Τ.Ε.Ι ΜΕΣΟΛΟΓΓΙΟΥ ΣΧΟΛΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ-ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ ΤΜΗΜΑ ΥΔΑΤΟΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΩΝ ΚΑΙ ΑΛΙΕΥΤΙΚΗΣ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ Η ΣΥΜΒΟΛΗ ΤΗΣ ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΣΗΣ ΜΕ ΕΜΦΑΣΗ ΣΤΗΝ ΑΝΑΛΥΣΗ ΚΙΝΔΥΝΩΝ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΣΤΑ ΠΡΟΙΟΝΤΑ ΨΑΡΙΩΝ Σπουδάστριες Εισηγητής Κάππα Μαρία Δρ Τσίπας Γεώργιος Τσαούση Αγγελική ΕΠΙΣΤΗΜΟΝΙΚΟΣ ΣΥΝΕΡΓΑΤΗΣ ΜΕΣΟΛΟΓΓΙ 2010

Διασφάλιση Ποιότητας Η διασφάλιση ποιότητας είναι απαραίτητη, αφού ένας αυξανόμενος αριθμός καταναλωτών απαιτεί τη διαβεβαίωση ότι τα προϊόντα, τα συστήματα και οι υπηρεσίες παρέχονται σύμφωνα με κατάλληλα συγκεκριμένα πρότυπα και σύγχρονα ποιοτικά μέσα. Η έννοια της ποιότητας περιλαμβάνει:  Γνώση των αναγκών του καταναλωτή  Σχεδίαση για την ικανοποίηση των αναγκών αυτών  Αξιόπιστο εξοπλισμό και υλικά  Σαφείς και ακριβείς οδηγίες  Ακριβή παράδοση  Αλάνθαστη παροχή υπηρεσιών

Ελληνικά πρότυπα Διασφάλισης Ποιότητας  To AGRO 4-1 έχει σαν πεδίο εφαρμογής την παραγωγή, μεταφορά, διακίνηση και αποθήκευση των ειδών τσιπούρα (Sparus aurata) και λαβράκι (Dicentrarchus labrax).  Το AGRO 4-2 έχει σαν πεδίο εφαρμογής την διαλογή,συσκευασία και αποθήκευση των ειδών τσιπούρα (Sparus aurata) και λαβράκι (Dicentrarchus labrax). AGROCERT AGRO 4-1AGRO 4-2

Διεθνή πρότυπα Διασφάλισης Ποιότητας Τα δύο πιο διαδεδομένα πρότυπα διεθνώς είναι τα πρότυπα της σειράς HACCP και ISO.

Τι είναι Haccp; Το Haccp (Σύστημα Διασφάλισης Κινδύνων και Ελέγχου Κρίσιμων Σημείων) είναι ένα σύστημα διαχείρισης και ασφάλειας των τροφίμων το οποίο εξαλείφει τους πιθανούς κινδύνους επιμόλυνσης του προϊόντος, καθώς επιβάλλει την συστηματική αναγνώριση και εκτίμηση των κινδύνων (βιολογικών, χημικών, φυσικών) που μπορεί να σχετίζονται με την παραγωγή, διανομή και χρήση ενός τροφίμου. Η εφαρμογή του συστήματος Haccp είναι υποχρεωτική σε όλες τις επιχειρήσεις τροφίμων σύμφωνα με τους ευρωπαϊκούς κανονισμούς και κατ’ επέκταση την ελληνική νομοθεσία.

Αρχές Haccp Αρχή 1 Καταγραφή όλων των πιθανών κινδύνων, διενέργεια ανάλυσης επικινδυνότητας και καθορισμός προληπτικών μέτρων. Η ανάλυση επικινδυνότητας πραγματοποιείται σε δύο στάδια:  εντοπισμό των κινδύνων  αξιολόγηση των κινδύνων που εντοπίστηκαν Αρχή 2 Προσδιορισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου (CCPs). Το Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου είναι το σημείο, το οποίο μπορεί να ελεγχθεί και να οδηγήσει σε παρεμπόδιση κάποιους από τους κινδύνους που μπορούν να επηρεάσουν την ασφάλεια του τροφίμου.

