ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΤΗΣ ΛΕΣΒΟΥ ΑΡΝΑΚΙ ΓΕΜΙΣΤΟ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ ΜΕ ΠΑΤΑΤΕΣ ΜΙΑ ΕΡΓΑΣΙΑ ΤΩΝ ΓΙΑΝΝΗ ΑΘΗΝΑΙΟΥ ΚΑΙ ΣΤΑΥΡΟΥ ΒΑΛΗΛΗ
ΥΛΙΚΑ 1 αρνί ή μισό (όχι κομμένο κάθετα αλλά οριζόντια δηλαδή όλο το πάνω μέρος), μια ή δυο συκωταριές (τζιγέρια) ανάλογα με το μέγεθος του αρνιού, 6-7 ματσάκια φρέσκο κρεμμυδάκι, 5 κούπες ρύζι, 1 μπολάκι μαϊντανό, δυόσμο, άνηθο, ψιλοκομμένα, βούτυρο ή ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, ρίγανη, κόκκινο πιπέρι, 1 κανάτα νερό, προαιρετικά: μια χούφτα σταφίδες, μια κούπα κάστανα ψιλοκομμένα.
ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ Ετοιμάζουμε το αρνί. Το καψαλίζουμε και το πλένουμε καλά για να καθαρίσει. Έπειτα, χαράζουμε το αρνί και το αλατοπιπερώνουμε, για να τραβήξει μέσα του την νοστιμιά. Κόβουμε σε μικρά κομματάκια, τη συκωταριά. Σε δεύτερή φάση ετοιμάζουμε την γέμιση. Τσιγαρίζουμε τα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα, στο βούτυρο ή το ελαιόλαδο (προτιμείστε ελαιόλαδο). Ανακατεύουμε καλά για να μην κολλήσουν. Προσθέτουμε τη συκωταριά, τον μαϊντανό, τον δυόσμο και τον άνηθο ψιλοκομμένα (και τα προαιρετικά υλικά αν το επιθυμούμε), και τα αφήνουμε να τσιγαριστούν όλα μαζί. Μετά από 5 περίπου λεπτά, ρίχνουμε 1 κουταλιά της σούπας αλάτι, ½ κουταλιά ρίγανη, και ½ κουταλιά κόκκινο πιπέρι. Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε.
ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ Αμέσως μετά, γεμίζουμε το αρνί, το ράβουμε καλά για να μη χυθεί η γέμιση και το τοποθετούμε στο ταψί (αν υπάρχει γάστρα την προτιμάμε), γύρω από το αρνί τοποθετούμε τις πατάτες τις οποίες προηγουμένως έχουμε πασπαλίσει με αλάτι, ρίγανη, πιπέρι. Συμπληρώνουμε 6 κούπες νερό, σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και το φουρνίζουμε. Αν το φαγητό ψηθεί σε παραδοσιακό φούρνο, αυτός θα πρέπει να είναι λευκός στο εσωτερικό του και με λίγα κάρβουνα. Αφού βάλουμε το ταψί, τον κλείνουμε με λάσπη και τα τούβλα. Αφήνουμε το φαγητό μέσα όλη τη νύχτα και την επομένη, αφού αφαιρέσουμε την λάσπη, ξεφουρνίζουμε.
ΚΑΤΑΣΚΕΥΗ ΤΟΥ ΦΟΥΡΝΟΥ για τη λάσπη και το χτίσιμο: χώμα, όσο πάρει ΚΑΤΑΣΚΕΥΗ ΤΟΥ ΦΟΥΡΝΟΥ για τη λάσπη και το χτίσιμο: χώμα, όσο πάρει 3 πρέζες άχυρα 2 κουβάδες νερό πυρότουβλα και ένα φτυάρι Αν δεν έχουμε παραδοσιακό φούρνο, ψήνουμε στην κουζίνα μας, στους 150 βαθμούς Κελσίου, για 7 ώρες.
ΚΑΛΗ ΣΑΣ ΟΡΕΞΗ
ΠΗΓΕΣ Συνταγή http://www.aegeanshop.gr Φούρνος Ο πατέρας μου