9 ο ΜΑΘΗΜΑ: ΟΙΝΟΣ Παλαίωση – Ωρίμαση ΤΕΙ ΚΡΗΤΗΣ – Σ.ΤΕ.Γ. - ΤΜΗΜΑ ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΜΑΘΗΜΑ: ΓΕΩΡΓΙΚΕΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΕΣ Εισηγητής: Δρ. Νίκη Ταβερναράκη

Ο ρόλος του Ο 2 στα κρασιά Παρουσία του Ο 2 στα κρασιά = επιδρά στους μικροοργανισμούς των (Α.Ζ. – Μ.Γ.Ζ.)στους μικροοργανισμούς των (Α.Ζ. – Μ.Γ.Ζ.) στη δημιουργία ή μη θολωμάτων/ιζημάτων (Μ-Δ)στη δημιουργία ή μη θολωμάτων/ιζημάτων (Μ-Δ) στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους + ή - (Ω - Π)στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους + ή - (Ω - Π) ΤΕΛΙΚΟΣ ΠΡΟΟΡΙΣΜΟΣ ΚΡΑΣΙΟΥ, αν εκτεθεί στο Ο 2 = ξύδι ΣΟΒΑΡΟΣ Ο ΡΟΛΟΣ ΤΟΥ Ο 2 ΣΤΗΝ ΕΞΕΛΙΞΗ ΤΟΥ= αλλαγές στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, μέσω ελεγχόμενης οξείδωσης (μικροοξυγόνωση π.χ. σε βαρέλια) ελεγχόμενης οξείδωσης (μικροοξυγόνωση π.χ. σε βαρέλια) αναγωγής των συστατικών τους (απουσία οξυγόνου – αναγωγικό περιβάλλον: δημιουργία μπουκέτου...) αναγωγής των συστατικών τους (απουσία οξυγόνου – αναγωγικό περιβάλλον: δημιουργία μπουκέτου...)

Ο ρόλος του Ο 2 στα κρασιά Δεν υπάρχει διαλυμένο οξυγόνο μέσα στους οίνους, ούτε σε νέους, ούτε σε παλιούς, γιατί οξειδώνει -ενώνεται με: Α) τα αναγωγικά συστατικά τους π.χ. SO 2, φαινολικές ενώσεις, δισθενής σίδηρος κ.α. που δρουν σαν ασπίδα μπροστά αρωματικά συστατικά τους  οι Λευκοί οίνοι έχουν λιγότερη αντιοξειδωτική προστασία από τους ερυθρούς (πολύ λιγότερα φαινολικά) Β) την αλκοόλη, μετατρέποντας την σε ακεταλδεΰδη (= οσμή οξειδωμένων κρασιών)  ↓ αλκοολικού τίτλου

ΩΡΙΜΑΣΗ ΚΑΙ ΠΑΛΑΙΩΣΗ = μια διαδικασία αλλαγής του οξειδο-αναγωγικού δυναμικού του οίνου, που το οδηγεί στην ποιοτική του κορύφωση – η τελική πινελιά Αν δεν καταναλωθεί την κατάλληλη στιγμή, φτάνει στη γήρανση και τελικά στο θάνατο του Περιλαμβάνει βιοχημικά και φυσικοχημικά φαινόμενα, τα οποία συμβαίνουν, ανάλογα με το περιβάλλον που γίνεται (σε περιβάλλον με ή χωρίς Ο 2 ). Γι αυτό διακρίνουμε δύο φάσεις Παλαίωσης- Ωρίμασης:Περιλαμβάνει βιοχημικά και φυσικοχημικά φαινόμενα, τα οποία συμβαίνουν, ανάλογα με το περιβάλλον που γίνεται (σε περιβάλλον με ή χωρίς Ο 2 ). Γι αυτό διακρίνουμε δύο φάσεις Παλαίωσης- Ωρίμασης: – σε Οξειδωτικό περιβάλλον (π.χ. σε βαρέλια) – σε Αναγωγικό περιβάλλον (π.χ. σε μπουκάλια) Ορισμένα κρασιά παλαιώνουν σε οξειδωτικό περιβάλλον - Καθοριστική προϋπόθεση: % ανθοκυανών & τανινώνΟρισμένα κρασιά παλαιώνουν σε οξειδωτικό περιβάλλον - Καθοριστική προϋπόθεση: % ανθοκυανών & τανινών