Αρχή 3 Καθορισμός κρίσιμων ορίων για το κάθε κρίσιμο σημείο ελέγχου. Κρίσιμο όριο είναι η μέγιστη ή η ελάχιστη τιμή στην οποία μια βιολογική, χημική ή φυσική παράμετρος πρέπει να ελέγχεται σε ένα CCP ώστε να εξαλειφθεί, παρεμποδιστεί ή περιοριστεί η εμφάνιση ενός κινδύνου σε αποδεκτά επίπεδα. Αρχή 4 Καθιέρωση ενός συστήματος παρακολούθησης των κρίσιμων σημείων ελέγχου και των κρίσιμων ορίων τους. Το σύστημα παρακολούθησης είναι ο έλεγχος και η καταγραφή των CCPs και των Κρίσιμων Ορίων τους. Οι κύριες κατηγορίες συστημάτων παρακολούθησης είναι:  Παρατήρηση  Οπτική παρακολούθηση  Οργανοληπτική εκτίμηση  Μέτρηση

Αρχή 5 Καθιέρωση διορθωτικών ενεργειών που πρέπει να γίνουν, όταν διαπιστωθεί ότι οι τιμές κάποιας ελεγχόμενης παραμέτρου σε ένα κρίσιμο σημείο είναι εκτός των ορίων που έχουν τεθεί. Οι διορθωτικές ενέργειες είναι οι ενέργειες που πρέπει να αναληφθούν όταν διαπιστωθεί απώλεια ελέγχου κατά τις μετρήσεις στα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου, δηλαδή απόκλιση από ένα Κρίσιμο Όριο για ένα CCP. Αρχή 6 Καθιέρωση διαδικασιών επαλήθευσης που επιβεβαιώνουν ότι το σύστημα Haccp λειτουργεί σωστά και αποτελεσματικά. Η επαλήθευση είναι το σύνολο των ενεργειών, εκτός του ελέγχου, που στοχεύουν στη διαπίστωση της εγκυρότητας του σχεδίου Haccp και στη λειτουργία του συστήματος.

Αρχή 7 Καθιέρωση διαδικασιών αρχειοθέτησης και καταγραφής των στοιχείων όλων των διαδικασιών που σχετίζονται με τις αρχές και τις διαδικασίες του σχεδίου Haccp. Τα αρχεία είναι απαραίτητα για την ανασκόπηση του σχεδίου Haccp και για τη συμμόρφωση του εφαρμοζόμενου συστήματος Haccp με το σχέδιο.

Ανάπτυξη και εφαρμογή συστήματος Haccp Κάθε επιχείρηση πριν ξεκινήσει με την ανάπτυξη ενός τέτοιου συστήματος θα πρέπει να αναπτύσσει και να υλοποιεί σύστημα ελέγχου για να εξακριβωθεί εάν η επιχείρηση μπορεί να προχωρήσει σε εφαρμογή του συστήματος Haccp. Για την ανάπτυξη και εφαρμογή του συστήματος Haccp απαιτούνται ορισμένα βήματα:

BHMA 1Επιλογη ομάδας HACCP ΒΗΜΑ 2Περιγραφή προϊόντος ΒΗΜΑ 3Προσδιορισμός της χρήσης του προϊόντος ΒΗΜΑ 4Σχεδιασμός διαγραμμάτων ροής ΒΗΜΑ 5Επαλήθευση των διαγραμμάτων ροής BHMA 6Αναγνώριση και καταγραφή των κινδύνων σε κάθε βήμα BHMA 7Εφαρμογή του δέντρου αποφάσεων για το καθορισμό των CCPs ΒΗΜΑ 8Καθορισμός των κρίσιμων ορίων BHMA 9Εγκατάσταση συστήματος παρακολούθησης ΒΗΜΑ 10Καθορισμός σχεδίου διορθωτικών ενεργείων ΒΗΜΑ 11Καθορισμός διαδικασιών επαλήθευσης ΒΗΜΑ 12Τεκμηρίωση συστήματος και τήρηση αρχέιων

Οφέλη των επιχειρήσεων από ένα πιστοποιημένο σύστημα Haccp  Εξάλειψη ελαττωματικών προϊόντων και κυρίως των περιπτώσεων σωματικής βλάβης του καταναλωτή (τροφική δηλητηρίασης κτλ).  Μεγαλύτερη εμπιστοσύνη για την ασφάλεια των τροφίμων που διαθέτει προς κατανάλωση.  Έλεγχος προληπτικού χαρακτήρα βασιζόμενος σε εύκολους, γρήγορους και φθηνούς ελέγχους.  Ενίσχυση των εξαγωγικών δυνατοτήτων της χώρας μας και εξάλειψη κινδύνου ακύρωσης παραγγελιών από άλλες χώρες.  Βελτίωση της εικόνας της επιχείρησης και ισχυρό όπλο marketing.

ISO 9001:2000-Σύστημα Διαχείρισης Ποιότητας Είναι ένα σύστημα Διαχείρισης Ποιότητας το οποίο αναφέρεται:  σχεδιασμό  ανάπτυξη  παραγωγή  εγκατάσταση ενός προϊόντος ή υπηρεσίας, καλύπτοντας παράλληλα και το στάδιο της εξυπηρέτησης και υποστήριξης. Μπορεί να εφαρμοστεί σε επιχειρήσεις όλων των μεγεθών και των ειδών.

