Γεώργιος Απλαδάς Χειμερινό 2017 2018 Οργάνωση προσωπικού Επισιτιστικών Επιχειρήσεων ΣΗΜΑΣΙΑ ΕΝΟΣ ΚΑΛΑ ΕΚΠΑΙΔΕΥΜΕΝΟΥ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΥ Γεώργιος Απλαδάς Χειμερινό 2017 2018

Ο πελάτης επιλέγει κάποια επισιτιστική επιχείρηση: Για την ποιότητα των φαγητών που προσφέρει. Για το περιβάλλον και τη διακόσμηση του χώρου. Για τη συνολική εμπειρία εξυπηρέτησης που αποκομίζει από την επιχείρηση.

ΣΗΜΑΣΙΑ ΕΝΟΣ ΚΑΛΑ ΕΚΠΑΙΔΕΥΜΕΝΟΥ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΥ Το προσοντούχο, καλά εκπαιδευμένο, εξυπηρετικό, ευγενές και επιμελημένο προσωπικό μπορεί να καλύψει αρκετές ατέλειες ή και ελλείψεις της επιχείρησης. Γι αυτό είναι προς το συμφέρον κάθε επισιτιστικής επιχείρησης να εργοδοτεί το καλύτερο προσωπικό.

Τμηματοποίηση της Επισιτιστικής επιχείρησης Διεύθυνση Εστιατόριο Ποτά Catering Τμήμα Εκδηλώσεων Μαγειρείο Αποθήκη Ταμείο

Αποθήκη Ταμείο Αποθήκη Ταμείο Βεστιάριο Τμήμα Ασφάλειας Καθαριότητας Αποθήκη Ταμείο Αποθήκη Ταμείο Βεστιάριο Τμήμα Ασφάλειας Καθαριότητας Πάρκινγ

Γενικά κριτήρια και καθήκοντα επιλογής και πρόσληψης προσωπικού Υγεία. Ο εργαζόμενος θα πρέπει να διαθέτει Βιβλιάριο Υγείας Πνευματικά προσόντα όπως καλές επικοινωνιακές ικανότητες, ευστροφία, ευγένεια, υψηλός βαθμός νοημοσύνης, διορατικότητα κυρίως για τις διευθυντικές θέσεις Χαρακτήρας. Πχ ευχάριστη προσωπικότητα, ενθουσιασμός, τιμιότητα, ευθύτητα, αποφασιστικότητα

Το οργανόγραμμα του προσωπικού του εστιατορίου (brigade ή Μπριγκάντα) Ανάλογα με τις προδιαγραφές της επιχείρησης, οργανώνεται το προσωπικό . Βασικό κριτήριο αποτελεί η κάλυψη των λειτουργιών της επιχείρησης σε συνδυασμό με την οικονομική της απόδοση Παρόλο που κάθε θέση έχει ορισμένα καθήκοντα, εντούτοις το ίδιο μπορεί να ασχολείται με παραπάνω από 2 ιδιότητες. Πχ βοηθός σερβιτόρου και οινοχόος Το οργανόγραμμα θα πρέπει να είναι ξεκάθαρο σε κάθε περίπτωση

Το οργανόγραμμα του προσωπικού του εστιατορίου (brigade ή Μπριγκάντα) Directeur du restaurant Διευθυντής εστιατορίου Restaurant manager Εστίαρχος Maitre d’hôtel Head Waiter Υπεστίαρχος Sous maitre d’hôtel Station Head waiter Τραπεζοκόμος Chef de rang Station Waiter Δόκιμος Τραπεζοκόμος Demi - Chef de rang Junior Station Waiter Βοηθός Τραπεζοκόμος Commis de rang Waiter Μαθητευόμενος τραπεζοκόμος Commis de suite Trainee Αρχάριος Τραπεζοκόμος Commis débarrasseur Apprentice ΤΡΑΠΕΖΟΚΟΜΟΙ ΜΕ ΕΞΕΙΔΙΚΕΥΜΕΝΗ ΕΡΓΑΣΙΑ Κόπτης Chef trancheur Carver Οινοχόος Wine butler Sommelier du vin Τραπεζοκόμος ορόφων Chef d’étage Floor Waiter Τραπεζοκόμος σαλονιού Chef de salle Lounge Waiter