ΣΥΓΚΡΙΣΗ ΕΡΥΘΡΩΝ ΟΙΝΩΝ ΝΕΩΝ & ΠΑΛΑΙΩΜΕΝΩΝ ΝΕΑ ΘολάΘολά Με ανταύγειεςΜε ανταύγειες Αρώματα ζύμωσης και σταφυλιούΑρώματα ζύμωσης και σταφυλιού Στυφά, τραχιάΣτυφά, τραχιάΠΑΛΑΙΩΜΕΝΑ ΛαμπεράΛαμπερά ΚεραμιδίΚεραμιδί Μπουκέτο αρωμάτωνΜπουκέτο αρωμάτων Απαλά, μαλακάΑπαλά, μαλακά

ΕΞΕΛΙΞΗ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΠΑΛΑΙΩΣΗ ΤΩΝ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΩΝ ΧΑΡΑΚΤΗΡΩΝ 1. Χρώμα Λευκά: π.χ. λευκοπράσινο  κίτρινο  χρυσαφί  καφετί Ερυθρά: ανταύγειες μπλε-βιολέ  πορτοκαλί  κεραμιδί  καστανές (γηρασμένο) Ροζέ: ανοιχτό ή βαθύ ροζέ (ως πορτοκαλί)  κεραμιδί 2. Αρώματα Στο σταφύλι = Πρωτογενή (ή ποικιλιακά), ελεύθερα ή δεσμευμένα. Με την αλκοολική ζύμωση= Δευτερογενή Πρωτογενή + Δευτερογενή= το άρωμα (θυμίζει σταφύλι, λουλούδια, φρούτα….) Με την παλαίωση = Τριτογενή: το άρωμα  μπουκέτο (πιο σύνθετα αρώματα: Βανίλια και ξύλο από το βαρέλι, καρυκεύματα, αποξηραμένα, καραμελοποιημένα φρούτα… ) 3. Γεύση: μαλακώνει και στρογγυλεύει διάσπαση μεγαλομορίων, ένωση με άλλα συστατικά κ.α.

ΛΕΥΚΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ ΕΝΔΙΑΦΕΡΟΥΝ ΚΥΡΙΩΣ ΤΑ ΑΡΩΜΑΤΑ 1.Παραλαβή μούστου, χωρίς φλοιούς και κουκούτσια, κατόπιν πίεσης (στα πιεστήρια): Γλεύκος εκροής (πρόρρωγος), 1 ων πιέσεων, 2 ων πιέσεων, τελευταίων πιέσεων 2. Ο μούστος, χωρίς φλοιούς και κουκούτσια, ψύχεται στους 4 ° για 1 νύχτα, για να πέσουν τα στερεά που αιωρούνται (δ. απολάσπωσης), πριν την αλκοολική, στατικά ή με φυγοκέντρηση 3. Καθαρός μεταφέρεται σε δεξαμενή ζύμωσης (οινοποιητής) για τη διεξαγωγή της αλκοολικής, σε θερμοκρασία 16-20°C  η σχετικά χαμηλή θερμοκρασία βοηθά στην απόκτηση φίνων ποιοτικών αρωμάτων.

Με προζυμωτική εκχύλιση Διαφορά με την κλασσική Λ.Ο.: στο γλεύκος έχουμε στερεά μέρη του σταφυλιού (φλοιούς...), με αποτέλεσμα τον εμπλουτισμό του γλεύκους με περισσότερα συστατικά (αρωματικές ουσίες, φαινολικά κ.α.) Εφαρμόζεται σε σταφύλια από εκλεκτές λευκές οινοποιήσιμες ποικιλίες, ώριμα και υγιήΕφαρμόζεται σε σταφύλια από εκλεκτές λευκές οινοποιήσιμες ποικιλίες, ώριμα και υγιή Ειδικός εξοπλισμόςΕιδικός εξοπλισμός Παραμονή του γλεύκους με τα στράφυλα για λίγες ώρες (10-18), σε θερμοκρασία <<20°CΠαραμονή του γλεύκους με τα στράφυλα για λίγες ώρες (10-18), σε θερμοκρασία <<20°C  Κρασιά με καλύτερη ανάδειξη των αρωματικών χαρακτηριστικών της ποικιλίας και με καλύτερα γενικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά

Με Κρυοεκχύλιση = φυσική μέθοδος εμπλουτισμού του γλεύκους σε αρωματικές ενώσεις και σάκχαρα, με ψύξη του σταφυλοπολτού, μέχρι να εμφανιστεί πάγος (σε θερμοκρασίες -3 ως -7°C, για ορισμένες ώρες). Στη συνέχεια ο σταφυλοπολτός μεταφέρεται στο πιεστήριο, μετά την τήξη του πάγου  Τα κρασιά πλούσια σε τερπένια (ευνοείται η εκχύλιση αυτών των αρωματικών ουσιών), σε αλκοόλη, μηλικό οξύ, ξηρό εκχύλισμα, υψηλότερο pHx  Σε υγιή και αρκετά ώριμα σταφύλια

ΕΡΥΘΡΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ ΕΝΔΙΑΦΕΡΟΥΝ ΚΥΡΙΩΣ ΤΑ ΧΡΩΜΑΤΑ 1.Παραλαβή, χωρίς πίεση, της σταφυλομάζας 2.Παραμονή για ορισμένο διάστημα μούστου με φλοιούς (για εκχύλιση των φαινολικών τους), ενώ η αλκοολική ζύμωση εξελίσσεται στους ερυθρούς οινοποιητές (δ. ζύμωσης με ειδικό πάτο), σε °C  η σχετικά υψηλή θερμοκρασία βοηθά να εκχυλιστούν τα φαινολικά των φλοιών  το CO 2 ανεβάζει τους φλοιούς στην επιφάνεια της δεξαμενής, όπου σχηματίζουν ‘καπέλο‘  στο επιθυμητό χρώμα, απομακρύνουμε τους φλοιούς (αυτά πάνε στο πιεστήριο) 3. Μετά την αλκοολική ζύμωση, ίσως εκδηλωθεί μια δεύτερη, η ΜΗΛΟΓΑΛΑΚΤΙΚΗ

Προζυμωτική εκχύλιση «εν ψυχρώ» Μεταφορά του σταφυλοπολτού σε ψυχόμενες δεξαμενές 3-4°C, για κάποιες ώρες, ώστε να εκχυλιστούν από του φλοιούς όσο το δυνατόν περισσότερα αρώματα, καθώς και οι υδατοδιαλυτές «μαλακές» τανίνες, ενώ οι αλκοολο- διαλυτές που μουδιάζουν το στόμα μένουν πίσω (προτιμούν μεγαλύτερες θερμοκρασίες)Μεταφορά του σταφυλοπολτού σε ψυχόμενες δεξαμενές 3-4°C, για κάποιες ώρες, ώστε να εκχυλιστούν από του φλοιούς όσο το δυνατόν περισσότερα αρώματα, καθώς και οι υδατοδιαλυτές «μαλακές» τανίνες, ενώ οι αλκοολο- διαλυτές που μουδιάζουν το στόμα μένουν πίσω (προτιμούν μεγαλύτερες θερμοκρασίες) Μετά από επαναφορά του σταφυλοπολτού σε θερμοκρασία περιβάλλοντος (την 3 η μέρα συνήθως), ξεκινά η αλκοολική ζύμωση (αργά αρχικά, γρήγορα μετά)Μετά από επαναφορά του σταφυλοπολτού σε θερμοκρασία περιβάλλοντος (την 3 η μέρα συνήθως), ξεκινά η αλκοολική ζύμωση (αργά αρχικά, γρήγορα μετά) Ο διαχωρισμός από τα στέμφυλα γίνεται πάλι με βάση τον δείκτη ολικών φαινολών (d280)Ο διαχωρισμός από τα στέμφυλα γίνεται πάλι με βάση τον δείκτη ολικών φαινολών (d280)  Κρασιά με περισσότερο χρώμα, άρωμα, γευστικό χαρακτήρα και μαλακότητα τανινών

