μαγειρέματος.  Αυτό αφήνει να εννοηθεί ότι οι μετρήσεις (π.χ. μετρήσεις θερμοκρασίας τροφίμου) δεν χρειάζεται να γίνονται συστηματικά, εφόσον οι εγκατεστημένες διαδικασίες ακολουθούνται.

10 8. Ευελιξία σχετικά με τις αρχές του ΑΚΚΣΕ (συνέχεια) Ως γενικός κανόνας, η απαίτηση του συστήματος ΑΚΚΣΕ σε σχέση με την διατήρηση αρχείου πρέπει να αξιολογηθεί καλά και να περιοριστεί σε ότι είναι ουσιώδες σχετικά με την ασφάλεια του τροφίμου. Η έγγραφη τεκμηρίωση του συστήματος ΑΚΚΣΕ περιλαμβάνει:  Έγγραφα βασισμένα στις διαδικασίες του ΑΚΚΣΕ, που είναι κατάλληλα για συγκεκριμένες επιχειρήσεις, και  Αρχεία των μετρήσεων και των αναλύσεων που διεξήχθησαν. 4. Έγγραφα και αρχεία

11 8. Ευελιξία σχετικά με τις αρχές του ΑΚΚΣΕ (συνέχεια)  Όπου υπάρχουν οι οδηγοί ορθής πρακτικής ή οι γενικοί οδηγοί του ΑΚΚΣΕ, μπορούν να αντικαταστήσουν την ιδιαίτερη αρχειοθέτηση των διαδικασιών που βασίζονται στο ΑΚΚΣΕ (η τήρηση αρχείων είναι απαραίτητη και ο χρόνος διατήρησης πρέπει να ορίζεται).  Στην περίπτωση διαδικασίας οπτικής παρακολούθησης, θα μπορούσε να περιοριστεί η ανάγκη για καθιέρωση αρχείου μόνο στις μετρήσεις των μη συμμορφούμενων, που εντοπίζονται. Τα αρχεία των μη συμμορφούμενων πρέπει να συμπεριλαμβάνουν και τις διορθωτικές ενέργειες που έχουν παρθεί.  Τα αρχεία πρέπει να τηρούνται για εύλογο χρόνο. (π.χ. δύο μήνες μετά την ημερομηνία ανάλωσης, για περίπτωση συναγερμού).  Τα αρχεία είναι ένα σημαντικό εργαλείο για τις επιχειρήσεις τροφίμων και για τις αρμόδιες αρχές για την επαλήθευση της σωστής λειτουργία των διαδικασιών ασφάλειας των τροφίμων στις επιχειρήσεις τροφίμων. 4. Έγγραφα και αρχεία (συνέχεια) Σύμφωνα με τα προηγούμενα, ο ακόλουθος γενικός προσανατολισμός μπορεί να χρησιμοποιηθεί σαν κατευθυντηρία οδηγία:

Έλεγχος από τις Αρχές  Σε επιχειρήσεις στις οποίες η ασφάλεια των τροφίμων επιτυγχάνεται μέσω των προαπαιτούμενων προγραμμάτων μόνο, οι αρμόδιες αρχές θα πρέπει να επαληθεύουν την ορθότητα της εφαρμογής τους.  Όπου Οδηγοί χρησιμοποιούνται από τις επιχειρήσεις τροφίμων, είναι κοινή πρακτική οι αρμόδιες αρχές να ελέγχουν τις επιχειρήσεις αυτές έναντι των Οδηγών, για να εξασφαλισθεί η εκπλήρωση των απαιτήσεων του ΑΚΚΣΕ. Όταν αξιολογείται η εφαρμογή του ΑΚΚΣΕ, η αρμόδια υπηρεσία ελέγχου ίσως απαιτήσει να γίνουν διορθώσεις. Αυτό δεν θα πρέπει, ωστόσο, να θεωρείται ως επίσημη αποδοχή των διαδικασιών. Οι διαδικασίες του ΑΚΚΣΕ, ανεξάρτητα της μορφής του συστήματος, θα πρέπει να σχεδιάζονται με την ευθύνη των υπευθύνων της επιχείρησης. Ο επίσημος έλεγχος θα πρέπει να διεκπεραιώνεται λαμβάνοντας υπόψη τους τρόπους που έχουν επιλέξει οι επιχειρήσεις τροφίμων για να εξασφαλίσουν την εκπλήρωση των απαιτήσεων του ΑΚΚΣΕ:

ΑΚΚΣΕ και πιστοποίηση  Η Κοινοτική νομοθεσία σε κανένα σημείο της δεν απαιτεί την πιστοποίηση του συστήματος ΑΚΚΣΕ, π.χ. πρότυπα διασφάλισης ποιότητας.  Η οποιαδήποτε πιστοποίηση, γίνεται με γνώμονα το καθαρά ιδιωτικό συμφέρον της επιχείρησης και σε καμία περίπτωση δεν έχει νομική ισχύ.  Η μόνη αξιολόγηση που έχει νομική ισχύ και μπορεί να επιβάλει τροποποιήσεις στο σχέδιο ΑΚΚΣΕ είναι οι έλεγχοι από τις αρμόδιες αρχές των ‘‘κρατών μελών’’ στα πλαίσια των κανονικών επίσημων καθηκόντων ελέγχου τους.

ΑΚΚΣΕ και εκπαίδευση προσωπικού στις επιχειρήσεις τροφίμων  Η εκπαίδευση όπως αναφέρεται στο Παράρτημα II, Κεφάλαιο XII του Κανονισμού (ΕΚ) 852/2004 πρέπει να αντιμετωπίζεται με ευρύτητα πνεύματος.  Η σωστή εκπαίδευση δεν είναι απαραίτητο να συμπεριλαμβάνει συμμετοχή σε σεμινάρια εκπαίδευσης.  Η εκπαίδευση μπορεί ακόμα να επιτευχθεί διαμέσου πληροφοριών από επαγγελματικούς οργανισμούς ή από τις αρμόδιες αρχές, οδηγών ορθής πρακτικής κτλ.  Πρέπει να έχουμε υπόψη ότι η εκπαίδευση του προσωπικού των επιχειρήσεων τροφίμων για το σύστημα ΑΚΚΣΕ πρέπει να είναι ανάλογη με το μέγεθος και το είδος της επιχείρησης.