Πλεονεκτήματα του ISO 9001:2000  Βελτιώνει την εικόνα της επιχείρησης.  Βελτιώνει την ποιότητα του προϊόντος.  Βοήθα την επιχείρηση να διευρύνει τις αγορές της και να βελτιώσει την ανταγωνιστικότητά της.  Οι επιχειρήσεις που έχουν πιστοποιηθεί κατά ISO 9001:2000, το χρησιμοποιούν σαν μέσο διαφήμισης. Είναι ένα πολύ ισχυρό marketing tool, για να αποδείξουν στους πελάτες τους ότι λειτουργούν και παράγουν κατά αξιόπιστο τρόπο.

 Παρέχει τη δυνατότητα μείωσης των δαπανηρών μικροβιολογικών αναλύσεων στα τελικά προϊόντα, αφού δίνεται πλέον βαρύτητα στην παρακολούθηση των Κρίσιμων Σημείων.  Βοηθά στη καλύτερη οργάνωση της επιχείρησης διότι όλοι οι εργαζόμενοι αντιλαμβάνονται το ρόλο τους στο στόχο της παροχής ασφαλών τροφίμων, ενώ γνωρίζουν τις ενέργειες που πρέπει να πραγματοποιηθούν σε περίπτωση εμφάνισης προβλήματος.

 Βοήθα την επιχείρηση να βελτιώσει τη διοικητική της οργάνωση, την παραγωγικότητά της και να αποδείξει την ποιότητα των προϊόντων της.  Διασφαλίζει το καλό όνομα της επιχείρησης.  Το πιστοποιητικό αυτό θα είναι στο άμεσο μέλλον σχεδόν αναγκαστικό για την ίδια την επιβίωση της επιχείρησης. Όλο και περισσότεροι πελάτες (στην Ευρώπη και στην Ελλάδα), απαιτούν από τους προμηθευτές τους να αποδείξουν ότι διαθέτουν ένα πιστοποιημένο Σύστημα Ποιότητας.

Κίνδυνοι σε σχέση με την υγιεινή και την ασφάλεια των τροφίμων Λόγω της ιδιομορφίας που παρουσιάζουν τα τρόφιμα και την άμεση σχέση τους με την υγεία των καταναλωτών, δεν μπορεί να νοηθεί ποιότητα χωρίς να έχουν μηδενιστεί προηγουμένως όλοι σχεδόν οι μικροβιολογικοί, χημικοί και φυσικοί κίνδυνοι που ενδεχομένως να επηρεάσουν το προϊόν, άμεσα ή έμμεσα. Οι κίνδυνοι που σχετίζονται με την υγιεινή και την ασφάλεια των τροφίμων είναι:  Βιολογικοί κίνδυνοι  Χημικοί κίνδυνοι  Φυσικοί κίνδυνοι

Βιολογικοί Κίνδυνοι  Ολική Μεσόφιλη Χλωρίδα Υψηλή σοβαρότητα κινδύνου καθώς και υψηλή πιθανότητα εμφάνισης.  Salmonella-Shigella Υψηλή σοβαρότητα κινδύνου με χαμηλή πιθανότητα εμφάνισης. Θα πρέπει να ελέγχεται η τροφή των ψαριών, του νερού, του πάγου και το περιβάλλον εκτροφής προκειμένου να εντοπιστεί από πού προήλθε ο κίνδυνος.  Vibrio Parahaemolyticus Είναι θερμοευαίσθητο και καταστρέφεται με θέρμανση ή με ξήρανση.Εντοπίζεται κυρίως στα οστρακοείδη.

 Clostridium Botulinum Αναερόβιο, σπορογόνο βακτήριο που παράγει νευροτοξίνη.  Listeria Monocytogenes Παθογόνο βακτήριο που προκαλεί λιστερίωση οδηγώντας ακόμα και στο θάνατο ανθρώπου με ασθενές ανοσοποιητικό σύστημα.  Ισταμίνη Εμφανίζεται κυρίως στα ψάρια της οικογένειας Scombridae.

Χημικοί κίνδυνοι Οι χημικοί κίνδυνοι μπορεί να προέρχονται κυρίως από:  Υπολείμματα Αντιβιοτικών  Υπολείμματα βαρέων μετάλλων  Βιοτοξίνες  Οργανοφωσφορικά (παρασιτοκτόνα) και αγροχημικά (νιτρώδη, νιτρικά) υπολείμματα.