ΠΡΟΣΟΝΤΑ ΚΑΙ ΚΑΘΗΚΟΝΤΑ TOY ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΥ ΤΟΥ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟΥ ΔΙΕΥΘΥΝΤΗΣ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΟΥ - ΠΡΟΣΟΝΤΑ: Απόφοιτος τριτοβάθμιας σχολής – κλάδος ξενοδοχειακών τεχνών. Πολυετή πείρα στην Επισιτιστική Βιομηχανία. Οργανωτικές και διοικητικές ικανότητες. Γνώστης της εστιατορικής τέχνης. Γνώστης κρασιών και ποτών. Γνώστης Μαγειρικής. Γνώστης ξένων γλωσσών

ΚΑΘΗΚΟΝΤΑ: Οργανώνει, διοικεί και ελέγχει τους χώρους εστίασης. Καθορίζει τα επίπεδα παράθεσης φαγητών. Είναι υπεύθυνος για τον έλεγχο των πωλήσεων τροφίμων και ποτών. Ελέγχει τα αποθέματα υλικών και εξοπλισμού των εστιατορίων. Προσλαμβάνει και εκπαιδεύει το προσωπικό του τμήματός του. Φροντίζει για την εφαρμογή των κανονισμών υγιεινής και ασφάλειας. Είναι υπεύθυνος για τα έσοδα, έξοδα και κέρδη του τμήματός του.

ΕΣΤΙΑΡΧΟΣ Απόφοιτος τριτοβάθμιας σχολής – κλάδος ξενοδοχειακών τεχνών. Πολυετή πείρα στην Επισιτιστική Βιομηχανία. Οργανωτικές και διοικητικές ικανότητες. Γνώστης της εστιατορικής τέχνης. Γνώστης κρασιών και ποτών. Γνώστης Μαγειρικής. Γνώστης ξένων γλωσσών Γνώστης της ψυχολογίας των πελατών.

ΚΑΘΗΚΟΝΤΑ: Είναι ο γενικός υπεύθυνος του εστιατορίου. Επιβλέπει την προετοιμασία του εστιατορίου. Ελέγχει την καθαριότητα του χώρου και του εξοπλισμού. Ελέγχει το προσωπικό του εστιατορίου. Ώρα προσέλευσης και αναχώρησης, εμφάνιση και συμπεριφορά. Ετοιμάζει το ωρολόγιο πρόγραμμα. Υποδέχεται τους πελάτες στο εστιατόριο. Δέχεται τις προκρατήσεις των πελατών. Συνεργάζεται με τον αρχιμάγειρα και τον διευθυντή τροφίμων και ποτών για τη σύνθεση του μενού. Προωθεί τις πωλήσεις του εστιατορίου.

ΑΡΧΙΣΕΡΒΙΤΟΡΟΣ ΠΡΟΣΟΝΤΑ: Απόφοιτος ξενοδοχειακής σχολής. Πρακτική πείρα στο εστιατόριο. Γνώστης της εστιατορικής τέχνης. Γνώστης κρασιών και ποτών. Γνώστης Μαγειρικής. Γνώστης ξένων γλωσσών Γνώσεις φλαμπέ και τεμαχισμού.

ΑΡΧΙΣΕΡΒΙΤΟΡΟΣ ΚΑΘΗΚΟΝΤΑ: Είναι υπεύθυνος σε ένα τμήμα του εστιατορίου. Ελέγχει μια ομάδα τραπεζοκόμων. Ελέγχει την προετοιμασία του εστιατορίου. Ελέγχει την καθαριότητα των επιτραπέζιων σκευών. Υποδέχεται τους πελάτες στο τμήμα του. Παίρνει τις παραγγελίες φαγητών και ποτών. Παρασκευάζει τα φλαμπέ. Τεμαχίζει τα διάφορα παρασκευάσματα. Επιβλέπει την παράθεση στο τμήμα του. Ελέγχει την είσπραξη των λογαριασμών. Δίνει αναφορά στον Εστίαρχο.