Θερμοοινοποίηση Τα σταφύλια (συνήθως άρρωστα) ολόκληρα, ή μετά από έκθλιψη, θερμαίνονται στους 70-80°C σε λίγα δευτερόλεπτα*, με σκοπό τη γρήγορη εκχύλιση των χρωστικών και των φαινολικών ενώσεων του σταφυλιού, πριν την αλκοολική ζύμωση, που γίνεται μετά το διαχωρισμό του γλεύκους από το στέμφυλα. Σε 3 φάσεις: 1.Προζυμωτική: θερμαίνονται για λίγα λεπτά της ώρας (ταχεία θέρμανση), που καταστρέφει τις κυτταρικές μεμβράνες = διάχυση των φαινολικών στο γλεύκος 2.Διαχωρισμός των στεμφύλων: το γλεύκος εκροής και των πιέσεων είναι έντονα ερυθρό 3.Ζύμωση: γίνεται σε θερμοκρασίες λευκής οινοποίησης – προσοχή σε εμφάνιση γαλακτικής ασθένειας * Αποφυγή θερμοκρασιών 40-50°C, όπου έχουμε τη μεγαλύτερη δράση των οξειδωτικών ενζύμων

Οινοποίηση με εκχύλιση σε ατμόσφαιρα CO 2 Aρχικά ξεκίνησε ως μορφή χωρικής οινοποίησης: Ολόκληρα ΥΓΙΗ σταφύλια, με άθικτες ράγες και βοστρύχους, σε «κλειστές» δεξαμενές ζύμωσης: κάποιες ράγες σπάνε, ξεκινά η αλκοολική ζύμωση και το C0 2 διώχνει τον αέρα, ενώκάποιες ράγες σπάνε, ξεκινά η αλκοολική ζύμωση και το C0 2 διώχνει τον αέρα, ενώ οι άσπαστες ράγες είναι σε αναερόβιες συνθήκες, είτε στον πυθμένα βυθισμένες στο γλεύκος, είτε στο αναερόβιο περιβάλλον του C0 2  εμποτίζονται από αυτό και με την επίδραση των ενζυματικών συστημάτων της ράγας γίνεται διάχυση των συστατικών του φλοιού προς τη σάρκα  Ενδοκυτταρική ζύμωση, μόνο με την επίδραση των ενζύμων της ράγαςοι άσπαστες ράγες είναι σε αναερόβιες συνθήκες, είτε στον πυθμένα βυθισμένες στο γλεύκος, είτε στο αναερόβιο περιβάλλον του C0 2  εμποτίζονται από αυτό και με την επίδραση των ενζυματικών συστημάτων της ράγας γίνεται διάχυση των συστατικών του φλοιού προς τη σάρκα  Ενδοκυτταρική ζύμωση, μόνο με την επίδραση των ενζύμων της ράγας ζύμωση των σακχάρων του γλεύκους από τις ζύμες = μικροβιακή  ΚΡΑΣΙ ΜΕ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΟ ΑΡΩΜΑ

ΡΟΖΕ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ α) ΛΕΥΚΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ / ΕΡΥΘΡΑ ΣΤΑΦΥΛΙΑ: παραλαμβάνεται γκρι ή ροζέ μούστος Β) ΜΕ ΑΦΑΙΜΑΞΗ στους ερυθρούς οινοποιητές: τραβάμε ΠΟΛΥ ΝΩΡΙΣ μια ποσότητα γλεύκους χωρίς στέμφυλα. Το χρώμα των ροζέ κρασιών προσεγγίζει αυτό των ερυθρών, ενώ τα υπόλοιπα οργανοληπτικά προσεγγίζουν αυτά των λευκών κρασιών: αρώματα λουλουδιών και φρούτων, σημαντική οξύτητα, ελάχιστες τανίνες...

ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ ΡΕΤΣΙΝΑΣ α) Παραδοσιακός τρόπος: Σε δρύινα βαρέλια, gr ρετσινιού πεύκου / 100 lt γλεύκους (> δόση = εντονότερο άρωμα) –Το ρετσίνι επιπλέει αρχικά, διαλύεται εν μέρει, καθιζάνει το υπόλοιπο Πριν αποζυμώσουν, τα βαρέλια κλείνουν –Δεν κάνουμε μετάγγιση-διαύγαση  Αυτή η ρετσίνα είναι πολύ καλή, όταν πίνεται φρέσκια (με ελαφρώς αφρώδη γεύση) β) Βιομηχανικός τρόπος: Όπως η κλασσική λευκή οινοποίηση: κάνουμε μετάγγιση – διαύγαση Προσθήκη ρετσινιού στην σταθεροποίηση του  Το εμφιαλωμένο κρασί είναι εντελώς καθαρό και διαυγές (μπορεί να παραμείνει για κάποιο χρόνο)

