ΜΕΘΟΔΟΙ ΠΑΡΑΘΕΣΗΣ ΦΑΓΗΤΩΝ ΚΑΙ ΠΟΤΩΝ 7ο Μάθημα Γεώργιος Απλαδάς Καθηγητής Εφαρμογών ΤΕΙ Κρήτης Τμήμα Διοίκησης Τουριστικών Επιχειρήσεων Χειμερινό 2017 -2018

Οι τρόποι εξυπηρέτησης αλλάζουν σύμφωνα με τις τάσεις και εξελίξεις κάθε εποχής όπως: ➢ Η Μόδα ➢ Ο Τρόπος ζωής ➢ Η Τεχνολογία ➢ Οι Επιστημονικές γνώσεις

Οι εξελίξεις των τελευταίων Χρόνων: ➢ Γνώσεις υγιεινής διατροφής ➢ Γνώσεις διαιτητικής ➢ Εστιατόρια με κουζίνες ξένων εθνικοτήτων (ιταλικά, κινέζικα, ελληνικά κ.ά). ➢ Εστιατόρια υγιεινής διατροφής (χορτοφαγίας) ➢ Εστιατόρια ταχείας εξυπηρέτησης (Fast Food) ➢ Μείωση του προσωπικού ➢ Cuisine minceur (Μείωση λίπους-Υγιεινή διατροφή) ➢ Cuisine Nouvelle (Διακόσμηση στο πιάτο και υγιεινό φαγητό)

ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΛΑΜΒΑΝΕΙ ΥΠΟΨΗ ΜΙΑ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΗ ΓΙΑ ΝΑ ΕΠΙΛΕΞΕΙ ΜΙΑ ΑΠΟ ΤΙΣ ΜΕΘΟΔΟΥΣ ΠΑΡΑΘΕΣΗΣ ➢ Τύπος της επιχείρησης (εστιατορίου) ➢ Τυπολογία της πελατείας ➢ Διαθέσιμος χρόνος για το γεύμα ➢ Τύπος του μενού (εδεσματολόγιο) ➢ Κόστος και τιμή πώλησης του φαγητού ➢ Τοποθεσία της επιχείρησης (εστιατορίου)

ΜΕΘΟΔΟΣ ΠΑΡΑΘΕΣΗΣ ΜΕ ΤΟΝ ΑΓΓΛΙΚΟ ΤΡΟΠΟ ΜΕ ΠΙΑΤΕΛΑ ➢ Τοποθετούμε από τα δεξιά του πελάτη το ανάλογο πιάτο. ➢ Τοποθετούμε την πιατέλα με τις παρασκευές στο αριστερό χέρι. ➢ Παρουσιάζουμε την πιατέλα με τις παρασκευές πρώτα στον οικοδεσπότη, μετά στους υπόλοιπους πελάτες. ➢ Αρχίζουμε πρώτα από τις γυναίκες, προσεγγίζοντας τον πελάτη από την αριστερή του πλευρά. ➢ Πλησιάζουμε την πιατέλα στο αριστερό άκρο του πιάτου και τοποθετούμε το φαγητό από την πιατέλα στο πιάτο του πελάτη. ➢ Τελευταίος σερβίρεται πάντοτε ο οικοδεσπότης. ➢ Πρώτα σερβίρεται η κύρια παρασκευή στο κέντρο και στη νότια πλευρά του πιάτου. ➢ Μετά τοποθετούνται οι πατάτες προς τα πάνω και στη δεξιά πλευρά του πιάτου. ➢ Τέλος τα λαχανικά τοποθετούνται προς τα πάνω και στην αριστερή πλευρά του πιάτου.

ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΚΑΙ ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΤΟΥ ΑΓΓΛΙΚΟΥ ΤΡΟΠΟΥ ΠΑΡΑΘΕΣΗΣ ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΚΑΙ ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΤΟΥ ΑΓΓΛΙΚΟΥ ΤΡΟΠΟΥ ΠΑΡΑΘΕΣΗΣ ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ➢ Οι πελάτες σερβίρονται ταυτόχρονα και γρήγορα. ➢ Ωραία εμφάνιση των φαγητών στην πιατέλα. ➢ Ο αρχιμάγειρας μπορεί να δείξει τις ικανότητές του. ➢ Οι τραπεζοκόμοι μπορεί να δείξουν τις ικανότητές τους. ➢ Προσθέτει αξία στην απόλαυση του φαγητού. ➢ Οι τραπεζοκόμοι μπορούν να εξυπηρετήσουν πολλά άτομα. ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ➢ Απαιτεί εξειδικευμένο προσωπικό. ➢ Κοστίζει περισσότερο στην επιχείρηση, επομένως το κόστος αυτό μεταφέρεται στο λογαριασμό του πελάτη. ➢ Το φαγητό μπορεί να κρυώσει. ➢ Η εξυπηρέτηση μπορεί να είναι αργή (εξαρτάται από την πείρα του τραπεζοκόμου). ➢ Πολλά σκεύη για πλύσιμο.