ΤΡΑΠΕΖΟΚΟΜΟΣ Α Απόφοιτος ξενοδοχειακής σχολής Πρακτική πείρα στο εστιατόριο Γνώστης της εστιατορικής τέχνης Γνώστης κρασιών και ποτών Γνώστης Μαγειρικής Γνώστης ξένων γλωσσών

ΚΑΘΗΚΟΝΤΑ: Είναι υπεύθυνος για ένα μέρος του τμήματος του εστιατορίου. Ελέγχει μια ομάδα τραπεζοκόμων. Επιβλέπει και φροντίζει την προετοιμασία των τραπεζιών. Επιβλέπει και φροντίζει την προετοιμασία βοηθητικών τραπεζιών. Υποδέχεται και οδηγεί τους πελάτες στις θέσεις τους. Φροντίζει για την παράθεση φαγητών και ποτών. Παρουσιάζει και εισπράττει τους λογαριασμούς των πελατών. Φροντίζει για την καθαριότητα του τμήματός του. Δίνει αναφορά στον Εστίαρχο.

ΤΡΑΠΕΖΟΚΟΜΟΣ Β ΠΡΟΣΟΝΤΑ: Απόφοιτος ξενοδοχειακής σχολής. Πρακτική πείρα στο εστιατόριο. Γνώστης της εστιατορικής τέχνης. Γνώστης κρασιών και ποτών. Γνώστης Μαγειρικής. Γνώστης ξένων γλωσσών

ΚΑΘΗΚΟΝΤΑ: Βοηθά στο γυάλισμα των επιτραπέζιων σκευών. Προετοιμάζει τα τραπέζια στο εστιατόριο. Προετοιμάζει τα βοηθητικά τραπέζια. Μεταφέρει τις παραγγελίες στην κουζίνα. Μεταφέρει τα φαγητά από την κουζίνα στο εστιατόριο. Σερβίρει τα φαγητά ανάλογα με τη μέθοδο παράθεσης. Αναλαμβάνει την καθαριότητα του τμήματός του. Δίνει αναφορά στον Εστίαρχο

ΒΟΗΘΟΣ ΤΡΑΠΕΖΟΚΟΜΟΣ ΠΡΟΣΟΝΤΑ: ΚΑΘΗΚΟΝΤΑ: Απόφοιτος ή φοιτητής ξενοδοχειακής σχολής. Λίγη ή καθόλου πείρα και περιορισμένη γνώση της εστιατορικής τέχνης. ΚΑΘΗΚΟΝΤΑ: Αποκόμιση χρησιμοποιημένων πιάτων και μεταφορά τους στη λάντζα. Εκτέλεση όλων των βοηθητικών εργασιών όπως: Μεταφορά τραπεζιών, σκευών, επίπλων κ.ά. Στρώσιμο τραπεζιών Καθαριότητα τραπεζαρίας

ΒΟΗΘΟΣ ΤΡΑΠΕΖΟΚΟΜΟΣ ΠΡΟΣΟΝΤΑ: Απόφοιτος ή φοιτητής ξενοδοχειακής σχολής. Λίγη ή καθόλου πείρα και περιορισμένη γνώση της εστιατορικής τέχνης. ΚΑΘΗΚΟΝΤΑ: Αποκόμιση χρησιμοποιημένων πιάτων και μεταφορά τους στη λάντζα. Εκτέλεση όλων των βοηθητικών εργασιών όπως: Μεταφορά τραπεζιών, σκευών, επίπλων κ.ά. Στρώσιμο τραπεζιών Καθαριότητα τραπεζαρίας

Αρετές που πρέπει να διαθέτουν οι τραπεζοκόμοι Τιμιότητα :Χρήματα και ακριβά υλικά. Αξιοπιστία:Ώρα προσέλευσης και εκτέλεση καθηκόντων. Ομαδικότητα:Συνεργασία με όλο το προσωπικό του εστιατορίου. Εμφάνιση :Καθαρή, σιδερωμένη επαγγελματική στολή. Προσωπική υγιεινή:Σώμα, πόδια, Χέρια, μαλλιά, πρόσωπο και στόμα. Ευγένεια:Φιλικότητα και καλοί τρόποι συμπεριφοράς προς τους πελάτες, τους συναδέλφους και τους προϊσταμένους. Πειθαρχία:Σταθερότητα στην εφαρμογή όλων των πιο πάνω αρετών.

Στελέχωση των Επισιτιστικών επιχειρήσεων Χρόνος λειτουργίας της επιχείρησης Η πολιτική του προϊόντος Menu Ο αριθμός τραπεζιών Ο αριθμός των εργαζομένων που εξυπηρετούν κάθε πόστο Ο πιθανός αριθμός πελατών που θα εξυπηρετούνται σε κάθε σερβίρισμα