Φυσικοί κίνδυνοι Οι φυσικοί κίνδυνοι μπορεί να προέρχονται από:  Τους τραυματισμούς και την υγιεινή του προσωπικού.  Ακατάλληλες θερμοκρασίες εξαλίευσης.  Ακαθαρσίες ή περιεχόμενα σπλάχνων στην επιφάνεια των ψαριών.  Ξένα σώματα στο προϊόν (μεταλλικά, γυάλινα ή πλαστικά).  Απολυμάνσεις εργαλείων, χώρων, φορτηγών μεταφοράς.

Νωπά Τα νωπά ψάρια είναι ιδιόμορφα προϊόντα, λόγω του μεγάλου βαθμού ευπάθειας και της μικρής διάρκειας ζωής τους. Οι κανόνες της ψυκτικής αλυσίδας και ειδικότερα η θερμοκρασία είναι ο κυριότερος παράγοντας διασφάλισης ποιότητας. Οι διεργασίες της αυτόλυσης, της μικροβιακής αλλοίωσης και της οξείδωσης είναι οι τρείς μηχανισμοί αλλοίωσης στα ψάρια. Οι ιδιαιτερότητες των αλιευμάτων και ο έντονος χαρακτήρας της ευπάθειας τους, δυσκολεύουν τις απαιτήσεις.

ΔΙΑΓΡΑΜΜΑ ΡΟΗΣ ΦΡΕΣΚΩΝ ΦΙΛΕΤΩΝ ΨΑΡΙΩΝ 1. Αλίευση ↓ 2. Παραλαβή παρτίδας ↓ 3. Διατήρηση υπό ψύξη ↓ 4. Αποκεφαλισμός ↓ 5. Φιλετοποποίηση ↓ 6.Απομάκρυνση ανεπιθύμητων υλών ↓ 7. Ποιοτικός διαχωρισμός ↓ 8. Ζύγιση ↓ 9. Πρωτογενής συσκευασία και επικετάρισμα ↓ 10.Διατήρηση σε ανάλογες συνθήκες του προϊόντος ↓ 11. Δευτερογενής συσκευασία και επικετάρισμα ↓ 12. Αποθήκευση σε συνθήκες ψύξης ↓ 13. Φόρτωση προϊόντων ↓ 14. Μεταφορά προϊόντων ↓ 15. Διανομή

Κατεψυγμένα Η κατάψυξη είναι μια απλή, γρήγορη και υγιεινή μέθοδος συντήρησης για πολύ χρόνο χωρίς τη χρήση συντηρητικών. Η ποιότητα των κατεψυγμένων ψαριών εξαρτάται κυρίως από την κατάσταση στην οποία βρίσκονταν προτού καταψυχθούν καθώς και από τις συνθήκες στις οποίες διατηρήθηκαν ώσπου να φθάσουν στα χέρια των καταναλωτών. Όταν τηρούνται οι όροι υγιεινής κατά την κατάψυξη και συντήρηση τα αλιεύματα διατηρούν την ποιότητά τους και τη θρεπτική τους αξία.

ΔΙΑΓΡΑΜΜΑ ΡΟΗΣ ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΩΝ ΨΑΡΙΩΝ-ΦΕΤΕΣ 1. Παραλαβή κατεψυγμένης α’ ύλης ↓ 2. Αποθήκευση α’ ύλης ↓ 3. Αποσυσκευασία χαρτοκιβωτίων ↓ 4. Κοπή σε φέτες ↓ 5. Ταχεία κατάψυξη ↓ 6. Γλασσάρισμα με εμβάπτιση σε παγόνερο ↓ 7. Σκλήρυνση ↓ 8. Τοποθέτηση σε σακούλες και σε χαρτοκιβώτια ↓ 9. Κλείσιμο Συσκευασίας ↓ 10. Ζύγιση κιβωτίων ↓ 11.Ετικετοποίηση - παλετοποίηση ↓ 12. Αποθήκευση προϊόντων ↓ 13. Φόρτωση προϊόντων ↓ 14. Μεταφορά προϊόντων ↓ 15. Διανομή

Τέλος όπως ξέρουμε τα ψάρια και τα θαλασσινά είναι πολύ ευαίσθητα προϊόντα που εγκυμονούν πολλούς κινδύνους για τους καταναλωτές. Συνεπώς στο σύγχρονο αγοραστικό περιβάλλον η άξια του προϊόντος διαμορφώνεται από την εικόνα του καταναλωτή για το ίδιο το προϊόν. Η εικόνα ενός προϊόντος στηρίζεται και για την άποψη που έχει ο καταναλωτής για την ίδια την εταιρεία, τις πρακτικές απέναντι στο περιβάλλον όσο και στο προσωπικό που εργάζεται σε αυτή αλλά και απέναντι στο κοινωνικό σύνολο.