Γαλλικός τρόπος σερβιρίσματος ➢ Τοποθετούμε από τη δεξιά πλευρά του πελάτη το ανάλογο πιάτο. ➢ Τοποθετούμε την πιατέλα με τα φαγητά στο αριστερό χέρι. ➢ Ακουμπάμε το δεξί μας χέρι πίσω στη ράχη με τα δάκτυλα ενωμένα. ➢ Μεριμνούμε ούτως ώστε τα πόδια μας να είναι κοντά το ένα στο άλλο. ➢ Παρουσιάζουμε το φαγητό πρώτα στον οικοδεσπότη και μετά στους υπόλοιπους πελάτες. ➢ Αρχίζοντας από τις γυναίκες, πλησιάζουμε την πιατέλα με τα φαγητά στο αριστερό άκρο του πιάτου. ➢ Λυγίζουμε ελαφρά προς τον πελάτη, με το κεφάλι όσο πιο μακριά από το κεφάλι του πελάτη. ➢ Ο πελάτης σερβίρεται μόνος του με τη χρήση του κουταλοπίρουνου (λαβίδας)

ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΚΑΙ ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΤΟΥ ΓΑΛΙΚΟΥ ΤΡΟΠΟΥ ΠΑΡΑΘΕΣΗΣ ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΚΑΙ ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΤΟΥ ΓΑΛΙΚΟΥ ΤΡΟΠΟΥ ΠΑΡΑΘΕΣΗΣ ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ➢ Προσφέρει άφθονο φαγητό. ➢ Ο πελάτης επιλέγει από τα φαγητά που υπάρχουν στην πιατέλα την ποσότητα που επιθυμεί. ➢ Οι μερίδες δεν είναι προκαθορισμένες. ➢ Προσθέτει μεγάλη αξία στην απόλαυση του φαγητού. 2.ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ➢ Ο τρόπος παράθεσης μπορεί να εφαρμοστεί μόνο σε ακριβά και πλούσια γεύματα. ➢ Η παράθεση είναι αργή. ➢ Παρατηρείται καθυστέρηση από τους πελάτες κατά τη μεταφορά του φαγητού στο πιάτο τους, επομένως το φαγητό θα φθάσει κρύο αν οι πελάτες είναι πολλοί. ➢ Απαιτείται αυξημένος αριθμός προσωπικού. ➢ Η έλλειψη δεξιοτεχνίας από μέρους του πελάτη κατά το χειρισμό της λαβίδας και τη μεταφορά του φαγητού στο πιάτο μπορεί να δημιουργήσει ορισμένα προβλήματα (π.χ ακαθαρσία από πτώση φαγητών στο τραπεζομάντιλο) ➢ Αυξημένη σπατάλη υλικών.

ΜΕΘΟΔΟΣ ΠΑΡΑΘΕΣΗΣ ΕΞΥΠΗΡΕΤΗΣΗΣ (ΜΠΟΥΦΕ) ΜΕΘΟΔΟΣ ΠΑΡΑΘΕΣΗΣ ΕΞΥΠΗΡΕΤΗΣΗΣ (ΜΠΟΥΦΕ) ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΠΑΡΑΘΕΣΗΣ: ➢ Οι πελάτες κάθονται στα τραπέζια τους. ➢ Ο τραπεζοκόμος παίρνει την παραγγελία για ποτά. ➢ Σερβίρονται τα ποτά. ➢ Ο Εστίαρχος οδηγεί τους πελάτες στο μπουφέ. ➢ Οι πελάτες σερβίρονται από το μπουφέ. ➢ Οι τραπεζοκόμοι καθορίζουν τα λερωμένα σκεύη και συμπληρώνουν με κρασί, νερό, ψωμί, καφέ κ.λ.π.

ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΚΑΙ ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΤΗΣ ΠΑΡΑΘΕΣΗΣ ΜΠΟΥΦΕ ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ➢ Οι πελάτες βλέπουν τα φαγητά από πριν. ➢ Οι πελάτες βάζουν όσο φαγητό θέλουν. ➢ Μικρός αριθμός προσωπικού. ➢ Προσωπικό με περιορισμένη εκπαίδευση. ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ➢ Αλλοιώνεται η εμφάνιση των φαγητών αν παραμείνουν για αρκετή ώρα στο μπουφέ. ➢ Οι πελάτες περιμένουν στην γραμμή για να σερβιριστούν. ➢ Μπορεί να υπάρξει καθυστέρηση στο σερβίρισμα. ➢ Δεν υπάρχει ακρίβεια στον έλεγχο των μερίδων. ➢ Μείωση του επιπέδου σερβιρίσματος.

Οικογενειακός τρόπο σερβιρίσματος Οικογενειακός τρόπο σερβιρίσματος ➢ Τα φαγητά τοποθετούνται πάνω στο τραπέζι ή σε μικρό βοηθητικό τραπεζάκι που βρίσκεται δίπλα στον πελάτη που φαίνεται ότι θα βοηθήσει τους υπόλοιπους στο σερβίρισμα. ➢ Κάτω από την πιατέλα μπορεί να τοποθετηθεί θερμαινόμενη πλάκα. ➢ Οι πελάτες εξυπηρετούνται μόνοι τους. ➢ Το σερβίρισμα των ποτών και η αποκόμιση των σκευών γίνεται από τους τραπεζοκόμους.

ΤΑ ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΚΑΙ ΤΑ ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΤΟΥ ΟΙΚΟΓΕΝΕΙΑΚΟΥ ΤΡΟΠΟΥ ΠΑΡΑΘΕΣΗΣ ➢ Τα πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα είναι τα ίδια με αυτά του Γαλλικού Επίσημου τρόπου Παράθεσης εκτός του ότι χρειάζεται λιγότερο προσωπικό.

ΜΕΘΟΔΟΣ ΠΑΡΑΘΕΣΗΣ ΜΕ ΕΤΟΙΜΑ ΠΙΑΤΑ Η τοποθέτηση του φαγητού στα πιάτα γίνεται από την κουζίνα. ➢ Οι τραπεζοκόμοι μεταφέρουν τα πιάτα κρατώντας δύο πιάτα στο αριστερό χέρι και ένα στο δεξί. ➢ Οι τραπεζοκόμοι φροντίζουν όταν σερβίρουν να μην αγγίζουν την εσωτερική επιφάνεια του πιάτου ή το φαγητό. ➢ Σερβίρονται πρώτα οι κυρίες και τα παιδιά, μετά οι κύριοι και τελευταίος ο οικοδεσπότης. ➢ Η τοποθέτηση του πιάτου γίνεται με το δεξί χέρι από τη δεξιά πλευρά του πελάτη. ➢ Η κύρια Παρασκευή (κρέας ή ψάρι) να είναι προς το κάτω μέρος και στη νότια πλευρά του πιάτου. ➢ Οι τραπεζοκόμοι τοποθετούν τα πιάτα στο τραπέζι προσεκτικά χωρίς θόρυβο.

ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΚΑΙ ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΤΗΣ ΠΑΡΑΘΕΣΗΣ ΜΕ ΕΤΟΙΜΑ ΠΙΑΤΑ ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ: ➢ Πιο ευπαρουσίαστο φαγητό. ➢ Γρήγορη εξυπηρέτηση όταν ακόμη το φαγητό είναι ζεστό. ➢ Έλεγχος μερίδας. ➢ Λιγότερο προσωπικό. ➢ Τραπεζοκόμοι περιορισμένης εκπαίδευσης ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ: ➢ Μπορεί να έχουμε χαμηλό επίπεδο εξυπηρέτησης.

Γενικές αρχές επιμελημένος τρόπος σερβιρίσματος Γκεριντόν (queridon): ➢ Με το γκεριντόν μπορούμε να ετοιμάσουμε, να τεμαχίσουμε ή να παρασκευάσουμε φαγητό. ➢ Ο τραπεζοκόμος τοποθετεί το τραπεζάκι σερβιρίσματος δίπλα στο τραπέζι του πελάτη. ➢ Τα φαγητά στην πιατέλα παρουσιάζονται πρώτα στους πελάτες. ➢ Η πιατέλα με τα φαγητά τοποθετείται στην αριστερή πλευρά του γκεριντόν, ενώ στη δεξιά πλευρά τα καθαρά πιάτα. ➢ Ο τραπεζοκόμος ετοιμάζει, τεμαχίζει ή παρασκευάζει τα φαγητά. ➢ Οι παρασκευές τοποθετούνται προσεκτικά στα πιάτα με την χρήση κουταλιού και πιρουνιού (με τα δύο χέρια). ➢ Όταν ετοιμαστεί το πιάτο ο βοηθός τραπεζοκόμος με το δεξί του χέρι σερβίρει το πιάτο από τα δεξιά του πελάτη. ➢ Χαρακτηριστικό είναι οι άφθονες μερίδες. ➢ Ο τραπεζοκόμος με την πιατέλα (αυτά που έμειναν) συμπληρώνει το πιάτο του πελάτη (αν αυτός θέλει και άλλο) από τα αριστερά με τη χρήση λαβίδας. ➢ Το γκεριντόν παραμένει στην αρχική του θέση μέχρι να φύγουν οι πελάτες.