ΑΦΡΩΔΗ ΚΡΑΣΙ Περιέχουν CO2 σε διάλυση και υπό πίεση. α) Φυσικά αφρώδη: Με δεύτερη ζύμωση στη φιάλη, όπου έχουμε Κρασί βάσης + Σάκχαρα + Ζύμη β) Τεχνητά αφρώδη: Με προσθήκη CO 2, κατά την εμφιάλωση Τα σταφύλια πρέπει να είναι σε κατάλληλο στάδιο ωρίμασης

ΑΦΡΩΔΗ ΚΡΑΣΙ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ Τύπου Καμπανίας: Χωρίς έκθλιψη ή αποβοστρύχωση, τα σταφύλια σε ειδικά πειστήριαΧωρίς έκθλιψη ή αποβοστρύχωση, τα σταφύλια σε ειδικά πειστήρια Θείωση, απομάκρυνση οινολασπών, προσθήκη τανινών και μπεντονίτηΘείωση, απομάκρυνση οινολασπών, προσθήκη τανινών και μπεντονίτη Ζύμωση σε δρύινα βαρέλια ή μικρές κλειστές δεξαμενές, σε χαμηλές θερμοκρασίες, για παραγωγή του κρασιού βάσης.Ζύμωση σε δρύινα βαρέλια ή μικρές κλειστές δεξαμενές, σε χαμηλές θερμοκρασίες, για παραγωγή του κρασιού βάσης. Μετάγγιση, διαύγαση, διήθηση, σταθεροποίησηΜετάγγιση, διαύγαση, διήθηση, σταθεροποίηση Την άνοιξη, Κρασί βάσης + Σάκχαρα + ΖύμεςΚρασί βάσης + Σάκχαρα + Ζύμες σε φιάλες με μεταλλικό πώμα, για μια δεύτερη αλκοολική ζύμωση. Παραμονή του αφρώδους με οινολάσπη 3-4 χρόνια.Παραμονή του αφρώδους με οινολάσπη 3-4 χρόνια. Απομάκρυνση ιζήματος, απογέμισμα και εμφιάλωση Απομάκρυνση ιζήματος, απογέμισμα και εμφιάλωση

ΓΛΥΚΑ ΚΡΑΣΙΑ α) Φυσική διακοπή ζύμωσης: Γλεύκος με πολλά σάκχαρα Βaumé Η ζύμωση διαρκεί περισσότερο από συνήθως Τα γλυκά κρασιά έχουν αλκοόλη > 15% vol β) Προσθήκη αλκοόλης: Προσθήκη ως 10 λτ καθαρής αλκοόλης /100λτ γλεύκους Το γλεύκος που ζυμώνει πρέπει να φτάσει τουλάχιστον στους 5 Βaumé Με την διακοπή, θειώνουμε και ψύχουμε ή θερμαίνουμε

ΓΛΥΚΑ ΚΡΑΣΙΑ α) ΟΙΝΟΙ φυσικώς γλυκοί (Λιαστοί): Από υπερώριμα σταφύλια Από σταφύλια με «ευγενή σήψη» 1. Λευκός Σάμου (Σαμίας Αμπέλου) : Vin Doux, Grand Cru, Nectar, k.a. 2. Λευκός Λήμνου (Λημνίας γης): Grand Cru, Vin de liqueur k.a. 3. Σιάτιστας (σε υπόστεγα) κ.λ.π.

ΓΛΥΚΑ ΚΡΑΣΙΑ β) ΟΙΝΟΙ φυσικοί γλυκοί (Ενισχυμένοι): Η προσθήκη καθαρής αλκοόλης νεκρώνει τη χλωρίδα, ενώ αυξάνει τους βαθμούς Δεν είναι αναγκαίο το αποστειρωτικό φιλτράρισμα Λευκοί: Σαντορίνης (Vinsanto) Ερυθροί: Μαυροδάφνη, Κτήμα Τοπλού, Τύπου: Σέρυ, Μαρσάλα Μαδέρας, Πόρτο,