ΜΕΘΟΔΟΣ ΡΩΣΙΚΟΥ ΤΡΟΠΟΥ ΠΑΡΑΘΕΣΗΣ ➢ Στην αρχή σερβίρονται ορεκτικά (της μπουκιάς ή καναπέ) συνοδευόμενα με ορεκτικά ποτά ή κοκτέιλ τα οποία παραθέτονται σε ξεχωριστή αίθουσα ή στον προθάλαμο της αίθουσας εστίασης. ➢ Μετά οι πελάτες κάθονται στα τραπέζια τους. ➢ Τα φαγητά παρουσιάζονται με ειδικά καροτσάκια που έχουν σύστημα ψύξης για τα κρύα φαγητά και σύστημα ψηλής θερμοκρασίας για τα ζεστά φαγητά. ➢ Οι κύριες παρασκευές παρουσιάζονται ολόκληρες όπως το γουρουνόπουλο, το αρνί, η γαλοπούλα, το ψάρι κ.ά. ➢ Οι παρασκευές τεμαχίζονται μέσα στην τραπεζαρία και τοποθετούνται στις πιατέλες.

Η παράθεση γίνεται με δύο τρόπους: 1. Tο γαλλικό τρόπο σερβιρίσματος όπου οι τραπεζοκόμοι τοποθετούν άδεια ζεστά πιάτα από τα δεξιά των πελατών. Στη συνέχεια πλησιάζουν τους πελάτες από την αριστερή τους πλευρά και οι πελάτες σερβίρονται μόνοι τους με τη χρήση λαβίδας. 2. Τη μέθοδο του γκεριντόν όπου οι παρασκευές τεμαχίζονται πάνω σε ειδικό καροτσάκι και τοποθετούνται στα πιάτα με τα συνοδευτικά τους. Ο τραπεζοκόμος τοποθετεί τα πιάτα στο τραπέζι των πελατών από τα δεξιά.

ΜΕΘΟΔΟΣ ΑΥΤΟΕΞΥΠΗΡΕΤΗΣΗΣ Συνεχόμενος πάγκος: ➢ Παρασκευές ταξινομημένες ανά κατηγορίες (ορεκτικά, κυρίως φαγητά, επιδόρπια) ➢ Ο πελάτης επιλέγει τα φαγητά και τα τοποθετεί στο δίσκο του. ➢ Οι παρασκευές μπορεί να είναι μέσα στα πιάτα ή να παραδίνονται από το προσωπικό που βρίσκεται πίσω από τον πάγκο. ➢ Στο τέλος της γραμμής υπάρχει ταμειακή μηχανή που πληρώνει ο πελάτης.

Πάγκοι εξυπηρέτησης σε νησίδες: ➢ Υπάρχουν διάφορες νησίδες. ➢ Διαφορετικό είδος ή κατηγορία φαγητού σε κάθε νησίδα. ➢ Δεν υπάρχει προσωπικό για να βοηθήσει τους πελάτες. ➢ Υπάρχει ταμειακή μηχανή για να πληρώσει ο πελάτης.

ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΚΑΙ ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΤΗΣ ΠΑΡΑΘΕΣΗΣ ΜΕ ΑΥΤΟΕΞΥΠΗΡΕΤΗΣΗ ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ➢ Υπάρχει καλή οπτική επαφή των παρασκευών. ➢ Λιγότερο προσωπικό από άλλες μεθόδους παράθεσης. ➢ Υπάρχει καλό επίπεδο υγιεινής. ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ➢ Τα φαγητά μπορεί να κρυώσουν ενώ οι πελάτες περιμένουν στην γραμμή. ➢ Εξαρτάται από καλή υποστήριξη της κουζίνας και των βοηθητικών χώρων. ➢ Απαιτεί ένα αποτελεσματικό και γρήγορο σύστημα ταμείου.